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17 juin 2016

Huile de coco, lait de coco, farine de coco, sucre de coco...

Emblématique de la cuisine exotique, la noix de coco se décline sous toutes les formes pour une utilisation aussi savoureuse dans les recettes sucrées que salées.
La noix de coco est une source de fer, magnésium, manganèse, cuivre, phosphore, zinc...


Noix de coco râpée
La noix de coco râpée est préparée à partir de la pulpe d’une noix de coco arrivée à maturité.
Elle s’utilise dans les biscuits, les cakes et tartes (concoctez une garniture façon frangipane en remplaçant la poudre d’amande par la noix de coco râpée).
Composez des chutneys exotiques en mélangeant épices (curry), huile de noix de coco, dés d’ananas ou de mangue et noix de coco râpée.
Faites un parmesan végétal en mixant finement la noix de coco râpée avec de la cardamome et du curcuma. Salez et saupoudrez sur un velouté de courge ou de carottes, sur un gratin de blettes ou de chayotte en béchamel.
Pour vos crêpes, bananes flambées ou beignets de fruits, préparez un mélange gourmand à saupoudrer : mixez la noix de coco râpée avec de la cannelle, du sucre de canne complet ou du sucre de fleurs de coco et une pincée de cacao amer.

Huile de coco vierge
La pulpe de noix de coco est pressée pour obtenir cette huile parfumée qui peut s’utiliser autant en cuisine crue (comme elle fige naturellement, elle permet la préparation de truffes et barres énergétiques) que dans les recettes classiques.
À quantité égale, elle remplace une huile ou du beurre dans un gâteau ou un cake salé et peut même supporter une cuisson vive en raison de sa richesse en acides gras saturés. Ces derniers sont principalement constitués de triglycérides à chaîne moyenne ce qui confère à cette huile une bonne digestibilité et de nombreux bienfaits.
C’est une huile qui est traditionnellement réputée pour ses propriétés désinfectantes et anti-microbiennes grâce à la présence des acides laurique et caprylique.
L'huile de coco apporte un délicieux parfum aux sautés de légumes et cocottes de légumineuses en ajoutant une touche exotique. Vous l’utiliserez autant pour cuire croquettes, galettes, crêpes que pour la cuisine au wok ou à l’étouffée.
Une info pour ceux qui souhaitent utiliser l'huile de coco mais éviter son parfum : il existe une huile de coco désodorisée. En bio, cette opération est effectuée par un procédé doux sans solvants.
Inodore et de gout neutre, cette huile de coco de première pression à froid et désodorisée peut s'intégrer discrètement pour la cuisson de toutes sortes de plats et permettre une utilisation quotidienne.

Lait de coco
Le lait de coco est obtenu en mixant de la pulpe de noix de coco avec de l’eau avant d’être filtré.
Suffisamment gras pour remplacer la crème fraîche liquide, il peut entrer dans de nombreuses préparations : cocottes et velouté de légumes, curry, panna cotta, crème brûlée...
Il existe également une boisson au lait de coco, moins concentrée que le lait de coco, elle s’utilise comme les autres boissons végétales (riz, amande...) au petit déjeuner comme en cuisine (pâte à crêpes, clafoutis, crèmes anglaises ou pâtissières).
Pour une tarte au chocolat, préparez la ganache avec du lait de coco et saupoudrez avec la noix de coco râpée.

La crème de coco
C’est la pulpe de noix de coco fraîche râpée et pressée à froid qui permet l’obtention de cette crème végétale. Elle contient autour de 20 % de matières grasses et s’utilise en cuisine comme alternative à la crème fraîche liquide, un parfum d’exotisme en plus !
Les acides gras contenus dans la noix de coco sont de nature particulière, principalement grâce à la présence du fameux acide laurique. Ce dernier agit de façon favorable sur l’équilibre du cholestérol et soutient l’immunité. Il est considéré aujourd’hui comme un facteur anti-microbien puissant et source d’énergie.
La crème de coco se marie bien avec les épices et les herbes aromatiques. Dans les plats salés, ajoutez-lui du curcuma, du safran, du galangal ou du paprika, du gingembre frais écrasé, de l’estragon ou du basilic ciselé. Pour les desserts, l’harmonie se crée naturellement avec la cannelle, la cardamome ou la vanille.
Pour créer un fond de sauce dans une cocotte de légume ou donner du velouté à une soupe, ajoutez-la en fin de cuisson, vous conservez ainsi toute son onctuosité. La crème de coco transforme un velouté de carotte ou d’aubergine et donne une saveur appétissante à un gratin de courge ou un flan de courgette.
La crème de coco convient à l’élaboration de nombreux desserts, le mariage est particulièrement harmonieux avec le chocolat et les desserts à base de fruits exotiques. Incorporez-la dans une crème au caramel à la mangue, un flan à l’ananas, un pudding à la banane.
En plaçant la crème de coco au préalable au réfrigérateur pour qu’elle soit très froide, vous pourrez même en faire une crème fouettée pour accompagner une tatin de mangue ou un fondant au chocolat. Ajoutez-lui du sucre glace (de canne roux) et battez-la au fouet en plusieurs fois en alternant avec des temps de pause au réfrigérateur. Si vous utilisez un siphon, cette crème fouettée se transformera en chantilly aérienne et fondante.

Farine de coco
La noix de coco est une grande source de fibres, c’est en grande partie la raison qui fait de sa farine un aliment à index glycémique bas. On peut l’utiliser dans ce sens pour abaisser l’IG des recettes.
Très poudreuse, elle apporte une texture sablée aux pâtisseries (biscuits, crumbles), il faut donc la mélanger avec une farine plus liante pour réaliser des pâtes à crêpes ou à tartes.

Sirop de fleurs de coco et sucre de coco
Il possède un index glycémique bas et apporte minéraux et oligoéléments (magnésium, potassium, zinc...).
Le sucre de coco est élaboré à partir de la sève de fleurs de cocotier et transformé de façon traditionnelle en sirop ou cristaux (poudre).
La tige florale est incisée et la sève recueillie deux fois par jour. Une fois cette dernière chauffée pour que l’eau s’évapore, le sirop obtenu est proposé en flasque et vient compléter notre choix de sucres fluides aux côtés du miel, du sirop d’agave ou d’érable. Le sirop peut aussi être chauffé plus longuement pour qu’il épaississe et cristallise afin de pouvoir le réduire en poudre plus ou moins fine.
Le sucre de coco possède un parfum de caramel et de coco très discret qui disparaît en partie à la cuisson. Il peut donc se marier avec toutes sortes de pâtisseries sans apporter une note trop typée. Dans les gâteaux et desserts, il remplace le sucre de canne dans les mêmes proportions ; on peut simplement remarquer qu’il apporte une saveur sirupeuse et un peu plus de densité à la pâte des mi-cuits au chocolat ou des clafoutis. Il sucre avec douceur, un atout pour qui veut diminuer l’intensité sucrée des desserts. Rare, il fait partie des nouvelles alternatives gourmandes.
Si le sirop de fleur de coco est parfait pour les crêpes, pancakes et blinis du petit déjeuner, le sucre de coco en poudre apporte un plus à la saveur des crumbles, tartes et compotes. Il se marie particulièrement bien avec les épices : cannelle, cardamome, vanille, curcuma...
En bio, le sucre de coco est produit dans les règles du commerce équitable et le respect écologique.

