Les noisettes finement broyées à froid sur meule de pierre se transforment en une purée fondante et savoureuse qui s’utilise de mille façons.
Présentée en pot de verre, la purée de noisettes est à la base de nombreuses recettes bio. Elle peut se transformer facilement en lait, crèmes, sauces... et faire office de beurre végétal parfumé sur les tartines ou dans les gâteaux.
On peut parfois constater qu’un film d’huile est remonté à la surface d’un pot entamé. La purée reste parfaitement préservée et pour retrouver sa consistance homogène et onctueuse, il suffit de remuer vigoureusement à l’aide d’une fourchette. La purée de noisettes se conserve à température ambiante.

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Le potimarron fait partie de la famille des cucurbita maxima : le potimarron Red kury est aussi appelé Potiron de Hokkaïdo (du nom d’une île du Japon).
Ce beau légume en forme de grosse figue a voyagé avant de devenir l’un des légumes vedette de la cuisine bio ! Des Andes au Japon, à l’époque de Christophe Colomb, ses graines ont ensuite été introduites en Europe dans les années 50 et adoptées dans le réseau de l’agriculture biologique.

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La farine de riz complet permet de renouveler les recettes de la cuisine classique et toute la pâtisserie s’en trouve améliorée en gagnant en légèreté !
Pour obtenir la farine de riz complet, et afin de préserver toute la richesse nutritionnelle de cette céréale connue pour être la plus facile à digérer et à assimiler, le riz est broyé sur meule de pierre.

Des sauces blanches et béchamel plus légères.
De saveur douce, la farine de riz complet est l’ingrédient idéal pour composer des sauces blanches ou de type béchamel, délayez-la avec un lait végétal (avoine, sarrasin, riz) ou du bouillon et faites épaissir à feu doux.
Profitez du goût neutre de la farine de riz complet pour lui associer des ingrédients qui ainsi seront mis en valeur.
- Utilisez un lait d’oléagineux pour préparer une béchamel au parfum de noisettes ou d’amandes.
- Incorporez dans votre sauce blanche, des épices telles que le curcuma, le paprika, le safran...
- Remplacez la matière grasse par un beurre d’oléagineux : purée de noix de cajou, purée d’amandes blanches ou de l’huile d’olive.

Des crèmes anglaises et pâtissières fondantes.
Préparez votre crème en délayant les jaunes d’œufs avec le sucre, la farine de riz et un lait végétal (boisson au riz et amandes, par exemple), faites épaissir sur feu doux en remuant constamment au fouet.
N’hésitez pas à enrichir cette base avec le parfum naturel d’une huile essentielle ou d’une eau florale.
- Incorporez une ou deux gouttes d’huile essentielle d’orange, de mandarine douce, de pamplemousse ou de citron zeste.
- Incorporez une cuillerée à soupe d’eau de fleurs d’oranger ou d’eau florale de rose.
Pour transformer vos recettes, aromatisez avec une cuillerée à café de cacao ou de caroube (pour une saveur chicorée) ou associez la farine de riz avec une petite part de farine de châtaignes.

Des biscuits sablés et des pâtes à crêpes plus souples.
Incorporée en partie ou en totalité dans vos recettes de biscuits et cookies, la farine de riz complet permet d’obtenir une texture plus sablée.
Utilisée seule ou associée avec de la farine de sarrasin ou de châtaignes, elle transforme la pâte à crêpes et permet d’obtenir des galettes plus moelleuses.

L’alternative idéale pour cuisiner et pâtisser sans gluten.
Dépourvue de gluten, la farine de riz vient en remplacement de la farine de blé dans de nombreuses préparations. Elle s’intègre aussi bien dans les recettes salées que sucrées, que ce soit pour réaliser une sauce aux champignons, une pâte brisée, des madeleines ou des muffins !
C’est LA farine de base quand on cuisine sans gluten.
Attention à ne pas confondre avec la crème de riz qui lui ressemble visuellement mais dont le procédé de fabrication est différent : le riz est précuit à la vapeur avant d'être moulu. La crème de riz s’utilise exclusivement pour préparer des crèmes ou des sauces et comme liant (en petite proportion).

Comment retrouver l’élasticité dans les pâtes à tarte sans gluten ?
La farine de riz ne contient pas de gluten, cet élément qui donne aux céréales l’élasticité et la possibilité d’être panifiables. Il faut donc lui associer d’autres ingrédients pour pouvoir malaxer et étaler avec plus de facilité une pâte à tarte à base de farine de riz complet. L’association avec de la farine de teff donne de bons résultats dans une pâte brisée, tandis que dans une pâte sablée, c’est la présence d’œuf qui permettra de lier.

Donner du moelleux aux gâteaux et clafoutis sans gluten.
L’ajout de poudre d’oléagineux (amandes, noisettes, pistaches...) est l’astuce principale pour apporter du moelleux dans les cakes, marbrés, clafoutis... et obtenir en association avec la farine de riz des pâtisseries savoureuses et appétissantes. Pour assurer la levée d’une pâte à gâteaux à base de farine de riz, des blancs en neige ou/et une poudre levante sans gluten sont absolument nécessaires.

Consultez l'index des recettes à la farine de riz déjà publiées sur le blog pour d'autres idées d'utilisation de la farine de riz.


J'avais rédigé cet article pour La Vie Claire, vous pouvez le retrouver dans le magazine à croquer du printemps 2011.


480 pages et plus de 350 nouvelles recettes saines et créatives qui mettent en avant les aliments du bien-être.
Mon livre Bio, bon, gourmand vous accompagnera pour cuisiner bio, sain et gourmand au fil des saisons avec des recettes sans gluten à la farine de riz complet.

