Lorsque l’acacia se couvre de fleurs, les magnifiques grappes couleur crème me donnent envie de prolonger cette saison éphémère.


Pour préserver ce parfum fleuri si subtil, j’ai exceptionnellement utilisé du fructose, (son goût est plus neutre que celui du sucre de canne blond).
Cette gelée translucide est fondante, je l’utilise parfois pour sucrer un dessert : une cuillerée dans une salade de fruits...

40 grappes de fleurs d’acacia
400 g de fructose
4 g d’agar-agar en poudre

Dans une grande casserole, je verse 1 litre d’eau froide sur les grappes de fleurs d’acacia.
On place sur feu doux et dès que l’eau est chaude, on laisse frémir à peine 2 minutes.
Hors du feu, je laisse infuser 5 minutes.
Je filtre l’infusion de fleurs et je pèse la quantité obtenue dans un saladier posé sur la balance.
J’obtiens en général 800 g de liquide, j’ajoute alors la moitié de ce poids en fructose. J’incorpore en même temps l’agar-agar en poudre.
On replace sur feu doux pour assurer la prise de l’agar-agar, je compte 3 minutes dès que cela commence à mijoter.
Je remplis aussitôt et à ras bord 3 ou 4 pots à confiture. Après avoir bien vissé les couvercles, je les retourne et les laisse refroidir à l’envers.


Un chapitre entier consacré à chaque ingrédient : agar-agar, laits végétaux, purées d'oléagineux, sirop d'agave... avec des recettes et des conseils d'utilisation...
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