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13 mai 2010

Cristaux d'agave aux huiles essentielles

C’est une nouveauté dans le paysage des parfums culinaires : des cristaux d’huiles essentielles, prêts à cuisiner !
Pour tout ceux qui n’ont pas encore franchi le pas pour apprivoiser les huiles essentielles en cuisine, voici une formule qui peut séduire grâce notamment à cette forme solide et à un bouchon doseur qui délivre une pincée à la fois.


Le parfum de l’huile essentielle est porté par des cristaux obtenus à partir de la pulpe de l’agave bleu.
La collection comporte 10 flacons et permet de visiter la citronnelle, la menthe, le géranium bourbon, l’ylang-ylang, la cannelle, la bergamote, la cardamome, le fenouil ou le basilic sous une autre dimension.
Pour moi qui apprécie le contact avec les huiles essentielles pures et le travail qu’elles permettent de faire au niveau de la création culinaire, j’envisage cette nouvelle formule, innovation de Florisens, comme une prolongation de leur univers parfumé.
Une pincée de ces petits cristaux correspond à peu près au dosage pour une personne. Si vous préparez une compote de fraises, dès que la cuisson est terminée, vous ajoutez une ou deux doses de cristaux, à votre goût.
Pour les personnes qui souhaitent réduire le sucre, je pense que ces cristaux peuvent être une solution pour aromatiser - par exemple - un yaourt et détourner l’attention de vos papilles qui, séduites par le parfum d’une Ronde d’agrumes, vous feront oublier d’ajouter du sucre. Il suffit de mélanger pour que la pincée de cristaux fonde grâce à l’humidité du fromage blanc végétal, des fruits en compote...
Mais la particularité de ces cristaux est d’apporter une note craquante et parfumée, j’envisage ainsi leur utilisation comme on peut le faire avec de la fleur de sel : j’ai saupoudré quelques cristaux de menthe sur une tartine de purée d’avocat ou mélangé des cristaux de cardamome dans une huile de tournesol pour napper une salade composée. Les cristaux ne fondent pas instantanément dans l’huile, leur arôme se développe de façon étonnante en bouche lors de la dégustation.
Il y a mille et une possibilités d’utilisations, cette collection de cristaux me fait penser à un kit pour s’amuser dans un atelier pratique et culinaire !


Si vous êtes séduit par le parfum des huiles essentielles en cuisine, vous trouverez d'autres idées dans mon livre Cuisiner avec les huiles essentielles et les eaux florales. Je propose plus de 160 recettes qui illustrent l'utilisation en cuisine de 22 huiles essentielles et 11 eaux florales.

Lire les précautions d'emploi pour l'utilisation des huiles essentielles en cuisine.

7 août 2006

Cuisiner avec les huiles essentielles

Je suis du même avis que poésie et venezia (qui ont laissé des commentaires dans le billet précédent) : en usage culinaire, il faut être particulièrement attentif dans le choix des huiles essentielles culinaires et hydrolats. La qualité BIO est impérative mais pas toujours suffisante !

Si j’ai tendance à privilégier les petites productions bio c’est souvent parce qu’elles sont faites par des personnes impliquées dans une démarche cohérente, passionnées par leur travail, qui vont respecter aussi le lieu, le moment de la cueillette, la méthode, la distillation...
Ces distillateurs qui cherchent à se rapprocher au plus près des huiles essentielles authentiques, distillent par exemple à partir de plantes sauvages avec un contrôle bio et un ramassage précis à la faucille (sans utiliser de machines) dans des sites préservés.
Selon les plantes, les huiles essentielles, les essences et les hydrolats seront issus de plantations bio ou de cueillettes sauvages. Dans cet esprit, une cueillette sera respectueuse du milieu, elle ira dans le sens de la protection de la plante, elle peut même aider à préserver une espèce botanique, participer à l´équilibre d´un éco-système.

Tous ces facteurs se retrouvent dans un flacon, avec un peu d’expérience, on peut sentir des différences notables.
Pour choisir des huiles essentielles et des hydrolats, il ne faut pas hésiter à en sentir plusieurs et à acheter un vrai coup de cœur !
Le choix d’une huile essentielle est aussi très personnel, on doit se fier à son ressenti et choisir seulement le parfum qui fait vibrer.

Personnellement j’utilise celle de Gérard Perrot, artisan distillateur et aromatologue, dont je connais les méthodes de travail pour l’avoir suivi lors de récoltes et distillations durant les deux années de collaboration que nous avons eu pour l’écriture de mon livre.
Depuis quelques mois il a créé la gamme 100% bio, à utiliser Côté Cuisine, conforme aux normes alimentaires et qui propose seulement les variétés de plantes pouvant être utilisées en cuisine sous la forme d’huiles essentielles ou d’hydrolats (en respectant, bien sûr et toujours, les précautions d’usage !).
En vous inscrivant gratuitement à la lettre d’info, vous pourrez avoir plus de détails sur la qualité de distillation en accédant aux deux précédentes lettres d’info.
Il n’est pas le seul à distiller des huiles essentielles et hydrolats de qualité et vous pourrez retrouver quelques coordonnées (liste non exhaustive) dans le livre.
En ce moment, Gérard est à 1700 mètres d’altitude, après une demi-journée de marche, pour récolter chaque jour la lavande sauvage à la faucille qu’il redescend au fur et à mesure pour la distillation.