Pourtant cuisinée comme un légume, la tomate est l’un des fruits de l’été et porte le joli nom de pomme d’amour ! Au même titre que l’aubergine ou le poivron, elle fait partie de la famille des solanacées et doit être consommée bien mûre.
Crue, entière, en tranches, en dés ou concassée, elle s’intègre dans toutes les salades.
Grâce à l’immense choix des variétés anciennes, les marchés bio nous offrent des tomates de toutes les couleurs (orange, rose, jaune, noire...) et de toutes les formes (de piment, d’olive...). Vous goûterez la fondante Rose de Berne ou la douce Cornue des Andes. De la juteuse Marmande à la charnue Cœur de Bœuf, de la Noire de Crimée à l’étonnante Green zebra dont la peau est couleur anis zébrée de jaune citron, c’est toute une variété de texture qui se décline en cuisine. Il y a la tomate bigarrée Ananas et les tomates de type Cerise, certaines sont sucrées, douces ou acidulées, d'autres évoquent des saveurs fruitées.
La tomate donne le séduisant petit goût provençal aux recettes estivales. Ajoutée dans une cocotte de fenouil ou d’artichaut violet, elle se transforme en sauce pour enrober les légumes. Même principe pour les céréales, pour leur donner des couleurs, faites fondre une tomate et un oignon dans l’huile d’olive avant de verser l’eau et d’ajouter riz, millet ou quinoa.
Mixez une tranche de tomate avec un filet d’huile d’olive, vous obtiendrez une émulsion qui remplacera une vinaigrette classique.
Transformée en coulis, elle devient une source intéressante de lycopène, ce fameux anti-oxydant dont on a étudié l’action dans le cadre d’une alimentation anti-cancer. La disponibilité en lycopène de la tomate est à son maximum lorsqu’elle est cuite et associée à de l’huile d’olive. Si on y ajoute ail, oignon et herbes aromatiques, la recette est encore plus bénéfique pour préserver sa santé !

Pour découvrir la tomate dans tous ses états, les meilleures associations d’huiles et d’épices, des astuces et des recettes, des conseils de cuisson... feuilletez mon livre Légumes bio, mode d’emploi qui présente 50 légumes en plus de 220 recettes !

Vous pouvez aussi consultez l'index des recettes à la tomate déjà publiées sur le blog.

Ce sirop d'agave, de couleur blond clair, est le jus sucré extrait de l’agave bleu, un cactus qui pousse au Mexique.
Le sirop d'agave est filtré et concentré par évaporation, il est naturellement constitué de fructose.
Le sirop d’agave est une alternative très intéressante pour sucrer autrement car il possède un index glycémique bas, ce qui est un atout pour tous ceux qui souhaitent limiter leur consommation de sucre.

Pour adoucir les jus et smoothies.
Grâce à sa consistance fluide et à son goût neutre, il se glisse très facilement dans les jus et cocktails de fruits. Une cuillerée à café suffit pour adoucir un verre de jus acidulé.
Vous apprécierez sa discrétion dans un smoothie de fraises au lait d’amandes et son efficacité dans les citronnades de l’été !

Infusions, thé ou café ?
Si vous ne pouvez vous passer de sucre dans vos thés, cafés ou infusions, testez le sirop d’agave. Il apporte la saveur sucrée sans modifier les saveurs.
Le thé vert et le thé à la menthe s’accordent particulièrement bien avec le sirop d’agave. Les parfums se révèlent et on apprend à mieux savourer les infusions.

L’allié des préparations fruitées.
Les compotes sont en harmonie avec ce sirop léger. Il est préférable de l’ajouter après cuisson, vous conservez ainsi sa saveur subtile.
Faites cuire vos compotes de pêches ou d’abricots, vos coulis de fraises ou de framboises plutôt brièvement, éteignez le feu dès que les fruits fondent en donnant du jus. Ajoutez alors quelques cuillerées de sirop d’agave et mélangez. Vous obtiendrez ainsi des coulis aux couleurs vives, le sirop d’agave contribuant à donner de l’intensité et du brillant.
Vous obtiendrez un délicieux sirop parfumé à utiliser dans les salades de fruits en diluant quatre cuillerées de sirop d’agave avec deux cuillerées d’eau de fleurs d’oranger.

Yaourts, flans et mousses.
Incorporez un filet de sirop d’agave pour sucrer une mousse au chocolat, un flan à l’agar-agar, un bavarois au tofu soyeux...
Délayez deux pincées de vanille, de cannelle ou de cardamome en poudre dans trois cuillerées de sirop d’agave et utilisez ce sirop parfumé pour sucrer vos yaourts ou napper vos entremets à base de laits végétaux.

Glaces, sorbets et entremets.
Pour sucrer le tapioca, la semoule ou le riz au lait, le millet ou le quinoa préparés façon taboulé aux épices, incorporez toujours le sirop d’agave après cuisson (lorsqu’on le fait mijoter longuement il risque de développer un peu d’amertume). Procédez de la même façon pour sucrer vos crèmes pâtissières ou anglaises, ajoutez-le à la fin.
Par sa douceur, le sirop d’agave est parfait pour sucrer à votre goût les purées de fruits pour les sorbets et les préparations de crèmes glacées.

Pour napper et faire briller.
Pour faire briller une tarte au citron, étalez du sirop d’agave en faisant glisser le dos d’une cuillère sur la crème. Faites tomber quelques gouttes de sirop d’agave sur une tarte aux fraises ou une coupe de fruits rouges pour donner de l’éclat.

Le sirop d’agave en pâtisserie.
Vous l’utiliserez dans les pâtes à gâteaux et à clafoutis. Il se mélange parfaitement avec les autres ingrédients et permet de sucrer cakes, madeleines, marbrés, gâteaux aux pommes ou au chocolat... Pour un cake qui contient 4 œufs, on compte environ 100 g de sirop d’agave.
Les enfants qui aiment mettre la main à la pâte, trouveront avec le sirop d’agave un bon ingrédient pour réaliser une pâte à tartiner maison... Ils le mélangeront avec du chocolat et de la purée de noisettes.
En malaxant de la poudre d’amandes complètes et du sirop d’agave, vous obtiendrez une pâte d’amandes à déguster comme une friandise.

Côté salé, dans quoi l’utiliser ?
Pour transformer en quelques secondes une sauce tomates-poivrons en chutney, préparer une sauce à salade en lui ajoutant du curcuma et de l'huile de colza, composer une trempette sucré-salé pour des nems en le mélangeant avec du gingembre et du tamari !

Consultez l'index des recettes au sirop d'agave déjà publiées sur le blog pour d'autres idées d'utilisation du sirop d'agave.


