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19 janvier 2012

Purée de noisettes bio

Petit tour d’horizon de l'utilisation de la purée de noisettes en cuisine.

Les noisettes finement broyées à froid sur meule de pierre se transforment en une purée fondante et savoureuse qui s’utilise de mille façons.
Présentée en pot de verre, la purée de noisettes est à la base de nombreuses recettes bio. Elle peut se transformer facilement en lait, crèmes, sauces... et faire office de beurre végétal parfumé sur les tartines ou dans les gâteaux.
On peut parfois constater qu’un film d’huile est remonté à la surface d’un pot entamé. La purée reste parfaitement préservée et pour retrouver sa consistance homogène et onctueuse, il suffit de remuer vigoureusement à l’aide d’une fourchette.
La purée de noisettes se conserve à température ambiante.

La purée de noisettes comme un beurre végétal
Si vous aimez le petit goût de la noisette, cette purée permet de parfumer de nombreuses recettes salées ou sucrées.
Dans un velouté, une purée de légumes, ajoutez-en une cuillerée, elle va fondre tout en ajoutant une saveur noisettée qui se marie bien avec les légumes d’automne et d’hiver. Deux cuillerées dans une mousse au chocolat, une pâte à gâteau ou à tarte suffisent à donner du goût. Utilisez-la pour préparer un mélange à crumble, salé ou sucré, en mélangeant avec des petits flocons ou une farine.
Préparez un étonnant tartare d’algues : hachez très finement de la laitue de mer et de la dulse (choisissez des algues fraîches conservées au sel) et liez avec de la purée de noisettes. Assaisonnez et tartinez sur des toasts ou garnissez des feuilles d’endives.

Le lait de noisette
Faites tiédir un demi-litre d’eau. Mettez 2 cuillerées à soupe de purée de noisettes dans un shaker (ou un bocal avec couvercle). Versez l’eau tiède, fermez et secouez énergiquement. Votre lait de noisettes est prêt à utiliser pour un délicieux chocolat chaud, pour réaliser vos crèmes pâtissières et anglaises, entremets, crêpes et clafoutis.
Côté salé, vous l’intègrerez dans des sauces blanches ou béchamel pour napper des bouquets de chou-fleur, un gratin d’endives, préparer un velouté de céleri-rave ou une mousseline de pommes de terre.

Une crème fluide à la noisette
Mettez 100 g de purée de noisettes dans un bocal avec 15 cl d’eau tiède ou chaude. Fermez soigneusement le couvercle et secouez énergiquement pour obtenir une sauce liquide et mousseuse.
Vous l’utiliserez en remplacement de la crème fraîche liquide dans vos recettes de quiches, omelettes, flans, gratins de fruits et entremets.

Une crème de noisette
Délayez 100 g de purée de noisettes avec 7 cl d’eau en l’incorporant petit à petit tout en remuant soigneusement de façon à obtenir une consistance onctueuse.
Cette crème peut se présenter en saucière pour accompagner les veloutés de légumes (courge, potimarron, champignons...), les tartes aux légumes, les tourtes... Vous pouvez lui ajouter une pincée de sel fin et la proposer pour agrémenter des légumes vapeur.

Coulis à la noisette
Préparez la recette de crème de noisette et ajoutez-lui du miel, du sirop d’agave ou d'érable, vous obtiendrez une sauce façon coulis pour napper des desserts qui se marie bien avec les charlottes, fondants et tartes au chocolat ou à la châtaigne. A dégustez aussi sur des tartines !

Une mayonnaise végétale et parfumée
Pour obtenir une texture fondante qui fera office de mayonnaise, mélangez trois cuillerées de purée de noisettes avec le même volume de fromage blanc végétal (préparation onctueuse à base de soja) bien froid. Salez avec une pincée de sel fin rose et dégustez avec des légumes vapeur, façon dip avec des crudités ou avec des galettes de céréales.
Vous pouvez remplacer le fromage blanc de soja par une crème de soja épaisse lacto-fermentée.
Cette mayonnaise végétale ira très bien pour préparer du céleri rémoulade.

Ma crème fondante façon crème au beurre
Pour obtenir la texture fondante d’une crème au beurre, mélangez un yaourt végétal nature (ou mieux, un fromage blanc végétal) avec le même volume de purée de noisettes. Versez la purée de noisettes dans un bol, incorporez en plusieurs fois le yaourt bien froid, sucrez et utilisez cette crème pour fourrer ou accompagner un gâteau.

En guise de pâte à tartiner
La purée de noisettes permet aussi à chacun de réaliser sa pâte à tartiner en dosant les ingrédients selon ses préférences : chocolat fondu ou cacao en poudre, sucre fluide (sirop d’érable, sirop d’agave, de céréales ou miel liquide), noisettes concassées, zeste ou huile essentielle d’orange (une ou deux gouttes suffisent !)...

Consultez l'index des recettes à la purée de noisettes du blog pour d'autres idées d'utilisation de la purée de noisettes.

Voir également le billet consacré à la purée d'amandes.


