Purée d’amandes complètes et blanches, petit tour d’horizon.

Obtenue à partir des amandes blanches (mondées) ou complètes (en leur laissant la fine peau brune), la purée d’amandes est un ingrédient plein de ressources pour cuisiner bio.
Elle fait souvent le bonheur des tartines, mais pas seulement : lait d’amande, sauces ou mayonnaise, la purée d’amande permet même de réaliser une crème aussi fondante qu’une vraie crème au beurre...
Présentée en pot de verre, la purée d'amande se conserve très bien à température ambiante et permet d’avoir à portée de main plusieurs produits en un seul !
On peut parfois constater qu’un film d’huile est remonté à la surface du pot, il suffit de remuer vigoureusement à l’aide d’une fourchette pour retrouver sa consistance homogène et onctueuse.

La purée d’amande nature.
Je l’utilise comme un beurre végétal dans les veloutés et purées de légumes, dans les pâtes à tarte, les crumbles, les sablés, les biscuits ou dans les gâteaux en remplacement d’une autre matière grasse.
La purée d’amande blanche est toute douce, elle se fond dans toutes les préparations qu’elles soient salées ou sucrées tandis que la complète à un goût plus corsé.

Le lait d’amande.
Il suffit de 2 cuillerées à soupe de purée d’amande blanche et d’un demi-litre d’eau pour le préparer : faites tiédir l’eau, mettez la purée d’amande blanche dans un shaker (ou un bocal avec couvercle). Versez l’eau, fermez et secouez énergiquement.
Ce lait d’amande s’utilise dans les préparations salées pour réaliser des sauces blanches et béchamel, donner de l’onctuosité aux purées de légumes...
Il peut se glisser partout en pâtisserie : dans les crèmes anglaises ou pâtissières, les pâtes à crêpes ou à clafoutis, les flans et entremets... Pour apporter un petit parfum de frangipane à un dessert, vous choisirez plutôt le lait d’amande préparé avec la purée d’amande complète.

La crème d’amande.
Pour 100 g de purée d’amande blanche, il faut compter 7 cl d’eau : versez la purée dans un bol et incorporez l’eau, cuillerée par cuillerée en remuant soigneusement.
Ces proportions donnent une crème de consistance onctueuse que vous pourrez utiliser pour enrichir un risotto ou un velouté de courge, transformer une purée de potimarron ou une cocotte de légumes...
Cette même crème peut se transformer en nappage sur un entremets, un yaourt végétal ou accompagner un pudding, à condition de la réaliser en version sucrée. Aromatisez-la avec une pincée de cannelle et ajoutez un filet de sirop d’agave.

La mayonnaise d’amande.
Dans un bol, délayez 2 grosses cuillères à soupe de purée d’amande blanche en ajoutant 4 à 6 cuillères à soupe d’eau jusqu’à obtention d’une consistance de crème épaisse. Salez et mélangez en ajoutant une demi-cuillère à café de curcuma et une pincée de poivre noir.
Cette recette de base se décline avec d’autres épices selon vos goûts : paprika, curry, muscade... Vous pouvez aussi y ajouter du jus de citron.

La crème d’amande liquide.
Mettez 100 g de purée d’amande blanche dans un bocal avec 15 cl d’eau tiède ou chaude. Fermez soigneusement le couvercle et secouez énergiquement pour obtenir une sauce liquide et mousseuse.
Elle viendra en remplacement de la crème fraîche liquide dans vos recettes de quiches, omelettes, flans, gratins de fruits et entremets.

Ma crème fondante façon crème au beurre.
Pour obtenir la texture fondante d’une crème au beurre, je mélange un yaourt végétal nature avec le même volume de purée d’amande.
Versez la purée d’amande dans un bol, incorporez en plusieurs fois le yaourt bien froid. Salez si vous voulez l’utiliser comme une mayonnaise avec des légumes ou sucrez avec un filet de sirop d’agave pour fourrer ou accompagner un gâteau.

Consultez l'index des recettes à la purée d'amandes du blog pour d'autres idées d'utilisation de la purée d'amandes.

Voir également le billet consacré à la purée de noisettes.


J'ai rédigé cet article pour La Vie Claire, vous pouvez le retrouver dans le magazine à croquer de l'automne 2008.


480 pages et plus de 350 nouvelles recettes saines et créatives qui mettent en avant les aliments du bien-être.
Mon livre Bio, bon, gourmand vous accompagnera pour cuisiner bio, sain et gourmand au fil des saisons avec un chapitre complet consacré aux purées d'oléagineux.