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26 février 2010

Salade de lentilles corail vapeur à l'huile d'argan

J’ai toujours utilisé la lentille corail pour sa facilité à fondre en purée, un atout pour l’adopter en fond de sauce et lier les cocottes de légumes ou pour préparer des coulis et des mousselines...


Pour égayer vos salades vertes, testez la lentille corail à la vapeur !

Versez les lentilles corail dans le panier vapeur d'une cocotte à fond épais prévue pour cuisson douce.
Passez les lentilles corail sous l’eau pour les rincer et les humidifier avant de les mettre à cuire.
Comptez 20 minutes à vapeur douce.
Je vous conseille ensuite de goûter pour ajuster la cuisson en laissant gonfler hors du feu, après avoir aéré délicatement à l’aide d’une fourchette.
J’assaisonne avec de l’huile d’argan et du poivre noir, je les sers tièdes dans un méli-mélo de feuilles vertes. Elles développent une saveur qui rend l’ajout de sel, à mon avis, nullement nécessaire.
Contrairement à la cuisson à l'eau, la vapeur préserve mieux leur couleur !


Un chapitre entier consacré à chaque ingrédient : agar-agar, lentille corail, purées d'oléagineux, sirop d'agave... avec des recettes et des conseils d'utilisation...
C’est dans mon livre Cuisiner bio, mode d’emploi qui présente 70 ingrédients en plus de 250 recettes !

21 février 2010

Couscous de quinoa aux légumes, sauce aux dattes et oignons rouges

Les légumes et leur bouillon parfumé par les champignons shiitake sont servis avec du quinoa agrémenté d’amandes.
Grâce aux épices qu'elle contient, la sauce aux oignons rouges apporte une note orientale et savoureuse à cette composition.


Version sans gluten : les graines de quinoa permettent d'obtenir un résultat léger mais vous pouvez les remplacer par du millet, du fonio ou un boulgour de sarrasin.
Version classique : il existe du couscous d'épeautre ou de kamut.

La sauce aux dattes et oignons rouges
250 g d’oignons rouges
1 c. à c. du mélange d’épices ras el hanout
1 carotte
2 dattes
amandes effilées

Faites revenir les oignons émincés dans 3 cuillerée à soupe d’huile d’olive, ajoutez le ras el hanout et les carottes coupées en rondelles.
Tout en remuant, versez 15 cl d’eau. Laissez cuire à feu doux une vingtaine de minutes après avoir salé et poivré.
Mixez ensuite pour obtenir une sauce fine. Ajoutez les dattes coupées en très petits dés, ou si vous préférez, mixez-les avec la sauce.
Parsemez d’amandes effilées.

Les légumes
1 poireau
100 g de céleri-rave
300 g de potimarron
400 g de carottes
3 champignons shiitake (lentins de chêne)

Faites chauffer 1 litre d’eau salée et détaillez les légumes : coupez les carottes et les poireaux en rondelles, le potimarron et le céleri-rave en dés, les champignons en lamelles.
Placez sur sur feu doux et couvrez.
Après cuisson, ajoutez simplement un filet d’huile d’olive ou de sésame.

Le couscous de quinoa aux amandes
160 g de quinoa
une douzaine d’amandes

Faites chauffer 40 cl d’eau dans une casserole.
Dès qu’elle est bouillante, versez le quinoa et laissez cuire à couvert sur feu très doux.
Quand toute l’eau est absorbée, laissez gonfler 5 à 10 minutes.
Ajoutez les amandes entières et mélangez.


Pour découvrir le potimarron dans tous ses états, les meilleures associations (épices, huiles...), des tours de main et astuces, des conseils de cuisson... feuilletez mon livre Potimarrons, courges et potirons qui présente 40 recettes, de l'entrée au dessert !

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes au quinoa et des recettes au potimarron du blog.

16 février 2010

Purée d'amandes blanches et purée d'amandes complètes

Petit tour d’horizon de l'utilisation de la purée d’amandes complètes et de la purée d'amandes blanches en cuisine.

Obtenue à partir des amandes blanches (mondées) ou complètes (en leur laissant la fine peau brune), la purée d’amande est un ingrédient plein de ressources pour cuisiner bio.
Elle fait souvent le bonheur des tartines au petit-déjeuner, mais pas seulement : lait d’amande, sauces ou mayonnaise, la purée d’amande permet même de réaliser une crème aussi fondante qu’une vraie crème au beurre...
Présentée en pot de verre, la purée d'amande se conserve très bien à température ambiante et permet d’avoir à portée de main plusieurs produits en un seul !
On peut parfois constater qu’un film d’huile est remonté à la surface du pot, il suffit de remuer vigoureusement à l’aide d’une fourchette pour retrouver sa consistance homogène et onctueuse.

