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27 novembre 2010

Quelques mots du Chef Gilles Grasteau - Le First - Hôtel The Westin

Je vous propose un petit tour dans les cuisines du Chef Gilles Grasteau. Après un parcours créatif sucré-salé chez Dalloyau et Lenôtre (entre autres), il est aujourd'hui le chef des restaurants de l’hôtel The Westin, à Paris.

Les papilles en éveil lors de ses voyages qui l’ont mené vers le Japon, l’Inde, le Sri Lanka... il évoque ses prochaines destinations : la Patagonie et la Colombie qui viendront enrichir son parcours de gastronome.
Des univers de fleurs, de couleurs, d’épices et de grands espaces qui inspirent sa cuisine à laquelle il donne une orientation originale en y invitant certains ingrédients bio.
Les rencontres au fil des mots continuent...

Gilles Grasteau compose aussi ses recettes dans un esprit écologique en adoptant les approvisionnements de saison, une opération signalée par un petit logo « 100% local » sur la carte.
Les plats de sa carte font découvrir aux convives des ingrédients qui sortent de la gastronomie classique : lait et crème de riz, purée d’amandes, huiles essentielles et eaux florales...
Il fait le choix des laitages végétaux pour composer une cuisine légère et prête attention aux consignes nutritionnelles pour cuisiner moins gras et moins sucré. Il revisite même le Club sandwich en proposant une formule à base de légumes, de wakamé, de fromage de chèvre et de pousses de betterave. Gilles Grasteau a une passion pour la petite baie de goji et fourmille d’idées pour la cuisiner !
Des idées qu’il développe aussi en faisant appel aux connaissances qu’il engrange en suivant des cours de naturopathie.

Restaurant Le First, hôtel Westin, Paris

Des ingrédients bio fétiches ?
Gilles Grasteau : J’utilise la purée d’amandes comme un condiment, elle fait partie d’une composition autour des légumes racines (légumes racines, purée d’amandes blanches, huile de cameline).
Dans les préparations sucrées, je privilégie la farine de riz pour sa légèreté dans les gâteaux, c’est un véritable plus dans le moelleux au chocolat.
Je prépare des desserts aux laits végétaux, sans beurre ni crème, je travaille mes recettes avec l’huile d’olive, l’huile de cameline ou de chanvre. J’utilise peu de sucre, j’aime bien le remplacer par du sirop d’érable.
Une recette avec des graines germées.
GG : Des lasagnes de chèvre et wakamé, pétales de tomates confites et graines germées de betterave. En fonction des saisons, j’utilise aussi les germes de fenouil et de poireaux (sur l’œuf poché).
Tes créations préférées salées et sucrées avec la baie de goji.
GG : Je peux la cuisiner de l’entrée au dessert ! Dans un Croquant de légumes cru/cuit aux goji et baies de fenouil, et même en chutney.
Dans la carte des desserts, nous avons le Feuille à feuille goji / chocolat. Je l’ai aussi transformé en sorbet pour la création d’un dessert autour de la fraise. L’association goji-abricot-passion fait également un beau mariage glacé.
Une huile essentielle de prédilection.
GG : L’huile essentielle de néroli dans l’émulsion qui accompagne les Glacés de l’Ardèche, et sa déclinaison version eau florale dans un dessert au café.
Sur la carte, on peut découvrir des plats Superfoods !
GG : Il s’agit d’une démarche de Westin de proposer des plats légers où nous recherchons un équilibre entre les ingrédients qui composent une recette.
100% local, l’expérience de la proximité.
GG : C’est une démarche à l’initiative de 5 hôtels parisiens pour aller vers une cuisine plus raisonnable. Nous travaillons avec des producteurs localisés à moins de 200 kilomètres autour de Paris.
Nous avons un producteur exclusif de mesclun et nous faisons découvrir des produits de proximité. Cela nous oblige à revenir au travail en saison, pas de tomates tant que ce n’est pas le moment ! On profite des petits oignons nouveaux, des jeunes navets et poireaux, les fraises comme la gariguette ou la mara des bois nous arrivent de Plougastel, les St Jacques viennent de Dieppe.
C’est une expérience positive pour préserver l’environnement, un engagement qui a un impact écologique et humain, l’occasion de faire découvrir les meilleurs produits des régions proches.