J'avais rédigé cet article pour La Vie Claire, vous pouvez le retrouver dans le magazine à croquer de l'été 2010.


480 pages et plus de 350 nouvelles recettes saines et créatives qui mettent en avant les aliments du bien-être.
Mon livre Bio, bon, gourmand vous accompagnera pour cuisiner bio, sain et gourmand au fil des saisons avec un chapitre complet pour varier ses façons de sucrer.

Personnalisez votre placard bio !

Voici les familles d’ingrédients indispensables dans un placard bio : en suivant vos goûts, sélectionnez deux ou trois produits dans chaque famille pour composer le vôtre.
Certains ingrédients se distinguent par leur rapidité ou facilité de mise en œuvre, ce sont ceux indiqués pour cuisiner vite et bon, à avoir toujours sous la main pour bien cuisiner même quand on est pressé !

Boissons végétales

Boisson au riz nature : elle s’utilise partout, dans le salé et le sucré, pour cuisiner sauces, gratins, quiches, crêpes... et préparer les desserts (crèmes, flans, puddings, clafoutis...).
Boisson au riz-amandes : à savourer chaud ou froid. Pour préparer smoothie et entremets en apportant un parfum délicat. Et à déguster aussi tel quel !

Céréales et compagnie

Épeautre concassé précuit : pour découvrir la saveur d’une variété de blé ancien sous une forme pratique. En salade et en accompagnement.
Millet décortiqué : chaud, pour accompagner les plats en sauce, préparer des croquettes ou des puddings, des soufflés sucrés. Froid, en salade avec des légumes.
Quinoa : pour une garniture légère et nutritive à la fois. En salade façon taboulé aux crudités ou taboulé sucré aux fruits secs pour le petit déjeuner.
Riz long, basmati ou thaï : choisissez un riz demi-complet pour habituer toute la famille en douceur à la saveur des céréales complètes. A cuisiner vapeur, pilaf, nature ou aux épices, au safran, à la niçoise et même en entremets dans un flan à l’agar-agar.
Sarrasin décortiqué : pour enrichir les soupes et aussi comme accompagnement avec les légumes d’hiver. En salade avec une sauce au tamari.

L’ingrédient de choix pour cuisiner vite et bon
La polenta (semoule de maïs complète) vous permet de réaliser un accompagnement en moins de 5 minutes. Version hiver : en ajoutant une cuillerée de purée de noisettes à la fin. Version été : en incorporant quelques cuillerées de coulis de tomates et de l’huile d’olive.

Crème de soja épaisse lacto-fermentée

La crème de soja lacto-fermentée s'utilise en mélange avec les œufs dans une quiche, en garniture de tarte fine sous une couche d’oignons ou et battue avec sucre et cannelle sur le fond d’une tarte aux pommes.

L’ingrédient de choix pour cuisiner vite et bon
La crème de soja lacto-fermentée (au rayon frais) permet de réaliser des sauces à la consistance de mayonnaise en quelques secondes. Ajoutez épices, fines herbes et un filet d’huile parfumée, c’est prêt !
Pour une ganache minute, mélangez à du chocolat fondu.

Épices en poudre

Curcuma, cumin, muscade, gingembre pour parfumer les recettes et profiter de leurs bienfaits, sans oublier la cannelle et la cardamome pour aromatiser les desserts, compotes et chocolats chauds.

Farines

Farine de châtaignes : à hauteur de 20 % environ pour parfumer les pâtes à crêpes, à galettes et à clafoutis, préparer des blinis ou des gâteaux, cakes et madeleines !
Un ingrédient à conserver au réfrigérateur lorsque le paquet est entamé et à choisir plutôt pour l’automne-hiver.
Farine de petit épeautre : pour préparer des pâtes à tarte savoureuses, peut s’utiliser en remplacement de la farine de blé dans toutes les préparations culinaires.
Farine de riz complet : indispensable en cuisine sans gluten ou pour découvrir des préparations salées et sucrées plus légères et digestes. Sauces, crèmes, soufflés, pâtisseries, gâteaux, biscuits... tout est possible avec la farine de riz !

L’ingrédient de choix pour cuisiner vite et bon
Délayez la farine de châtaignes avec une boisson au soja et faites épaissir sur feux doux, sucrez avec du sirop d’érable ou du sucre complet pour réaliser une crème anglaise minute.

Fines herbes aromatiques

A défaut de pouvoir les utiliser fraîches, prévoyez un ou deux flacons de plantes séchées pour en ajouter quelques pincées dans vos recettes.
Herbes de Provence : dans les marinades avec le tofu, à saupoudrer sur les tartes et tians de légumes à la provençale, pour parfumer vos soupes et coulis.
Origan : dans les quiches et omelettes, les plats à base de légumes secs pour bien digérer.
Persil, ciboulette, basilic : un mélange à salade qui s’utilise aussi dans les sauces de légumes, les œufs brouillés ou en omelette, les galettes végétales...

Flocons

Mariez les flocons de céréales et les flocons de légumineuses dans vos préparations pour galettes végétales, utilisez-les dans les pains et terrines de légumes ou pour épaissir et enrichir des soupes.
Flocons de quinoa : pour un résultat léger et parfumé.
Flocons de riz : ils donnent de la consistance et leur saveur est neutre.
Flocons d’azukis : pour préparer des galettes végétales en ajoutant saveur et éclats de couleur.
Flocons de pois chiches : en galettes ou mélangés à des purées de légumes en associant des épices orientales.

L’ingrédient de choix pour cuisiner vite et bon
Ajoutez une poignée de flocons dans une soupe de légumes 5 minutes avant d’éteindre le feu. Mixez pour obtenir un velouté.
Mille variantes son possibles : carottes-flocons quinoa, courge-flocons de pois chiches, courgette-flocons pois cassés, poireaux-flocons de millet...

Fruits séchés

Pour répondre de façon saine aux envies sucrées, faites votre choix entre les abricots secs, dattes, cranberries, cerises séchées, figues, myrtilles, mirabelles, pruneaux, raisins secs...
A adopter pour enrichir les mueslis au petit déjeuner, pour apporter douceur et parfum aux gâteaux maison et à emporter en balade (ou pour la récré des enfants). Mieux que des bonbons !

