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29 septembre 2011

Allergies et intolérances alimentaires (première partie : sans gluten)

Voici un résumé de l’une de mes conférences qui me permet de répondre à vos courriers concernant les livres de recettes qui peuvent correspondre à chacun en fonction de vos intolérances ou allergies alimentaires. C’est également un récapitulatif des alternatives en cuisine.
Je vous invite aussi à consulter le billet Pourquoi sans gluten ? pour des informations complémentaires.

Cuisiner sans gluten
Les personnes confrontées à l’éviction du gluten se trouvent souvent démunies devant les rayons alimentaires : il y a du blé presque partout, et même là où on ne l’attend pas ! Le gluten peut être présent sous une forme directe : chapelure, farine, semoule... dans les biscuits et gâteaux du commerce ou sous une forme masquée : agents anti-agglomérants par exemple, principalement utilisés dans les sauces, les plats cuisinés, les préparations industrielles.
Supprimer le gluten de son alimentation est une grande remise en question des habitudes alimentaires, la farine de blé est omniprésente dans toutes les pâtisseries classiques et nous avons souvent peu l’habitude d’utiliser d’autres ingrédients. Et pourtant, le gluten est absent dans le riz, le sarrasin, le maïs, le millet, le quinoa, le teff, le fonio, l’amarante, l’arrow-root, le manioc (tapioca), la châtaigne, le souchet, la fécule de pomme de terre... Quand on explore également les possibilités des fruits secs (amande, noix, noisette, noix de cajou, pistache), de la noix de coco, des légumes secs et évidemment de tous les légumes frais, c’est une cuisine largement inventive qui peut s’apprécier tous les jours.
Beaucoup d’ingrédients existent sous différentes formes (farines, flocons, poudres) et sont très utiles pour réaliser des préparations variées.

Pour vous aider à composer votre garde-manger sans gluten, voir Comment cuisiner sans gluten ? et, pour passer à la pratique, consultez l'index des recettes sans gluten déjà publiées sur le blog.

Riz, lentilles, millet, tapioca, quinoa, amande, châtaigne, pois chiches, noix de coco, sarrasin... Retrouvez plus de 130 recettes sans gluten ni laitages pour cuisiner ces ingrédients dans mon livre Sans gluten, naturellement, préfacé par le Dr Jean Seignalet.


Un choix d’aliments bio naturellement sans gluten :

Amandes, noisettes, pistaches, noix de cajou, noix de coco...
On connaît bien la poudre d’amandes blanches souvent utilisée dans les gâteaux, vous pouvez aussi réaliser une poudre d’amandes maison, tout simplement en mixant des amandes non émondées, le parfum frangipane est plus prononcé et très agréable dans les gratins de fruits, crumbles et gâteaux.
Les poudres d’amandes, de noisettes, de pistaches et la noix de coco râpée sont d’excellentes bases pour la pâtisserie : macarons, petits gâteaux et même fonds de tarte. A noter que l’on trouve de la farine de noix de coco et de la farine de noisettes (spécialité corse, pour réaliser des petites crêpes apéritif façon blinis, c’est délicieux !).

Châtaigne
La farine de châtaignes permet de préparer une délicieuse crème anglaise, de confectionner une pâte à crêpes ou un clafoutis aux fruits d’hiver.
La purée nature de châtaignes sert de base pour confectionner terrines, pâtés végétaux, farces. Dans un soufflé, elle remplace la béchamel (on la mélange directement aux jaunes d’œufs, puis on ajoute les blancs montés en neige). Sucrée, elle permet de réaliser des gâteaux fondants et des crèmes dessert.
Il existe des flocons de châtaignes toastés, ils cuisent en dix minutes dans un bouillon chaud (mixez pour obtenir un velouté). Ils entrent dans la composition de flans, terrines aux légumes, desserts (gratins de fruits, puddings) et porridge pour le petit déjeuner.

Manioc
Le tapioca se verse en pluie dans un liquide et cuit très rapidement, les grains deviennent translucides et épaississent la préparation. On en rajoute une ou deux cuillerées dans un potage quelques minutes avant d’arrêter la cuisson. Pour une crème dessert, vous pouvez le faire cuire dans du lait de coco ou un lait végétal chocolaté.

Millet
La semoule de millet décortiqué remplace un couscous de blé pour l’accompagnement des plats en sauce. Dans une version sucrée, faites-la cuire comme un riz au lait et enrichissez-la de raisins secs, d’amandes effilées, de dés d’abricots secs ou de pruneaux.
Les flocons de millet permettent de réaliser des galettes végétales, des farces, des pains et terrines de légumes.