19 juin 2010

Bibol, une vaisselle lumineuse, écologique et équitable

Vous les reconnaissez, leurs couleurs ponctuent mes recettes... ce sont les bols en bambou bibol !


Ces jolis bols aux couleurs toniques font partie de ma cuisine, spontanément nous les avons aussi adoptés dans nos illustrations de recettes. Dans Bio, bon, gourmand, cette photo illustre la Crème du joli mois de Mai.
Bibol a été créé par Stéphanie et son mari Simon. Originaire du Vietnam, Stéphanie, dont le prénom vietnamien Ti Nga se traduit par Petite Lune, nous raconte comment son projet a germé après un retour aux sources dans son pays natal. Vous croiserez certainement les couleurs étincelantes de leur collection sur un salon...

Un voyage comme un retour aux sources.
Stéphanie Trinh : Je suis retournée au Vietnam au mois d’octobre 2006 présenter mon mari à mes parents qui vivent dans le sud. Ils ont découvert leur gendre pour la première fois et mon mari a découvert mon pays natal avec beaucoup de curiosité et mes parents avec un peu d'appréhension !
J’avais beaucoup entendu parler de mon pays, mais je le connaissais peu : des souvenirs d’enfance du village où je suis née. Nous l'avons découvert ensemble, en le parcourant du nord au sud. Les paysages de mon pays sont d'une beauté apaisante, dans les montagnes du nord, j'aime contempler les cultures de riz en terrasse à perte de vue. Les marchés sont colorés de fruits et légumes dont je raffole.
Ici on reconnaît les gens qui ont de la famille à l'étranger : Ils ont une maison européanisée. Petit à petit, le béton remplace l'habitat traditionnel. Il s'installe au détriment des matières naturelles utilisées depuis toujours. Le bord de mer se bétonne, de nombreux complexes hôteliers se construisent. Mon pays se défigure un peu plus tous les jours. Il est important de préciser que les maisons traditionnelles en bambou et en paille de riz stockent le CO2 tandis que la fabrication du ciment et du plastique en produit beaucoup.
La naissance d’un projet.
Stéphanie : En 2007, j’ai décidé de retourner au Vietnam à la recherche des artisans qui perpétuent la tradition des bols en bambou que nous avions découvert avec mon mari. Seule cette fois-ci, avec mon sac à dos, j’ai parcouru Hanoï et ses environs, en moto taxi. L'accès est difficile. Dans le fin fond de la campagne, là où les touristes ne vont pas, il faut mettre un masque pour se protéger de la poussière des routes en terre. J’ai rencontré des gens chaleureux qui m’accueillaient avec du thé vert dès que je franchissais le seuil de leur maison. Des familles entières travaillent ensemble et sont fières de montrer leur production, c'est très touchant mais parfois d'un goût si différent !
De retour chez moi, j'ai raconté mon voyage, mon histoire, je n'arrivais pas à revenir à la réalité de ma vie de tous les jours, j’étais hantée par une idée : retourner au pays rapidement. La misère que j'ai vue dans les campagnes me touche, les paysans travaillent durement et gagne moins de 50 euros par mois. L'école n'est pas obligatoire, elle n'est pas entièrement financée par l'état, souvent les enfants travaillent avec leur famille pour subvenir à leur besoin.