La purée d’amande nature
Je l’utilise comme un beurre végétal dans les veloutés et purées de légumes, dans les pâtes à tarte, les crumbles, les sablés, les biscuits ou dans les gâteaux en remplacement d’une autre matière grasse.
La purée d’amande blanche est toute douce, elle se fond dans toutes les préparations qu’elles soient salées ou sucrées tandis que la complète à un goût plus corsé.

Le lait d’amande
Il suffit de 2 cuillerées à soupe de purée d’amande blanche et d’un demi-litre d’eau pour le préparer : faites tiédir l’eau, mettez la purée d’amande blanche dans un shaker (ou un bocal avec couvercle). Versez l’eau, fermez et secouez énergiquement.
Ce lait d’amande s’utilise dans les préparations salées pour réaliser des sauces blanches et béchamel, donner de l’onctuosité aux purées de légumes...
Il peut se glisser partout en pâtisserie : dans les crèmes anglaises ou pâtissières, les pâtes à crêpes ou à clafoutis, les flans et entremets... Pour apporter un petit parfum de frangipane à un dessert, vous choisirez plutôt le lait d’amande préparé avec la purée d’amande complète.

La crème d’amande
Pour 100 g de purée d’amande blanche, il faut compter 7 cl d’eau : versez la purée dans un bol et incorporez l’eau, cuillerée par cuillerée en remuant soigneusement.
Ces proportions donnent une crème de consistance onctueuse que vous pourrez utiliser pour enrichir un risotto ou un velouté de courge, transformer une purée de potimarron ou une cocotte de légumes...
Cette même crème peut se transformer en nappage sur un entremets, un yaourt végétal ou accompagner un pudding, à condition de la réaliser en version sucrée. Aromatisez-la avec une pincée de cannelle et ajoutez un filet de sirop d’agave.

La mayonnaise d’amande
Dans un bol, délayez 2 grosses cuillères à soupe de purée d’amande blanche en ajoutant 4 à 6 cuillères à soupe d’eau jusqu’à obtention d’une consistance de crème épaisse. Salez et mélangez en ajoutant une demi-cuillère à café de curcuma et une pincée de poivre noir.
Cette recette de base se décline avec d’autres épices selon vos goûts : paprika, curry, muscade... Vous pouvez aussi y ajouter du jus de citron.

La crème d’amande liquide
Mettez 100 g de purée d’amande blanche dans un bocal avec 15 cl d’eau tiède ou chaude. Fermez soigneusement le couvercle et secouez énergiquement pour obtenir une sauce liquide et mousseuse.
Elle viendra en remplacement de la crème fraîche liquide dans vos recettes de quiches, omelettes, flans, gratins de fruits et entremets.

Ma crème fondante façon crème au beurre
Pour obtenir la texture fondante d’une crème au beurre, je mélange un yaourt végétal nature avec le même volume de purée d’amande.
Versez la purée d’amande dans un bol, incorporez en plusieurs fois le yaourt bien froid. Salez si vous voulez l’utiliser comme une mayonnaise avec des légumes ou sucrez avec un filet de sirop d’agave pour fourrer ou accompagner un gâteau.

Consultez l'index des recettes à la purée d'amandes du blog pour d'autres idées d'utilisation de la purée d'amandes.

Voir également le billet consacré à la purée de noisettes.


J'ai rédigé cet article pour le magazine La Vie Claire de l'automne 2008.


480 pages et plus de 350 nouvelles recettes saines et créatives qui mettent en avant les aliments du bien-être.
Mon livre Bio, bon, gourmand vous accompagnera pour cuisiner bio, sain et gourmand au fil des saisons avec un chapitre complet consacré aux purées d'oléagineux.

11 février 2010

Recette SEIGNALET - Fondant noir sans gluten et crème d’amande

Avec son aspect de fondant au chocolat et sa texture mousseuse, ce gâteau peut créer la surprise si vous faites deviner sa composition !


Peu sucré, il s’apprécie au petit déjeuner (sans gluten) ou, pour une version festive, il se déguste accompagné par une petite sauce crémeuse amande et miel.

Le fondant noir sans gluten (4/5 parts)
250 g de purée de pruneaux non sucrée
60 g de farine de riz complet ou demi-complet
60 g de sucre de canne complet (panela, muscovado...) ou de coco
50 g d'huile d'olive douce
2 œufs

Faites préchauffer votre four à 110 °C.
Mélangez la purée de pruneaux avec la farine de riz.
Dans un autre saladier, mettez les jaunes d’œufs avec le sucre, remuez vigoureusement puis ajoutez l’huile d’olive.
À défaut d’huile d’olive, vous pouvez remplacer dans les mêmes proportions par une margarine végétale bio non hydrogénée.
Incorporez ce mélange au premier.
Montez les blancs d’œufs en neige et ajoutez-les à la pâte.
Chemisez un petit plat à tarte en verre (21 cm de diamètre), versez la pâte et enfournez pour environ 50 mn (recette SEIGNALET).
Pour une cuisson classique, enfournez 35 mn à thermostat 5 (150 °C), sans préchauffage.
Laissez le gâteau refroidir avant de le déguster.