Quinoa
Les petites graines de quinoa sont facilement adoptées pour une préparation façon couscous ou taboulé. Chaud ou froid, le quinoa se cuisine comme le riz et convient très bien aux salades (mariez-le avec de l’avocat et du pamplemousse rose pour une entrée toute fraîche).
Les flocons de quinoa donnent du corps aux gratins et aux terrines de légumes.
La farine de quinoa possède le même petit goût caractéristique que la graine, vous pouvez l’utiliser pour préparer des sauces, des crèmes... Dans les pâtes à gâteaux, je coupe avec de la farine de riz pour adoucir.

Consultez l'index des recettes au quinoa déjà publiées sur le blog.

A la découverte du quinoa sous toutes ses formes...
Qu'il soit blanc ou sauvage, entier, germé, soufflé, transformé en flocons, en farine, en crème ou en lait, retrouvez 70 autres recettes sans gluten ni laitages dans mon livre Quinoa.

Riz
Le riz offre bien évidemment une multitude de possibilités en cuisine qu’il soit complet, demi-complet, long, rond, sauvage, noir ou encore tigré ! Cuit pilaf, assaisonné d’un oignon émincé, parfumé au clou de girofle, au safran, au paprika, aux fruits secs, de petits pois ou de dés de légumes, mélangé à des lentilles corail, des pois chiches... Servi en plat unique, façon riz cantonais (avec des légumes et de l’omelette émincée) ou d’inspiration paella (bien relevé de paprika, de tomates, de poivrons rouges, de tofu, de petits tronçons d’algues...), il est aussi une solution gourmande pour les petits déjeuners et desserts sans gluten (gâteau de riz, riz au lait, flans et entremets).
Choisissez une farine de riz complet ou demi-complet pour confectionner gâteaux, clafoutis, crumbles... Dans une pâte à crêpes, je l’associe avec un lait d’oléagineux (amande, noisette) ou du lait de coco, le résultat est plus moelleux !
La crème de riz est une farine précuite qui sert à épaissir les potages, à réaliser des sauces et des crèmes. Elle me sert aussi de liant dans les pâtes à tarte sans gluten qui sont souvent friables.
Les nouilles de riz sont très légères, on peut les préparer en salade comme en accompagnement. En s’inspirant de la cuisine asiatique, pensez aux feuilles de riz pour confectionner des feuilletés (farce aux légumes, aux légumineuses ou au tofu).
Les flocons de riz sont très pratiques pour donner du corps à une terrine de légumes dans laquelle ils remplacent la chapelure (pain d’aubergines, par exemple).
Il existe aussi de la semoule de riz, très fine, elle donne une texture de crème une fois cuite. On peut l’incorporer dans des pâtes à gâteaux (brioches) ou à pain pour jouer sur la consistance.

Sarrasin
La farine de sarrasin est bien connue pour la confection des crêpes et des fameuses galettes ! Mais elle apporte aussi un goût original aux préparations culinaires. Les soba sont des pâtes complètes à la farine de sarrasin. Présentées sous forme de larges spaghettis, elles sont savoureuses lorsqu’elles sont accompagnées d’un coulis de légumes (champignon, potiron, aubergine...) ou enrobées d’un beurre végétal (purée de sésame ou de tournesol, purée de noisettes...)
Il existe aussi du boulgour de sarrasin, sa cuisson est ultra-rapide et permet de réaliser des salades inspirées du taboulé ou de remplacer un couscous de blé pour accompagner un plat en sauce.
Comme pour le riz, vous verrez qu’il existe une farine de sarrasin précuite, appelée crème de sarrasin, pratique pour réaliser des sauces et épaissir des potages.
Pour faire des croquettes ou donner une consistance à des pâtés végétaux, choisissez le sarrasin en flocons : faites-les gonfler dans un peu de bouillon, ajoutez des légumes râpés, des œufs, des noisettes concassées...


Comment faire quand même des gâteaux et des desserts sans farine de blé ?
C’était la première question posée dans mes ateliers cuisine car toute la pâtisserie se fait traditionnellement avec une farine de blé.
J’ai proposé une autre façon d’interpréter les desserts avec des ingrédients de base sains et simples : farine de riz pour une légère Génoise ou un Cake zesté d’orange, farine de quinoa dans un Impérial au Chocolat, poudre d’amandes pour préparer une Pâte Sablée, farine de châtaignes dans un Clafoutis ou une pâte à crêpes, semoule fine de riz pour réussir le Gâteau au yaourt, flocons de châtaignes dans les Brownies, etc.