Je suis sensible à ce problème. Quand j’étais enfant je travaillais. J’ai commencé dans les champs quand j’avais 7 ans. Le matin je me levais à 5h pour aller à la messe, à 7h j’arrosais les plantations avant qu’il ne fasse trop chaud et à 9h je me rendais à l’école. L’après-midi, je gardais les buffles. Pour m’amuser, je montais sur leur dos pour les emmener paître. Plus tard, j’ai participé aux travaux agricoles avec mes parents. Quand ma mère était retenue par les travaux agricoles, très souvent, je la remplaçais au marché : je récoltais les légumes et les transportais pour les vendre. Mon vélo était trop grand, le panier de légumes était très lourd et me dépassait.
Le marché se trouvait à 3 km de chez nous. Au départ de la maison, c’était facile, il y avait toujours quelqu'un pour pousser le vélo et m’aider à démarrer. A l’arrivée, c'était à chaque fois, très angoissant quand je ralentissais. Le vélo perdait l’équilibre à cause du poids. Heureusement je ne suis jamais tombée, mon chargement non plus !
Le bambou.
Stéphanie : En 25 ans, le Vietnam s’est énormément développé et de façon brutale, au détriment de l’environnement et du pays lui-même. Pour les plus favorisés, dans l'architecture, le béton remplace le bambou. Sur les marchés, le plastique le supplante doucement. C’est pourtant une ressource au propriétés incontestables : souple, solide, résistante, croissant rapidement, stabilisant les terrains et piégeant le CO2.
Quand j'étais petite, je fabriquais mes jouets. A partir des tubes de bambou, j'obtenais une flûte ou une sarbacane. Pendant l'été, je me confectionnais un cerf-volant avec des lamelles de bambou. Pour la fête de la lune qui a lieu au mois de septembre, toujours avec ces lamelles, je me fabriquais un lampion en forme d'étoile.
Le début de l’aventure.
Stéphanie : Dans le nord du pays, j’ai trouvé des artisans qui fabriquent les objets que nous avions repérés lors de notre précédent voyage. 80 artisans m’ont fait confiance. 160 petites mains fabriquent nos produits et comptent sur moi pour les débouchés. C’est ainsi, que j’ai été portée pour trouver des distributeurs pour nos objets.
Un positionnement équitable.
Stéphanie : Nous avons signé un accord équitable dans lequel les artisans s’engagent à ne pas faire travailler les enfants et envoyer les leurs à l’école, replanter, recycler, utiliser des matériaux naturels et limiter leurs émissions de CO2... En échange, je leur paie d'avance une bonne partie des marchandises commandées et leur garanti un salaire correspondant à deux fois le salaire moyen, ce qui leur permet de vivre décemment pendant le temps de la fabrication sans avancer le achats de matières premières.
La ligne Bibol.
Simon Trabuc : La beauté de cet artisanat m'a fasciné lors de mon premier voyage au Vietnam. Dès le début, nous nous sommes focalisés sur une démarche véritablement écologique : d'une part une ressource naturelle qui se renouvelle rapidement et utilement, et d'autre part la mise au point et l'utilisation de peintures propres : sans solvant, ni composant organique volatile, bien qu'elles engendrent des coûts de fabrication largement supérieurs. Votre sensibilité vous permettra d'apprécier la différence.
Les formes et les couleurs sont validées en famille. Nous avons commencé au tout début par des modèles traditionnels, puis très rapidement la collection s'est enrichie de nouvelles formes que j'ai créées. Nos objets doivent être pratiques et épurés, c'est ce qui les rend beaux. Depuis que nos premiers modèles ont été copiés, nous déposons nos créations. Vous reconnaîtrez facilement nos produits, ils sont signés bibol, cela vous garanti un produit sain et équitable.