L’ingrédient de choix pour cuisiner vite et bon
L’irakia est un pur sirop de dattes. Couleur caramel, il fait illusion en guise de nappage sur les entremets (riz ou semoule au lait, crème…), crèmes et flans aux œufs.

Fruits secs

Amandes et noisettes décortiquées : à croquer, à emporter ! Concassés, pour les ajouter dans les salades, les galettes végétales, les mueslis, les pâtes à gâteaux et à biscuits.

L’ingrédient de choix pour cuisiner vite et bon
Mixez amandes ou noisettes dans votre robot à lame pour obtenir une poudre complète en quelques secondes. Mélangez avec du sucre de canne complet saupoudrez sur une compote et dégustez aussitôt.

Gomasio

Mélange de sel marin et de sésame toasté, le gomasio est un condiment idéal pour avoir la main plus légère avec le sel. Le sésame riche en calcium et en acides gras essentiels, associé au sel marin riche en magnésium et en phosphore, joue un rôle dans le précieux équilibre acido-basique de notre organisme.
Son délicieux petit goût met en valeur les sauces et les crudités, les légumes vapeur, un gratin, une tourte de légumes, mélangé à une pâte à cake ou à tarte pour un petit grain de sel et de folie. Vous pouvez même le saupoudrer sur une faisselle ou un yaourt avec ail et fines herbes.

Graines germées

Vous avez déjà tout ce qu’il faut dans le placard pour tester l’alimentation vivante ! Faites germer lentilles vertes, quinoa, sésame complet... et parsemez sur vos assiettes composées.
Les plus faciles et les plus douces : les graines de tournesol décortiquées.

Graines d’oléagineux

Sésame complet ou décortiqué, graines de courge et de tournesol se parsèment sur tous les plats. Incorporez-les dans vos pâtes à pain, à gâteaux et biscuits ; saupoudrez-les sur vos tartes et assiettes de crudités. Mixées à l’instant et réduites en poudre, mélangez-les dans vos sauces à salade pour en rehausser le goût.

Huiles végétales

Huile d’olive : adaptée pour la cuisson, c’est une huile de base pour toutes les préparations mijotées, poêlées et les plats au four... Vous pouvez l’intégrer dans vos pâtes à tarte et même pour la sauce béchamel.
Huile de colza : dans les salades et pour assurer un bon équilibre oméga 3 - oméga 6 à utiliser sur les céréales, légumes vapeur...
Huile de noix ou de sésame : pour varier les apports en acides gras essentiels et apporter saveurs et bienfaits selon les accords de saisons.

Légumes secs

Pour équilibrer les menus, alternez entre la variété des haricots secs : flageolets verts, haricots lingots blancs de Vendée... des lentilles, vertes, blondes et lentillons de Champagne, des pois cassés et pois chiches.
Une fois cuits, ils possèdent autant de ressources les uns que les autres : en soupe avec des légumes, mixés en veloutés, en sauce façon curry, en salade... et en plat unique, associés avec une céréale.

L’ingrédient de choix pour cuisiner vite et bon
Un paquet de lentilles corail est toujours indispensable !
Moins de 15 minutes de cuisson pour obtenir un coulis, épaissir une soupe, lier une compotée de légumes. Assaisonnez avec des épices et ajoutez de la noix de coco râpée.

Purées d’oléagineux

Pour remplacer le beurre et donner un parfum original à une purée, un velouté, une pâte à gâteau... A transformer en crème pour donner de l’onctuosité dans un chocolat chaud, une ganache, une crème pâtissière...
Purée d’amandes complètes non toastées : se marie avec tous les légumes et permet de retrouver un délicieux goût de frangipane dans les desserts.
Purée d’amandes blanches : douce et fondante, elle convient à toutes les recettes salées ou sucrées.
Purée de noisettes : se marie très bien avec les légumes et desserts d’hiver.
Purée de cajou : plutôt dans les recettes salées, pâtes à biscuits apéritifs et à tarte, en fond de sauce pour lier des curry de légumes et dans les veloutés.

L’ingrédient de choix pour cuisiner vite et bon
Pour obtenir une sauce aussi fondante qu’une mayonnaise, délayez en quantité égale purée d'amandes blanches et yaourt de soja, salez, c’est prêt !

Sucres

Sucre de canne blond : en usage courant dans les gâteaux, pâtisseries et confitures lorsqu’on ne souhaite pas en modifier le goût.
Sucre de canne complet : son parfum ambré qui évoque le caramel et la réglisse apporte un plus pour sucrer tout en apportant fibres et minéraux. A saupoudrer sur les compotes, yaourts... Vous pouvez aussi en intégrer dans vos pâtisseries (à moitié avec du sucre blond) pour les parfumer.
Sucre fluide à choisir selon les goûts : sirop d'agave, sirop d'érable, miels, sirops de céréales... : le sirop d'agave est facile à adopter pour varier la façon de sucrer. Sa forme fluide et sa saveur légère permettent de le glisser dans de nombreuses préparations : smoothies, compotes, crèmes, gâteaux... De manière générale, ajoutez-le après cuisson. Le sirop de riz est plus épais, sa saveur douce donne la sensation d'être peu sucrée, il se marie bien avec les entremets, s'utilise en guise de nappage et dans les plats sucrés-salés.

Tamari

Le tamari est une recette traditionnelle de sauce de soja permet de saler les préparations tout en profitant d’une source exceptionnelle d’enzymes, de protéines et de minéraux.

L’ingrédient de choix pour cuisiner vite et bon
Émulsionnez le tamari avec de de l’huile de sésame pour préparer une sauce à salade minute.

Tofu

Le tofu est fabriqué à partir du lait de soja. Grande source de protéines végétales, il existe du tofu au basilic, aux fines herbes, fumé, aux olives... Coupez-le en fines tranches dans une tarte, une quiche ou une salade. Si vous le choisissez nature, cuisinez-le en sauce dans des recettes traditionnelles réinterprétées (en daube, avec une sauce à l’orange ou basquaise).

L’ingrédient de choix pour cuisiner vite et bon
Coupez du tofu au basilic en dés dans une salade ou poêlez un tofu aux fines herbes avec des légumes.