Cuisiner avec les huiles essentielles et les eaux florales

L´huile essentielle est un concentré, il faut une telle quantité de plantes ou de zestes pour recueillir ce liquide, qu´il est précieux et à manier avec discernement.
En cuisine, elles doivent absolument être incorporées dans un support soit huileux, soit sirupeux.
Pour commencer je conseille d’utiliser les huiles essentielles (ou essences) d’agrumes (citron, orange douce, mandarine, pamplemousse). Le dosage se fait par goutte toujours dans un support huileux (huile d’olive douce pour une sauce) ou sirupeux (sirop d’agave, sirop de riz…). On peut les incorporer directement dans une pâte à gâteaux (puisqu'elle contient forcément du sucré ou/et du gras) avant la cuisson ou directement dans une confiture après cuisson.
La cuisson altère un peu le parfum de l’huile essentielle aussi on met généralement un peu plus de gouttes dans un gâteau ou une pâte à clafoutis.
Pour bien d’autres huiles essentielles, il est préférable de les diluer dans un petit flacon d’huile végétale (huile d’olive douce par exemple), on obtient ainsi une huile parfumée. Et c’est cette huile parfumée que vous pourrez rajouter dans un fond de sauce, dans une salade, un velouté de légumes… au dernier moment, après cuisson du plat.

Il n’y a pas de règles générales à appliquer du style X gouttes pour X cl d’huile végétale ou pour X g de pâte, chaque huile essentielle a une puissance bien à elle, et tout est affaire de dosage.
Certaines huiles essentielles ne sont pas du tout adaptées à un usage culinaire et sont même toxiques. J’ai travaillé pendant 2 ans à l’élaboration de mon livre pour tester et affiner des recettes en sélectionnant seulement les variétés qui pouvaient être consommées et qui avaient une certaine finesse aromatique.
Il faut respecter scrupuleusement les dosages indiqués dans les recettes.

Au sujet des hydrolats :

Comme pour les huiles essentielles, tous les hydrolats ne sont pas destinés à être consommés.
Après avoir fait un choix de qualité, bio et alimentaire, on peut débuter avec une eau florale de rose, l’eau de fleurs d’oranger ou un hydrolat de menthe douce.

Le parfum de l’hydrolat ou de l’eau florale est assez léger, le dosage peut se faire à la cuillère. L’utilisation est facile, on peut simplement rajouter une cuillerée à café ou à soupe directement dans un velouté de légumes, une salade de fruits, un lait végétal, une carafe d’eau, un cocktail, une sauce à salade, une purée de légumes… Il suffit de trouver la bonne combinaison gustative et ce sera à doser selon les goûts !

L’hydrolat (ou l’eau florale) supporte moins bien la cuisson : une essence ou une huile essentielle peut très bien être incorporée dans une pâte à gâteau tandis qu’un hydrolat donnera un arôme moins persistant.
Des questions de qualité (qualité de la plante récoltée, de la distillation, de l’eau...) dépendent ensuite l’évolution du parfum. Certains hydrolats une fois ouverts perdent rapidement leurs arômes, d’autres au contraire sont plus stables ou même se bonifient.

5 août 2006

Cuisine aux huiles essentielles

Pour compléter les recettes parfumées de cette saison et pour ceux qui n’ont pas le livre, voici un petit rappel des précautions d’emploi pour l´utilisation des huiles essentielles en cuisine :

- Toutes les huiles essentielles ne sont pas consommables, certaines peuvent être toxiques. Pour un usage culinaire, on choisit des variétés bien précises.
Pour démarrer, le mieux est de se cantonner aux huiles essentielles d'agrumes (citron, orange douce, pamplemousse...)
- Le support a une grande importance, ne mettez jamais les gouttes d’huiles essentielles directement dans de l’eau, une infusion, un bouillon...
En cuisine, les huiles essentielles doivent absolument être incorporées dans un support soit huileux, soit sirupeux.


- Pour démarrer avec cette cuisine parfumée, je précise aussi qu’il est indispensable d´utiliser des huiles essentielles et des hydrolats BIO (mention Nature et Progrès, Syndicat des Simples, Demeter, ...) dont la qualité de culture, de distillation et de conditionnement vont répondre à des normes alimentaires. On peut en trouver dans des magasins bio ou auprès de producteurs sur des foires et salons bio.
- Respectez les précautions d´emploi indiquées sur l’emballage et la notice d’utilisation.
- Les huiles essentielles doivent être tenues hors de portée des enfants.
- Les huiles essentielles sont des substances extrêmement concentrées, il faut respecter les dosages indiqués dans les recettes et la façon dont elles sont incorporées soit dans un support huileux ou sirupeux. Elles doivent toujours être diluées et ne jamais être ingérées pures.
- Les huiles essentielles ne doivent jamais être utilisées dans l´alimentation des bébés, des enfants de moins de 5 ans, des femmes enceintes ou allaitantes et des personnes allergiques ou sensibles.
- Les huiles essentielles sont irritantes sur les muqueuses. En cas de contact accidentel avec les yeux, recourez à un nettoyage de l´œil avec une huile végétale douce. N’utilisez jamais d’eau, les huiles essentielles n’étant pas hydrosolubles.

Lire la suite dans le billet suivant.