Aujourd’hui, un billet spécial « gluten » pour répondre aux questions reçues par mail et suscitées par ma recette de pâte à tarte sans gluten.

Le gluten, ça fait quoi ?
Pour faire simple, il agit un peu comme une « colle » dans le système digestif, au niveau de l’intestin il tapisse les parois et empêche les petites villosités de faire leur travail. D’où les problèmes d’assimilation (carences, anémie...) pour certaines personnes.
Il y a allergie au gluten quand l’organisme réagit très vivement et immédiatement, il y a intolérance ou hypersensibilité lorsque les manifestations sont plus éloignées (colites, migraines...).
La forme qui demande un régime et un suivi très strict est la maladie coeliaque (maladie auto-immune).
Il est présent dans le blé, l’avoine, le seigle, l’orge mais aussi dans le kamut et l’épeautre. Une astuce pour s’en souvenir facilement : BASOKE (Blé, Avoine, Seigle, Orge, Kamut, Epeautre).
Mise à jour : La position de l'Afdiag à évolué sur l'avoine car on peut trouver à présent de l'avoine non contaminée. Tout dépend de la sensibilité de chacun mais l'avénine (protéine contenue dans l'avoine) a longtemps été tenue responsable des mêmes maux que ceux causés par la gliadine (contenue dans le blé). En petites doses et à condition d'acheter des flocons d'avoine certifiés sans gluten (logo épi barré), ils peuvent être réintroduits dans l'alimentation de certaines personnes qui suivent un régime sans gluten.

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