Après avoir fait le Blanc-manger de tofu aux shiitake et sa mousseline à la badiane pour Noël, j’ai continué d’explorer les possibilités de cette composition en transformant la recette en version "île flottante" servie froide dans un velouté chaud.


Le velouté de courge est une véritable crème, onctueuse à souhait et délicieusement parfumée à la badiane. Elle entoure et accompagne les flans de tofu aux shiitake, mais chut... laissez la surprise...

Les flans de tofu
1/2 litre de lait de riz
2 g d’agar-agar en poudre
400 g de tofu
2 pincées de sel rose
poivre du moulin, muscade
60 g de shiitake frais (lentins de chêne)
ail des ours séché

La veille, je prépare les petits flans de tofu.
Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et une belle pincée d’ail des ours, je fais revenir les champignons émincés en lamelles.
Dans une petite casserole, je fais fondre l’agar-agar en poudre en lui ajoutant le lait de riz et je place sur feu doux (en laissant frémir 3 minutes).
Je coupe le tofu en cubes dans le blender, j’ajoute le lait de riz chaud et je mixe.
On obtient une crème liquide qu’il faut bien assaisonner : du poivre, de la muscade, du sel ! Et on ajoute les shiitake en mixant brièvement pour les laisser en petits morceaux.
Je fais prendre cette préparation dans de gros moules pour cubes de glaçons ou dans de petits ramequins en verre.
Les petits flans sont placés au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Avec ces proportions (j'ai conservé la base avec 2 g d'agar-agar) on en prépare largement à l'avance.

Le velouté de courge
1 kg de courge
15 cl d’eau
1 étoile de badiane (anis étoilé)
crème végétale liquide (avoine, riz...)

On fait cuire la courge épluchée et coupée en lamelles dans une cocotte à fond épais en ajoutant un fond d’eau et l’étoile de badiane.
Quand les morceaux sont fondants, je les verse dans le blender - après avoir ôté la badiane !! - je sale et je mixe tout en ajoutant la crème d’avoine (ou de soja pour obtenir le même côté crémeux) de façon à obtenir une consistance de crème liquide.


Pour démouler les petits flans de tofu, je passe une lame de couteau contre la paroi des ramequins en verre pour laisser passer l’air et j’en place un dans chaque assiette.
On entoure avec la crème de courge chaude, une étoile de badiane pour décorer et c’est prêt...


Un chapitre entier consacré à chaque légume : potimarron, courge butternut, poireau... avec des recettes, des idées d’assaisonnement, des conseils de cuisson...
C’est dans mon livre Légumes bio, mode d’emploi qui présente 50 légumes en plus de 220 recettes !

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes à la courge et des recettes au tofu du blog.