Chips de noix coco
Les chips de noix de coco sont en fait des copeaux séchés qui peuvent être utilisés en décoration sur les tartes et muffins et pour composer des mélanges apéritif ou des mueslis maison.

Eau de coco
L’eau de coco provient des noix de coco vertes qui sont encore jeunes et plus riches en eau qu’en pulpe.
Son équilibre en sels minéraux en fait une boisson hydratante et reconstituante, appréciée après l’effort sportif ou par les personnes sensibles à la chaleur.
De façon plus large, on peut l’utiliser pour enrichir les jus de fruits ou de légumes frais. Très douce, elle se marie aussi bien avec un jus vert qu’un jus de fruits.


J'ai rédigé cet article pour le magazine La Vie Claire du printemps 2016.


Simplement bio, simplement bon, c'est 120 nouvelles recettes faciles (veggie, sans gluten et sans lait) de l'entrée au dessert, joliment illustrées, classées par saison, avec un minimum d'ingrédients et de préparation pour cuisiner au quotidien ou recevoir avec simplicité.

5 mars 2016

Margarine (végane) sans huile de palme - Margarine végétale maison

Quelle matière grasse utiliser dans les gâteaux sans gluten ?
Dans les gâteaux sans gluten, pour alléger et contrebalancer la texture des farines de riz, de sarrasin ou de châtaigne, la margarine végétale bio non hydrogénée est une option qui assure un bon moelleux et permet d’obtenir un cake, des madeleines ou un gâteau au chocolat tout à fait gourmand.
La margarine végétale non hydrogénée remplace le beurre en quantité égale et se malaxe aisément lorsqu’il faut la travailler avec le sucre.

Quelle margarine végétale bio choisir ?
En bio, les margarines végétales sont non hydrogénées et fabriquées en associant des huiles qui figent naturellement (comme la graisse de palme, l’huile de coco, le beurre de karité) avec des huiles végétales (huile d’olive, tournesol...). La couleur est souvent apportée par l’ajout de jus de carotte.
Le choix bio de la margarine végétale s’impose notamment pour s’assurer de l’origine de l’huile de palme (cultures respectueuses de l’environnement) fréquemment présente dans les compositions.
Il existe maintenant une margarine végétale sans huile de palme vendue en magasins bio, la Vitacoco de Vitaquell (pour tartines et cuisine) à base d’huile de colza et d’huile de coco (voir commentaire n° 7).


Vous trouverez ma recette de margarine végétale sans huile de palme dans mon livre Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans œufs…

Elle est à base d’huiles de coco, d’olive et de colza ou d’avocat, et teintée par un peu de curcuma !



Quelle matière grasse choisir en fonction des recettes ?
Pour pâtisser, selon les recettes, j’utilise la margarine végétale bio non hydrogénée, l'huile d’olive vierge douce première pression à froid, l'huile de coco vierge ou encore la purée d’amande blanche.
Pour cuisiner, je vous conseille de privilégier l’huile d’olive vierge première pression à froid, l’huile de coco vierge ou encore l’huile de palme rouge (riche en antioxydants).


Mon livre Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans œufs... vous accompagnera au quotidien avec ses 300 recettes créatives.
Un véritable guide pour cuisiner en fonction de vos intolérances alimentaires ou suivre le régime Seignalet.

10 mars 2015

Les graines germées

Voilà des trésors de bienfaits qui ne demandent qu’un peu d’eau et une atmosphère propice pour se développer !
La formule est économique et le résultat cumule fort pouvoir nutritif, plaisir gustatif, esprit ludique et autonomie.


La germination transforme les graines et entraîne une série de modifications positives, elles deviennent d’excellentes sources d’acides aminés, vitamines, enzymes, minéraux et oligo-éléments.
Dans une alimentation équilibrée, les graines germées ont une belle place à prendre. La germination opère une pré-digestion rendant les graines plus faciles à assimiler, c’est un atout notamment pour ceux qui découvrent les protéines végétales. Comme la vigueur des céréales ou des légumes secs germés est démultipliée par la germination, c’est de l’énergie en concentré !
Parmi la grande famille des graines germées, il y a les fines pousses aromatiques (poireau, radis, moutarde, chou...) dont les saveurs sont très reconnaissables. Aériennes, elles s’utilisent de la même façon que des herbes aromatiques, elles parfument des salades, décorent terrines ou aspics, apportent une touche fraîche à des mousselines de légumes.
Légères et de saveur douce, les fines pousses d’alfalfa sont souvent les premières testées quand on découvre la germination, leur culture dans un germoir est très facile.
Plus rustiques, les graines germées de céréales ou de légumineuses (lentilles, haricot mungo, pois chiches...) offrent plusieurs façons de les accommoder. Vous pouvez les associer à des plats chauds en les ajoutant au dernier moment sur un risotto, un wok ou une soupe de légumes... Les graines germées de légumineuses peuvent même être réduites en pâté végétal (ex : hoummos de pois chiches germés) ou en sauce crue.

Astuce minute
Remplacez la salade verte par des graines germées quand vous préparez sandwichs, pan-bagnat ou rouleaux de printemps.

Vous pouvez aussi consulter le billet info ingrédient consacré à toutes les utilisations des graines germées.


Plus de 70 recettes fraîches et toniques et 30 pages de conseils pour la germination dans mon livre : Graines germées et jeunes pousses.

Les recettes du blog :

Toasts apéritifs aux graines germées
Mousse de betterave à la noisette
Crème de carotte et patate douce
Bavarois de potimarron, Poêlée au curry korma et Quinoa rouge aux raisins
Taboulé de quinoa germé et petit pois
Piquantes pousses de poireaux, sauce umébosis
Cocktail tonique à l’argousier et graines germées
Riz jaune aux pousses de tournesol et petits pois au lait safrané
Bavarois de carottes, parfums d’agrumes et pousses d’alfalfa

7 août 2014

Le curcuma bio en cuisine

Le curcuma longa est une épice très ancienne, un élément majeur dans la médecine - et la cuisine ! - ayurvédique où il est utilisé, entre autre, pour calmer les affections inflammatoires qu’elles soient articulaires ou intestinales.


Son utilisation quotidienne dans l’alimentation permettrait de profiter de ses multiples bienfaits, de ses extraordinaires propriétés antiseptiques et anti-inflammatoires, de sa richesse en fer et manganèse. En stimulant le foie, le curcuma aiderait à mieux digérer. On aurait également pu constater une action bénéfique sur le syndrome du côlon irritable.
Nombreux sont les ouvrages qui mettent en avant les travaux scientifiques sur les "molécules anti-cancer" et si le curcuma est régulièrement cité*, c’est grâce à l’un de ses principaux composants, la fameuse curcumine, un anti-oxydant puissant.
Pour un effet thérapeutique, il est souvent préconisé sous forme d’extrait liquide car il contient une forte concentration de curcumine et d’huile essentielle (celle-ci favorise naturellement une meilleure biodisponibilité de la curcumine de sorte que l’ajout de pipérine, présente dans le poivre noir, n’est pas indispensable quand on consomme le curcuma frais).

Le curcuma frais
Le curcuma est un rhizome jaune orangé que l’on peut trouver frais, comme le gingembre. Son utilisation est un peu similaire, vous pouvez l’écraser pour l’ajouter dans les plats ou le presser pour incorporer son jus dans un cocktail de légumes ou de fruits. Il ajoute une note délicieuse dans un smoothie à la banane et au lait de coco. Son parfum est plus fin que sous forme de poudre, épluchez-le en raclant la peau avec un couteau avant de le râper ou de l’émincer très finement.
Ajoutez-le dans vos sauces à salade pour enrober les crudités et dans les soupes froides estivales : il se marie très bien avec la tomate, la carotte, les épinards, les petits pois...
À savoir : sa couleur intense teinte les doigts (portez des gants !) et les appareils utilisés (extracteur à jus par exemple).

