Réalisés avec de l’agar-agar, ces flans sans œufs font une entrée très légère, idéale pour un déjeuner au soleil quand la chaleur est au rendez-vous. Pour une présentation en verrine, je surmonte le flan d’un coulis relevé par la saveur très caractéristique des graines de courge. Pour cela, j’ai utilisé une pâte de graines de courge qui se présente en pot de verre et qui vient compléter le choix déjà grand des purées d’oléagineux. Selon les marques, vous la trouverez sous le nom de purée ou de confit de pépins de courge.

Le flan de courgette au basilic
300 g de courgette
20 cl de crème d’avoine ou d’épeautre liquide
2 g d’agar-agar en poudre
quelques feuilles de basilic

Je fais cuire la courgette coupée en morceaux à la vapeur douce dans le panier d'une cocotte à fond épais (ou à l’eau en gardant le bouillon pour diluer l'agar-agar).
Dans une petite casserole, je fais fondre l’agar-agar dans 30 cl d’eau (ou de bouillon).
On place sur feu doux. Dès que cela commence à frémir, on laisse une minute tout en remuant. Puis je verse dans un blender et je mixe après avoir ajouté la courgette cuite, la crème végétale liquide, les feuilles de basilic et du sel.
On peut remplir 4 à 6 verrines et on laisse refroidir à température ambiante avant de réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.

Le coulis à la purée de pépins de courge
1 c. à s. de purée ou de confit de pépins de courge
1 poignée de petits pois écossés
1/2 courgette

Je fais cuire la courgette coupée en morceaux et les petits pois à la vapeur douce dans le panier d'une cocotte à fond épais.
On réserve quelques petits pois pour décorer.
Je mixe les légumes avec la purée de pépins de courge en ajoutant un peu d’eau de façon à obtenir une consistance de coulis. Assaisonnez à votre goût.
Quand les flans sont froids, je nappe avec ce coulis, j'ajoute quelques petits pois pour décorer et c'est prêt !


Un chapitre entier consacré à chaque légume : aubergine, courgette, tomate, oignon... avec des recettes, des idées d’assaisonnement, des conseils de cuisson...
C’est dans mon livre Légumes bio, mode d’emploi qui présente 50 légumes en plus de 220 recettes !

Vous pouvez aussi consultez l'index des recettes à la courgette déjà publiées sur le blog.

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Pour préparer une sauce, j’utilise une partie des asperges elles-mêmes, une façon de tirer profit de la base souvent fibreuse.
Mixée avec de l’avocat qui apporte de l’onctuosité, c’est simple et rapide.


1 botte d’asperges blanches ou vertes
1 avocat
1 c. à c. rase de moutarde en grains
sel rose aux épices Massala (curcuma, carvi, noix de muscade, cardamome...)
graines de chanvre

Je prépare les asperges : j’épluche à l’aide d’un couteau économe ou d’un rasoir à légumes. Il est aussi souvent nécessaire d’ôter environ 1 cm à la base.
Je tranche les asperges pour réserver d’un côté les pointes et je coupe le reste en tronçons de quelques centimètres.
Je fais cuire l’ensemble à la vapeur douce dans le panier d'une cocotte à fond épais.
Lorsque les asperges sont tendres, on dispose les pointes dans une assiette tandis que les morceaux sont mixés avec l’avocat coupé en morceaux et une petite pointe de moutarde en grains. Je sale avec un sel épicé et je parsème de graines de chanvre écrasées au moulin.
A déguster aussitôt, c'est bien meilleur lorsque les pointes d’asperges sont encore tièdes.


Un chapitre entier consacré à chaque légume : asperge, carotte, avocat, courgette, tomate... avec des recettes, des idées d’assaisonnement, des conseils de cuisson...
C’est dans mon livre Légumes bio, mode d’emploi qui présente 50 légumes en plus de 220 recettes !

Pour donner du goût au crumble (sans beurre ni fromage) j’ai utilisé de la purée de noix de cajou. Le résultat est aussi agréable avec de la purée de cacahuètes.


Côté légumes, les mariages sont de saison, vous pouvez aussi remplacer le panais par du salsifis.

