Les graines germées : un sujet printanier par excellence...
Pour peu que l’on soit sensible à l’énergie de cette saison, on remarque vite que c’est souvent au printemps (et jusqu’au milieu de l’été) que les petites graines germent le plus facilement dans nos cuisines.
C’est effectivement la période de l’année où tout germe et tout pousse... et sans doute aussi le meilleur moment pour suivre le sens de la nature en les adoptant dans nos menus.
Aériennes et légères, les graines germees cachent bien leur jeu... Ce sont des petits trésors d’énergie !
Les graines germees font partie des ingrédients qui apportent un côté ludique à la cuisine et c’est dans cet esprit que j’ai écrit mon livre chez la plage sur les Graines Germées.
Voici un petit tour d’horizon sur la façon de les intégrer plus facilement dans la cuisine :
On peut les inviter dès l’apéritif !
Elles rendent la décoration appétissante, disposées sur des canapés ou des toasts tartinés de tapenade, de caviar d’algues ou de légumes. Il est aussi agréable de déposer les fines pousses de graines germées en décoration sur la mousse d’un jus de légumes tout frais pressé.
Elles donnent un petit air festif et transforment gaiement les recettes : sur une part de tarte, un aspic aux légumes, une mousseline de carottes ou un velouté d’asperges.
Dans les potages et sur les crudités.
Les graines germées se consomment crues.
Si on veut les rajouter dans un plat chaud, ce sera après cuisson au moment de servir ou dans l’assiette. Les graines germées peuvent être dispersées sur un potage juste avant de le consommer, sur une purée de légumes, un riz cuisiné ou mélangées dans un taboulé, une salade.
Et même dès le petit déjeuner...
Le matin, j’utilise plutôt les graines oléagineuses : tournesol ou sésame pour accompagner des fruits.
On peut distinguer différents types de graines germées et pour chacune des utilisations différentes :
Les fines pousses aromatiques (fenouil, poireau, radis, moutarde, chou rouge, alfalfa...) dont les saveurs sont très marquées (sauf l’alfafa dont la saveur est douce).
Un peu comme des fines herbes, je m’en sers pour relever et parfumer.
Les graines de légumineuses germées (lentilles, fenugrec, haricot mungo, pois chiches, lentilles roses...) sont à la fois plus "rustiques" et plus douces en saveur (sauf le fenugrec assez épicé).
Je les marie volontiers à des plats chauds, en les ajoutant au dernier moment : soupes de légumes, céréale cuisinée (paëlla ou quinoa façon risotto) ou dans un mélange pour galettes végétales.
Je les transforme en pâte à tartiner pour préparer des toasts apéritif. Un exemple : l’hoummos de pois chiches germés composé de graines germées blanchies mixées avec de l’huile de sésame, du jus de citron et des fines herbes.
Les graines de céréales germées s’accommodent un peu comme les graines de légumineuses.
Les graines d’oléagineux germées (tournesol ou sésame) se marient bien avec les entremets, les compotes, les fruits (en salade ou en smoothie)... J’utilise souvent la graine de tournesol germée, par exemple, pour réaliser une sauce dont l’aspect émulsionné ressemble à celui d’une vinaigrette à la moutarde.
Question germoirs, j’ai adopté des ustensiles tout à fait basiques : le bocal pour l’alfalfa et un mini-germoir à étage rond pour les autres graines. J’utilise aussi une assiette en porcelaine percée de trous pour le tournesol décortiqué et une passoire plate en verre pour les pois chiches... Je fais pousser par petites quantités et par période selon les envies et ma disponibilité ;-).
Je viens de tester le fameux germoir EASYGREEN de BIOVIE que propose Eric, le système est pratique à condition de lui faire un peu de place pour l’accueillir dans sa cuisine. Il est exact qu’avec ce type d’appareil, le résultat est encore plus beau car les petites graines sont dans leur élément. Elles sont délicatement arrosées par une brume à intervalles réguliers, elles s’épanouissent sans être bousculées (contrairement au bocal où je regrette un peu de chahuter à chaque rinçage leur sens de poussée).
Le rendement de ce jardin dans de grandes barquettes destine cet achat aux adeptes des belles assiettes vivantes et rendra aussi, à mon avis, bien service aux professionnels de la cuisine. L’arrosage se fait tout seul, il suffit de remplir la réserve d’eau et d’apporter, comme avec tout germoir, un soin tout particulier au nettoyage de l’appareil.
Et si vous ne les faites pas encore pousser, vous pouvez quand même découvrir ces petites graines germées toutes prêtes à consommer au rayon frais des magasins bio.
Plus de 70 recettes et 30 pages de conseils pour la germination dans mon livre : Graines germées et jeunes pousses
Mes recettes sur le blog :
Toasts apéritifs aux graines germées
Mousse de betterave à la noisette
Crème de carotte et patate douce
Bavarois de potimarron, Poêlée au curry korma et Quinoa rouge aux raisins
Taboulé de quinoa germé et petit pois
Cocktail tonique à l’argousier et graines germées
Piquantes pousses de poireaux, sauce umébosis
Riz jaune aux pousses de tournesol et petits pois au lait safrané
Bavarois de carottes, parfums d’agrumes et pousses d’alfalfa
Mes assiettes gourmandes, des recettes pour manger équilibré, aux éditions Prat, comprend 300 nouvelles recettes, conçues pour répondre aux questions sur l’équilibre d’un repas avec 70 assiettes complètes pour tous les jours et toutes les saisons.
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