J'avais rédigé cet article pour La Vie Claire, vous pouvez le retrouver dans le magazine à croquer de l'automne 2010.


480 pages et plus de 350 nouvelles recettes saines et créatives qui mettent en avant les aliments du bien-être.
Mon livre Bio, bon, gourmand vous accompagnera pour cuisiner bio, sain et gourmand au fil des saisons avec des chapitres complets consacrés à tous les ingrédients bio

Le lait de riz est en bonne place, parmi le choix des boissons végétales, grâce aux nombreuses possibilités qu’il offre en cuisine bio. Le lait de riz permet la réalisation de smoothies ou de chocolat chaud, flans et entremets, crèmes et coulis, pâtes à clafoutis... On peut même l’utiliser dans un velouté de légumes ou pour réaliser une béchamel !
Conditionné en brique, le lait de riz se conserve très bien plusieurs jours au réfrigérateur lorsqu’il est entamé.

Le lait de riz : une boisson végétale nature ou parfumée.
C’est une boisson à la saveur douce, elle se savoure facilement nature.
Pour la parfumer délicatement, j’ajoute volontiers une cuillerée à soupe d’eau de fleurs d’oranger dans un grand verre de lait de riz.
Il existe aussi des versions aromatisées au chocolat, à la vanille et des mélanges composés en association avec un autre lait végétal (riz-amandes) que l’on réserve à une dégustation au verre ou pour préparer rapidement des recettes sucrées. Vous pouvez en effet les adopter pour préparer une crème dessert ou un flan à l’agar-agar en quelques secondes.
Dans les boissons chaudes, ajoutez-lui une cuillerée à soupe de purée d’amandes blanches que vous délayez délicatement dans la casserole avec du cacao et vous obtiendrez un chocolat chaud plus onctueux. Inutile de rajouter du sucre, la saveur du lait de riz nature suffit.
Quand il est chauffé, le lait de riz peut avoir tendance à perdre sa blancheur uniforme, il vaut donc mieux éviter de le faire bouillir.

Lait de riz et smoothies.
Le lait de riz se prête bien aux mariages avec des purées de fruits. Il fait un liant parfait pour les fruits mixés dans un blender tout en apportant un fond de douceur. Choisissez des fruits crus qui s’écrasent facilement : fraise, framboise, myrtille, poire, banane, mangue... Dosez l’ajout de lait de riz en fonction de la consistance des fruits réduits en purée, rallongez avec un peu d’eau si nécessaire.
Vous pouvez aussi réhydrater des fruits séchés (abricots, mangue, raisins secs...) dans un bol de lait de riz et les laisser toute une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, mixez le fruit réhydraté avec la quantité nécessaire de lait de riz et vous obtiendrez un vrai smoothie énergie pour démarrer la journée !

Le lait de riz en cuisine.
Son goût discret et sa légèreté destinent le lait de riz à de nombreuses préparations.
Vous pouvez l’utiliser dans les sauces de type béchamel lorsque vous utilisez une farine de sarrasin ou une crème de quinoa (farine précuite), il va atténuer leur parfum un peu puissant. De même si vous utilisez de la purée de sésame dans une sauce ou un hoummos, vous pouvez tempérer son goût par l’ajout d’un peu de lait de riz.
Il convient très bien pour réhydrater les flocons dans une recette de galettes végétales ainsi que dans les veloutés de légumes aux saveurs marquées (chou-fleur, brocolis, céleri-rave) qu’il rend plus savoureux.
Le lait de riz peut vous permettre de réaliser des émulsions avec des légumes cuits, des coulis : fenouil, épinards, blettes ou carottes... Mixez le légume choisi avec du lait de riz pour obtenir une consistance de sauce, assaisonnez bien, ajoutez des épices ou des herbes, votre coulis de légume est prêt à accompagner une galette de céréales ou une part de tourte !

Le lait de riz dans les desserts.
Le lait de riz allège une préparation qui contient des œufs (crème pâtissière, flan traditionnel). Il s’incorpore avec bonheur dans les gratins aux fruits (figues, framboises ou poires gratinées au four) et aussi dans les clafoutis qui contiennent de la poudre d’amandes, le résultat sera alors tout à fait moelleux et gourmand.
Pour faire fondre du chocolat noir et obtenir un glaçage rapide, faites fondre les carrés de chocolat (à 70% de cacao) avec quelques cuillerées de lait de riz, parfait aussi pour réaliser une sauce au chocolat pour napper des crêpes ou une glace.

Consultez l'index des recettes au lait de riz déjà publiées sur le blog pour d'autres idées d'utilisation du lait de riz.


J'avais rédigé cet article pour La Vie Claire, vous pouvez le retrouver dans le magazine à croquer de l'automne 2009.


480 pages et plus de 350 nouvelles recettes saines et créatives qui mettent en avant les aliments du bien-être.
Mon livre Bio, bon, gourmand vous accompagnera pour cuisiner bio, sain et gourmand au fil des saisons avec un chapitre complet consacré aux laits végétaux.

Voici un petit tour d’horizon sur la façon dont j'utilise les flocons de riz.

Sous cette forme légère, la céréale offre de nouveaux attraits pour renouveler les recettes. Précuits, les flocons de riz sont les partenaires d’une cuisine rapide en permettant la réalisation de galettes végétales, de puddings, mueslis maison ou crumble minute.
Les flocons de riz se prêtent facilement à une cuisine légère et digeste. On les adopte pour réaliser une farce, épaissir une soupe ou une mousseline de légumes.

Pour velouter et épaissir.
Plongés dans un liquide chaud, les flocons de riz cuisent instantanément.
Pour épaissir ou enrichir une soupe de légumes, rajoutez une petite poignée dans le bouillon chaud 5 minutes avant d’éteindre le feu.
En donnant de la consistance à un potage, ils peuvent remplacer une pomme de terre et vous obtiendrez un velouté en mixant les légumes et les flocons cuits avec le bouillon.
On peut aussi incorporer les flocons de riz dans les purées de légumes un peu trop fluides (courge ou courgette par exemple).