La cocotte de légumes
120 g de pomme de terre
120 g de potimarron
120 g de panais
100 g de champignons de Paris
1 carotte
1 gros oignon

Je fais cuire tous les légumes coupés en petits dés à l’étouffée dans une cocotte à fond épais avec un filet d’huile d’olive.
Je sale et lorsqu’ils sont cuits, je verse ce mélange de légumes dans trois cocottes individuelles.

Le crumble de petites graines
50 g de farine de riz complet
40 g de purée de noix de cajou ou de purée de cacahuètes
2 c. à s. de pignons
3 c. à s. de graines de courge
1 c. à c. de graines de sésame complet
sel aux herbes

Je malaxe la farine avec la purée de cajou ou de cacahuètes, j’ajoute toutes les petites graines et du sel aux herbes.
Je saupoudre ce mélange sur les plats de légumes avant de les passer à four doux moins de 10 minutes.


Un chapitre entier consacré à chaque légume : potimarron, champignons, courge, panais, oignons... avec des recettes, des idées d’assaisonnement, des conseils de cuisson...
C’est dans mon livre Légumes bio, mode d’emploi qui présente 50 légumes en plus de 220 recettes !

Vous pouvez aussi consultez l'index des recettes au potimarron et des recettes à la purée de noix de cajou déjà publiées sur le blog.

Cette recette est un petit clin d’œil à une amie, la maman de Sarah.

Les pommes de terre transformées très simplement en purée rose pourraient presque donner un avant- goût de l’été, on a l’impression de servir une glace aux framboises !

800 g de pomme de terre
60 g de betterave cuite
2 c. à s. d’huile de noisettes ou d’olive
facultatif : lait de riz ou d’amandes, pignons pour décorer

Je fais cuire les pommes de terre à la vapeur douce dans une cocotte à fond épais.
J’écrase en purée en ajoutant la betterave déjà cuite coupée en morceaux.
A ce moment là, quand les légumes se transforment en vermicelles à travers la grille du presse-purée, le contraste entre le grenat de la betterave et la couleur crème de la pomme de terre est superbe !
Je mélange et j'assaisonne cette purée rose.
On ajoute de l’huile d’olive ou de noisettes et un peu de lait de riz nature pour arriver à la consistance souhaitée.
On peut la façonner la purée à la spatule pour la servir dans des petits bols en accompagnement de galettes végétales, de rondelles de tempeh sauté...


Une farandole colorée et ludique de 77 recettes faciles sont à découvrir dans mon livre Cuisiner bio en famille.
Un album illustré pour donner envie aux enfants de goûter légumes, céréales et saines gourmandises. Des idées à piocher pour les petits déjeuners et le quatre-heures.

Vous pouvez aussi consultez l'index des recettes au lait de riz déjà publiées sur le blog.

Fantaisie de présentation pour un plat tout en nuances aux saveurs de châtaignes, céleri-rave et champignons.

Pour ajouter la petite touche de couleurs, j’ai adopté des mélanges de fleurs et d’épices trouvé chez Florisens - Encens du monde (chez qui j’achète le thé matcha).

Les proportions sont pour 6 assiettes composées de 3 macarons et d'une verrine.

La purée de châtaignes
400 g de purée de châtaignes non sucrée
12 cl de lait de riz nature
1 c. à s. de purée d’amandes complètes

Dans une casserole sur feu doux, je mélange la purée de châtaignes avec le lait de riz, une pincée de sel, du poivre et la purée d’amandes complètes.

La purée de céleri-rave
500 g de céleri-rave
10 cl de lait de riz nature
1 c. à s. de purée d’amandes blanches

J’épluche le céleri-rave et je le coupe en tranches dans le panier d’une cocotte à fond épais.
On procède à une cuisson douce à la vapeur puis on écrase en purée en ajoutant le lait de riz, une pincée de sel et une cuillerée de purée d’amandes blanches.

Les macarons de champignons
18 champignons de Paris de taille moyenne
2 c. à s. de sirop de riz
4 petites pommes de terre

Je fais cuire les pommes de terre non épluchées à la vapeur douce dans le panier d'une cocotte à fond épais.
Quand elles sont cuites, on enlève la peau et on coupe des tranches fines. Il en faut une par macaron.
On nettoie chaque champignon et on détache le pied.
Je verse deux cuillerées d’huile d’olive dans une poêle, quand elle est chaude, je pose les chapeaux des champignons pour les saisir.
Dès qu’ils sont dorés, j’ajoute le sirop de riz dans la poêle et une pincée de sel fin rose, je remue pour leur donner un côté glacé.
Cette cuisson doit être très brève pour que les champignons restent fermes.
Préparation du macaron : on place un champignon à l’envers, dans le creux, on dépose une noisette de crème de châtaignes, puis une rondelle de pomme de terre et on couvre avec un autre champignon, à l’endroit, cette fois.