Le curcuma en poudre
C’est la forme la plus courante, utilisée dans mille et une recettes ! Cet incontournable de la cuisine indienne entre dans la composition du curry et donne aux plats la fameuse couleur jaune curcuma tout en favorisant leur bonne digestibilité.
N’hésitez pas à en ajouter dans un riz au lait comme dans un plat en sauce, le parfum du curcuma se marie autant avec les recettes sucrées que salées.
Si vous le pouvez, choisissez une poudre de curcuma qui a été récemment transformée, les arômes seront plus subtils et vos plats y gagneront en saveur. Le parfum du curcuma séché transformé en poudre est plus chaud et plus suave que le rhizome frais.

Les associations dans le salé
Les effets bénéfiques du curcuma séché sont potentialisés par l’ajout de poivre noir (pipérine) et l’association avec une huile végétale (acides gras). Traditionnellement, avant de démarrer une recette, on chauffe légèrement la poudre dans un peu d’huile (olive, sésame...) de façon à développer ses arômes et à atténuer sa légère amertume. C’est ainsi que vous pouvez démarrer la préparation d’un risotto ou d’une ratatouille, d’un sauté de pommes de terre ou de lentilles. Ajoutez en même temps un émincé d’oignon ou de l’ail écrasé.
Le curcuma s’associe particulièrement bien avec le chou-fleur, la pomme de terre, le chou pommé, la courgette, l’aubergine, le panais...
Mélangez-le avec un filet d’huile d’olive et un oignon émincé et faites revenir brièvement avant d’ajouter vos légumes crus ou cuits.
De la même façon, vous pouvez donner un peu de couleur et une saveur supplémentaire à vos céréales en ajoutant le curcuma à du riz, du quinoa, du millet...
Il fait merveille dans toutes les recettes (sauces, veloutés, curry, houmous...) à base de pois chiches ou de lentilles, qu’elles soient vertes, blondes ou corail.
Si vous préparez des salades de lentilles vertes, de pois chiches ou de pommes de terre, concoctez une belle sauce crémeuse en mélangeant le curcuma en poudre avec un filet d’huile et une crème végétale liquide (ou un yaourt végétal).

Les associations avec le sucré
Pour préparer vos desserts, mélangez le curcuma en poudre dans le sucre, le sirop d’agave ou le miel que vous allez utiliser dans votre recette. Vous pouvez ainsi parfumer une crème brûlée ou à un flan, une crème anglaise ou pâtissière, une glace, un riz au lait...
L’ajout de curcuma permet de colorer un cake ou des madeleines et son parfum s’accorde de façon appétissante à la vanille et au zeste d’orange (testez un gâteau à l’orange parfumé au curcuma ou goûtez à une panna cotta vanille-curcuma !).

Astuce minute
Dégustez une boisson antioxydante et apaisante pour le système digestif : préparez un jus à l’extracteur en alternant des morceaux d’ananas et de pomme, quelques lamelles de curcuma frais et diluez avec du lait ou de l'eau de coco.

* Dr Beliveau et Dr Gingras, auteurs du livre Les aliments contre le cancer

Consultez l'index des recettes au curcuma du blog pour d'autres idées d'utilisation du curcuma.


J'ai rédigé cet article pour le magazine La Vie Claire du printemps 2014.


Simplement bio, simplement bon, c'est 120 nouvelles recettes faciles (veggie, sans gluten et sans lait) de l'entrée au dessert, joliment illustrées, classées par saison, avec un minimum d'ingrédients et de préparation pour cuisiner au quotidien ou recevoir avec simplicité.

4 août 2012

Le quinoa

Appelé aussi riz des Incas, le quinoa était cultivé traditionnellement dans les Andes. Avec les conquistadors espagnols, la culture du quinoa fut écartée au profit d’autres coutumes alimentaires et céréales panifiables.
Cette petite graine qui connaît un grand succès depuis plusieurs années, est arrivée en France grâce au développement d’une production de quinoa bio en Bolivie dans le cadre des règles d’un commerce équitable. La variété la plus répandue est le quinoa aux graines blondes et moelleuses, à la saveur légèrement noisettée.
On peut trouver d'autres variétés comme le quinoa rouge ou le quinoa sauvage. Plus petites, les graines sont craquantes et leur couleur va du rouge brique au brun foncé. Elles sont appréciées pour ajouter une touche de couleur et une petite saveur de plus à un plat de quinoa blond.
Vous pouvez aujourd’hui trouver un quinoa bio d’origine française. Cultivé en Anjou, les petites graines sont de couleur biscuitée et gonflent un peu moins à la cuisson.
Bien que son utilisation culinaire soit similaire à celle des céréales, cette plante n’appartient pas à la famille des graminées (comme la plupart des céréales), elle s’apparente plutôt à la famille des épinards et des betteraves.
Non panifiable - il est sans gluten - le quinoa est à la fois léger et nourrissant. Il possède une grande richesse nutritive : vitamines, minéraux, acides gras insaturés... Tous les acides aminés essentiels sont présents de façon équilibrée, c'est cette teneur en protéines qui fait sa particularité et sa popularité. Utilisé sous toutes ses formes (farine, flocons, lait...) il permet notamment de renouveler les recettes d’une alimentation naturellement sans gluten.
Il cuit dans 2 fois son volume d’eau et on le consomme en accompagnement de plats en sauce (curry de légumes, ratatouille...) en remplacement par exemple de la semoule de blé pour un couscous plus digeste. Une fois cuit, on peut aussi le déguster froid, façon salade niçoise, taboulé... En dessert, le quinoa peut se préparer en pudding, en taboulé aux fruits secs ou comme un riz au lait.

Astuce minute
Pensez au quinoa pour préparer des rouleaux de printemps : mélangez le quinoa cuit avec des légumes râpés et des éclats de pistaches. Accompagnez avec un guacamole à l’avocat citronné.

Consultez l'index des recettes au quinoa du blog pour d'autres idées d'utilisation du quinoa.


A la découverte du quinoa sous toutes ses formes...
Qu'il soit blanc ou sauvage, entier, germé, soufflé, transformé en flocons, en farine, en crème ou en lait, je l'ai cuisiné en 70 recettes dans mon livre Quinoa.

10 août 2011

Farine de riz complet

La farine de riz complet permet de renouveler les recettes de la cuisine classique et toute la pâtisserie s’en trouve améliorée en gagnant en légèreté !
Pour obtenir la farine de riz complet, et afin de préserver toute la richesse nutritionnelle de cette céréale connue pour être la plus facile à digérer et à assimiler, le riz est broyé sur meule de pierre.

Des sauces blanches et béchamel plus légères
De saveur douce, la farine de riz complet est l’ingrédient idéal pour composer des sauces blanches ou de type béchamel, délayez-la avec un lait végétal (avoine, sarrasin, riz) ou du bouillon et faites épaissir à feu doux.
Profitez du goût neutre de la farine de riz complet pour lui associer des ingrédients qui ainsi seront mis en valeur.
- Utilisez un lait d’oléagineux pour préparer une béchamel au parfum de noisettes ou d’amandes.
- Incorporez dans votre sauce blanche, des épices telles que le curcuma, le paprika, le safran...
- Remplacez la matière grasse par un beurre d’oléagineux : purée de noix de cajou, purée d’amandes blanches ou de l’huile d’olive.

