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30 octobre 2010

Tarte sucrée sans gluten, au potimarron et purée d'amande

C’est de saison, les cucurbitacées sont dans nos paniers et le potimarron a très souvent notre préférence tant il se prête à toutes les recettes.


Après l’avoir transformé en velouté, en salade, en bavarois et en garniture d’une tarte fine, dégustez-le dans cette version sucrée pour un dessert fondant au parfum d'amande...

Pour un plat à tarte de 24 cm de diamètre
La pâte à tarte
une pâte sablée sans gluten
ou
une pâte à tarte classique :
200 g de farine de petit épeautre
4 c. à s. d’huile d’olive (ou 50 g de margarine végétale non hydrogénée)
9 cl de lait de riz
1 c. à c. de sucre de canne complet

Malaxez tous les ingrédients pour obtenir une boule de pâte et foncez un plat à tarte.

La crème
600 g de potimarron
120 g de sucre de canne blond
40 g de purée d’amandes complètes
40 g de crème d’avoine liquide (ou version sans gluten : riz, soja...)
2 œufs

Coupez le potimarron en morceaux sans l’éplucher, ôtez simplement les graines avant de le faire cuire à la vapeur douce dans une cocotte à fond épais.
Mettez le sucre, la purée d'amande et la crème végétale liquide dans un blender, ajoutez les œufs et les morceaux de potimarron avant de mixer.
Versez cette crème sur le fond de tarte et placez aussitôt au four à thermostat 6 (180 °C) (comptez environ 40 minutes).

La sauce
6 c. à s. de sirop de riz
3 c. à s. de jus d’orange
quelques pincées de cacao en poudre

Délayez le sirop de riz avec un peu de jus d’orange pour obtenir une sauce.

Préparez les assiettes à dessert : un trait de sauce à l’orange, une pincée de cacao et une part de tarte à côté.
Ajoutez un morceau d’orange taillé en triangle pour décorer.


Pour découvrir le potimarron dans tous ses états, les meilleures associations (épices, huiles...), des tours de main et astuces, des conseils de cuisson... feuilletez mon livre Potimarrons, courges et potirons qui présente 40 recettes, de l'entrée au dessert !

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes à la purée d'amandes et des recettes sans gluten du blog.

20 octobre 2010

L'assiette végétarienne

Je reçois souvent des courriers et des questions sur la façon de cuisiner végétarien. Comme promis, voici enfin le billet consacré à ce sujet !

Pour moi, l’inspiration est venue du monde végétal et c’est ainsi que j’ai construit les bases de ma cuisine bio. Dans mes livres, j’explore tout ce qui permet de cuisiner autrement en donnant des outils, chacun peut ensuite aménager ses repas - végétariens ou non - à sa façon.
L’idée est de proposer une cuisine qui tend vers un meilleur équilibre pour préserver à la fois notre santé mais aussi le monde qui nous entoure.

Entre Assiettes végétariennes et plats uniques, saison par saison, mon premier livre, celui sur le thème des Protéines végétales, et le tout dernier, Mes assiettes végétariennes équilibrées, j’ai conservé le même fil conducteur : valoriser les ingrédients bio en aménageant des mariages de saison et de saveurs.
Vous trouverez des idées pour guider vos repas dans tous mes livres puisque mes recettes sont toujours tournées vers la mise en valeur de l’univers végétal.

Comment mettre en place des repas pour manger végétarien ?
Pour bien organiser des menus de type végétarien, il me semble indispensable de personnaliser selon les goûts, les besoins, l'âge... tout en se laissant guider par les saisons. En fonction des habitudes culinaires déjà mises en place, c'est en douceur et écoutant ses envies que chacun peut adopter à sa façon les recettes végétariennes en intégrant de plus en plus souvent les fameuses protéines végétales.
L’idéal, dans un premier temps, consiste à apprendre à cuisiner de nouveaux ingrédients, à apporter de la variété dans les repas. Quand on possède un placard bio bien rempli de céréales, légumineuses, oléagineux, un bon choix d’épices, des laitages végétaux... il devient de plus en plus facile de trouver des alternatives aux protéines animales.