17 février 2009

Naturel Gourmet - Traiteur Bio

Niché dans la nature, c’est un petit village dans la Drôme qui abrite l’atelier de fabrication de Naturel Gourmet. Tandis que Rose Le Meur et son équipe sont en cuisine, son compagnon Bruno s’occupe de la coordination, de la sélection des approvisionnements, des relations clients... Pas très loin, on entend les jeux de leurs deux enfants Ulysse et Sathia. Car au commencement, l’aventure est familiale.
Après avoir déjà bien expérimenté les recettes de mes livres, Rose est venue chez moi suivre des formations l’année dernière pour approfondir notamment le thème des huiles essentielles et des eaux florales en cuisine. Rose a 23 ans, elle s’occupe de la conception et de la fabrication de la carte des propositions culinaires du traiteur bio Naturel Gourmet.

C’est une démarche alimentaire personnelle, puis familiale, qui a mené Rose à la cuisine bio. Sur le plan professionnel, elle a vécu l’expérience de la mise en place et de la gestion d’une boutique associative de produits bio à Crest, participé à des festivals et des salons bio, initié la vente de plats à emporter... Et puis... Naturel Gourmet a été créé. La société dispose à présent de deux antennes en Rhône-Alpes et intervient en France et en Europe.

Cela me fait plaisir de vous donner les coordonnées d’un traiteur bio... C’est si souvent recherché ! D’autant plus que Rose a vraiment le talent des associations délicates et prépare de jolies compositions : elle cache ainsi une Gelée de gingembre au cœur d’un sushi pour l’accompagner de pétales de roses lacto-fermentées ou prépare un Velouté d’ortie à la rhubarbe et aux chrysanthèmes confits...

Naturel Gourmet - 26150 Die - www.naturelgourmet.com
Tél. : Bruno 06.28.27.92.69
Mail : contact@naturelgourmet.com

Comment présenter l’activité de Naturel Gourmet ?
Rose Le Meur : C’est un traiteur-restaurateur à base d’ingrédients bio, locaux et de qualité, proposant une cuisine saine et gourmande reposant sur l’utilisation de produits de saison, l’usage de modes de cuisson naturels et la traçabilité totale de sa démarche d’approvisionnement, elle-même issue d’une rigoureuse sélection, nourrie des interactions établies avec de petits producteurs.
Qu'est-ce que tu as envie de mettre en avant dans la démarche de Naturel Gourmet ?
Rose : Son réseau de Fournisseurs ! Constitué de petits producteurs bio notamment drômois au top de la qualité sélectionnés depuis 3 ans (variétés de légumes anciens, pains, miels...), enrichi de découvertes européennes (huiles, fromages, bières...) et complété par des diffuseurs spécialisés en gros et demi-gros et des producteurs de denrées rares (fleurs, épices, huiles essentielles...), il a été mis en place et s’étoffe régulièrement depuis trois ans. A ce sujet, l’attachement revendiqué chez Naturel Gourmet à travailler en totale traçabilité - et même si possible en interaction avec le producteur - s’illustre parfaitement au travers de la collaboration engagée en 2007 et développée avec une productrice reconnue de plantes aromatiques biologiques, Jeannine Felker installée à Eurre (26), qui a spécialement fait des recherches et planté des fleurs co

9 août 2008

Artisan Nature, le bar à eaux florales bio

C’est une petite bulle paisible dans le XIème à Paris, un endroit où se croisent les amoureux des parfums et aussi les habitués qui viennent prendre livraison de leur panier de légumes bio.
Les rencontres au fil des mots continuent...

Derrière son bar à eaux florales, Jean-Charles Sommerard compose des cocktails délicats et cache sous les noms de Wang Mandarin, Indian Sadhû ou Dolce Fragranza, des aroma-saveurs élégants...
En réveillant le souvenir d’un parfum ou la mémoire d’une saveur, on peut lire dans le regard de ceux qui s’attardent au comptoir qu’ils ne sont pas loin de considérer Jean-Charles un peu comme un magicien !

Il y a quelques mois, il me faisait goûter son cocktail au jus de poires anciennes, sirop de maracuja, aloe vera, hydrolat de cassis... et posait délicatement une fleur, une pensée et un pétale de rose...

Nos chemins se sont croisés et j'aurai l'occasion de vous en reparler, mais pour l'instant j'ai beaucoup de plaisir à vous présenter Artisan Nature : sur les étagères de l’espace boutique d’exceptionnels flacons d’eaux florales de production maison voisinent des huiles végétales et un délicieux beurre de coco qui invite à la gourmandise... tout un programme !
La dernière fois que nous nous sommes vus, j’ai attrapé au vol dans notre conversation, quelques bribes de phrases pour qu’il partage avec vous son univers empreint de sérénité...

Artisan Nature. Paris, 123 rue St Maur.
Un bar à eaux florales, aromadrinks et aromamiels, une boutique d’hydrolats, de parfums et de cosmétiques bio personnalisés...

