Biogourmand le blog

En réalité, ces fausses crèmes brûlées sont des flans de carotte et tofu soyeux. On peut les déguster au sortir du four quand leur consistance ressemble à une purée soufflée ou bien froids quand la crème a figé.
J'ai choisi de parfumer avec du gingembre et aussi avec l'un de ses cousins, le galanga (ou galangal), un rhizome au parfum également chaud et citronné bien que plus poivré.


J'accompagne avec un mélange de quinoa blanc et sauvage, noir et craquant. Pour décorer, j’ai posé quelques violettes sauvages...

Les flans de carotte :
600 g de carottes
1/2 c. à c. de gingembre en poudre
1/2 c. à c. de galanga en poudre
1 c. à s. d'arrow-root
400 g de tofu soyeux

Je fais cuire les carottes coupées en morceaux à la vapeur douce.
Dans le blender je verse le tofu soyeux, les épices et l’arrow-root, j’ajoute les carottes cuites. En mixant on obtient une crème, goûtez-la pour ajuster l’assaisonnement et saler.
Je verse cette crème dans 6 plats à four et je fais cuire environ 25 minutes à thermostat 6.
C’est prêt lorsque les flans gonflent et se craquèlent.

Le quinoa :
100 g de quinoa (la moitié de quinoa noir dit sauvage)
sel rose, 1 c. à s. d’huile de sésame

On fait cuire le quinoa dans deux fois son volume d’eau dans une casserole sur feu très doux et en posant un couvercle.
Quand il n’y a plus d’eau, on le laisse bien gonfler (même si le quinoa sauvage reste toujours craquant).
J’assaisonne avec l’huile de sésame additionnée de sel rose très fin, je mélange avant de le servir en accompagnement des flans de carottes.

C’est un velouté qui mettra en valeur la saveur des ingrédients de base : le parfum des carottes et la texture de la patate douce.
Le mélange est doux mais les graines germées vont le pimenter !


4 carottes
1 petite patate douce à chair orange
4 c. à s. bombées de fines pousses de radis et fenouil
huile de sésame
facultatif : graines de sésame

J’épluche la patate douce et je brosse les carottes avant de les détailler en morceaux.
Je couvre les légumes d’eau bouillante et je fais cuire sur feu doux environ 20 minutes.
Dès que les légumes sont cuits, je mixe en ajoutant un filet d’huile de sésame pour obtenir une crème épaisse (je n’utilise pas forcément tout le bouillon de cuisson).
Un peu de sel et je verse dans des bols.
J’ajoute une pincée de sésame et un petit dôme de fines pousses de radis et fenouil mélangées.


Le bonheur est dans les huiles !
C’est le titre du livre d’Hélène Lemaire, diététicienne à Marseille et formatrice dans une école de naturopathie, vers qui je m’étais tourné pour avoir un avis éclairé lors de l’écriture de mon livre de recettes sur les huiles.
Hélène sait très bien expliquer et transmettre son expérience dans le domaine de la nutrition. Cette fois, vous saurez tout sur les omégas 3, 6 ou 9 ! !

Une suggestion pour une entrée légère qui mêle le parfum du safran et la saveur des carottes, entre semoule fondante et croquantes amandes !


Les proportions ci-dessous sont pour 4 personnes en guise d’entrée chaude.
Pour transformer cette recette en plat complet, vous pourrez augmenter les proportions et rajouter des dés de tofu (cuisiné aux épices, aux graines de moutarde ou fumé) aux carottes.

120 g de semoule de maïs précuite
1/2 litre d’eau
10 stigmates de safran
2 c. à s. d’huile d’olive
environ 400 g de carottes
4 c. à s. d’amandes effilées

La veille, je fais tremper les stigmates de safran dans l’eau.
Le lendemain, on brosse les carottes avant de les couper en quatre dans le sens de la longueur.
Je fais chauffer l’eau safranée dans une casserole, dès qu’elle frémit j’ajoute les carottes et une pincée de sel, je laisse sur feu doux pendant 8 minutes.
Ensuite, on égoutte les carottes et on conserve le bouillon de cuisson.

Je délaye la semoule de maïs avec le bouillon, j’assaisonne et je place sur feu doux.
On remue jusqu’à épaississement en rallongeant avec 20 à 30 cl d’eau selon la consistance souhaitée.
Pour terminer, un filet d’huile d’olive et on verse dans 4 coupes.

Pendant que la polenta était sur le feu, j’ai coupé les carottes en petits dés. Et dans une poêle à sec, j’ai fait blondir les amandes effilées.
Sur la polenta chaude, je dispose les dés de carottes et je parsème de pétales d’amandes.

Variante :
Pour une saveur différente on peut remplacer le safran par du curcuma en démarrant la recette de la façon suivante : mettre une demi-cuillère à café de curcuma dans une casserole avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive, placer sur feu doux, ajouter les carottes, remuer quelques instants, puis verser l’eau.
Laisser cuire 8 minutes... et reprendre le fil de la recette !

Façon terrine, la mousseline au céleri-rave se trouve entre deux couches de rondelles de pommes de terre.
Pour parfumer, j’ai choisi du panch phoron, un mélange d’épices composé de : carvi, fenugrec, moutarde jaune, moutarde noire, fenouil.


Pour relier les saveurs de ce plat à servir avec une jolie salade de mâche, je propose d’associer le céleri-rave aux noix et de réaliser une sauce bien corsée au miso de riz.