La présentation
1 c. à c. de fleurs d’épices Energie (paprika, ail, piment rouge, rose, origan, thym, basilic, poivre noir, pétales de tournesol, souci)
6 noix de pécan

Dans chaque assiette on dispose 3 macarons de champignons que l'on saupoudre d'une pincée du mélange fleurs d’épices Energie.
Pour accompagner, on sert les purées chaudes dans les verrines. Je verse en premier la purée de châtaignes puis en second, la purée de céleri-rave. Pour décorer, on peut déposer une noix de pécan.


Un chapitre entier consacré à chaque légume : champignon, châtaigne, pomme de terre, céleri-rave... avec des recettes, des idées d’assaisonnement, des conseils de cuisson...
C’est dans mon livre Légumes bio, mode d’emploi qui présente 50 légumes en plus de 220 recettes !

Vous pouvez aussi consultez l'index des recettes à la purée d'amandes et des recettes au lait de riz déjà publiées sur le blog.

Dès qu’il fait froid, les recettes façon plat unique sont souvent bien appréciées : avec des légumes cuisinés à l’étouffée ou à la vapeur, on peut préparer une sauce béchamel bien crémeuse pour les napper et proposer un petit plat très douillet !
Pour parfumer, le laurier et les clous de girofle peuvent être remplacés par de la noix de muscade ou par une branche de thym.

4 pommes de terre
2 carottes
2 blancs de poireaux
1 échalote
2 champignons shiitake (lentins de chêne)
2 c. à s. d’huile d’olive
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
150 g de tofu aux herbes

40 g de purée d’amandes blanches
30 g de farine de riz complet

Je fais cuire les pommes de terre coupées en cubes à la vapeur douce dans le panier d'une cocotte à fond épais.
Après 5 minutes, j’ajoute aussi les carottes et les poireaux coupés en rondelles.
Dans une sauteuse, j’émince finement l’échalote et les champignons frais.
Je fais revenir avec un filet d’huile d’olive sur feu doux.
Je recouvre ensuite avec 30 cl d'eau, j’ajoute la feuille de laurier et les clous de girofle et je laisse frémir sur feu doux 5 minutes.
Dans une casserole, je délaye la purée d’amandes avec quelques cuillerées de bouillon prélevé dans la sauteuse, j’ajoute la farine de riz, un peu de sel et tout le bouillon
On laisse épaissir à feu doux sans cesser de remuer.
Quand les légumes sont cuits, on ajoute les cubes de tofu dans le panier vapeur pour qu’ils se réchauffent.
Je verse les légumes mélangés au tofu dans les assiettes et je nappe avec la sauce façon béchamel.


Un chapitre entier consacré à chaque légume : poireau, carotte, pomme de terre, choux... avec des recettes, des idées d’assaisonnement, des conseils de cuisson...
C’est dans mon livre Légumes bio, mode d’emploi qui présente 50 légumes en plus de 220 recettes !

Vous pouvez aussi consultez l'index des recettes à la purée d'amandes et des recettes au tofu déjà publiées sur le blog.

C’est un gratin vite réalisé : vous faites revenir les légumes (vous pouvez aussi utiliser les légumes d’une ratatouille) pendant que vous préparez le mélange des œufs et ensuite, au four !
Le parfum de la marjolaine est agréable mais vous pouvez tout à fait remplacer par du basilic. Bon appétit...

1 poivron rouge
1 courgette
1 oignon blanc
2 pincées de marjolaine
1 gousse d'ail
2 c. à s. d'huile d'olive
2 c. à s. rases de crème de riz (farine précuite)
15 cl de lait de riz ou d'avoine
3 œufs
3 c. à s. de flocons de quinoa

Je coupe tous les légumes en petits morceaux avant de les faire revenir brièvement avec l'huile d'olive et l'ail écrasé dans une sauteuse.
Pendant ce temps, je mélange la crème de riz avec le lait végétal que je verse peu à peu. J'ajoute les oeufs, du sel, la marjolaine et je mélange à la fourchette.
J'ajoute les légumes et je verse la préparation dans un plat à four huilé.
Je saupoudre de flocons de quinoa et je place au four 25 minutes environ à thermostat 7 / 210 °C.
Avant de servir le plat, on peut parsemer de ciboulette ou de persil.