« Beaux, jeunes et terriblement bios... »
Jean-Charles Sommerard : C’est l’image d’une bio qui respecte en tout premier l’édifice de nos parents et apporte une touche dandy et moderne à la fois! C’est aussi le slogan du bar à eaux florales Artisan Nature.
Aroma création. L’hommage au produit unique et au végétal.
JCS : A l’heure où tout est standardisé, « code barré » et formaté, je crois en la magie du produit unique, d’un mélange en l’occurrence appelé aroma création ! C’est un parfum de bien-être authentique, qui tient compte pour chaque personne de son environnement, de ses origines, de son caractère, de son parcours de vie et de la sensation à laquelle elle aspire pour être en harmonie totale avec elle-même.
Bergamote de Calabre et Verveine de Yunnan.
JCS : La plus belle destination pour le plaisir...
Pour la Bergamote de Calabre, c’est une invitation au voyage vers une note poudrée, coquine et gourmande ! Elle vous accompagne avec le sourire et apporte un charme irrésistible !
A utiliser pure en diffusion (pour parfumer l’atmosphère), diluée dans une base végétale pour un massage (attention car elle est photosensibilisante au soleil) et pour les gourmands, je leur propose d’ajouter 1 goutte d’huile essentielle de Bergamote dans 100 gr de chocolat noir à verser délicatement sur des poires pochées.
La verveine du Yunnan appelée par mes parents « l’huile essentielle du bonheur ». Dans les premiers salons bio, elle déchaînait déjà les passions et fédérait la convivialité. Encore aujourd’hui, quand on la rencontre, c’est magique !
Madagascar. « Le géranium de mon père ».
JCS : Il est beau et évolue à plus de mille mètres à Madagascar pour nous offrir un parfum qui flirte avec la rose et le litchis. Sa couleur ou robe (pour les amateurs de vin) est verte émeraude et nous le rend encore plus précieux ! C’est l’huile essentielle des sanguins, de la beauté, de la gourmandise de la vie...
Distillé par mon père Michel Sommerard, cuisinier de la nature et qui a été le créateur de Florame, le géranium est le plus beau cadeau à offrir à celui ou celle qu’on aime. MERCI PAPA !
On m’appelle lavandin...
JCS : Je pousse au soleil là où bat le cœur de la Provence ; ma mère s’appelle lavande vraie, mon père lavande aspic, on m’appelle communément lavandula hybrida angustifolia x burnati mais tu peux m’appeler lavandin... Mon parfum hérite d’une note lavande avec une pointe légèrement camphrée, ma couleur est limpide à jaune pâle (...) Vous lirez bientôt la suite dans mon livre qui arrive sous peu !
Les aroma saveurs.
JCS : Véritables parfums de cuisine biologiques, prêts à l’emploi aux vertus thérapeutiques et gourmandes, les aroma saveurs incarnent un nouveau courant de pensée en aromathérapie et accompagnent les recettes au gré de l’inspiration de chacun (entrées, plats et desserts). Autant de possibilités qui permettent de nuancer les plaisirs à l’infini...
« L’envie de croire toujours à la poésie et à la fraternité. »
JCS : L’huile essentielle est un trésor absolu de la nature, elle est poésie du végétal. A son contact la famille s’agrandit ! Elle est une sœur et un frère qui nous accompagnent jour après jour vers un monde meilleur.

23 novembre 2007

Quelques mots du Chef Thomas Millo

Les rencontres au fil des mots continuent...
Je mets sur le papier quelques images et souvenirs de sa cuisine, et je vous livre mon échange avec un jeune Chef, Thomas Millo.
Il s’enthousiasme à parler de ses créations autour des légumes bio et des variétés anciennes, il vous parle de sa mousseline de pommes et céleri-rave aux écorces d’agrumes et gingembre confit, détaille par le menu sa façon de revisiter la cuisine de terroir avec son tourton des pénitents, un gros chausson soufflé de blettes ciselées, association de 12 herbes, de pignons et d’amandes...

Avec son père Christian, ils sont tous les deux à la recherche des produits de région qui mettront en valeur leur amour de la cuisine.
Elève du Chef Jean Montagard (professeur au lycée hôtelier de Nice qui a initié ses élèves à la cuisine végétarienne) et après un parcours dans des restaurants gastronomiques, Thomas MILLO a rejoint son père à l’Auberge de la Madone... et insuffle son style depuis 10 ans.

