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30 juillet 2010

Le tofu

Le tofu, petit tour d’horizon sur son utilisation.

Le tofu est un aliment source de protéines végétales, de minéraux (calcium, magnésium) et riche en acides gras polyinsaturés. Il est de tradition dans la cuisine végétarienne de l'utiliser en remplacement de la viande. Ne contenant ni cholestérol ni lactose, le tofu peut être un allié de choix dans le cadre d’une alimentation saine et variée et en particulier s'il est lacto-fermenté. Le tofu nature se présente sous la forme d’un pavé blanc, sa saveur neutre peut s’avérer un atout car il se prête alors à toutes les recettes qui vont lui donner du goût, pour le relever, n’hésitez pas à utiliser des épices ! Le tofu lacto-fermenté possède lui un goût mi-fumé mi-feta, pour mieux préserver ses qualités nutritionnelles il est intéressant de l'ajouter après cuisson de la recette.

Première étape : la marinade
Le tofu mérite vraiment de passer quelques instants dans une sauce relevée dont il va absorber les parfums. Coupez-le en tranches, en dés ou en lamelles avant de le mélanger à une marinade.
Une recette de base consiste à mélanger du tamari (sauce de soja) avec de l’huile d’olive (ou de sésame), de l’ail écrasé ou du gingembre frais, du curcuma, un curry ou du paprika, des baies concassées (poivre rose, vert, noir…). Remuez bien les morceaux de tofu dans cette sauce et laissez reposer quelques heures au frais.

Poêlé, doré, pané...
Une fois mariné, le tofu peut se faire revenir à la poêle avec un mélange de légumes émincés, façon wok. Si vous aimez le côté sucré-salé, rajoutez du sirop de riz dans la marinade ci-dessus et coupez le tofu en tranches d’un centimètre d’épaisseur que vous ferez dorer à la poêle en parsemant de graines de sésame.
Les cubes ou tranches de tofu peuvent aussi être panées : de façon classique, en trempant dans de l’œuf puis dans un mélange de chapelure et de poudre d’amandes, ou plus simplement en roulant les morceaux de tofu dans de l’arrow-root. C’est une fine fécule qui va adhérer au tofu humide et former comme un voile croustillant après cuisson à la poêle avec un filet d’huile d’olive.
L’été, le tofu s’accommode très bien d’une préparation en brochettes : alternez dés de poivrons rouges, courgettes, oignons, tofu, badigeonnez avec une marinade aux herbes (menthe ou estragon finement hachés, huile d’olive, jus de citron, sel) ou une sauce façon pistou (ail, basilic, huile d’olive) ou tout simplement de la moutarde ancienne.

Potages et soupes chinoises
Détaillez un morceau de tofu en minuscules dés et ajoutez-les dans des potages miso avec des algues séchées en paillettes et du tamari ou des soupes chinoises agrémentées de vermicelles et petits légumes.

Des protéines végétales pour varier et équilibrer les plats
Le tofu permet de réinterpréter facilement les recettes traditionnelles (tajines, daubes, couscous...), il se cuisine très bien dans tous les plats en sauce (sauce basquaise, sauce au vin ou aux champignons...). Coupez-le toujours en petits dés pour qu’il s’imbibe des parfums de la sauce. De cette façon, il peut aussi être incorporé dans la garniture des vols au vent.
Écrasé à la fourchette façon hachis, bien assaisonné et mélangé avec des champignons et des fines herbes, le tofu se transforme en farce pour des légumes ou en garniture végétale dans une moussaka ou des lasagnes.

Pour inventer des sauces et des mayonnaises végétales
L’outil indispensable pour réaliser mille et une sauce à base de tofu est le blender. Mixez un morceau de tofu avec un peu de boisson au soja pour l’assouplir, incorporez une huile végétale (noix, sésame, colza...), des épices ou des fines herbes, éventuellement de la moutarde ou une poignée de fruits secs (cerneaux de noix, graines de tournesol...) jusqu’à ce que vous obteniez une consistance proche de la mayonnaise.