A la découverte du quinoa sous toutes ses formes...
Qu'il soit blanc ou sauvage, entier, germé, soufflé, transformé en flocons, en farine, en crème ou en lait, je l'ai cuisiné en 70 recettes dans mon livre Quinoa.


Vous pouvez aussi consultez l'index des recettes au quinoa et des recettes à la courgette déjà publiées sur le blog.

Premières asperges vertes sur les marchés de Provence...
Pour en profiter, je vous propose une recette vraiment rapide à réaliser, une mousse à la crème d’avoine gélifiée à l’agar-agar.
Ayant acheté une très bonne huile de macadamia, j’ai trouvé l’association délicieuse avec le goût des asperges.
Bien sûr, vous pourrez changer et ajouter quelques gouttes d’huile de sésame ou tout simplement d’huile d’olive.

150 g d’asperges vertes épluchées
250 ml de crème d’avoine liquide
1 g d’agar-agar en poudre
huile de macadamia

Je pèse les asperges après les avoir épluchées et je les fais cuire à la vapeur douce dans une cocotte à fond épais.
Quand elles sont prêtes, encore bien vertes et cuites à point, je les mixe dans un blender avec la crème d’avoine liquide. C’est le moment de saler et poivrer.
Pendant ce temps, on dilue l’agar-agar en poudre avec 10 cl d’eau dans une petite casserole et on place sur feu doux en remuant et en laissant frémir une ou deux minutes.
Une fois l’agar-agar chauffé, je l’ajoute dans le blender, je mixe de nouveau avant de verser dans les verrines.
On laisse refroidir à température ambiante avant de placer au frais.

Je pose une demi-pointe d’asperge pour décorer et je fais tomber quelques gouttes d’huile de macadamia.


Un chapitre entier consacré à chaque ingrédient : agar-agar, crèmes végétales, sirop d'agave, huiles végétales... avec des recettes et des conseils d'utilisation...
C’est dans mon livre Cuisiner bio, mode d’emploi qui présente 70 ingrédients en plus de 250 recettes !

Ce sont les pleurotes qui m’ont fait pensé à la « vraie » ratatouille !
En fait, j’ai trouvé que la consistance de ces champignons se rapprochait de l’aubergine, comme elle, ils aiment bien être revenus à l’huile d’olive... Les poêler avec un bon filet d’huile d’olive, leur donne meilleur goût.


Pour remplacer la courgette, le poivron, l’oignon blanc... j’ai choisi dans nos légumes d’hiver : le céleri-rave, le poireau, la patate douce.
J’ai ajouté du gingembre frais pour sa note piquante et parfumée, il joue un peu le même rôle que l’ail qui relève la ratatouille d’été.

Les proportions de cette ratatouille d’hiver sont sur une base de 2 personnes. Le poids indiqué correspond à des légumes une fois épluchés et nettoyés.

120 g de pleurotes
50 g de poireau
2 c. à s. d’huile d’olive
120 g de céleri-rave
120 g de patate douce orange
une noisette de gingembre frais
sel citron-romarin

Après avoir tranché le poireau en rondelles, je le fais revenir avec les pleurotes coupés en lamelles et un filet d’huile d’olive.
Je coupe le céleri-rave et la patate douce en petits dés pour une cuisson à la vapeur douce dans une cocotte à fond épais.
J’écrase dans un presse-ail le morceau de gingembre pour mélanger le jus et la pulpe avec les champignons et j’ajoute les légumes cuits à la vapeur.
Pour saler ce plat j’ai utilisé le sel citron-romarin acheté chez Cookme, pour renforcer le parfum citronné du gingembre frais.

A ce plat de légumes, vous ajouterez une galette de céréales et un petit hoummos de pois chiches au citron...
Comme la vraie ratatouille d’été, celle-ci peut se déguster froide en entrée s’il vous en reste, j’ajoute alors un filet de jus de citron et d’huile d’olive.


