Je vous propose un petit tour dans les cuisines du Chef Gilles Grasteau. Après un parcours créatif sucré-salé chez Dalloyau et Lenôtre (entre autres), il est aujourd'hui le chef des restaurants de l’hôtel The Westin, à Paris.

Les papilles en éveil lors de ses voyages qui l’ont mené vers le Japon, l’Inde, le Sri Lanka... il évoque ses prochaines destinations : la Patagonie et la Colombie qui viendront enrichir son parcours de gastronome.
Des univers de fleurs, de couleurs, d’épices et de grands espaces qui inspirent sa cuisine à laquelle il donne une orientation originale en y invitant certains ingrédients bio.
Les rencontres au fil des mots continuent...

Gilles Grasteau compose aussi ses recettes dans un esprit écologique en adoptant les approvisionnements de saison, une opération signalée par un petit logo « 100% local » sur la carte.
Les plats de sa carte font découvrir aux convives des ingrédients qui sortent de la gastronomie classique : lait et crème de riz, purée d’amandes, huiles essentielles et eaux florales...
Il fait le choix des laitages végétaux pour composer une cuisine légère et prête attention aux consignes nutritionnelles pour cuisiner moins gras et moins sucré. Il revisite même le Club sandwich en proposant une formule à base de légumes, de wakamé, de fromage de chèvre et de pousses de betterave. Gilles Grasteau a une passion pour la petite baie de goji et fourmille d’idées pour la cuisiner !
Des idées qu’il développe aussi en faisant appel aux connaissances qu’il engrange en suivant des cours de naturopathie.

Restaurant Le First, hôtel Westin, Paris

Des ingrédients bio fétiches ?
Gilles Grasteau : J’utilise la purée d’amandes comme un condiment, elle fait partie d’une composition autour des légumes racines (légumes racines, purée d’amandes blanches, huile de cameline).
Dans les préparations sucrées, je privilégie la farine de riz pour sa légèreté dans les gâteaux, c’est un véritable plus dans le moelleux au chocolat.
Je prépare des desserts aux laits végétaux, sans beurre ni crème, je travaille mes recettes avec l’huile d’olive, l’huile de cameline ou de chanvre. J’utilise peu de sucre, j’aime bien le remplacer par du sirop d’érable.
Une recette avec des graines germées.
GG : Des lasagnes de chèvre et wakamé, pétales de tomates confites et graines germées de betterave. En fonction des saisons, j’utilise aussi les germes de fenouil et de poireaux (sur l’œuf poché).
Tes créations préférées salées et sucrées avec la baie de goji.
GG : Je peux la cuisiner de l’entrée au dessert ! Dans un Croquant de légumes cru/cuit aux goji et baies de fenouil, et même en chutney.
Dans la carte des desserts, nous avons le Feuille à feuille goji / chocolat. Je l’ai aussi transformé en sorbet pour la création d’un dessert autour de la fraise. L’association goji-abricot-passion fait également un beau mariage glacé.
Une huile essentielle de prédilection.
GG : L’huile essentielle de néroli dans l’émulsion qui accompagne les Glacés de l’Ardèche, et sa déclinaison version eau florale dans un dessert au café.
Sur la carte, on peut découvrir des plats Superfoods !
GG : Il s’agit d’une démarche de Westin de proposer des plats légers où nous recherchons un équilibre entre les ingrédients qui composent une recette.
100% local, l’expérience de la proximité.
GG : C’est une démarche à l’initiative de 5 hôtels parisiens pour aller vers une cuisine plus raisonnable. Nous travaillons avec des producteurs localisés à moins de 200 kilomètres autour de Paris.
Nous avons un producteur exclusif de mesclun et nous faisons découvrir des produits de proximité. Cela nous oblige à revenir au travail en saison, pas de tomates tant que ce n’est pas le moment ! On profite des petits oignons nouveaux, des jeunes navets et poireaux, les fraises comme la gariguette ou la mara des bois nous arrivent de Plougastel, les St Jacques viennent de Dieppe.
C’est une expérience positive pour préserver l’environnement, un engagement qui a un impact écologique et humain, l’occasion de faire découvrir les meilleurs produits des régions proches.