Dans une terrine ou une farce à la place de la chapelure.
Dans une terrine de légumes, les flocons de riz peuvent remplacer la chapelure et donner de la consistance à un pain d’aubergines ou de potimarron.
La recette de base consiste à mélanger 1 verre de 15 cl de lait végétal avec 1 verre de flocons pour les réhydrater. On ajoute ensuite 3 œufs et la valeur de 2 verres de légumes coupés en petits morceaux façon macédoine (carottes, courgettes, poireaux...) précuits à la vapeur ou des légumes râpés (fenouil, potimarron, oignons...) légèrement revenus dans un peu d’huile d’olive.
Sur le même principe mais en lui donnant une consistance plus épaisse, on peut préparer une farce (avec ou sans œufs) pour garnir des légumes (oignon, courgette, tomate, pâtisson, poivron...). Là aussi, les flocons remplaceront avantageusement la chapelure.
Pour obtenir une farce légère, on les fait gonfler dans du bouillon ou du lait végétal avant d’ajouter des légumes (ail, courgette ou champignons, courge...) hachés et préalablement revenus dans un peu d’huile d’olive.

Pour composer des galettes végétales.
En mélangeant les flocons de riz avec un lait végétal, des œufs et quelques pincées de légumes râpés (carotte, potimarron, courgette...) ou des oignons émincés, vous obtiendrez une pâte à galettes.
Enrichie d’épices ou de fines herbes, cette pâte se fait cuire à la poêle, comme des petites crêpes ou des blinis.

Dans les desserts : du pudding au crumble...
Les flocons de riz s’utilisent aussi pour faire un pudding (sans gluten). Il suffit de réhydrater les flocons de riz dans un lait d’amandes ou de coco avant d’ajouter des œufs et des fruits coupés en lamelles.
Mélangés à des fruits secs, de la poudre d’amandes ou de noisettes, du sucre et une matière grasse, les flocons de riz peuvent même remplacer la farine dans un crumble étalé sur un gratin de fruits.

Une famille de petits flocons !
Il existe bien d’autres flocons de céréales (avoine, quinoa...) et de légumes secs (pois chiches, pois cassés, azukis...).
Les flocons de riz ont un goût très doux, ils s’associent donc très facilement avec leurs cousins aux parfums plus prononcés : pour une association savoureuse dans des galettes végétales, mariez par exemple, les flocons de riz à des flocons de pois chiches.
Dans une cuisine familiale, les flocons de quinoa sont particulièrement appréciés. On peut les ajouter pour enrichir les soupes et les purées de légumes des enfants et aussi les faire cuire dans un lait végétal, façon porridge pour les petits.
Les flocons de riz sont les plus légers de tous, ils s’imbibent rapidement et se prêtent à toutes les préparations salées ou sucrées.
Certains flocons de riz sont toastés, plus croustillants, ils conviennent mieux pour les crumbles et évidemment pour le petit déjeuner dans les mueslis.

Les recettes aux flocons de riz déjà publiées sur le blog :
Velouté de fanes de radis
Terrine de légumes express aux flocons de riz et quinoa
La crème kokkoh du petit déjeuner
Pavés curry aux flocons de riz et pois chiche


J'avais rédigé cet article pour La Vie Claire, vous pouvez le retrouver dans le magazine à croquer de l'hiver 2008.


480 pages et plus de 350 nouvelles recettes saines et créatives qui mettent en avant les aliments du bien-être.
Mon livre Bio, bon, gourmand vous accompagnera pour cuisiner bio, sain et gourmand au fil des saisons avec un chapitre complet consacré aux céréales.

Le tofu, petit tour d’horizon sur son utilisation.

Le tofu est un aliment source de protéines végétales, de minéraux (calcium, magnésium) et riche en acides gras polyinsaturés, qui permet d’enrichir nutritionnellement les menus. Ne contenant ni cholestérol ni lactose, le tofu est un allié de choix dans le cadre d’une alimentation saine et variée. Le tofu nature se présente sous la forme d’un pavé blanc, sa saveur neutre peut s’avérer un atout car il se prête très bien à toutes les recettes qui vont lui donner du goût. Pour le relever, n’hésitez pas à utiliser des épices !

Première étape : la marinade.
Le tofu mérite vraiment de passer quelques instants dans une sauce relevée dont il va absorber les parfums. Coupez-le en tranches, en dés ou en lamelles avant de le mélanger à une marinade.
Une recette de base consiste à mélanger du tamari (sauce de soja) avec de l’huile d’olive (ou de sésame), de l’ail écrasé ou du gingembre frais, du curcuma, un curry ou du paprika, des baies concassées (poivre rose, vert, noir…). Remuez bien les morceaux de tofu dans cette sauce et laissez reposer quelques heures au frais.

Poêlé, doré, pané...
Une fois mariné, le tofu peut se faire revenir à la poêle avec un mélange de légumes émincés, façon wok. Si vous aimez le côté sucré-salé, rajoutez du sirop de riz dans la marinade ci-dessus et coupez le tofu en tranches d’un centimètre d’épaisseur que vous ferez dorer à la poêle en parsemant de graines de sésame.
Les cubes ou tranches de tofu peuvent aussi être panées : de façon classique, en trempant dans de l’œuf puis dans un mélange de chapelure et de poudre d’amandes, ou plus simplement en roulant les morceaux de tofu dans de l’arrow-root. C’est une fine fécule qui va adhérer au tofu humide et former comme un voile croustillant après cuisson à la poêle avec un filet d’huile d’olive.
L’été, le tofu s’accommode très bien d’une préparation en brochettes : alternez dés de poivrons rouges, courgettes, oignons, tofu, badigeonnez avec une marinade aux herbes (menthe ou estragon finement hachés, huile d’olive, jus de citron, sel) ou une sauce façon pistou (ail, basilic, huile d’olive) ou tout simplement de la moutarde ancienne.

Potages et soupes chinoises.
Détaillez un morceau de tofu en minuscules dés et ajoutez-les dans des potages miso avec des algues séchées en paillettes et du tamari ou des soupes chinoises agrémentées de vermicelles et petits légumes.