Vous trouverez plus de 80 recettes illustrées autour des pains, gâteaux, tartes, crêpes, biscuits, petits-déjeuners, brioches, crumbles... sans gluten ni produits laitiers dans mon livre Desserts et Pains sans gluten.


Les légumes secs sont à (re)mettre à l’honneur !
Les pois chiches, l’azuki (petit haricot rouge) ou les lentilles (verte, blonde, corail, noire) écrasés en purée et bien assaisonnés d’huile d’olive, d’ail, de fines herbes, de curry ou de cumin permettent de réaliser de délicieuses tartinades (sur le même principe que le fameux houmous). Comme il s’agit de crèmes nourrissantes, il est agréable de les déguster sur des canapés de légumes : rondelles de carottes, de betterave ou de courgettes crues.
Utilisez la farine de pois chiches pour préparer du panisse : c’est une recette toute simple, la farine délayée avec un bouillon est cuite jusqu’à obtention d’une crème très épaisse qui fige en refroidissant (à découper en tranches et à faire dorer à la poêle). Avec la farine de pois chiches, essayez aussi une pâte à beignets ou à crêpes (parfumées de graines de cumin !).
Formule pratique pour des recettes très rapides, les flocons de pois chiches, de lentilles, de pois cassés et d’azukis sont à décliner en galettes, pâtés et flans végétaux.
Les lentilles blondes, vertes, noires, apportent chacune une texture et une saveur différente. Vous pourrez réaliser d’excellentes sauces en les réduisant en coulis, surtout la lentille corail qui cuit très vite et fond en purée, il suffit de la remuer vigoureusement pour obtenir une consistance homogène.
Très intéressante aussi, mais pas toujours facile à trouver : la farine de lentilles qui peut servir pour réaliser des escalopes végétales. Pour réaliser de petites crêpes apéritif (à cuire dans une poêle à blinis), prenez quelques cuillerées de farine de lentilles, mélangez avec 1 œuf et un peu de lait végétal.

Où trouver les ingrédients ?
Si certains de ces ingrédients sont peu courants dans l’alimentation classique, il n’en demeure pas moins qu’ils sont très faciles à utiliser ! Que ce soit pour apporter de nouvelles saveurs à vos repas ou vous aider à respecter un régime de santé, ils gagnent tous à être mieux connus pour le plaisir de tous les gourmands.
C’est en magasins bio, que vous trouverez le plus vaste choix pour découvrir tous ces ingrédients sous les formes les plus variées (purées d’oléagineux, farines de légumineuses, farines et flocons de céréales).

Bio, bon, gourmand et Mes assiettes végétariennes, 2 livres complémentaires contenant respectivement 340 et 295 recettes sans gluten ni produits laitiers pour cuisiner sainement et équilibré.

Alimentation sans gluten et régime Seignalet
La mise en place d’une alimentation sans gluten consiste en la suppression du blé, du seigle, de l’orge et généralement aussi de l’avoine. Outre ces céréales, il m’a paru essentiel de tenir compte des travaux et des résultats obtenus par le Dr Seignalet qui propose un régime hypotoxique efficace dans de nombreuses maladies en excluant également le maïs.
Il s’agit en fait d’éviter la consommation de toutes les céréales mutées (par sélections, mutations génétiques, hybridations...) car leurs protéines diffèrent de celles des grains ancestraux.
Pour le Dr Seignalet, privilégier une alimentation de type « ancestral », c’est également : supprimer les laits animaux, consommer beaucoup d’aliments crus, utiliser des huiles vierges de première pression à froid, préférer les produits biologiques. Tous ces points sont développés et leur incidence sur la santé parfaitement expliqués dans son ouvrage L’alimentation ou la troisième médecine.

Pour des recettes, voir : Tout cru et Sans gluten, naturellement (préface du Dr Jean Seignalet).

Le guide le plus complet avec 300 recettes créatives pour cuisiner suivant vos intolérances alimentaires.
Mon livre Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans œufs... vous accompagnera au quotidien pour cuisiner en toute simplicité.

Conseils
Pour améliorer un terrain sensible aux allergies ou aux intolérances alimentaires, accompagnez votre réforme alimentaire par une ou plusieurs méthodes de santé. Je vous conseille, bien entendu, de consulter un médecin qui vous suivra en homéopathie, en acupuncture, en phytothérapie... ou toute autre approche qui vous convienne et qui vous aidera à rétablir l’équilibre avec des consignes naturopathiques et/ou des compléments appropriés (probiotiques, enzymes, etc.).
Choisissez en fonction de vos affinités pour une méthode ou une autre (associée à la kinésiologie, il existe par exemple la méthode Naet ou encore la MDTI qui a été testée avec succès par des lecteurs confrontés à de multiples allergies alimentaires).
Après avoir pris de bonnes habitudes pour une alimentation santé, tous les moyens sont à mettre en œuvre pour voir son terrain évoluer, pour trouver l’équilibre et le conserver !