Un chapitre entier consacré à chaque légume : céleri rave, patate douce, courgette, poireau... avec des recettes, des idées d’assaisonnement, des conseils de cuisson...
C’est dans mon livre Légumes bio, mode d’emploi qui présente 50 légumes en plus de 220 recettes !

Ce petit flan aux légumes se sert en entrée chaude pour 4 personnes, accompagné d’une belle salade.


En plat principal, pour 2 personnes, je l’accompagne avec un riz thaï que je parfume avec une gousse de cardamome ajoutée dans l’eau de cuisson.

500 g de légumes (1 carotte, 1 courgette, 1 quart de poivron rouge)
une dizaine de brins de ciboulette
4 œufs
15 cl de lait de coco
1 pincée de gingembre en poudre, 2 pincées de cardamome en poudre

Je coupe tous les légumes en petits cubes pour les faire cuire à la vapeur douce dans le panier d’une cocotte à fond épais, environ 5 minutes.
Je casse les œufs dans un saladier, j’ajoute le lait de coco, du sel, le gingembre et la cardamome en poudre.
On mélange énergiquement à la fourchette et on ajoute la ciboulette et les légumes cuits al dente.
Je verse dans des petits plats à four individuels bien huilés (huile de coco ou huile d’olive).
Je place dans un four chaud durant 30 minutes environ, dès que le flan gonfle, surveillez-le, c’est bientôt prêt !


Un chapitre entier consacré à chaque légume : aubergine, courgette, tomate, oignon... avec des recettes, des idées d’assaisonnement, des conseils de cuisson...
C’est dans mon livre Légumes bio, mode d’emploi qui présente 50 légumes en plus de 220 recettes !


Vous pouvez aussi consultez l'index des recettes à la courgette déjà publiées sur le blog.

En réalité, ces fausses crèmes brûlées sont des flans de carotte et tofu soyeux. On peut les déguster au sortir du four quand leur consistance ressemble à une purée soufflée ou bien froids quand la crème a figé.
J'ai choisi de parfumer avec du gingembre et aussi avec l'un de ses cousins, le galanga (ou galangal), un rhizome au parfum également chaud et citronné bien que plus poivré.


J'accompagne avec un mélange de quinoa blanc et sauvage, noir et craquant. Pour décorer, j’ai posé quelques violettes sauvages...

Les flans de carotte :
600 g de carottes
1/2 c. à c. de gingembre en poudre
1/2 c. à c. de galanga en poudre
1 c. à s. d'arrow-root
400 g de tofu soyeux

Je fais cuire les carottes coupées en morceaux à la vapeur douce dans une cocotte à fond épais.
Dans le blender je verse le tofu soyeux, les épices et l’arrow-root, j’ajoute les carottes cuites. En mixant on obtient une crème, goûtez-la pour ajuster l’assaisonnement et saler.
Je verse cette crème dans 6 plats à four et je fais cuire environ 25 minutes à thermostat 6.
C’est prêt lorsque les flans gonflent et se craquèlent.

Le quinoa :
100 g de quinoa (la moitié de quinoa noir dit sauvage)
sel rose, 1 c. à s. d’huile de sésame

On fait cuire le quinoa dans deux fois son volume d’eau dans une casserole sur feu très doux et en posant un couvercle.
Quand il n’y a plus d’eau, on le laisse bien gonfler (même si le quinoa sauvage reste toujours craquant).
J’assaisonne avec l’huile de sésame additionnée de sel rose très fin, je mélange avant de le servir en accompagnement des flans de carottes.


D'autres découvertes pour cuisiner le quinoa : qu'il soit blanc ou sauvage, entier, germé, soufflé, transformé en flocons, en farine, en crème ou en lait...
Je l'ai utilisé sous toutes ses formes en 70 recettes dans mon livre Quinoa.


Vous pouvez aussi consultez l'index des recettes au quinoa et des recettes au tofu soyeux déjà publiées sur le blog.

Une suggestion pour une entrée légère qui mêle le parfum du safran et la saveur des carottes, entre semoule fondante et croquantes amandes !


Les proportions ci-dessous sont pour 4 personnes en guise d’entrée chaude.
Pour transformer cette recette en plat complet, vous pourrez augmenter les proportions et rajouter des dés de tofu (cuisiné aux épices, aux graines de moutarde ou fumé) aux carottes.