Des crèmes anglaises et pâtissières fondantes
Préparez votre crème en délayant les jaunes d’œufs avec le sucre, la farine de riz et un lait végétal (boisson au riz et amandes, par exemple), faites épaissir sur feu doux en remuant constamment au fouet.
N’hésitez pas à enrichir cette base avec le parfum naturel d’une huile essentielle ou d’une eau florale.
- Incorporez une ou deux gouttes d’huile essentielle d’orange, de mandarine douce, de pamplemousse ou de citron zeste.
- Incorporez une cuillerée à soupe d’eau de fleurs d’oranger ou d’eau florale de rose.
Pour transformer vos recettes, aromatisez avec une cuillerée à café de cacao ou de caroube (pour une saveur chicorée) ou associez la farine de riz avec une petite part de farine de châtaignes.

Des biscuits sablés et des pâtes à crêpes plus souples
Incorporée en partie ou en totalité dans vos recettes de biscuits et cookies, la farine de riz complet permet d’obtenir une texture plus sablée.
Utilisée seule ou associée avec de la farine de sarrasin ou de châtaignes, elle transforme la pâte à crêpes et permet d’obtenir des galettes plus moelleuses.

L’alternative idéale pour cuisiner et pâtisser sans gluten
Dépourvue de gluten, la farine de riz vient en remplacement de la farine de blé dans de nombreuses préparations. Elle s’intègre aussi bien dans les recettes salées que sucrées, que ce soit pour réaliser une sauce aux champignons, une pâte brisée, des madeleines ou des muffins !
C’est LA farine de base quand on cuisine sans gluten.
Attention à ne pas confondre avec la crème de riz qui lui ressemble visuellement mais dont le procédé de fabrication est différent : le riz est précuit à la vapeur avant d'être moulu. La crème de riz s’utilise exclusivement pour préparer des crèmes ou des sauces et comme liant (en petite proportion).

Comment retrouver l’élasticité dans les pâtes à tarte sans gluten ?
La farine de riz ne contient pas de gluten, cet élément qui donne aux céréales l’élasticité et la possibilité d’être panifiables. Il faut donc lui associer d’autres ingrédients pour pouvoir malaxer et étaler avec plus de facilité une pâte à tarte à base de farine de riz complet. L’association avec de la farine de teff donne de bons résultats dans une pâte brisée, tandis que dans une pâte sablée, c’est la présence d’œuf qui permettra de lier.

Donner du moelleux aux gâteaux et clafoutis sans gluten
L’ajout de poudre d’oléagineux (amandes, noisettes, pistaches...) est l’astuce principale pour apporter du moelleux dans les cakes, marbrés, clafoutis... et obtenir en association avec la farine de riz des pâtisseries savoureuses et appétissantes. Pour assurer la levée d’une pâte à gâteaux à base de farine de riz, des blancs en neige ou/et une poudre levante sans gluten sont absolument nécessaires.

Consultez l'index des recettes à la farine de riz du blog pour d'autres idées d'utilisation de la farine de riz.


J'ai rédigé cet article pour le magazine La Vie Claire du printemps 2011.


Simplement bio, simplement bon, c'est 120 nouvelles recettes faciles (veggie, sans gluten et sans lait) de l'entrée au dessert, joliment illustrées, classées par saison, avec un minimum d'ingrédients et de préparation pour cuisiner au quotidien ou recevoir avec simplicité.

Vous pouvez aussi consultez l'index des recettes sans gluten du blog.

23 mai 2011

Sirop d'agave bio

Le sirop d'agave, de couleur blond clair, est le jus sucré extrait d’un cactus mexicain, l’agave bleu, il était nommé eau de miel par les Aztèques ! Ce sirop concentré est obtenu par évaporation, ce qui explique la différence d’une marque à une autre sur son intensité sucrée et sa fluidité. Il est essentiellement constitué de fructose.
Le sirop d’agave peut être une alternative intéressante pour sucrer autrement car il possède un index glycémique généralement bas, un atout pour varier les apports sucrés.

Pour adoucir les jus et smoothies
Grâce à sa consistance fluide et à son goût neutre, il se glisse très facilement dans les jus et cocktails de fruits. Une cuillerée à café suffit pour adoucir un verre de jus acidulé.
Vous apprécierez sa discrétion dans un smoothie de fraises au lait d’amandes et son efficacité dans les citronnades de l’été !

Infusions, thé ou café ?
Si vous ne pouvez vous passer de sucre dans vos thés, cafés ou infusions, testez le sirop d’agave. Il apporte la saveur sucrée sans modifier les saveurs.
Le thé vert et le thé à la menthe s’accordent particulièrement bien avec le sirop d’agave. Les parfums se révèlent et on apprend à mieux savourer les infusions.

L’allié des préparations fruitées
Les compotes sont en harmonie avec ce sirop léger. Il est préférable de l’ajouter après cuisson, vous conservez ainsi sa saveur subtile.
Faites cuire vos compotes de pêches ou d’abricots, vos coulis de fraises ou de framboises plutôt brièvement, éteignez le feu dès que les fruits fondent en donnant du jus. Ajoutez alors quelques cuillerées de sirop d’agave et mélangez. Vous obtiendrez ainsi des coulis aux couleurs vives, le sirop d’agave contribuant à donner de l’intensité et du brillant.
Vous obtiendrez un délicieux sirop parfumé à utiliser dans les salades de fruits en diluant quatre cuillerées de sirop d’agave avec deux cuillerées d’eau de fleurs d’oranger.

Yaourts, flans et mousses
Incorporez un filet de sirop d’agave pour sucrer une mousse au chocolat, un flan à l’agar-agar, un bavarois au tofu soyeux...
Délayez deux pincées de vanille, de cannelle ou de cardamome en poudre dans trois cuillerées de sirop d’agave et utilisez ce sirop parfumé pour sucrer vos yaourts ou napper vos entremets à base de laits végétaux.

Glaces, sorbets et entremets
Pour sucrer le tapioca, la semoule ou le riz au lait, le millet ou le quinoa préparés façon taboulé aux épices, incorporez toujours le sirop d’agave après cuisson (lorsqu’on le fait mijoter longuement il risque de développer un peu d’amertume). Procédez de la même façon pour sucrer vos crèmes pâtissières ou anglaises, ajoutez-le à la fin.
Par sa douceur, le sirop d’agave est parfait pour sucrer à votre goût les purées de fruits pour les sorbets et les préparations de crèmes glacées.

Pour napper et faire briller
Pour faire briller une tarte au citron, étalez du sirop d’agave en faisant glisser le dos d’une cuillère sur la crème. Faites tomber quelques gouttes de sirop d’agave sur une tarte aux fraises ou une coupe de fruits rouges pour donner de l’éclat.

Le sirop d’agave en pâtisserie
Vous l’utiliserez dans les pâtes à gâteaux et à clafoutis. Il se mélange parfaitement avec les autres ingrédients et permet de sucrer cakes, madeleines, marbrés, gâteaux aux pommes ou au chocolat... Pour un cake qui contient 4 œufs, on compte environ 100 g de sirop d’agave.
Les enfants qui aiment mettre la main à la pâte, trouveront avec le sirop d’agave un bon ingrédient pour réaliser une pâte à tartiner maison... Ils le mélangeront avec du chocolat et de la purée de noisettes.
En malaxant de la poudre d’amandes complètes et du sirop d’agave, vous obtiendrez une pâte d’amandes à déguster comme une friandise.