19 septembre 2011

Pépites de granola sans gluten

Pour booster les périodes chargées et les débuts d'année plein de bonnes résolutions, voici le granola tant réclamé au petit déjeuner !!


Pour obtenir le résultat que je souhaitais, j’ai choisi de très petits flocons comme ceux d’amarante (on peut également penser aux flocons de teff) et de la farine de souchet pour une question de texture (elle a un aspect pailleté, elle n’est pas fine comme les autres farines).
Les éclats de couleur sont apportées par les pistaches et les baies de goji qui sont toutefois facultatives.
Ma version est réalisée avec des ingrédients naturellement sans gluten.

40 g de flocons de millet, 20 g de flocons d’amarante
40 g de farine de souchet
60 g de raisins secs
60 g de noix de pécan, 40 g de pistaches décortiquées
40 g de graines de tournesol, 40 g de graines de courge
150 g de sirop de riz
1 c. à s. de cannelle
facultatif : 30 g de chocolat noir à 70 % de cacao, 20 g de baies de goji
Pour le compléter, prévoir environ 250 g de riz complet (ou quinoa ou sarrasin) soufflé non sucré (ou des flakes de sarrasin)

Dans un saladier, versez les flocons de millet et d’amarante, la farine de souchet, la poudre de cannelle, les raisins secs, les graines de tournesol et de courge.
Ajoutez les noix de pécan et les pistaches après les avoir taillées en petits morceaux au couteau.
Versez le sirop de riz dans une grande casserole inox pour le chauffer doucement. Dès qu’il commence à frémir, ajoutez le mélange de graines et flocons, remuez avec une cuillère en bois pendant 2 minutes sur feu doux.
Avant d’éteindre le feu, ajoutez le chocolat cassé en petits morceaux, il va fondre en remuant.
Versez le granola dans un grand saladier (j'utilise un saladier en bambou, ça ne colle pas !) pour qu'il refroidisse.
Mélangez de temps en temps pour le casser en grosses pépites.
Ajoutez les baies de goji et encore quelques éclats de pistaches pour rehausser les couleurs.
Pour le garder croustillant, je conserve ce granola dans un bocal en verre avec couvercle. A chaque utilisation, j’ajoute dans le bol le même volume de riz complet soufflé non sucré (il vaut mieux éviter de mélanger granola et céréales soufflées à l'avance pour conserver le côté croquant).


Simplement bio, simplement bon, c'est 120 nouvelles recettes faciles (veggie, sans gluten et sans lait) de l'entrée au dessert, joliment illustrées, classées par saison, avec un minimum d'ingrédients et de préparation pour cuisiner au quotidien ou recevoir avec simplicité.

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes au sirop de riz et des recettes sans gluten du blog.

17 septembre 2011

Mes assiettes gourmandes et bio - Mon nouveau livre

Mise à jour (octobre 2014) : ce livre a changé de titre !
Le contenu reste identique et cet ouvrage s'intitule dorénavant :
Mes assiettes végétariennes équilibrées

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Mes assiettes gourmandes, des recettes pour manger équilibré

assiettes bio gourmandes J'ai le plaisir de vous présenter mon nouveau livre à paraître le 13 octobre aux éditions Prat et à découvrir en avant-première dans la prochaine lettre d'info.

Mes assiettes gourmandes est un livre illustré qui contient 70 assiettes complètes - 300 nouvelles recettes pour vous apprendre à composer des repas équilibrés.
Mes conseils sur les ingrédients de choix pour équilibrer vos assiettes sont dans le premier chapitre et cette partie théorique est suivie par 4 saisons de recettes pour une mise en pratique très concrète.
Tout au long du livre, des informations nutritionnelles vous sont apportées par la diététicienne Hélène Lemaire.
Toutes les recettes sont sans lait, 295 sont sans gluten, 290 sont sans soja, 250 sont sans œufs.

Mes assiettes gourmandes
Format 20 x 23,5 cm - 256 pages
Vous le trouverez en magasin bio et librairie.