Restaurant de l’Auberge de la Madone, Peillon.
Un chemin en lacets pour accéder au petit village tranquillement perché dans l’arrière-pays niçois. Une terrasse pour goûter aussi le calme et deux immenses oliviers. Une cuisine de père en fils, entre tradition et créativité.
Zestes de citron comme des éclats de soleil pour sauce légère sur un cannelloni d’aubergines... Badiane et poudres d’épices.
Thomas Millo : Le cannelloni, une cuisine entre le traditionnel et l’originalité, une farce légère de champignons et ses écailles de tranches d’aubergines. Le tout accompagné par son huile infusée au citron et ses zestes pour apporter un peu de fraîcheur.
Les épices, c’est une rencontre avec mon ancien professeur Jean Montagard, fervent de la cuisine bio et végétarienne qui m’a contacté pour me présenter sa sélection de produits.
La badiane et ses senteurs plus que provençales ici, nous font penser aux platanes sous lesquels on fait nos parties de pétanque !
Risotto au lait de soja.
TM : Cuisine italienne. Comme beaucoup d’italiens sont pour ce fameux riz croquant, j’ai voulu apporter cette originalité pour que même eux soient légèrement déstabilisés en le dégustant.
Cette recette m’est aussi venue simplement parce que beaucoup de personnes font des allergies où n’aiment pas trop l’acidité du vin. J’ai fait ce plat avec du lait de soja qui apporte cette rondeur au riz.
Inspirations végétariennes.
TM : Pour moi, la cuisine végétarienne existe depuis bien longtemps, car à l’époque peu de personnes pouvait se permettre de la viande ou du poisson. Cela s’est transformé avec les années. Je l’ai choisi comme mention complémentaire avec Monsieur Montagard au lycée hôtelier où j’ai reçu un diplôme d’état.
Par la suite, j’ai pu l’exercer dans plusieurs maisons : Le Louis XV (Alain Ducasse), La Bastide Saint Antoine (Jacques Chibois) et depuis 1998 à l’Auberge de la Madone dans l’Auberge familiale.
Je trouvais qu’il y avait un malaise dans notre cuisine car le légume est encore actuellement plus un élément de décoration qu’un plat en lui-même, c’est pour cela que j’ai voulu le mettre en avant.
Mon inspiration, elle vient avant tout du terroir et des produits de saison, pour rajouter de temps en temps un peu d’exotisme et de fantaisie.
Une histoire de famille, l’Italie, la cuisine peillonnaise...
TM : Ma famille est dans la restauration depuis 1870 donc forcément c’est une cuisine basée sur des racines italiennes et méditerranéennes. Depuis 1946, ma famille s’est fixée à Peillon pour ouvrir cette auberge dans ce village du 12ème siècle.
Depuis, quatre générations sont passés derrière les fourneaux (actuellement tenu par le père Christian MILLO et Thomas en cuisine).
Peillon n’étant pas loin de la Turbie, c’était une place forte pour la vallée entre l’Italie et la France. Le commerce de l’huile était très fréquent et les échanges multiples, le village fortifié est resté longtemps une base pour l’agriculture de l’oliveraie.
Un Macaron, des macarons... Une étoile.
TM : Avant tout, je tiens à remercier une personne qui m’a beaucoup apporté, mon ancien chef Elie Mazot, ancien chef de la Chèvre d’Or qui était un homme, avant d’être un chef.
Ce chef m’avait écrit en 1994, 10 ans avant l’arrivé de l’étoile à l’auberge...
Qu’un jour, à Peillon, une étoile naîtra...
Cette étoile était avant tout une reconnaissance pour mon père, pour toutes ses années passées derrière le fourneau. Toujours avec cette envie et cette boulimie de la cuisine.
Pour moi-même, ce fût un esprit d’équipe qui a pu prouver qu’avec persévérance et envie on pouvait la faire venir cette étoile, jusque dans un petit village de l’arrière pays niçois.
Comme on dit souvent, elle a eu du mal à monter nos sept derniers lacets pour accéder à notre auberge !
Mais maintenant qu’elle y est, on espère la conserver le plus longtemps possible, tout en se faisant plaisir et en gardant notre identité.
Actuellement, c’est la grande folie du macaron (en pâtisserie). Il m’est venu l’idée simple d’après une recette de base traditionnelle qui est la tourte de blette, d’en imaginer un dessert : un macaron à la blette accompagné avec sa glace d’amande amère.
C’est plus un clin d’œil pour les Parisiens qu’une comparaison avec les fameux macarons de Ladurée !
Un peu, beaucoup ou passionnément bio ?
TM : Pour moi, le bio est actuellement au début de son label car le bio existe depuis bien longtemps mais n’a jamais été mis à sa valeur et comme beaucoup de produits actuellement, le rendement l’emporte trop souvent sur la qualité. Mais en ce moment, ce label est un peu trop souvent utilisé contre lui-même, certaines enseignes commerciales l’utilisent pour s’afficher sur le marché.
Le bio est avant tout une conception personnelle qu’on doit avoir avec le produit. En le connaissant, en sachant qui l’a fait et comment il a été fait. Si son origine est saine, pour moi, il devient automatiquement bio.
Je suis passionnément proche du produit et espère l’être le plus longtemps possible bio.