Comment être sûr de faire un repas végétarien équilibré ?
La variété est un élément qui peut vous permettre de composer facilement une alimentation végétarienne équilibrée. En choisissant de goûter à une cuisine variée, vous vous assurez l’apport de tous les nutriments indispensables.

Voici quelques principes de base pour vous guider :
- En général on associe une céréale, une légumineuse et des légumes crus et cuits pour avoir un repas équilibré.
Pour une bonne assimilation des protéines végétales on considère que l’association céréales et légumineuses peut se faire sur la journée – surtout pour quelqu'un déjà habitué depuis quelques temps à une alimentation végétarienne. Mais généralement c'est au cours du même repas que vous devez associer : légumes secs et céréales, sachant que la portion de légumes secs doit être moins importante que celle de céréales.
- Si dans votre repas il y a de l’œuf, cette combinaison n’est plus indispensable. Car l’œuf renferme tous les acides aminés essentiels, il est considéré comme la protéine de référence.
- Parce que ce sont des petites graines bien pourvues en acides aminés essentiels, le quinoa et le fonio peuvent s’utiliser sans autre association, seulement avec des légumes. Cela peut vous simplifier et alléger certains menus. Pratique également pour faire des salades complètes à emporter.

Des apports essentiels se trouvent aussi dans divers ingrédients, pensez à tous les petits plus qui vous assurent une alimentation riche et variée :
- Des algues, en paillettes dans la soupe ou les sauces, des morceaux de kombu dans l'eau de cuisson des légumes secs (ça les attendrit tout en enrichissant le bouillon d’un goût discret). Dès que vous vous êtes familiarisé avec les algues, achetez-les fraîches conservées au sel ou en tartare.
Préparez des sauces avec de la spiruline en poudre, goûtez-en plusieurs, certaines ont un trop fort goût d'algue et peuvent dérouter, je l'utilise en poudre aussi dans les potages, les pâtes à tartiner...
- Des fruits secs et des oléagineux (noix, noisettes, amandes...) que vous pouvez faire tremper quelques heures avant pour une meilleure assimilation ou utiliser sous la forme de purée (à délayer pour faire des sauces ou des laits végétaux).
- Les huiles végétales, les graisses végétales (purées d'oléagineux...). Pensez à ajouter un filet d'une huile végétale crue (huile de colza, de noix, de sésame...) sur vos crudités ou directement dans l'assiette (ne les faites pas cuire), de bonnes huiles végétales consommées crues sont indispensables.
- Des graines germées (fines pousses d'alfalfa, graines de tournesol...)
- Pour saler, privilégiez du gomasio (sésame et sel), de la sauce de soja ou du miso, riche en enzymes.
- Utilisez toute la variété des laitages végétaux, évitez le « tout soja » (il est bien suffisamment présent par ailleurs dans les préparations pour végétariens / végétaliens - si vous en achetez). Il est préférable de remplacer le lait de soja par d'autres laits végétaux : lait de riz, d'amande, de quinoa, de millet... L'idéal semble être de consommer le soja sous forme lacto-fermentée (comme cette fameuse crème de soja épaisse lacto-fermentée au rayon frais, comme le tempeh, la sauce de soja tamari, le miso...), il est beaucoup plus digeste et mieux adapté.
La crème de soja liquide a été la première alternative à la crème liquide, elle est aujourd'hui largement supplantée par toutes les autres crèmes végétales disponibles en magasins bio : crème de riz, de millet, d'épeautre ou d'avoine, d'amande... et je les utilise dans de nombreuses recettes (omelette, quiche, sauces, panna cotta, entremets, ganache...).