Les lecteurs ont aimé : Anne & Vous, lecteurs Amazon, Gwen, Makanai

7 septembre 2011

Spaghettis de quinoa aux dés de tofu mariné

Pour les intolérants au gluten, ce petit plat de spaghettis peut également se réaliser avec des nouilles soba 100% sarrasin ou des spaghettis au riz brun. Choisissez de préférence un tofu lacto-fermenté qui apportera un petit goût mi-fumé mi-feta !
Si vous cuisinez du tofu nature, faites-le absolument mariner avant de l’accommoder en sauce.


Voici un exemple avec cette recette réalisée pour Jardin Bio.

Le tofu mariné
150 g de tofu
2 c. à s. de tamari (sauce de soja)
1 gousse d’ail
400 g de sauce tomate aux fines herbes

Les spaghettis
300 g de spaghettis quinoa-tomate
3 c. à s. d’amandes effilées
1 petite poignée de basilic frais

Égouttez le tofu et coupez-le en tranches fines d’un demi-centimètre d’épaisseur puis détaillez-les en très petits dés.
Dans un bol, mélangez le tamari avec 1 c. à s. d’huile d’olive, l’ail écrasé et les cubes de tofu. Laissez reposer quelques instants.
Faites cuire les spaghettis dans une casserole d'eau salée.
Mettez le tofu dans une casserole et faites-le légèrement revenir avant d’ajouter la sauce tomate.
Servez bien chaud sur les spaghettis égouttés, parsemez de basilic ciselé et d’amandes effilées.


Simplement bio, simplement bon, c'est 120 nouvelles recettes faciles (veggie, sans gluten et sans lait) de l'entrée au dessert, joliment illustrées, classées par saison, avec un minimum d'ingrédients et de préparation pour cuisiner au quotidien ou recevoir avec simplicité.

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes au tofu du blog.

2 septembre 2011

Recettes avec farine de riz

Recettes de pâtes à la farine de riz pour tartes salées
Pâte brisée riz-sarrasin
Pâte brisée riz-teff
Pâte brisée riz-kokkoh

Recettes de pâtes à la farine de riz pour tartes sucrées
Pâte à tarte sablée sans œufs riz-amande
Pâte à tarte sablée riz-amande

Recettes salées à base de farine de riz
Quiche aux légumes
Cocotte de légumes d’hiver au crumble de petites graines
Moussaka au riz nerone et haricots de mer
Tarte printanière aux fleurs
Galettes de sarrasin à la compotée de courge et champignons
Tarte estivale tomate-courgette
Tarte au potimarron

Recettes sucrées à base de farine de riz
Gâteau mikado au chocolat et son coulis de framboises
Clafoutis aux cerises, parfum de cardamome
Mi-cuit au chocolat et kiwi
Crêpes mendiants
Une forêt de sapins au chocolat
Marbré chocolat et paprika
Gâteau du mercredi, drôles de fruits confits
Carré rose aux framboises
Le gâteau sans gluten aux abricots et parfum de sucre complet
Tarte aux fraises
Petits gâteaux aux pétales d’amandes et pistaches poudrées
Macarons tendres à la farine de chanvre
Fondant de chocolat noir au poivre Tellichery
Fondant noir, sauce crémeuse miel - amande
Pudding de quinoa sauce baba à l’orange
Flan de banane à la vanille, neige de coco
Gâteau au gingembre confit
Gâteau au chocolat et aux prunes d'Ente
Gâteau façon tarte vanillée au yaourt
Surprises poudrées au chocolat
Gâteau moelleux à la purée d'amandes et à l'orange
Fondants au citron et à la purée d'amande
Fondant grand chocolat au géranium, neige à l’ylang-ylang
Biscuits aux amandes et épices
Muffins aux pignons et parfum de basilic
Gâteau de carottes au zeste de citron
Verrine de mangue et génoise au curcuma
La Bûche mystère et sa ganache à la menthe, poudre d’étoile
Le gâteau marbré du quatre heures
Clafoutis aux fraises, amandes blanches et parfum de poivre noir
Madeleines à la cardamome
Petits gâteaux aux dattes Medjool
Moelleux cacao au poivre rose et son cœur groseilles
Bûche de Noël sans gluten au parfum des îles
Tarte aux abricots

Voir également le billet info ingrédient consacré à toutes les utilisations de la farine de riz complet.


Les recettes du blog sont différentes de celles publiées dans mes livres.

Le guide le plus complet avec 300 recettes créatives pour cuisiner suivant vos intolérances alimentaires.
Mon livre Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans œufs... vous accompagnera au quotidien pour cuisiner en toute simplicité.

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes sans gluten du blog.