Biogourmand le blog

Noël approche, voici mes suggestions pour un dessert agréablement frais et léger, la pâte est une génoise à la farine de riz à laquelle je rajoute du thé matcha en poudre pour lui donner une belle couleur verte.
Le petit goût de thé vert s’équilibre avec le sucré du chocolat délicatement parfumé avec une huile essentielle de menthe douce.
Pour remplacer le thé matcha, il m’arrive de détourner le jus d’herbe d’orge en poudre de son utilisation habituelle.
Si vous le consommez habituellement en boisson, cette fois vous pourrez l’utiliser pour obtenir une génoise tout aussi verte, au goût discret.


Sur cette photo c’est ma dernière version de bûche mystère : la génoise est "sans sucre". J’ai utilisé du xylitol, une poudre fine et blanche présentée en pot sous le nom parfois de sucre de bouleau. La génoise au xylitol est particulièrement souple et rebondie.

La génoise :
4 œufs
120 g de sucre de canne blond
ou 4 c. à s. rases (20 g) de xylitol (pour la version "sans sucre")
2 c. à s. rases de thé vert matcha ou du jus d’herbe d’orge en poudre
60 g de farine de riz complet

On casse les œufs pour séparer les blancs des jaunes.
Je mélange bien les jaunes avec le sucre de canne ou le xylitol en poudre (version "sans sucre"), j’ajoute le thé matcha ou la poudre de jus d’herbe d’orge et ensuite la farine de riz.
On monte les blancs en neige souple avant de les incorporer à la pâte.
On remue de façon délicate et on verse sur une plaque à four habillée d’un papier cuisson. A l’aide d’une spatule, j’étale la pâte sur une épaisseur d’un centimètre environ.
Je mets au four à thermostat 6 pendant 10 minutes puis je baisse à thermostat 5 pendant 5 minutes.
La surface doit à peine blondir. Piquez avec une fourchette pour tester si la génoise est cuite.

La ganache :
200 g de chocolat noir à 70 % de cacao
30 cl de crème de soja liquide
4 gouttes d’huile essentielle bio de menthe des champs

1 poignée de pistaches décortiquées non salées

Pendant la cuisson de la génoise, on prépare le fourrage :
Je fais fondre le chocolat cassé en morceaux dans une petite casserole sur feu doux en ajoutant quelques cuillerées de crème de soja liquide.
Dès que la casserole est chaude, il faut remuer doucement avec une spatule et rajouter la crème de soja en plusieurs fois. Pendant cette opération, j’enlève fréquemment la casserole du feu tout en continuant d’incorporer la crème de soja liquide, le mélange prend un peu de gonflant et devient brillante. C’est à ce moment que j’ajoute les gouttes d’huile essentielle de menthe des champs, je mélange soigneusement.
Pour étaler la ganache facilement sur le gâteau, elle doit être tout juste tiède.

Préparation de la buche avec la génoise au sucre de canne :
Je sors la génoise du four en la laissant sur son papier cuisson.
J’attends quelques instants avant d’étaler la ganache pour que la chaleur ne la rende pas trop liquide.
J’en verse environ la moitié en l’étalant avec une spatule tout en concentrant la ganache sur une zone centrale (car en roulant la pâte, elle va s’étaler sur les bords).
La génoise est assez friable, je la roule donc délicatement tout en la décollant du papier cuisson, elle va peut-être se fendre un peu sur les plis, c’est sans importance. Les petites imperfections du roulage seront atténuées lors de la décoration de la bûche.
J’entoure la génoise roulée et fourrée avec le papier cuisson pour la maintenir en rouleau et je laisse au réfrigérateur au moins deux heures.
Quand la bûche s’est figée, je réchauffe au bain-marie le restant de la ganache pour napper entièrement la bûche, je la travaille à la spatule pour recouvrir ces petites imperfections du roulage qui vont donner du volume à la décoration.
Je mixe des pistaches décortiquées non sucrées dans un petit mixeur à persil pour obtenir une poudre fine que j’utilise pour parsemer en partie sur la bûche.

Préparation de la buche avec la génoise "sans sucre" :
Je sors la génoise du four et je la détache du papier cuisson.
J'attends quelques instants avant d’étaler la ganache pour que la chaleur ne la rende pas trop liquide.
J’en verse environ la moitié en l’étalant avec une spatule tout en concentrant la ganache sur une zone centrale (car en roulant la pâte, elle va s’étaler sur les bords).
Je roule délicatement la génoise, elle va à peine se fendre un peu sur les plis, c’est sans importance. J’utilise le restant de la ganache pour napper entièrement la bûche, je la travaille à la spatule pour recouvrir ces petites imperfections du roulage qui vont donner du volume à la décoration.
Je mixe des pistaches décortiquées non sucrées dans un petit mixeur à persil pour obtenir une poudre fine que j’utilise pour parsemer en partie sur la bûche.

Réservez la bûche au frais au moins 4 heures avant de la déguster.
Une pincée de poussière d’étoile et l’assiette est prête !


Lire les précautions d'emploi pour l'utilisation des huiles essentielles en cuisine.

Le thème est dans l’air… et tout le monde pense à la bûche de Noël !!!