La terrine :
400 g de céleri-rave épluché
2 pommes de terre
3 œufs
1 c. à c. rase de panch phoron
sel, poivre

Je fais cuire le céleri-rave coupé en tranches dans une casserole d’eau. Dès qu’il est tendre, je l’égoutte et le mixe en purée dans le bol blender avec les œufs et l’assaisonnement (sel, poivre, panch phoron).
Pendant la cuisson du céleri-rave, je coupe les pommes de terre en tranches très fines à la mandoline.
Au fond d’un moule à cake chemisé, j’étale les rondelles de pommes de terre crues (2 à 3 épaisseurs). Je verse la purée de céleri-rave et je recouvre avec les fines lamelles de pommes de terre (2 à 3 épaisseurs).
Je place le moule à cake à four chaud, à thermostat 7 et en baissant à mi-cuisson à 6.
Vous pouvez piquer avec la lame d’un couteau pour tester la cuisson de la terrine.

La sauce :
2 c. à s. de miso de riz non pasteurisé
4 c. à s. de lait de riz
2 c. à s. d’huile d’olive

Dans une petite casserole, je délaie la pâte de miso en incorporant un peu d’huile d’olive puis le lait de riz. Je fais tiédir sur feu doux.
Le miso est une pâte de riz-soja salée et fermentée, inutile donc de saler la sauce !


Au sortir du four, je sers les tranches de terrine avec un filet de sauce et quelques cerneaux de noix.
Pour la sauce de la salade de mâche, j’utilise une huile de noix à laquelle j’ajoute seulement une pincée de sel rose très fin et des noix hachées.

Pour une entrée, les légumes de la ratatouille se déclinent en cru et en cuit.
Puisqu’il paraît qu’un petit personnage de dessin animé à mis la ratatouille au goût du jour, allons-y !


Pour la préparation cuite, j’ai marié légumes revenus et légumes vapeur.
L’aubergine est cuisinée à l’huile d’olive avec de l’oignon et de l’ail, une cuisson qui lui convient bien pour qu’elle devienne fondante et plus goûteuse, tandis que poivron rouge et courgette sont cuits à la vapeur. Ils gardent ainsi leur couleur et leur saveur fraîche.
La ratatouille est parfumée avec le basilic qui est ciselé au dernier moment.

Les tronçons de courgette sont mi-cuits et servis tièdes, farcis avec la ratatouille cuite.
J’accompagne d’une sauce crue et multicolore composée de tomate, courgette, poivron rouge et, pour ajouter une pointe anisée et croquante, j’ai rajouté du fenouil, à priori pas prévu dans la recette d’une ratatouille !

La sauce multicolore :
tomate charnue
fenouil
courgette
poivron rouge
1 c. à s. de jus d’umé
3 c. à s. d’huile d’olive
sel à l’ail des ours

Je détaille de la courgette, du poivron rouge, de la tomate et du fenouil en très petits dés pour obtenir la valeur de 2 cuillerées à soupe de chaque légume.
J’émulsionne le jus d’umé avec l’huile d’olive et du sel à l’ail des ours, j’ajoute les légumes.

La ratatouille :
1 aubergine
1 petit oignon blanc
1 gousse d’ail
4 c. à s. d’huile d’olive
3 ou 4 courgettes
1/2 poivron rouge
6 belles feuilles de basilic

J’épluche l’aubergine et l'oignon pour les détailler en petits cubes et les faire revenir dans l’huile d’olive avec l’ail écrasé.
Je sale et je pense à remuer fréquemment pendant que je coupe des tronçons de courgette en les taillant en biais d’un côté et bien droit de l’autre.
Je creuse chaque tronçon à l’aide d’un couteau à évider avant de les poser dans le panier vapeur d’une cocotte à fond épais pour une cuisson d'à peine 3 minutes.

On coupe les morceaux restant de courgette en petits cubes ainsi que le poivron rouge et on fait cuire al dente à la vapeur.
Je compte également à peine quelques minutes de cuisson, les petits dés de courgette doivent rester d’un beau vert et le poivron rouge à peine croquant.


Je mélange les légumes confits avec les légumes vapeur et j'ajoute le basilic finement ciselé.
Je pose les tronçons de courgette dans les assiettes et je remplis avec la ratatouille. Ce sera dégusté tiède accompagné d'une cuillerée de sauce multicolore.

C’est à Terrabio que j’avais rencontré Brigitte, productrice de légumes bio, elle m’avait questionné sur des recettes avec les pommes d’or.
Je lui fais un petit clin d’œil aujourd’hui avec cette recette.


Avec ces petites courges rondes de la taille d’une grosse pomme, la présentation individuelle est évidemment toute trouvée : on peut servir la mousseline dans les coques évidées.

4 pommes d’or
2 c. à s. d’huile de sésame
2 grosses c. à s. de crème de soja épaisse lacto-fermentée
2 c. à s. de graines de sésame
2 pincées de cardamome en poudre

J’ai fait cuire les pommes d’or dans l’eau pendant 25 minutes environ. On les laisse refroidir avant de percer l’écorce de la pointe d’un couteau de façon à tailler un chapeau.
Dans un premier temps, j’enlève les graines à l’aide d’une petite cuillère, puis je retire toute la pulpe que je mets dans une petite casserole. J’ajoute l’huile de sésame, du sel et la cardamome en poudre.
On fait réchauffer la purée sur feu doux tout en remuant jusqu’à ce qu’elle soit tiède. Après avoir éteint le feu, on ajoute la crème de soja lacto-fermentée.

Il ne reste plus qu’à remplir les 4 coques, saupoudrer de graines de sésame et servir tout de suite…