Dans les desserts ?
La saveur neutre du tofu permet aussi de l’utiliser là où on ne l’attend pas forcément... dans les desserts, façon cheese-cake ou en guise d’entremets ! Pour cela il faudra le mixer dans un blender avec un peu de lait végétal (lait de riz ou d’amandes pour apporter de la douceur) jusqu’à obtention d’une consistance de crème onctueuse.
Avec cette base vous pouvez préparer des entremets et des crèmes desserts : ajoutez des abricots secs (préalablement réhydratés) ou une compote de pommes, une purée de châtaignes ou de pruneaux, sucrez avec un miel, des dattes ou du sirop d’agave et mixez de nouveau.
Brassez longuement pour obtenir des crèmes desserts fondantes. Servez bien frais.

Consultez l'index des recettes au tofu du blog pour d'autres idées d'utilisation du tofu sous toutes ses formes.


J'ai rédigé cet article pour le magazine La Vie Claire du printemps 2009.


Simplement bio, simplement bon, c'est 120 nouvelles recettes faciles (veggie, sans gluten et sans lait) de l'entrée au dessert, joliment illustrées, classées par saison, avec un minimum d'ingrédients et de préparation pour cuisiner au quotidien ou recevoir avec simplicité.

20 juillet 2010

Pâte à tarte sablée sans gluten avec/ou sans œufs

Les pâtes à tarte font partie des recettes sans gluten qui déroutent un peu au début, sans le côté élastique du gluten elles sont plus délicates à manipuler.
Celle-ci contient des œufs, ce qui facilite la tenue de la pâte, et c’est la poudre d’amande qui donne le côté sablé. Je propose aussi une version sans œufs, en utilisant la crème de soja liquide comme liant.
Délicatement parfumée au zeste d’orange, j’utilise ce fond de tarte pour une tarte aux fraises, framboises et autres petits fruits rouges. Glissez un voile de crème au beurre d’amandes, crème pâtissière ou pour faire vite, simplement un entremets végétal, et disposez vos fruits crus sur le fond de tarte sablé déjà cuit, dégustez aussitôt !

Pour un moule de 30 cm de diamètre
60 g de margarine végétale non hydrogénée
60 g de sucre de canne blond
60 g de poudre d’amandes blanches
2 œufs ou environ 10 cl de crème de soja liquide
environ 250 g de farine de riz complet
le zeste d’une orange

Dans le bol à pétrir du robot, malaxez la margarine (sortie à l’avance) avec le sucre, la poudre d’amande, 200 g de farine de riz et les œufs ou la crème de soja liquide. La quantité de farine de riz nécessaire varie selon sa finesse et, en fonction, on adapte également la quantité de crème végétale.
Râpez l’orange pour mélanger son zeste à la pâte.
Ajoutez de la farine de riz jusqu’à former une boule de pâte qui se détache des parois. Pour l’étaler facilement, posez la boule de pâte sur un carré de papier cuisson FSC et aplatissez au rouleau à pâtisserie en prenant soin d’intercaler un carré de film transparent entre la pâte et le rouleau (pour ne pas que ça colle !). Si vous réalisez la version sans œufs, étalez-la directement dans le moule en l’aplatissant avec des mains humides.
Faites cuire le fond de tarte à thermostat 5 (150 °C) durant 20 à 25 minutes environ.

Pour garnir votre fond de tarte, voici mes proportions de base pour une crème pâtissière sans gluten ni lait : mélangez énergiquement 2 jaunes d’œufs avec 25 g de sucre de canne blond jusqu'à ce que le mélange éclaircisse. Ajoutez 40 g de farine de riz complet et 30 cl de lait végétal (riz, sarrasin, amande, millet...). Faites épaissir sur feu doux sans cesser de remuer, ajoutez 1 c. à s. de purée d'amande blanche ou complète.


Mon livre Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans œufs... vous accompagnera au quotidien avec ses 300 recettes créatives.
Un véritable guide pour cuisiner en fonction de vos intolérances alimentaires ou suivre le régime Seignalet.

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes à la farine de riz et des recettes sans gluten du blog.