En pratique :
- Dans la composition d’une assiette, une céréale doit être accompagnée de légumes mais aussi d'une petite part de légumineuse (exemple : des lentilles cuites ou germées dans une salade de crudités).
Dans un repas, cette portion de légumes secs peut s'intégrer de façon facile et rapide quand on n'a pas le temps (cela peut être sous forme de sauce, avec un reste de lentilles corail ou avec une crème de soja épaisse lacto-fermentée). On peut aussi très bien ajouter une poignée de lentilles corail (parce qu'elles cuisent vite) ou des flocons de légumes secs dans une soupe ou un velouté de légumes. Les légumes secs peuvent aussi se faire cuire un peu en quantité et à l'avance pour réaliser des recettes que vous présenterez de différentes façons les jours suivants (lentilles vertes en sauce, en coulis, en soupe, en curry, en salade...).
- Avec des galettes végétales à base de céréales, on ajoutera des légumes cuits et crus et une petite part de légumineuse.
- Avec des galettes végétales composées d’un mélange de céréales et de flocons de légumineuses, vous ajouterez simplement des légumes cuits et crus.
- Avec des galettes végétales contenant de l’œuf : une crudité, une salade verte, des légumes vapeur.

Mon conseil pour débuter :

300 nouvelles recettes pour une cuisine saine et gourmande au quotidien. 70 assiettes complètes, bio, équilibrées et créatives.
Mes assiettes végétariennes vous accompagneront au fil des saisons pour cuisiner avec plaisir et simplicité.

Où trouver de la documentation ?
Consultez le site de l’Association Végétarienne de France. Dans les dossiers nutrition, vous trouverez des infos détaillées sur les apports nutritionnels, sur les protéines végétales, les sources de minéraux (fer, calcium...) et de vitamines... Des petites fiches sont à votre disposition sur ces sujets.
Et aussi le site de l’APSARes, Association de Professionnels de Santé pour une Alimentation Responsable.

Pour la pratique, vous trouverez des recettes dans mes livres...

17 octobre 2010

Velouté de potimarron à la cannelle, crème et éclats de noisettes

La belle couleur du potimarron est à l’image des paysages d’automne.
Dans l’assiette on peut aussi profiter de ce joli ton orangé qui réchauffe ! En ajoutant la cannelle sous forme de bâton, le parfum se développe tout au long de la cuisson et apporte une note plus boisée et sucrée que la poudre.

Le velouté de potimarron à la cannelle
1 kg de potimarron Red Kury
1 petit morceau (2 cm) de bâton de cannelle
1 c. à c. rase de cardamome en poudre

La crème de noisette
4 c. à s. de purée de noisette
environ 10 cl de lait de riz (ou un autre lait végétal de votre choix)
noisettes concassées légèrement toastées

La peau du potimarron orange est très fine en début de saison, on peut se passer d’épluchage. Elle devient plus épaisse au fil des mois et son goût se renforce, il est alors souvent nécessaire d’éplucher le potimarron pour éviter de sentir des écailles rugueuses dans le velouté (à moins d’utiliser un bon blender).
Faites cuire le potimarron coupé en cubes dans 1 litre d’eau à laquelle vous ajoutez un petit morceau de 2 centimètre environ d’écorce de cannelle.
Lorsque le potimarron est cuit, retirez le morceau de cannelle et mixez après avoir salé et ajouté la cardamome en poudre. Vous obtenez un beau velouté épais et parfumé.
Délayez la purée de noisette en lui incorporant le lait végétal pour obtenir une crème, salez légèrement.
Préparez 2 coupelles : dans l’une, versez la crème de noisette qui sera rajoutée au moment de la dégustation dans le velouté de potimarron chaud ; dans l’autre, mettez des noisettes concassées légèrement toastées à parsemer sur les assiettes.


Pour découvrir le potimarron dans tous ses états, les meilleures associations (épices, huiles...), des tours de main et astuces, des conseils de cuisson... feuilletez mon livre Potimarrons, courges et potirons qui présente 40 recettes, de l'entrée au dessert !

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes au lait de riz et des recettes à la purée de noisettes du blog.

7 octobre 2010

Bon, Bio, Gourmand - De nouveau disponible...