Côté salé, dans quoi l’utiliser ?
Pour transformer en quelques secondes une sauce tomates-poivrons en chutney, préparer une sauce à salade en lui ajoutant du curcuma et de l'huile de colza, composer une trempette sucré-salé pour des nems en le mélangeant avec du gingembre et du tamari !

Consultez l'index des recettes au sirop d'agave du blog pour d'autres idées d'utilisation du sirop d'agave.


J'ai rédigé cet article pour le magazine La Vie Claire de l'été 2010.


Simplement bio, simplement bon, c'est 120 nouvelles recettes faciles (veggie, sans gluten et sans lait) de l'entrée au dessert, joliment illustrées, classées par saison, avec un minimum d'ingrédients et de préparation pour cuisiner au quotidien ou recevoir avec simplicité.

28 mars 2011

Le placard bio, les indispensables pour bien démarrer

Personnalisez votre placard bio !

Voici les familles d’ingrédients indispensables dans un placard bio : en suivant vos goûts, sélectionnez deux ou trois produits dans chaque famille pour composer le vôtre.
Certains ingrédients se distinguent par leur rapidité ou facilité de mise en œuvre, ce sont ceux indiqués pour cuisiner vite et bon, à avoir dans son placard bio pour bien cuisiner même quand on est pressé !

Boissons végétales

Boisson au riz nature : elle s’utilise partout, dans le salé et le sucré, pour cuisiner sauces, gratins, quiches, crêpes... et préparer les desserts (crèmes, flans, puddings, clafoutis...).
Boisson au riz-amandes : à savourer chaud ou froid. Pour préparer smoothie et entremets en apportant un parfum délicat. Et à déguster aussi tel quel !

Céréales et compagnie

Épeautre concassé précuit : pour découvrir la saveur d’une variété de blé ancien sous une forme pratique. En salade et en accompagnement.
Millet décortiqué : chaud, pour accompagner les plats en sauce, préparer des croquettes ou des puddings, des soufflés sucrés. Froid, en salade avec des légumes.
Quinoa : pour une garniture légère et nutritive à la fois. En salade façon taboulé aux crudités ou taboulé sucré aux fruits secs pour le petit déjeuner.
Riz long, basmati ou thaï : choisissez un riz demi-complet pour habituer toute la famille en douceur à la saveur des céréales complètes. A cuisiner vapeur, pilaf, nature ou aux épices, au safran, à la niçoise et même en entremets dans un flan à l’agar-agar.
Sarrasin décortiqué : pour enrichir les soupes et aussi comme accompagnement avec les légumes d’hiver. En salade avec une sauce au tamari.

L’ingrédient de choix pour cuisiner vite et bon
La polenta (semoule de maïs complète) vous permet de réaliser un accompagnement en moins de 5 minutes. Version hiver : en ajoutant une cuillerée de purée de noisettes à la fin. Version été : en incorporant quelques cuillerées de coulis de tomates et de l’huile d’olive.

Crème de soja épaisse lacto-fermentée

La crème de soja lacto-fermentée s'utilise en mélange avec les œufs dans une quiche, en garniture de tarte fine sous une couche d’oignons ou et battue avec sucre et cannelle sur le fond d’une tarte aux pommes.

L’ingrédient de choix pour cuisiner vite et bon
La crème de soja lacto-fermentée (au rayon frais) permet de réaliser des sauces à la consistance de mayonnaise en quelques secondes. Ajoutez épices, fines herbes et un filet d’huile parfumée, c’est prêt !
Pour une ganache minute, mélangez à du chocolat fondu.

Épices en poudre

Curcuma, cumin, muscade, gingembre pour parfumer les recettes et profiter de leurs bienfaits, sans oublier la cannelle et la cardamome pour aromatiser les desserts, compotes et chocolats chauds.

Farines

Farine de châtaignes : à hauteur de 20 % environ pour parfumer les pâtes à crêpes, à galettes et à clafoutis, préparer des blinis ou des gâteaux, cakes et madeleines !
Un ingrédient à conserver au réfrigérateur lorsque le paquet est entamé et à choisir plutôt pour l’automne-hiver.
Farine de petit épeautre : pour préparer des pâtes à tarte savoureuses, peut s’utiliser en remplacement de la farine de blé dans toutes les préparations culinaires.
Farine de riz complet : indispensable en cuisine sans gluten ou pour découvrir des préparations salées et sucrées plus légères et digestes. Sauces, crèmes, soufflés, pâtisseries, gâteaux, biscuits... tout est possible avec la farine de riz !

L’ingrédient de choix pour cuisiner vite et bon
Délayez la farine de châtaignes avec une boisson au soja et faites épaissir sur feux doux, sucrez avec du sirop d’érable ou du sucre complet pour réaliser une crème anglaise minute.

Fines herbes aromatiques

A défaut de pouvoir les utiliser fraîches, prévoyez un ou deux flacons de plantes séchées pour en ajouter quelques pincées dans vos recettes.
Herbes de Provence : dans les marinades avec le tofu, à saupoudrer sur les tartes et tians de légumes à la provençale, pour parfumer vos soupes et coulis.
Origan : dans les quiches et omelettes, les plats à base de légumes secs pour bien digérer.
Persil, ciboulette, basilic : un mélange à salade qui s’utilise aussi dans les sauces de légumes, les œufs brouillés ou en omelette, les galettes végétales...

Flocons

Mariez les flocons de céréales et les flocons de légumineuses dans vos préparations pour galettes végétales, utilisez-les dans les pains et terrines de légumes ou pour épaissir et enrichir des soupes.
Flocons de quinoa : pour un résultat léger et parfumé.
Flocons de riz : ils donnent de la consistance et leur saveur est neutre.
Flocons d’azukis : pour préparer des galettes végétales en ajoutant saveur et éclats de couleur.
Flocons de pois chiches : en galettes ou mélangés à des purées de légumes en associant des épices orientales.

L’ingrédient de choix pour cuisiner vite et bon
Ajoutez une poignée de flocons dans une soupe de légumes 5 minutes avant d’éteindre le feu. Mixez pour obtenir un velouté.
Mille variantes son possibles : carottes-flocons quinoa, courge-flocons de pois chiches, courgette-flocons pois cassés, poireaux-flocons de millet...

Fruits séchés

Pour répondre de façon saine aux envies sucrées, faites votre choix entre les abricots secs, dattes, cranberries, cerises séchées, figues, myrtilles, mirabelles, pruneaux, raisins secs...
A adopter pour enrichir les mueslis au petit déjeuner, pour apporter douceur et parfum aux gâteaux maison et à emporter en balade (ou pour la récré des enfants). Mieux que des bonbons !

L’ingrédient de choix pour cuisiner vite et bon
L’irakia est un pur sirop de dattes. Couleur caramel, il fait illusion en guise de nappage sur les entremets (riz ou semoule au lait, crème…), crèmes et flans aux œufs.

Fruits secs

Amandes et noisettes décortiquées : à croquer, à emporter ! Concassés, pour les ajouter dans les salades, les galettes végétales, les mueslis, les pâtes à gâteaux et à biscuits.