J'ai rédigé cet article pour le magazine La Vie Claire de l'automne 2010.


480 pages et plus de 350 nouvelles recettes saines et créatives qui mettent en avant les aliments du bien-être.
Mon livre Bio, bon, gourmand vous accompagnera pour cuisiner bio, sain et gourmand au fil des saisons avec un chapitre complet consacré aux purées d'oléagineux.

16 février 2010

Purée d'amandes blanches et purée d'amandes complètes

Petit tour d’horizon de l'utilisation de la purée d’amandes complètes et de la purée d'amandes blanches en cuisine.

Obtenue à partir des amandes blanches (mondées) ou complètes (en leur laissant la fine peau brune), la purée d’amande est un ingrédient plein de ressources pour cuisiner bio.
Elle fait souvent le bonheur des tartines au petit-déjeuner, mais pas seulement : lait d’amande, sauces ou mayonnaise, la purée d’amande permet même de réaliser une crème aussi fondante qu’une vraie crème au beurre...
Présentée en pot de verre, la purée d'amande se conserve très bien à température ambiante et permet d’avoir à portée de main plusieurs produits en un seul !
On peut parfois constater qu’un film d’huile est remonté à la surface du pot, il suffit de remuer vigoureusement à l’aide d’une fourchette pour retrouver sa consistance homogène et onctueuse.

La purée d’amande nature
Je l’utilise comme un beurre végétal dans les veloutés et purées de légumes, dans les pâtes à tarte, les crumbles, les sablés, les biscuits ou dans les gâteaux en remplacement d’une autre matière grasse.
La purée d’amande blanche est toute douce, elle se fond dans toutes les préparations qu’elles soient salées ou sucrées tandis que la complète à un goût plus corsé.

Le lait d’amande
Il suffit de 2 cuillerées à soupe de purée d’amande blanche et d’un demi-litre d’eau pour le préparer : faites tiédir l’eau, mettez la purée d’amande blanche dans un shaker (ou un bocal avec couvercle). Versez l’eau, fermez et secouez énergiquement.
Ce lait d’amande s’utilise dans les préparations salées pour réaliser des sauces blanches et béchamel, donner de l’onctuosité aux purées de légumes...
Il peut se glisser partout en pâtisserie : dans les crèmes anglaises ou pâtissières, les pâtes à crêpes ou à clafoutis, les flans et entremets... Pour apporter un petit parfum de frangipane à un dessert, vous choisirez plutôt le lait d’amande préparé avec la purée d’amande complète.

La crème d’amande
Pour 100 g de purée d’amande blanche, il faut compter 7 cl d’eau : versez la purée dans un bol et incorporez l’eau, cuillerée par cuillerée en remuant soigneusement.
Ces proportions donnent une crème de consistance onctueuse que vous pourrez utiliser pour enrichir un risotto ou un velouté de courge, transformer une purée de potimarron ou une cocotte de légumes...
Cette même crème peut se transformer en nappage sur un entremets, un yaourt végétal ou accompagner un pudding, à condition de la réaliser en version sucrée. Aromatisez-la avec une pincée de cannelle et ajoutez un filet de sirop d’agave.

La mayonnaise d’amande
Dans un bol, délayez 2 grosses cuillères à soupe de purée d’amande blanche en ajoutant 4 à 6 cuillères à soupe d’eau jusqu’à obtention d’une consistance de crème épaisse. Salez et mélangez en ajoutant une demi-cuillère à café de curcuma et une pincée de poivre noir.
Cette recette de base se décline avec d’autres épices selon vos goûts : paprika, curry, muscade... Vous pouvez aussi y ajouter du jus de citron.

La crème d’amande liquide
Mettez 100 g de purée d’amande blanche dans un bocal avec 15 cl d’eau tiède ou chaude. Fermez soigneusement le couvercle et secouez énergiquement pour obtenir une sauce liquide et mousseuse.
Elle viendra en remplacement de la crème fraîche liquide dans vos recettes de quiches, omelettes, flans, gratins de fruits et entremets.

Ma crème fondante façon crème au beurre
Pour obtenir la texture fondante d’une crème au beurre, je mélange un yaourt végétal nature avec le même volume de purée d’amande.
Versez la purée d’amande dans un bol, incorporez en plusieurs fois le yaourt bien froid. Salez si vous voulez l’utiliser comme une mayonnaise avec des légumes ou sucrez avec un filet de sirop d’agave pour fourrer ou accompagner un gâteau.

Consultez l'index des recettes à la purée d'amandes du blog pour d'autres idées d'utilisation de la purée d'amandes.

Voir également le billet consacré à la purée de noisettes.


J'ai rédigé cet article pour le magazine La Vie Claire de l'automne 2008.


480 pages et plus de 350 nouvelles recettes saines et créatives qui mettent en avant les aliments du bien-être.
Mon livre Bio, bon, gourmand vous accompagnera pour cuisiner bio, sain et gourmand au fil des saisons avec un chapitre complet consacré aux purées d'oléagineux.