Des protéines végétales pour varier et équilibrer les plats.
Le tofu permet de réinterpréter facilement les recettes traditionnelles (tajines, daubes, couscous...), il se cuisine très bien dans tous les plats en sauce (sauce basquaise, sauce au vin ou aux champignons...). Coupez-le toujours en petits dés pour qu’il s’imbibe des parfums de la sauce. De cette façon, il peut aussi être incorporé dans la garniture des vols au vent.
Écrasé à la fourchette façon hachis, bien assaisonné et mélangé avec des champignons et des fines herbes, le tofu se transforme en farce pour des légumes ou en garniture végétale dans une moussaka ou des lasagnes.

Pour inventer des sauces et des mayonnaises végétales.
L’outil indispensable pour réaliser mille et une sauce à base de tofu est le blender. Mixez un morceau de tofu avec un peu de boisson au soja pour l’assouplir, incorporez une huile végétale (noix, sésame, colza...), des épices ou des fines herbes, éventuellement de la moutarde ou une poignée de fruits secs (cerneaux de noix, graines de tournesol...) jusqu’à ce que vous obteniez une consistance proche de la mayonnaise.

Dans les desserts ?
La saveur neutre du tofu permet aussi de l’utiliser là où on ne l’attend pas forcément... dans les desserts, façon cheese-cake ou en guise d’entremets ! Pour cela il faudra le mixer dans un blender avec un peu de lait végétal (lait de riz ou d’amandes pour apporter de la douceur) jusqu’à obtention d’une consistance de crème onctueuse.
Avec cette base vous pouvez préparer des entremets et des crèmes desserts : ajoutez des abricots secs (préalablement réhydratés) ou une compote de pommes, une purée de châtaignes ou de pruneaux, sucrez avec un miel, des dattes ou du sirop d’agave et mixez de nouveau.
Brassez longuement pour obtenir des crèmes desserts fondantes. Servez bien frais.

Consultez l'index des recettes au tofu déjà publiées sur le blog pour d'autres idées d'utilisation du tofu sous toutes ses formes.


J'avais rédigé cet article pour La Vie Claire, vous pouvez le retrouver dans le magazine à croquer du printemps 2009.


Un chapitre entier consacré à chaque ingrédient : tofu fumé, aux herbes ou nature, crème de soja lactofermentée, tofu soyeux... avec des recettes et des conseils d'utilisation...
C’est dans mon livre Cuisiner bio, mode d’emploi qui présente 70 ingrédients en plus de 250 recettes !

Purée d’amandes complètes et blanches, petit tour d’horizon.

Obtenue à partir des amandes blanches (mondées) ou complètes (en leur laissant la fine peau brune), la purée d’amandes est un ingrédient plein de ressources pour cuisiner bio.
Elle fait souvent le bonheur des tartines, mais pas seulement : lait d’amande, sauces ou mayonnaise, la purée d’amande permet même de réaliser une crème aussi fondante qu’une vraie crème au beurre...
Présentée en pot de verre, la purée d'amande se conserve très bien à température ambiante et permet d’avoir à portée de main plusieurs produits en un seul !
On peut parfois constater qu’un film d’huile est remonté à la surface du pot, il suffit de remuer vigoureusement à l’aide d’une fourchette pour retrouver sa consistance homogène et onctueuse.

La purée d’amande nature.
Je l’utilise comme un beurre végétal dans les veloutés et purées de légumes, dans les pâtes à tarte, les crumbles, les sablés, les biscuits ou dans les gâteaux en remplacement d’une autre matière grasse.
La purée d’amande blanche est toute douce, elle se fond dans toutes les préparations qu’elles soient salées ou sucrées tandis que la complète à un goût plus corsé.

Le lait d’amande.
Il suffit de 2 cuillerées à soupe de purée d’amande blanche et d’un demi-litre d’eau pour le préparer : faites tiédir l’eau, mettez la purée d’amande blanche dans un shaker (ou un bocal avec couvercle). Versez l’eau, fermez et secouez énergiquement.
Ce lait d’amande s’utilise dans les préparations salées pour réaliser des sauces blanches et béchamel, donner de l’onctuosité aux purées de légumes...
Il peut se glisser partout en pâtisserie : dans les crèmes anglaises ou pâtissières, les pâtes à crêpes ou à clafoutis, les flans et entremets... Pour apporter un petit parfum de frangipane à un dessert, vous choisirez plutôt le lait d’amande préparé avec la purée d’amande complète.

La crème d’amande.
Pour 100 g de purée d’amande blanche, il faut compter 7 cl d’eau : versez la purée dans un bol et incorporez l’eau, cuillerée par cuillerée en remuant soigneusement.
Ces proportions donnent une crème de consistance onctueuse que vous pourrez utiliser pour enrichir un risotto ou un velouté de courge, transformer une purée de potimarron ou une cocotte de légumes...
Cette même crème peut se transformer en nappage sur un entremets, un yaourt végétal ou accompagner un pudding, à condition de la réaliser en version sucrée. Aromatisez-la avec une pincée de cannelle et ajoutez un filet de sirop d’agave.

La mayonnaise d’amande.
Dans un bol, délayez 2 grosses cuillères à soupe de purée d’amande blanche en ajoutant 4 à 6 cuillères à soupe d’eau jusqu’à obtention d’une consistance de crème épaisse. Salez et mélangez en ajoutant une demi-cuillère à café de curcuma et une pincée de poivre noir.
Cette recette de base se décline avec d’autres épices selon vos goûts : paprika, curry, muscade... Vous pouvez aussi y ajouter du jus de citron.

La crème d’amande liquide.
Mettez 100 g de purée d’amande blanche dans un bocal avec 15 cl d’eau tiède ou chaude. Fermez soigneusement le couvercle et secouez énergiquement pour obtenir une sauce liquide et mousseuse.
Elle viendra en remplacement de la crème fraîche liquide dans vos recettes de quiches, omelettes, flans, gratins de fruits et entremets.

Ma crème fondante façon crème au beurre.
Pour obtenir la texture fondante d’une crème au beurre, je mélange un yaourt végétal nature avec le même volume de purée d’amande.
Versez la purée d’amande dans un bol, incorporez en plusieurs fois le yaourt bien froid. Salez si vous voulez l’utiliser comme une mayonnaise avec des légumes ou sucrez avec un filet de sirop d’agave pour fourrer ou accompagner un gâteau.

