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27 novembre 2010

Quelques mots du Chef Gilles Grasteau - Le First - Hôtel The Westin

Je vous propose un petit tour dans les cuisines du Chef Gilles Grasteau. Après un parcours créatif sucré-salé chez Dalloyau et Lenôtre (entre autres), il est aujourd'hui le chef des restaurants de l’hôtel The Westin, à Paris.

Les papilles en éveil lors de ses voyages qui l’ont mené vers le Japon, l’Inde, le Sri Lanka... il évoque ses prochaines destinations : la Patagonie et la Colombie qui viendront enrichir son parcours de gastronome.
Des univers de fleurs, de couleurs, d’épices et de grands espaces qui inspirent sa cuisine à laquelle il donne une orientation originale en y invitant certains ingrédients bio.
Les rencontres au fil des mots continuent...

Gilles Grasteau compose aussi ses recettes dans un esprit écologique en adoptant les approvisionnements de saison, une opération signalée par un petit logo « 100% local » sur la carte.
Les plats de sa carte font découvrir aux convives des ingrédients qui sortent de la gastronomie classique : lait et crème de riz, purée d’amandes, huiles essentielles et eaux florales...
Il fait le choix des laitages végétaux pour composer une cuisine légère et prête attention aux consignes nutritionnelles pour cuisiner moins gras et moins sucré. Il revisite même le Club sandwich en proposant une formule à base de légumes, de wakamé, de fromage de chèvre et de pousses de betterave. Gilles Grasteau a une passion pour la petite baie de goji et fourmille d’idées pour la cuisiner !
Des idées qu’il développe aussi en faisant appel aux connaissances qu’il engrange en suivant des cours de naturopathie.

Restaurant Le First, hôtel Westin, Paris

Des ingrédients bio fétiches ?
Gilles Grasteau : J’utilise la purée d’amandes comme un condiment, elle fait partie d’une composition autour des légumes racines (légumes racines, purée d’amandes blanches, huile de cameline).
Dans les préparations sucrées, je privilégie la farine de riz pour sa légèreté dans les gâteaux, c’est un véritable plus dans le moelleux au chocolat.
Je prépare des desserts aux laits végétaux, sans beurre ni crème, je travaille mes recettes avec l’huile d’olive, l’huile de cameline ou de chanvre. J’utilise peu de sucre, j’aime bien le remplacer par du sirop d’érable.
Une recette avec des graines germées.
GG : Des lasagnes de chèvre et wakamé, pétales de tomates confites et graines germées de betterave. En fonction des saisons, j’utilise aussi les germes de fenouil et de poireaux (sur l’œuf poché).
Tes créations préférées salées et sucrées avec la baie de goji.
GG : Je peux la cuisiner de l’entrée au dessert ! Dans un Croquant de légumes cru/cuit aux goji et baies de fenouil, et même en chutney.
Dans la carte des desserts, nous avons le Feuille à feuille goji / chocolat. Je l’ai aussi transformé en sorbet pour la création d’un dessert autour de la fraise. L’association goji-abricot-passion fait également un beau mariage glacé.
Une huile essentielle de prédilection.
GG : L’huile essentielle de néroli dans l’émulsion qui accompagne les Glacés de l’Ardèche, et sa déclinaison version eau florale dans un dessert au café.
Sur la carte, on peut découvrir des plats Superfoods !
GG : Il s’agit d’une démarche de Westin de proposer des plats légers où nous recherchons un équilibre entre les ingrédients qui composent une recette.
100% local, l’expérience de la proximité.
GG : C’est une démarche à l’initiative de 5 hôtels parisiens pour aller vers une cuisine plus raisonnable. Nous travaillons avec des producteurs localisés à moins de 200 kilomètres autour de Paris.
Nous avons un producteur exclusif de mesclun et nous faisons découvrir des produits de proximité. Cela nous oblige à revenir au travail en saison, pas de tomates tant que ce n’est pas le moment ! On profite des petits oignons nouveaux, des jeunes navets et poireaux, les fraises comme la gariguette ou la mara des bois nous arrivent de Plougastel, les St Jacques viennent de Dieppe.
C’est une expérience positive pour préserver l’environnement, un engagement qui a un impact écologique et humain, l’occasion de faire découvrir les meilleurs produits des régions proches.

22 novembre 2010

Crème patidouce au chocolat

Cette crème crée la surprise, personne ne devinera qu’il s’agit d’un dessert chocolaté à base de courge... Le patidou est une petite courge de couleur marbrée, vert et crème. Il est souvent inutile de l’éplucher car après cuisson la peau devient tendre et peut être mixée avec la pulpe. Par contre, la chair qui se trouve à la base de la queue reste dure même après cuisson, il faut bien enlever cette partie qui est fibreuse pour ne pas retrouver des écailles dures comme du bois dans la crème.

Le patidou ou Sweet Dumpling possède une saveur très particulière, sa chair est dense et sucrée, une facette que j’avais explorée en le proposant en soupe douce pour les enfants, dans mon livre Cuisiner bio en famille.

550 g de patidou (après avoir ôté les graines et parties dures, il reste environ 350 g de chair)
100 g de chocolat noir à pâtisser
10 cl de lait de riz
3 gouttes d‘huile essentielle bio d'orange

Coupez le patidou en tranches, ôtez les graines et la fameuse partie autour de la tige. Procédez à une cuisson douce à la vapeur dans une cocotte à fond épais.
Dans une casserole, faites fondre le chocolat avec le lait de riz. Ajoutez les gouttes d’huile essentielle d’orange zeste.
Versez le chocolat fondu dans un blender, ajoutez le patidou cuit et mixez pour obtenir une crème chocolatée.
Versez dans des verrines et réservez au réfrigérateur.


