Les noisettes finement broyées à froid sur meule de pierre se transforment en une purée fondante et savoureuse qui s’utilise de mille façons.
Présentée en pot de verre, la purée de noisettes est à la base de nombreuses recettes bio. Elle peut se transformer facilement en lait, crèmes, sauces... et faire office de beurre végétal parfumé sur les tartines ou dans les gâteaux.
On peut parfois constater qu’un film d’huile est remonté à la surface d’un pot entamé. La purée reste parfaitement préservée et pour retrouver sa consistance homogène et onctueuse, il suffit de remuer vigoureusement à l’aide d’une fourchette. La purée de noisettes se conserve à température ambiante.

La purée de noisettes comme un beurre végétal.
Si vous aimez le petit goût de la noisette, cette purée permet de parfumer de nombreuses recettes salées ou sucrées.
Dans un velouté, une purée de légumes, ajoutez-en une cuillerée, elle va fondre tout en ajoutant une saveur noisettée qui se marie bien avec les légumes d’automne et d’hiver. Deux cuillerées dans une mousse au chocolat, une pâte à gâteau ou à tarte suffisent à donner du goût. Utilisez-la pour préparer un mélange à crumble, salé ou sucré, en mélangeant avec des petits flocons ou une farine.
Préparez un étonnant tartare d’algues : hachez très finement de la laitue de mer et de la dulse (choisissez des algues fraîches conservées au sel) et liez avec de la purée de noisettes. Assaisonnez et tartinez sur des toasts ou garnissez des feuilles d’endives.

Le lait de noisette.
Faites tiédir un demi-litre d’eau. Mettez 2 cuillerées à soupe de purée de noisettes dans un shaker (ou un bocal avec couvercle). Versez l’eau tiède, fermez et secouez énergiquement. Votre lait de noisettes est prêt à utiliser pour un délicieux chocolat chaud, pour réaliser vos crèmes pâtissières et anglaises, entremets, crêpes et clafoutis.
Côté salé, vous l’intègrerez dans des sauces blanches ou béchamel pour napper des bouquets de chou-fleur, un gratin d’endives, préparer un velouté de céleri-rave ou une mousseline de pommes de terre.

Une crème fluide à la noisette.
Mettez 100 g de purée de noisettes dans un bocal avec 15 cl d’eau tiède ou chaude. Fermez soigneusement le couvercle et secouez énergiquement pour obtenir une sauce liquide et mousseuse.
Vous l’utiliserez en remplacement de la crème fraîche liquide dans vos recettes de quiches, omelettes, flans, gratins de fruits et entremets.

Une crème de noisette.
Délayez 100 g de purée de noisettes avec 7 cl d’eau en l’incorporant petit à petit tout en remuant soigneusement de façon à obtenir une consistance onctueuse.
Cette crème peut se présenter en saucière pour accompagner les veloutés de légumes (courge, potimarron, champignons...), les tartes aux légumes, les tourtes... Vous pouvez lui ajouter une pincée de sel fin et la proposer pour agrémenter des légumes vapeur.

Coulis à la noisette.
Préparez la recette de crème de noisette et ajoutez-lui du miel, du sirop d’agave ou d'érable, vous obtiendrez une sauce façon coulis pour napper des desserts qui se marie bien avec les charlottes, fondants et tartes au chocolat ou à la châtaigne. A dégustez aussi sur des tartines !

Une mayonnaise végétale et parfumée.
Pour obtenir une texture fondante qui fera office de mayonnaise, mélangez trois cuillerées de purée de noisettes avec le même volume de fromage blanc végétal (préparation onctueuse à base de soja) bien froid. Salez avec une pincée de sel fin rose et dégustez avec des légumes vapeur, façon dip avec des crudités ou avec des galettes de céréales.
Vous pouvez remplacer le fromage blanc de soja par une crème de soja épaisse lacto-fermentée.
Cette mayonnaise végétale ira très bien pour préparer du céleri rémoulade.

Ma crème fondante façon crème au beurre.
Pour obtenir la texture fondante d’une crème au beurre, mélangez un yaourt végétal nature (ou mieux, un fromage blanc végétal) avec le même volume de purée de noisettes. Versez la purée de noisettes dans un bol, incorporez en plusieurs fois le yaourt bien froid, sucrez et utilisez cette crème pour fourrer ou accompagner un gâteau.

En guise de pâte à tartiner.
La purée de noisettes permet aussi à chacun de réaliser sa pâte à tartiner en dosant les ingrédients selon ses préférences : chocolat fondu ou cacao en poudre, sucre fluide (sirop d’érable, sirop d’agave, de céréales ou miel liquide), noisettes concassées, zeste ou huile essentielle d’orange (une ou deux gouttes suffisent !)...

Consultez l'index des recettes à la purée de noisettes du blog pour d'autres idées d'utilisation de la purée de noisettes.

Voir également le billet consacré à la purée d'amandes.


J'ai rédigé cet article pour La Vie Claire, vous pouvez le retrouver dans le magazine à croquer de l'automne 2010.


480 pages et plus de 350 nouvelles recettes saines et créatives qui mettent en avant les aliments du bien-être.
Mon livre Bio, bon, gourmand vous accompagnera pour cuisiner bio, sain et gourmand au fil des saisons avec un chapitre complet consacré aux purées d'oléagineux.