16 août 2007

Quelques mots du Chef Jean-Luc Rabanel, cuisinier de l'année 2008, 2 étoiles au Michelin

Le 2 mars 2009 : Jean-Luc Rabanel vient d'obtenir sa deuxième étoile

Le 24 octobre 2007 : Avec une étoile au Michelin le chef qui aime cuisiner le bio, Jean-Luc Rabanel, vient de décrocher le titre de "Cuisinier de l'année 2008" (17/20 et 3 toques) décerné par le GaultMillau. Le 13 novembre, il ouvrira une deuxième adresse avec Le Bistrot A Côté.

Pour changer... et passer d’un univers à un autre, voici un billet un peu différent, qui tombe dans ma rubrique des « rencontres ».
Comme des croquis sur un carnet de voyages, j’ai posé quelques mots pour donner des couleurs aux impressions conservées de ce passage chez lui :

Un Chef étoilé qui vit tous les matins son premier bonheur de la journée : créer des plats avec les récoltes de son jardin bio...
Ce jardin de 2 hectares et demi se trouve en Camargue à 5 minutes du restaurant et comprend aussi une roseraie (avec des variétés anciennes qui viennent fleurir le restaurant...) et un jardin d’herbes aromatiques. Pour utiliser toutes les ressources du jardin, il abrite aussi des poules qui donnent les œufs bio pour le restaurant.

Depuis plusieurs années, Jean-Luc Rabanel travaille en association avec Lionel Rouge, un ingénieur agronome qui l’accompagne depuis ses premières aventures dans l’univers du bio et du végétal. Lionel Rouge est le jardinier attitré du potager du Chef, il retrouve les variétés originelles, celles qui sont naturellement résistantes et qui poussent plus lentement, celles qui développent tranquillement les saveurs authentiques...

Restaurant l’Atelier. Arles, 7 rue des Carmes.
Pour enseigne, un soleil rouge tracé d’un large coup de pinceau.
Une décoration élégante et tonique, des lignes noires et des roses rouges, un menu où les assiettes se succèdent pour présenter une farandole de créations autour des légumes bio.

Jean-Luc Rabanel : C’est un lieu intimiste où amis, habitués, et clients viennent pour le même "cérémonial", le plaisir du beau, du bon, du bio.
Rouge et noir.
JLR : Complémentaire & Opposé. Force & Amour. Cuisine & Art.
Un jardin pour des légumes en ville.
JLR : Ma logique intellectuelle gourmande, faciliter l’ouverture vers les autres.
Basilic pourpre et feuille de moutarde.
JLR : Subtilité & violence, dans le règne du végétal pour mieux souligner la délicatesse et le goût de nos légumes.
Déclinaisons aux cacahuètes.
JLR : Ne plus se priver de gourmandise, alléger au maximum (en gardant leur goût) avec de l’eau minérale.
Parmesan, glace au lait et beurre salé.
JLR : Pour le plaisir.
Un peu, beaucoup ou passionnément bio ?
JLR : Tout avec passions...
Vivre autrement...
JLR : Retour aux bases pour plus de douceurs... Protéger, respirer, vibrer, respecter... la synthèse du bio en somme.