Lire les précautions d'emploi pour l'utilisation des huiles essentielles en cuisine.


Pour découvrir la courge dans tous ses états, les meilleures associations (épices, huiles...), des tours de main et astuces, des conseils de cuisson... feuilletez mon livre Potimarrons, courges et potirons qui présente 40 recettes, de l'entrée au dessert !

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes au lait de riz et des recettes au chocolat du blog.

18 novembre 2010

La cuisine, un art de vivre à partager - Table ronde sur KTO TV

Le mardi 30 novembre 2010 j'ai participé à une table ronde, organisée par Les Mardis des Bernardins et retransmise sur la chaîne KTO, sur le thème La cuisine, un art de vivre à partager.
La vidéo de l'émission est disponible en ligne sur le site internet du Collège des Bernardins.

14 novembre 2010

Déclinaison autour de la crème de pruneaux et sa bouchée fondante de chocolat au rooïbos

C’est un joli dessert qui se réalise très facilement (une idée à adopter pour cuisiner avec les enfants) et nécessite peu d’ingrédients.

Cette recette est pratique quand on reçoit des invités, on peut préparer ce dessert la veille.
Il s’accompagnera volontiers d’une infusion de rooïbos !
Je vous livre ci-dessous les proportions pour 8 gourmands.

La ganache
25 cl de crème d’avoine liquide (ou une autre crème végétale : épeautre, soja...)
200 g de chocolat noir à 70 % de cacao
4 c. à s. de pulpe de pruneaux (ou purée non sucrée)

Je casse le chocolat en morceaux dans une casserole et j’ajoute en plusieurs fois 25 cl de crème d’avoine liquide.
On remue sur feu doux. Dès que le mélange est chaud, on peut ôter du feu et ajouter 4 cuillerées à soupe de purée de pruneaux.
Je verse dans des coupes à dessert et je laisse refroidir.
Pour ajouter une fantaisie dans la présentation, on peut caler les coupes de façon inclinée, en appui sur un livre posé sur la table, par exemple.

La crème aux pruneaux
25 cl de crème d’avoine liquide (ou une autre crème végétale : épeautre, soja...)
640 g de pulpe de pruneaux (ou purée non sucrée)

Je verse la purée de pruneaux dans un saladier et je l’allonge en lui ajoutant 25 cl de crème d’avoine liquide.
On termine de remplir les coupes et on place au réfrigérateur au moins deux heures.

La bouchée fondante
1 sachet de thé rooïbos (thé rouge)
10 cl d’eau
100 g de chocolat noir à 70 % de cacao

Je fais infuser le sachet de rooïbos dans l’eau bouillante pour obtenir une boisson très concentrée.
Dans une petite casserole, je place le chocolat coupé en morceaux, j’ajoute l’infusion et je laisse fondre sur feu très doux.
Dès que le chocolat est onctueux, on peut remplir les petites cuillères à poser et on laisse refroidir.

A l’aide d’un couteau économe, je recueille des copeaux dans une tablette de chocolat noir et je parsème sur les verrines juste avant de les servir.
J’accompagne chaque coupe d’une cuillère de fondant au rooïbos.


Le guide le plus complet avec 300 recettes créatives pour cuisiner suivant vos intolérances alimentaires.
Mon livre Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans œufs... vous accompagnera au quotidien pour cuisiner en toute simplicité.

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes au chocolat et des recettes sans gluten du blog.

9 novembre 2010

Restauration collective bio

A l’occasion de l’édition de leur livret La bio en restauration collective, l’association Bio Consom’acteurs et la Fnab ont invité la presse, lors d’une conférence qui s’est tenue le 26 Octobre à l’Assemblée Nationale.


Hugues Toussaint, fondateur de l’association Bio Consom’acteurs et auteur du livre Manger bio, c’est bien si..., nous a présenté un bilan sur la bio en restauration collective, trois ans après le Grenelle de l’environnement.

Julien Labriet, chargé de mission restauration collective (repasbio.org) et circuits courts à la FNAB, a apporté des informations sur les actions pour structurer les filières régionales et accompagner les parties prenantes.

Les témoignages des élus Anny Poursinoff, députée des Yvelines, et Jacques Pélissard, député maire de Lons-le-Saunier, ainsi que du directeur de la cuisine centrale de Charleville-Mézières, Olivier Migrenne, ont confirmé qu’introduire des produits biologiques en restauration collective est à la fois souhaitable, possible, et largement plébiscité :
- Souhaitable, car cela permet l’installation de producteurs bio tout en les sécurisant sur des débouchés pérennes et continus, cela génère de l’emploi local lié à la préparation et à la confection des menus, cela participe à une amélioration de la santé, tant du fait de la suppression des intrants chimiques agricoles et donc de leurs résidus dans l’alimentation que par un meilleur équilibre diététique des repas servis.
- Possible, sous réserve d’un engagement fort des élus et d’une participation active de tous les acteurs concernés ; le surcoût bio, variable, pouvant être maîtrisé par une gestion rationnelle des menus et une réduction du gaspillage.
- Le public plébiscite largement la bio en restauration collective, ainsi 75% des parents et 41% des actifs souhaitent que la cantine de leurs enfants ou leur restaurant d’entreprise leur proposent des menus bio.

Pour ma part, j’ai pu témoigner de l’expérience bio en restauration collective menée avec la société Multi Restauration Services dans 80 restaurants d’entreprises depuis bientôt 3 ans. Cette offre Vitamines & Vitalité est concrétisée par la mise en place de 5000 repas bio chaque jour.
Vous pourrez lire un résumé de mon intervention lors de cette conférence de presse dans les pages du livret La bio en restauration collective.