120 g de semoule de maïs précuite
10 stigmates de safran
2 c. à s. d’huile d’olive
environ 400 g de carottes
4 c. à s. d’amandes effilées

La veille, je fais tremper les stigmates de safran dans 1/2 litre d’eau.
Le lendemain, on brosse les carottes avant de les couper en quatre dans le sens de la longueur.
Je fais chauffer l’eau safranée dans une casserole, dès qu’elle frémit j’ajoute les carottes et une pincée de sel, je laisse sur feu doux pendant 8 minutes.
Ensuite, on égoutte les carottes et on conserve le bouillon de cuisson.

Je délaye la semoule de maïs avec le bouillon, j’assaisonne et je place sur feu doux.
On remue jusqu’à épaississement en rallongeant avec 20 à 30 cl d’eau selon la consistance souhaitée.
Pour terminer, un filet d’huile d’olive et on verse dans 4 coupes.

Pendant que la polenta était sur le feu, j’ai coupé les carottes en petits dés. Et dans une poêle à sec, j’ai fait blondir les amandes effilées.
Sur la polenta chaude, je dispose les dés de carottes et je parsème de pétales d’amandes.

Variante :
Pour une saveur différente on peut remplacer le safran par du curcuma en démarrant la recette de la façon suivante : mettre une demi-cuillère à café de curcuma dans une casserole avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive, placer sur feu doux, ajouter les carottes, remuer quelques instants, puis verser l’eau.
Laisser cuire 8 minutes... et reprendre le fil de la recette !


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Retrouvez plus de 100 recettes rapides et faciles à préparer, des astuces de cuisson, des idées pratiques... dans mon livre Céréales & Légumineuses.

Façon terrine, la mousseline au céleri-rave se trouve entre deux couches de rondelles de pommes de terre.
Pour parfumer, j’ai choisi du panch phoron, un mélange d’épices composé de : carvi, fenugrec, moutarde jaune, moutarde noire, fenouil.


Pour relier les saveurs de ce plat à servir avec une jolie salade de mâche, je propose d’associer le céleri-rave aux noix et de réaliser une sauce bien corsée au miso de riz.

La terrine
400 g de céleri-rave épluché
2 pommes de terre
3 œufs
1 c. à c. rase de panch phoron

Je fais cuire le céleri-rave coupé en tranches dans une casserole d’eau. Dès qu’il est tendre, je l’égoutte et le mixe en purée dans le bol blender avec les œufs et l’assaisonnement (sel, poivre, panch phoron).
Pendant la cuisson du céleri-rave, je coupe les pommes de terre en tranches très fines à la mandoline.
Au fond d’un moule à cake chemisé, j’étale les rondelles de pommes de terre crues (2 à 3 épaisseurs). Je verse la purée de céleri-rave et je recouvre avec les fines lamelles de pommes de terre (2 à 3 épaisseurs).
Je place le moule à cake à four chaud, à thermostat 7 et en baissant à mi-cuisson à 6.
Vous pouvez piquer avec la lame d’un couteau pour tester la cuisson de la terrine.

La sauce
2 c. à s. de miso de riz non pasteurisé
4 c. à s. de lait de riz
2 c. à s. d’huile d’olive

Dans une petite casserole, je délaie la pâte de miso en incorporant un peu d’huile d’olive puis le lait de riz. Je fais tiédir sur feu doux.
Le miso est une pâte de riz-soja salée et fermentée, inutile donc de saler la sauce !


Au sortir du four, je sers les tranches de terrine avec un filet de sauce et quelques cerneaux de noix.
Pour la sauce de la salade de mâche, j’utilise une huile de noix à laquelle j’ajoute seulement une pincée de sel rose très fin et des noix hachées.


Un chapitre entier consacré à chaque légume : potimarron, pomme de terre, celeri-rave... avec des recettes, des idées d’assaisonnement, des conseils de cuisson...
C’est dans mon livre Légumes bio, mode d’emploi qui présente 50 légumes en plus de 220 recettes !

Vous pouvez aussi consultez l'index des recettes au lait de riz déjà publiées sur le blog.

Pour une entrée, les légumes de la ratatouille se déclinent en cru et en cuit.
Puisqu’il paraît qu’un petit personnage de dessin animé à mis la ratatouille au goût du jour, allons-y !