17 juillet 2010

Mes recettes bio chez Toran

Je vous avais déjà parlé de Toran l’année dernière lorsqu'une collaboration s'est installée avec ces restaurants qui proposent chaque jour un concept de Pic-nic urbain dans un cadre design de restauration rapide, sur place ou à emporter.
Dans leur nouvelle carte, vous pourrez découvrir mes deux recettes bio concoctées pour l’été, à déguster jusqu'au 27 août 2010.

1 juillet 2010

Le blog Bio & Gourmand à 4 ans !

Le blog bio & gourmand fête ses 4 ans d’existence !
Depuis juillet 2006, mes recettes sur le blog vous invitent à goûter à une cuisine bio et créative.
Vous êtes plus de 17650 abonnés à la newsletter aujourd'hui et autant de passionnés par l'alimentation saine et gourmande.
Merci à tous pour nos échanges et pour vos contributions à la vie du blog.

Si mes billets sont moins fréquents ces derniers mois, c’est que d’autres activités culinaires m’occupent beaucoup ! En attendant de vous en dire plus, un petit coin de voile est soulevé sur l'un de mes projets dans l’interview que vous pourrez lire dans le magazine Top Nature de juillet–août disponible dans vos magasins bio préférés...


Et pour vous accompagner cet été, voici une sélection de 58 recettes de saison :

Cocktail gingembre - citron à la vanille
Smoothie fraises - lavande pour l'été
Cocktail tonique à l’argousier et graines germées

Tartinade mi-cajou au gingembre frais
Salade fraîcheur de quinoa rouge et sa sauce tamari
Bavarois de carottes, parfums d’agrumes et pousses d’alfalfa
Taboulé quinoa et petit pois tout cru
Velouté soyeux à la menthe
Salade timbale aux dés de tofu
Tapenade de haricots verts aux cacahuètes
Salade de lentilles vertes, quenelle crémeuse et radis roses
Pesto de fanes de radis à la feta
Salade de lentilles corail vapeur à l'huile d'argan
Taboulé de quinoa et marinade au citron
Velouté de tomates aux légumes parfumé à la badiane
Velouté froid de courgettes
Pétales de concombre en sauce légère et citronnée
Crème d'azukis au tamari
Guacamole au basilic
Tagliatelles de courgette en sauce carotte
Mousseline de lentilles corail à l'orange

Riz jaune aux pousses de tournesol germé et petits pois au lait de riz safrané
Pavés curry aux flocons de riz et pois chiche
Galettes végétales aux flocons de quinoa
Terrine de légumes express aux flocons de riz et quinoa
Gratin de légumes et petits flocons de quinoa
Tarte à la carotte et feta
Tortilla de quinoa et amarante aux petits légumes
Tarte courgette-tomate à la farine de teff
Rizotto rouge à ma façon
Les légumes d'une Ratatouille
Flan de légumes d’été
Galettes de quinoa
Polenta au safran, carottes aux pétales d’amandes
Fausse crème brûlée et quinoa sauvage

Surprises poudrées au chocolat
Gâteau sans gluten au yaourt façon tarte vanillée
Soufflé sucré au millet et baies de goji
Fondant de chocolat noir au poivre Tellichery
Fondant aux saveurs indiennes, coco et cannelle
Flan de riz au lait d'amandes, sirop d'agave et curcuma
Compote d’abricots au crumble d’amandes
Nuage aux fraises
Compote crue couleur Framboise
Tarte aux abricots
Petits fruits rouges à la lavande
Mousse de framboises comme un nuage à la lavande
Fraises en gelée légère d'agar à l'hibiscus
Gâteau aux carottes sans gluten et zeste de citron
Soupe de melon
Clafoutis aux fraises, amandes blanches et parfum de poivre noir

Glace pralinée sans crème, sans œufs
Glace sans lait et sans œufs : Banane-Framboise

Confiture de pêches à l'huile essentielle de lavande sauvage
Marmelade d'abricots
Confiture de myrtilles à l'huile essentielle de géranium
Marmelade de pêches
Confiture de framboises à l'huile essentielle de pamplemousse

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