L’ingrédient de choix pour cuisiner vite et bon
Mixez amandes ou noisettes dans votre robot à lame pour obtenir une poudre complète en quelques secondes. Mélangez avec du sucre de canne complet saupoudrez sur une compote et dégustez aussitôt.

Gomasio

Mélange de sel marin et de sésame toasté, le gomasio est un condiment idéal pour avoir la main plus légère avec le sel. Le sésame riche en calcium et en acides gras essentiels, associé au sel marin riche en magnésium et en phosphore, joue un rôle dans le précieux équilibre acido-basique de notre organisme.
Son délicieux petit goût met en valeur les sauces et les crudités, les légumes vapeur, un gratin, une tourte de légumes, mélangé à une pâte à cake ou à tarte pour un petit grain de sel et de folie. Vous pouvez même le saupoudrer sur une faisselle ou un yaourt avec ail et fines herbes.

Graines germées

Vous avez déjà tout ce qu’il faut dans le placard pour tester l’alimentation vivante ! Faites germer lentilles vertes, quinoa, sésame complet... et parsemez sur vos assiettes composées.
Les plus faciles et les plus douces : les graines de tournesol décortiquées.

Graines d’oléagineux

Sésame complet ou décortiqué, graines de courge et de tournesol se parsèment sur tous les plats. Incorporez-les dans vos pâtes à pain, à gâteaux et biscuits ; saupoudrez-les sur vos tartes et assiettes de crudités. Mixées à l’instant et réduites en poudre, mélangez-les dans vos sauces à salade pour en rehausser le goût.

Huiles végétales

Huile d’olive : adaptée pour la cuisson, c’est une huile de base pour toutes les préparations mijotées, poêlées et les plats au four... Vous pouvez l’intégrer dans vos pâtes à tarte et même pour la sauce béchamel.
Huile de colza : dans les salades et pour assurer un bon équilibre oméga 3 - oméga 6 à utiliser sur les céréales, légumes vapeur...
Huile de noix ou de sésame : pour varier les apports en acides gras essentiels et apporter saveurs et bienfaits selon les accords de saisons.

Légumes secs

Pour équilibrer les menus, alternez entre la variété des haricots secs : flageolets verts, haricots lingots blancs de Vendée... des lentilles, vertes, blondes et lentillons de Champagne, des pois cassés et pois chiches.
Une fois cuits, ils possèdent autant de ressources les uns que les autres : en soupe avec des légumes, mixés en veloutés, en sauce façon curry, en salade... et en plat unique, associés avec une céréale.

L’ingrédient de choix pour cuisiner vite et bon
Un paquet de lentilles corail est toujours indispensable !
Moins de 15 minutes de cuisson pour obtenir un coulis, épaissir une soupe, lier une compotée de légumes. Assaisonnez avec des épices et ajoutez de la noix de coco râpée.

Purées d’oléagineux

Pour remplacer le beurre et donner un parfum original à une purée, un velouté, une pâte à gâteau... A transformer en crème pour donner de l’onctuosité dans un chocolat chaud, une ganache, une crème pâtissière...
Purée d’amandes complètes non toastées : se marie avec tous les légumes et permet de retrouver un délicieux goût de frangipane dans les desserts.
Purée d’amandes blanches : douce et fondante, elle convient à toutes les recettes salées ou sucrées.
Purée de noisettes : se marie très bien avec les légumes et desserts d’hiver.
Purée de cajou : plutôt dans les recettes salées, pâtes à biscuits apéritifs et à tarte, en fond de sauce pour lier des curry de légumes et dans les veloutés.

L’ingrédient de choix pour cuisiner vite et bon
Pour obtenir une sauce aussi fondante qu’une mayonnaise, délayez en quantité égale purée d'amandes blanches et yaourt de soja, salez, c’est prêt !

Sucres

Sucre de canne blond : en usage courant dans les gâteaux, pâtisseries et confitures lorsqu’on ne souhaite pas en modifier le goût.
Sucre de canne complet : son parfum ambré qui évoque le caramel et la réglisse apporte un plus pour sucrer tout en apportant fibres et minéraux. A saupoudrer sur les compotes, yaourts... Vous pouvez aussi en intégrer dans vos pâtisseries (à moitié avec du sucre blond) pour les parfumer.
Sucre fluide à choisir selon les goûts : sirop d'agave, sirop d'érable, miels, sirops de céréales... : le sirop d'agave est facile à adopter pour varier la façon de sucrer. Sa forme fluide et sa saveur légère permettent de le glisser dans de nombreuses préparations : smoothies, compotes, crèmes, gâteaux... De manière générale, ajoutez-le après cuisson. Le sirop de riz est plus épais, sa saveur douce donne la sensation d'être peu sucrée, il se marie bien avec les entremets, s'utilise en guise de nappage et dans les plats sucrés-salés.

Tamari

Le tamari est une recette traditionnelle de sauce de soja permet de saler les préparations tout en profitant d’une source exceptionnelle d’enzymes, de protéines et de minéraux.

L’ingrédient de choix pour cuisiner vite et bon
Émulsionnez le tamari avec de de l’huile de sésame pour préparer une sauce à salade minute.

Tofu

Le tofu est fabriqué à partir du lait de soja. Grande source de protéines végétales, il existe du tofu au basilic, aux fines herbes, fumé, aux olives... Coupez-le en fines tranches dans une tarte, une quiche ou une salade. Si vous le choisissez nature, cuisinez-le en sauce dans des recettes traditionnelles réinterprétées (en daube, avec une sauce à l’orange ou basquaise).

L’ingrédient de choix pour cuisiner vite et bon
Coupez du tofu au basilic en dés dans une salade ou poêlez un tofu aux fines herbes avec des légumes.


J'ai rédigé cet article pour le magazine La Vie Claire de l'automne 2010.


Simplement bio, simplement bon, c'est 120 nouvelles recettes faciles (veggie, sans gluten et sans lait) de l'entrée au dessert, joliment illustrées, classées par saison, avec un minimum d'ingrédients et de préparation pour cuisiner au quotidien ou recevoir avec simplicité.

8 décembre 2010

Lait de riz

Le lait de riz est en bonne place, parmi le choix des boissons végétales, grâce aux nombreuses possibilités qu’il offre en cuisine bio. Le lait de riz permet la réalisation de smoothies ou de chocolat chaud, flans et entremets, crèmes et coulis, pâtes à clafoutis... On peut même l’utiliser dans un velouté de légumes ou pour réaliser une béchamel !
Conditionné en brique, le lait de riz se conserve très bien plusieurs jours au réfrigérateur lorsqu’il est entamé.

Le lait de riz : une boisson végétale nature ou parfumée
C’est une boisson à la saveur douce, elle se savoure facilement nature.
Pour la parfumer délicatement, j’ajoute volontiers une cuillerée à soupe d’eau de fleurs d’oranger dans un grand verre de lait de riz.
Il existe aussi des versions aromatisées au chocolat, à la vanille et des mélanges composés en association avec un autre lait végétal (riz-amandes) que l’on réserve à une dégustation au verre ou pour préparer rapidement des recettes sucrées. Vous pouvez en effet les adopter pour préparer une crème dessert ou un flan à l’agar-agar en quelques secondes.
Dans les boissons chaudes, ajoutez-lui une cuillerée à soupe de purée d’amandes blanches que vous délayez délicatement dans la casserole avec du cacao et vous obtiendrez un chocolat chaud plus onctueux. Inutile de rajouter du sucre, la saveur du lait de riz nature suffit.
Quand il est chauffé, le lait de riz peut avoir tendance à perdre sa blancheur uniforme, il vaut donc mieux éviter de le faire bouillir.