L'année derniere, pour le livre sur la cuisine aux huiles essentielles, Emmanuel qui est originaire d’une région de forêts avait lancé l’idée d’une bûche au goût de sapin… On avait alors fait appel à l’huile essentielle de pruche pour parfumer notre ganache et lui donner le parfum vivifiant des forêts ! Pour continuer sur la note verte, nous avions mis du thé matcha pour colorer la génoise.


Aujourd'hui je vous propose une association différente : chocolat/citron. Le fourrage est sans soja, sans crème fraîche et la bûche sans gluten !

Joyeux Noël !

La génoise
4 œufs
100 g de sucre de canne complet de l’Océan Indien
60 g de farine de riz complet

Le fourrage
8 gouttes d’essence de citron bio
100 g de chocolat noir
50 g de margarine végétale non hydrogénée

La décoration
50 g de chocolat noir
4 à 6 c. à s. de lait de riz
6 c. à s. de noix de coco râpée

Je commence en préparant la génoise :
On casse les œufs pour séparer les blancs des jaunes.
Ensuite on malaxe les jaunes d’œufs avec le sucre de canne complet jusqu’à ce que le mélange éclaircisse.
J’ajoute la farine de riz et je mélange bien avant de rajouter délicatement les blancs d’œufs montés en neige souple.
Je verse cette pâte sur une plaque à four habillée d’un papier cuisson.
La pâte est suffisamment fluide et s’étale presque seule sur une épaisseur d’un centimètre environ. Dans mon petit four, je mets à th 6 pendant 10 minutes puis je baisse à th 5 pendant 5 minutes. La surface doit à peine blondir.

On peut laisser refroidir pendant la préparation du fourrage :
Dans une casserole, je mets le chocolat brisé en morceaux avec la margarine sur feu très doux. Dès que cela commence à fondre, on éteint le feu et on remue. Même s’il reste des morceaux, à la chaleur du fond épais de la casserole, ils vont finir de fondre. C’est à ce moment-là que l’on peut ajouter les gouttes d’essence de citron et bien mélanger.
J’attends une dizaine de minutes que le chocolat ne soit pas trop liquide pour le verser sur la génoise en étalant à l’aide d’une spatule sur la zone centrale (parce qu’en roulant la pâte, il va s’étaler sur les bords).
Une fois le chocolat étalé, je roule délicatement la génoise tout en la décollant au fur et à mesure du papier cuisson.
J’entoure la génoise roulée et fourrée avec le papier cuisson pour la maintenir en rouleau et je la laisse au réfrigérateur au moins deux heures. C’est le temps nécessaire pour que le chocolat fige et durcisse assurant ainsi la tenue de la bûche.

Ensuite, on peut passer à la décoration en préparant un nappage :
Dans une petite casserole, on fait fondre le chocolat avec le lait de riz sur feu très doux. Il ne faut pas hésiter à doser l’ajout de lait de riz pour obtenir une sauce plus ou moins épaisse qui soit facile à travailler selon le décor que l’on veut faire.
Pour terminer, j’ai saupoudré de noix de coco râpée.


Lire les précautions d'emploi pour l'utilisation des huiles essentielles en cuisine.

Avec Emmanuel, nous avons préparé une recette toute spéciale pour son anniversaire :
une pièce montée de petits gâteaux, autant que d’invités… et des bougies à souffler avant que chacun puisse avoir la surprise de croquer dans ces gâteaux qui sont réchauffés d’une pointe de baies roses et dont le cœur est constitué d’un coulant de groseilles.

Une façon de revisiter le gâteau d’anniversaire ! Qui sait, vous préparerez peut-être autant de petits moelleux que d’années à souffler...


Pour 15 gâteaux :
15 c. à s. de gelée de groseilles
200 g sucre de canne blond
4 œufs
20 g de cacao en poudre
200 g de margarine végétale non hydrogénée
200 g de farine de riz complet
1 pincée de poivre rose (baies roses)

La veille, j’ai rempli des bacs à glaçons (de forme ronde) avec la gelée de groseilles que j'ai mis une nuit au congélateur.
J’ai choisi une confiture de fruits rouges un peu acidulée pour éviter d’avoir un fourrage trop sucré.

Le lendemain, on malaxe le sucre avec les jaunes d’œufs et on ajoute ensuite le cacao en poudre, la pincée de poivre rose.
Pendant ce temps on peut mettre la margarine à fondre sur feu très doux. Et dans un saladier on bat les blancs en neige.

Dans la pâte au cacao, il faut rajouter en premier la margarine fondue, bien mélanger, ensuite la farine de riz, toujours bien remuer et en dernier on mélange plus délicatement avec les blancs montés en neige.
Je sors la grille du four pour poser mes petits moules (j’ai pris des corolles en papier cuisson) je mets une cuillère à soupe de pâte, je pose un glaçon de confiture au milieu, je recouvre bien avec une grosse cuillère de pâte.
Pour démouler les « glaçons » de gelée de groseilles, je prends une petite cuillère pour sortir les demi-sphères du moule.

On met au four à thermostat 6–7 durant 25 minutes environ (j'ai un petit four électrique que je ne préchauffe pas).
On a laissé les gâteaux refroidir sur une grille avant de les démouler et de faire une pièce montée.