Il était en rupture depuis quelques semaines grâce à l'accueil que vous lui avez réservé, j'ai le plaisir de vous annoncer qu'il est, dès aujourd'hui, de nouveau disponible dans une nouvelle édition augmentée avec l'index des recettes classées par ingrédients.
Pour les possesseurs des premières éditions, l'index est toujours disponible en téléchargement dans la Lettre d'Info mensuelle.

Bio, bon, gourmand est un très gros livre de 480 pages illustrées contenant des conseils et des astuces culinaires, des tours de main, et plus de 350 nouvelles recettes pour apprendre à cuisiner bio, sain et gourmand.
Les 12 chapitres qui composent cet ouvrage sont accompagnés par les conseils avisés d’une diététicienne bio et de plusieurs naturopathes pour appliquer très simplement les consignes qui préservent notre santé.
En savoir plus sur le contenu du livre...

Bio, bon, gourmand
Format 20.5 x 24,5 cm - 480 pages
Vous le trouverez en magasin bio, librairie et Amazon

Les lecteurs de la 1ère édition ont aimé : Makanai, Froschi, Une Assiette Bio, clients Amazon...
et ceux de la nouvelle : Cuisine Pop, Littérature et Chocolat, Unidivers

4 octobre 2010

Salade de choucroute à l'huile de noix

La choucroute crue lacto-fermentée préparée en salade fait une entrée synonyme de vitalité, j’y ajoute le parfum de l’huile de noix pour la note de saison et des épices... pour stimuler et réchauffer !
C’est une recette très vite préparée.


La choucroute crue lacto-fermentée se trouve au rayon frais bio et elle se conserve parfaitement plusieurs jours.

400 g de choucroute crue lacto-fermentée
4 c. à s. d’huile de noix
1/2 c. à c. de mélange pain d’épices
du persil et des cerneaux de noix
facultatif : 2 pincées de sel

Mélangez l’huile de noix avec la composition pain d’épices (cannelle, anis, gingembre, coriandre, cardamome, girofle).
Ajoutez la choucroute lacto-fermentée et du persil haché.
Parsemez de cerneaux de noix, c’est prêt!


Vous trouverez une variante de cette recette dans Bio, bon, gourmand.

Simplement bio, simplement bon, c'est 120 nouvelles recettes faciles (veggie, sans gluten et sans lait) de l'entrée au dessert, joliment illustrées, classées par saison, avec un minimum d'ingrédients et de préparation pour cuisiner au quotidien ou recevoir avec simplicité.

1 octobre 2010

Les protéines végétales

Les protéines végétales est le dernier Clin d'œil qui vient compléter mes 5 autres titres dans cette collection chez Jouvence.

Je vous propose un tour d’horizon des différentes sources de protéines végétales, comment les marier entre elles pour optimiser les apports et bénéficier de la complémentarité céréales et légumineuses, comment les adopter plus souvent pour équilibrer votre alimentation ou trouver des astuces pour faire varier vos repas... Voici le sommaire :
- Les différentes sources de protéines
- La complémentarité céréales-légumineuses
- Optimiser l’apport en protéines végétales
- Où trouver des protéines végétales et
comment les cuisiner ?
- Les sources complémentaires de protéines
végétales

Pratique à offrir ou à s’offrir pour s’y retrouver en un clin d’œil ;-)


Pour compléter ce sujet, vous trouverez des recettes dans ces livres :



Mes autres titres dans la collection Clin d'œil :



WINNER for the Gourmand World Cookbook Awards 2009
Best Series of Food Book

Le format des livrets Clin d’œil est adapté à tous ceux qui souhaitent une synthèse, une forme légère, facile à emporter et à consulter partout - même en faisant ses courses !
Ces livrets à petit prix permettent d'explorer le sujet qui vous tente. Vous les trouverez en magasin bio, librairie et dans la boutique en ligne.



Cliquez sur les couvertures pour les découvrir et en savoir un peu plus.