Lait de riz et smoothies
Le lait de riz se prête bien aux mariages avec des purées de fruits. Il fait un liant parfait pour les fruits mixés dans un blender tout en apportant un fond de douceur. Choisissez des fruits crus qui s’écrasent facilement : fraise, framboise, myrtille, poire, banane, mangue... Dosez l’ajout de lait de riz en fonction de la consistance des fruits réduits en purée, rallongez avec un peu d’eau si nécessaire.
Vous pouvez aussi réhydrater des fruits séchés (abricots, mangue, raisins secs...) dans un bol de lait de riz et les laisser toute une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, mixez le fruit réhydraté avec la quantité nécessaire de lait de riz et vous obtiendrez un vrai smoothie énergie pour démarrer la journée !

Le lait de riz en cuisine
Son goût discret et sa légèreté destinent le lait de riz à de nombreuses préparations.
Vous pouvez l’utiliser dans les sauces de type béchamel lorsque vous utilisez une farine de sarrasin ou une crème de quinoa (farine précuite), il va atténuer leur parfum un peu puissant. De même si vous utilisez de la purée de sésame dans une sauce ou un hoummos, vous pouvez tempérer son goût par l’ajout d’un peu de lait de riz.
Il convient très bien pour réhydrater les flocons dans une recette de galettes végétales ainsi que dans les veloutés de légumes aux saveurs marquées (chou-fleur, brocolis, céleri-rave) qu’il rend plus savoureux.
Le lait de riz peut vous permettre de réaliser des émulsions avec des légumes cuits, des coulis : fenouil, épinards, blettes ou carottes... Mixez le légume choisi avec du lait de riz pour obtenir une consistance de sauce, assaisonnez bien, ajoutez des épices ou des herbes, votre coulis de légume est prêt à accompagner une galette de céréales ou une part de tourte !

Le lait de riz dans les desserts
Le lait de riz allège une préparation qui contient des œufs (crème pâtissière, flan traditionnel). Il s’incorpore avec bonheur dans les gratins aux fruits (figues, framboises ou poires gratinées au four) et aussi dans les clafoutis qui contiennent de la poudre d’amandes, le résultat sera alors tout à fait moelleux et gourmand.
Pour faire fondre du chocolat noir et obtenir un glaçage rapide, faites fondre les carrés de chocolat (à 70 % de cacao) avec quelques cuillerées de lait de riz, parfait aussi pour réaliser une sauce au chocolat pour napper des crêpes ou une glace.

Consultez l'index des recettes au lait de riz du blog pour d'autres idées d'utilisation du lait de riz.


J'ai rédigé cet article pour le magazine La Vie Claire de l'automne 2009.


Le guide le plus complet avec 300 recettes créatives pour cuisiner suivant vos intolérances alimentaires.
Mon livre Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans œufs... vous accompagnera au quotidien avec un chapitre complet sur les laits végétaux maison.

30 juillet 2010

Le tofu

Le tofu, petit tour d’horizon sur son utilisation.

Le tofu est un aliment source de protéines végétales, de minéraux (calcium, magnésium) et riche en acides gras polyinsaturés. Il est de tradition dans la cuisine végétarienne de l'utiliser en remplacement de la viande. Ne contenant ni cholestérol ni lactose, le tofu peut être un allié de choix dans le cadre d’une alimentation saine et variée et en particulier s'il est lacto-fermenté. Le tofu nature se présente sous la forme d’un pavé blanc, sa saveur neutre peut s’avérer un atout car il se prête alors à toutes les recettes qui vont lui donner du goût, pour le relever, n’hésitez pas à utiliser des épices ! Le tofu lacto-fermenté possède lui un goût mi-fumé mi-feta, pour mieux préserver ses qualités nutritionnelles il est intéressant de l'ajouter après cuisson de la recette.

Première étape : la marinade
Le tofu mérite vraiment de passer quelques instants dans une sauce relevée dont il va absorber les parfums. Coupez-le en tranches, en dés ou en lamelles avant de le mélanger à une marinade.
Une recette de base consiste à mélanger du tamari (sauce de soja) avec de l’huile d’olive (ou de sésame), de l’ail écrasé ou du gingembre frais, du curcuma, un curry ou du paprika, des baies concassées (poivre rose, vert, noir…). Remuez bien les morceaux de tofu dans cette sauce et laissez reposer quelques heures au frais.

Poêlé, doré, pané...
Une fois mariné, le tofu peut se faire revenir à la poêle avec un mélange de légumes émincés, façon wok. Si vous aimez le côté sucré-salé, rajoutez du sirop de riz dans la marinade ci-dessus et coupez le tofu en tranches d’un centimètre d’épaisseur que vous ferez dorer à la poêle en parsemant de graines de sésame.
Les cubes ou tranches de tofu peuvent aussi être panées : de façon classique, en trempant dans de l’œuf puis dans un mélange de chapelure et de poudre d’amandes, ou plus simplement en roulant les morceaux de tofu dans de l’arrow-root. C’est une fine fécule qui va adhérer au tofu humide et former comme un voile croustillant après cuisson à la poêle avec un filet d’huile d’olive.
L’été, le tofu s’accommode très bien d’une préparation en brochettes : alternez dés de poivrons rouges, courgettes, oignons, tofu, badigeonnez avec une marinade aux herbes (menthe ou estragon finement hachés, huile d’olive, jus de citron, sel) ou une sauce façon pistou (ail, basilic, huile d’olive) ou tout simplement de la moutarde ancienne.

Potages et soupes chinoises
Détaillez un morceau de tofu en minuscules dés et ajoutez-les dans des potages miso avec des algues séchées en paillettes et du tamari ou des soupes chinoises agrémentées de vermicelles et petits légumes.

Des protéines végétales pour varier et équilibrer les plats
Le tofu permet de réinterpréter facilement les recettes traditionnelles (tajines, daubes, couscous...), il se cuisine très bien dans tous les plats en sauce (sauce basquaise, sauce au vin ou aux champignons...). Coupez-le toujours en petits dés pour qu’il s’imbibe des parfums de la sauce. De cette façon, il peut aussi être incorporé dans la garniture des vols au vent.
Écrasé à la fourchette façon hachis, bien assaisonné et mélangé avec des champignons et des fines herbes, le tofu se transforme en farce pour des légumes ou en garniture végétale dans une moussaka ou des lasagnes.

Pour inventer des sauces et des mayonnaises végétales
L’outil indispensable pour réaliser mille et une sauce à base de tofu est le blender. Mixez un morceau de tofu avec un peu de boisson au soja pour l’assouplir, incorporez une huile végétale (noix, sésame, colza...), des épices ou des fines herbes, éventuellement de la moutarde ou une poignée de fruits secs (cerneaux de noix, graines de tournesol...) jusqu’à ce que vous obteniez une consistance proche de la mayonnaise.

Dans les desserts ?
La saveur neutre du tofu permet aussi de l’utiliser là où on ne l’attend pas forcément... dans les desserts, façon cheese-cake ou en guise d’entremets ! Pour cela il faudra le mixer dans un blender avec un peu de lait végétal (lait de riz ou d’amandes pour apporter de la douceur) jusqu’à obtention d’une consistance de crème onctueuse.
Avec cette base vous pouvez préparer des entremets et des crèmes desserts : ajoutez des abricots secs (préalablement réhydratés) ou une compote de pommes, une purée de châtaignes ou de pruneaux, sucrez avec un miel, des dattes ou du sirop d’agave et mixez de nouveau.
Brassez longuement pour obtenir des crèmes desserts fondantes. Servez bien frais.