Consultez l'index des recettes à la purée d'amandes déjà publiées sur le blog pour d'autres idées d'utilisation de la purée d'amandes.


J'avais rédigé cet article pour La Vie Claire, vous pouvez le retrouver dans le magazine à croquer de l'automne 2008.


480 pages et plus de 350 nouvelles recettes saines et créatives qui mettent en avant les aliments du bien-être.
Mon livre Bio, bon, gourmand vous accompagnera pour cuisiner bio, sain et gourmand au fil des saisons avec un chapitre complet consacré aux purées d'oléagineux.

Pour changer du Gomasio d’Or, voici une version qui développe des saveurs tout à fait différentes grâce à l’ajout de spiruline. Cette algue d’eau douce, de couleur bleu-vert est une excellente source de vitamines, enzymes, fer, protéines...
Pour traverser l’hiver, adoptez-la en poudre pour doper vos préparations de sauces à salades, jus de légumes, smoothies...


Dans ce gomasio vert chlorophylle, j’ajoute souvent un peu d’ortie en poudre qui tempère le goût de la spiruline.
Testez-en plusieurs : certaines développent une saveur de champignon, d'autres un parfum marin.

50 g de gomasio
1 c. à s. de spiruline en poudre
facultatif : 1 c. à c. d’ortie en poudre

Je mélange le gomasio avec la spiruline et je conserve cet assaisonnement dans un pot en verre.
On peut l’utiliser sur les pâtes, pour saler une omelette ou une sauce à salade, ce gomasio se marie bien avec les légumes verts.<


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Voilà à quoi ressemble cette fameuse crème de soja épaisse que j'utilise dans certaines recettes.
Elle est 100% végétale, sa texture est semblable à celle de la crème épaisse et surtout elle est lacto-fermentée.


On la trouve dans le rayon frais des magasins bio sous la marque Sojami et dans les magasins La Vie Claire, sous le nom de Soja'Claire.
Sa composition : tofu lactofermenté (eau filtrée, soja dépelliculé 15%, ferments sélectionnés), huile de soja, huile d’olive 1^ère pression à froid. Epaississant : carraghénanes, farine de graines de guar.

Je m’en sers pour :
- Donner de l’onctuosité et lier : une grosse cuillerée dans une printanière de légumes par exemple, après cuisson du plat.
- Faire des sauces épaisses du type mayonnaise en quelques secondes : en rajoutant un filet d’huile végétale très parfumée (olive, colza, noix...), des fines herbes hachées, des épices (paprika façon bourguignonne, curcuma, etc...) ou un guacamole (avocat mixé avec du jus de citron et de la crème épaisse).
- Des sauces fondantes en mettant moitié crème de soja épaisse / moitié purée d’oléagineux (purée de noix de cajou, d’amandes blanches ou complètes…) et une pincée de sel. Délicieux avec les galettes végétales, les légumes vapeur, les trempettes de légumes ou en toast.
- Côté sucré, on peut en faire une crème façon ganache au chocolat pour des bûches ou charlottes.

Je pense qu’il y a plus d’intérêt nutritionnel à l’utiliser sans cuisson, mais on peut aussi l’utiliser dans une quiche, une flammenküche, un gâteau, une tarte aux pommes campagnarde.


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Je reçois de nombreux mails sur les ingrédients utilisés dans mes livres et on me demande souvent les marques pour les trouver facilement.
J’essaierai donc de temps en temps de vous présenter ces fameux ingrédients, ceux qui font l’objet de questions.

Pour commencer cette nouvelle rubrique, j’ai choisi la poudre levante sans gluten, un élément plutôt indispensable pour réussir certaines de mes recettes de gâteaux ou de pains sans gluten !


Au moment de l'écriture de mon livre Desserts et Pains sans gluten, j´utilisais la poudre à lever sans gluten-sans phosphates Weinstein-Pural (composition : acide tartrique de vinification, bicarbonate de soude, amidon de maïs).
Ensuite, il y a eu une autre marque : Nat-Ali (02 40 73 65 97), qui a aussi sorti une poudre levante sans gluten-sans phosphates et certifiée Bio (composition : amidon de maïs, bicarbonate de sodium, acide tartrique naturel de vinification).
Elles fonctionnent toutes les deux aussi bien. Selon les régions et approvisionnements de votre magasin bio vous trouverez l’une ou l’autre.


Vous pouvez aussi consultez l'index des recettes sans gluten publiées sur ce blog.

Pour reprendre le fil des recettes des cours de cuisine et pour combler les envies des plus gourmandes, voici un dessert avant l’heure...
Depuis que je l’ai découverte l'année dernière, elle m’a inspiré de nombreuses recettes, surtout pour élaborer des versions délicatement parfumées pour le livre sur la Cuisine aux Huiles Essentielles.


Quelques conseils pour bien la réussir :
Il faut placer la brique de crème au réfrigérateur avant de l’utiliser pour que la préparation soit bien froide.
Cet été, comme il faisait très chaud, je mettais même les fouets et un saladier en verre au réfrigérateur 1 heure avant de commencer !

Mettre la crème dans le saladier et la fouetter avec un batteur électrique environ 2 minutes pour qu’elle devienne ferme.
Ensuite, on remet la chantilly au froid au moins pendant 2 heures.
Pour obtenir une consistance plus aérée, je trouve que l’idéal est de la faire la veille et j’utilise une poche à douille pour donner une forme décorative à cette chantilly.


Pour le livre Sans lait & sans œufs j’avais fait une crème fouettée avec de la crème de coco, mais son parfum limitait son utilisation à des mariages plutôt exotiques !
Avec cette crème toute prête, toutes les fantaisies sont permises ! Il s’agit d’une préparation végétale (marque Soyatoo en magasin bio) que l’on trouve conditionnée en petite brique de 300 ml (à base de soja, de coco, de palme...).
Comme c'est un support gras, on peut incorporer dans la crème avant de la fouetter quelques gouttes d’une huile essentielle qui se diffuse ainsi parfaitement et permet de réaliser des crèmes parfumées : chantilly à l’orange, au géranium, à la mandarine...
Ou encore un riz à l'impératrice, une mousse au chocolat sans oeufs, une verrine de mangue et sa génoise au curcuma, ...