Pour la préparation cuite, j’ai marié légumes revenus et légumes vapeur.
L’aubergine est cuisinée à l’huile d’olive avec de l’oignon et de l’ail, une cuisson qui lui convient bien pour qu’elle devienne fondante et plus goûteuse, tandis que poivron rouge et courgette sont cuits à la vapeur. Ils gardent ainsi leur couleur et leur saveur fraîche.
La ratatouille est parfumée avec le basilic qui est ciselé au dernier moment.

Les tronçons de courgette sont mi-cuits et servis tièdes, farcis avec la ratatouille cuite.
J’accompagne d’une sauce crue et multicolore composée de tomate, courgette, poivron rouge et, pour ajouter une pointe anisée et croquante, j’ai rajouté du fenouil, à priori pas prévu dans la recette d’une ratatouille !

La sauce multicolore :
tomate charnue
fenouil
courgette
poivron rouge
1 c. à s. de jus d’umé
3 c. à s. d’huile d’olive
sel à l’ail des ours

Je détaille de la courgette, du poivron rouge, de la tomate et du fenouil en très petits dés pour obtenir la valeur de 2 cuillerées à soupe de chaque légume.
J’émulsionne le jus d’umé avec l’huile d’olive et du sel à l’ail des ours, j’ajoute les légumes.

La ratatouille :
1 aubergine
1 petit oignon blanc
1 gousse d’ail
4 c. à s. d’huile d’olive
3 ou 4 courgettes
1/2 poivron rouge
6 belles feuilles de basilic

J’épluche l’aubergine et l'oignon pour les détailler en petits cubes et les faire revenir dans l’huile d’olive avec l’ail écrasé.
Je sale et je pense à remuer fréquemment pendant que je coupe des tronçons de courgette en les taillant en biais d’un côté et bien droit de l’autre.
Je creuse chaque tronçon à l’aide d’un couteau à évider avant de les poser dans le panier vapeur d’une cocotte à fond épais pour une cuisson d'à peine 3 minutes.

On coupe les morceaux restant de courgette en petits cubes ainsi que le poivron rouge et on fait cuire al dente à la vapeur.
Je compte également à peine quelques minutes de cuisson, les petits dés de courgette doivent rester d’un beau vert et le poivron rouge à peine croquant.


Je mélange les légumes confits avec les légumes vapeur et j'ajoute le basilic finement ciselé.
Je pose les tronçons de courgette dans les assiettes et je remplis avec la ratatouille. Ce sera dégusté tiède accompagné d'une cuillerée de sauce multicolore.


Un chapitre entier consacré à chaque légume : aubergine, courgette, tomate, oignon... avec des recettes, des idées d’assaisonnement, des conseils de cuisson...
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Vous pouvez aussi consultez l'index des recettes à la courgette déjà publiées sur le blog.

C’est à Terrabio que j’avais rencontré Brigitte, productrice de légumes bio, elle m’avait questionné sur des recettes avec les pommes d’or.
Je lui fais un petit clin d’œil aujourd’hui avec cette recette.


Avec ces petites courges rondes de la taille d’une grosse pomme, la présentation individuelle est évidemment toute trouvée : on peut servir la mousseline dans les coques évidées.

4 courges pommes d’or
2 c. à s. d’huile de sésame
2 grosses c. à s. de crème de soja épaisse lacto-fermentée
2 c. à s. de graines de sésame
2 pincées de cardamome en poudre

J’ai fait cuire les pommes d’or dans l’eau pendant 25 minutes environ. On les laisse refroidir avant de percer l’écorce de la pointe d’un couteau de façon à tailler un chapeau.
Dans un premier temps, j’enlève les graines à l’aide d’une petite cuillère, puis je retire toute la pulpe que je mets dans une petite casserole. J’ajoute l’huile de sésame, du sel et la cardamome en poudre.
On fait réchauffer la purée sur feu doux tout en remuant jusqu’à ce qu’elle soit tiède. Après avoir éteint le feu, on ajoute la crème de soja lacto-fermentée.

Il ne reste plus qu’à remplir les 4 coques, saupoudrer de graines de sésame et servir tout de suite…


Un chapitre entier consacré à chaque légume : potimarron, courge butternut, poireau... avec des recettes, des idées d’assaisonnement, des conseils de cuisson...
C’est dans mon livre Légumes bio, mode d’emploi qui présente 50 légumes en plus de 220 recettes !

Vous pouvez aussi consultez l'index des recettes à la courge déjà publiées sur le blog.