Consultez l'index des recettes au tofu du blog pour d'autres idées d'utilisation du tofu sous toutes ses formes.


J'ai rédigé cet article pour le magazine La Vie Claire du printemps 2009.


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5 janvier 2010

Le Gomasio vert chlorophylle

Pour changer du Gomasio d’Or, voici une version qui développe des saveurs tout à fait différentes grâce à l’ajout de spiruline. Cette algue d’eau douce, de couleur bleu-vert est une excellente source de vitamines, enzymes, fer, protéines...
Pour traverser l’hiver, adoptez-la en poudre pour doper vos préparations de sauces à salades, jus de légumes, smoothies...


Dans ce gomasio vert chlorophylle, j’ajoute souvent un peu d’ortie en poudre qui tempère le goût de la spiruline.
Testez-en plusieurs : certaines développent une saveur de champignon, d'autres un parfum d'épinard frais.

50 g de gomasio
1 c. à s. de spiruline en poudre
facultatif : 1 c. à c. d’ortie en poudre

Mélangez le gomasio avec la spiruline et conservez cet assaisonnement dans un pot en verre.
Vous pourrez l’utiliser sur les pâtes, pour saler une omelette ou une sauce à salade, il se marie aussi très bien avec les légumes verts.


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21 mai 2007

Crème de soja épaisse lacto-fermentée

Voilà à quoi ressemble cette fameuse crème de soja épaisse que j'utilise dans certaines recettes.
Elle est 100% végétale, sa texture est semblable à celle de la crème épaisse et surtout elle est lacto-fermentée.


On la trouve dans le rayon frais des magasins bio sous la marque Sojami et dans les magasins La Vie Claire, sous le nom de Soja'Claire.
Sa composition : tofu lactofermenté (eau filtrée, soja dépelliculé 15 %, ferments sélectionnés), huile de soja, huile d’olive 1ère pression à froid. Epaississant : carraghénanes, farine de graines de guar.

Je m’en sers pour :
- Donner de l’onctuosité et lier : une grosse cuillerée dans une printanière de légumes par exemple, après cuisson du plat.
- Faire des sauces épaisses du type mayonnaise en quelques secondes : en rajoutant un filet d’huile végétale très parfumée (olive, colza, noix...), des fines herbes hachées, des épices (paprika façon bourguignonne, curcuma, etc...) ou un guacamole (avocat mixé avec du jus de citron et de la crème épaisse).
- Des sauces fondantes en mettant moitié crème de soja épaisse / moitié purée d’oléagineux (purée de noix de cajou, d’amandes blanches ou complètes…) et une pincée de sel. Délicieux avec les galettes végétales, les légumes vapeur, les trempettes de légumes ou en toast.
- Côté sucré, on peut en faire une crème façon ganache au chocolat pour des bûches ou charlottes.

Je pense qu’il y a plus d’intérêt nutritionnel à l’utiliser sans cuisson, mais on peut aussi l’utiliser dans une quiche, une flammenküche, un gâteau, une tarte aux pommes campagnarde.

Consultez l'index des recettes à la crème de soja épaisse lacto-fermentée du blog pour d'autres idées d'utilisation de la crème de soja épaisse lacto-fermentée.


Simplement bio, simplement bon, c'est 120 nouvelles recettes faciles (veggie, sans gluten et sans lait) de l'entrée au dessert, joliment illustrées, classées par saison, avec un minimum d'ingrédients et de préparation pour cuisiner au quotidien ou recevoir avec simplicité.

17 avril 2007

Levure sans gluten (poudre à lever sans phosphates)

Je reçois de nombreux mails sur les ingrédients utilisés dans mes livres et on me demande souvent les marques pour les trouver facilement.
J’essaierai donc de temps en temps de vous présenter ces fameux ingrédients, ceux qui font l’objet de questions.

Pour commencer cette nouvelle rubrique, j’ai choisi la poudre levante bio sans gluten, un élément plutôt indispensable pour réussir certaines de mes recettes de gâteaux ou de pains sans gluten !


Au moment de l'écriture de mon livre Desserts et Pains sans gluten, j´utilisais la poudre à lever sans gluten-sans phosphates Weinstein-Pural (composition : acide tartrique de vinification, bicarbonate de soude, amidon de maïs).
Ensuite, il y a eu une autre marque : Nat-Ali (02 40 73 65 97), qui a aussi sorti une poudre levante sans gluten-sans phosphates certifiée Bio (composition : amidon de maïs, bicarbonate de sodium, acide tartrique naturel de vinification).
Elles fonctionnent toutes les deux aussi bien. Selon les régions et approvisionnements de votre magasin bio vous trouverez l’une ou l’autre.

Nouveauté 2012 : les lecteurs de Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans œufs... trouveront dans ce dernier livre, ma recette maison pour une poudre levante sans gluten, sans maïs.

Extrait du livre Le régime Seignalet en 60 recettes :
" La poudre levante sans gluten contient souvent de l'amidon de maïs. Le régime Seignalet exclut seulement les protéines. L'amidon étant un sucre, son utilisation ne pose pas de problème. " - Anne Seignalet -


Vous pouvez aussi consultez l'index des recettes sans gluten du blog.

2 septembre 2006

La chantilly végétale

Pour reprendre le fil des recettes des cours de cuisine et pour combler les envies des plus gourmandes, voici un dessert avant l’heure...
Depuis que je l’ai découverte l'année dernière, elle m’a inspiré de nombreuses recettes, surtout pour élaborer des versions délicatement parfumées pour le livre sur la Cuisine aux Huiles Essentielles.


Quelques conseils pour bien la réussir :
Il faut placer la brique de crème au réfrigérateur avant de l’utiliser pour que la préparation soit bien froide.
Cet été, comme il faisait très chaud, je mettais même les fouets et un saladier en verre au réfrigérateur 1 heure avant de commencer !

Mettre la crème dans le saladier et la fouetter avec un batteur électrique environ 2 minutes pour qu’elle devienne ferme.
Ensuite, on remet la chantilly au froid au moins pendant 2 heures.
Pour obtenir une consistance plus aérée, je trouve que l’idéal est de la faire la veille et j’utilise une poche à douille pour donner une forme décorative à cette chantilly.


Pour le livre Sans lait & sans œufs j’avais fait une crème fouettée avec de la crème de coco, mais son parfum limitait son utilisation à des mariages plutôt exotiques !
Avec cette crème toute prête, toutes les fantaisies sont permises ! Il s’agit d’une préparation végétale (marque Soyatoo en magasin bio) que l’on trouve conditionnée en petite brique de 300 ml (à base de soja, de coco, de palme...).
Comme c'est un support gras, on peut incorporer dans la crème avant de la fouetter quelques gouttes d’une huile essentielle qui se diffuse ainsi parfaitement et permet de réaliser des crèmes parfumées : chantilly à l’orange, au géranium, à la mandarine...
Ou encore un riz à l'impératrice, une mousse au chocolat sans oeufs, une verrine de mangue et sa génoise au curcuma, ...

Mise à jour Octobre 2012 : la composition de cette crème végétale à fouetter a changé et elle n'est plus certifiée bio.