La sauce crémeuse aux amandes
3 grosses c. à s. de purée d’amandes blanches
4 à 6 c. à s. de lait de riz
1 c. à s. de miel

Dans une petite casserole sur feu doux, délayez la purée d’amande avec le lait de riz pour obtenir une consistance de sauce.
En chauffant, la préparation prend un peu de gonflant, ajoutez le miel et dès qu’il fond, éteignez le feu.
Servez cette sauce avec les parts de fondant.


Mon livre Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans œufs... vous accompagnera au quotidien avec ses 300 recettes créatives.
Un véritable guide pour cuisiner en fonction de vos intolérances alimentaires ou suivre le régime Seignalet.

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes à la purée d'amandes et des recettes sans gluten du blog.

6 février 2010

Galettes de sarrasin sans gluten à la compotée de courge et champignons

En général, un repas de crêpes réchauffe bien l'atmosphère, c'est un bon choix de saison ! Je vous propose une pâte à galettes dont les saveurs de sarrasin et de châtaigne mariées au lait d'avoine sont bien ancrées dans l'énergie de l'hiver.


Pour la garniture, j'ai fait le choix de profiter encore de la courge, sa belle couleur orange relève une poêlée de champignons et pour le fondant, une pointe de purée d'amande complète se glisse dans cette composition...
Bon appétit !
Pour un repas tout crêpes, voyez mes recettes de Crêpes mendiants et de Crêpes sans gluten au miel et au safran.

Pour une dizaine de galettes sans gluten
120 g de farine de sarrasin
60 g de farine de riz complet
30 g de farine de châtaignes
1/2 litre de lait d’avoine (ou pour une version sans gluten : lait de soja)

Tamisez la farine de châtaigne avant de la mélanger avec la farine de sarrasin et la farine de riz.
Incorporez le lait d’avoine en remuant au fouet et ajoutez 1 cuillerée à café d’huile d’olive. Laissez reposer 30 minutes.

La compotée
500 g de courge
400 g de champignons de Paris
1 c. à s. de purée d’amandes complètes

Pendant que la pâte repose, préparez la compotée en épluchant et en coupant la courge en petits dés dans une cocotte à fond épais.
Ajoutez 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, du sel aux herbes et laissez cuire sur feu doux à l’étouffée.
Au dernier moment (pour éviter qu’ils ne ramollissent) cuisinez les champignons, tranchez-les en lamelles avant de les poêler rapidement avec un filet d’huile d’olive.

Quand c’est le moment de la préparation des galettes, rallongez la pâte en versant 5 à 10 cl de lait végétal de façon à obtenir la consistance idéale. Si vous le préférez, vous pouvez aussi rajouter un œuf.
Versez une louche de pâte dans une poêle en inox bien chaude et légèrement graissée avec de l'huile de coco vierge.
Quand vous la retournez sur l’autre face, tartinez avec un voile de crème d’amande complète, déposez quelques cuillerées de compotée de courge et parsemez de champignons de Paris sautés.
Dégustez aussitôt !


Le guide le plus complet avec 300 recettes créatives pour cuisiner suivant vos intolérances alimentaires.
Mon livre Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans œufs... vous accompagnera au quotidien pour cuisiner en toute simplicité.

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes à la purée d'amandes et des recettes sans gluten du blog.

3 février 2010

Spa & Bio Hôtel La Clairière

Le feu des bougies et celui de la cheminée qui accueille les convives au restaurant, la nature et la forêt à chaque fenêtre, la brume en ces journées d’hiver, les vapeurs et cascades de l’eau au Spa, des massages aux huiles chaudes, l’harmonie du bois et de la pierre...
La Clairière est comme un cocon zen, lové au creux des arbres.



L’une de mes dernières interventions en matière de consulting culinaire a été pour le Bio Hôtel La Clairière, situé au cœur du Parc Naturel Régional des Vosges du Nord.

Pour le restaurant qui est certifié bio depuis 2007, ma mission consistait à apporter au chef et à son équipe une expérience sur des ingrédients bio spécifiques pour adopter des recettes en adéquation avec l’esprit bien-être de l’hôtel qui possède également un Spa.
Tout en faisant ressortir l’identité unique de ce cadre - en forêt -, il s’agissait de renouveler l’esprit des recettes grâce à une formation sur les laitages végétaux, les huiles essentielles, le "sans gluten", les associations céréales-légumineuses...
Mon rôle a été de structurer l’offre de la carte du restaurant, de proposer des boissons et des collations pour le Café Nature du Spa ainsi que pour les séminaires et les stages accueillis par l’hôtel.

Dès le buffet du petit déjeuner, le ton est ainsi donné et caractérise l’orientation de l’établissement : la richesse du patrimoine culinaire est mise en évidence grâce aux kouglofs, fromages locaux, confitures maison, fruits des vergers environnants... et côtoie un choix orienté vers
les plaisirs d’une alimentation propice au bien-être : crêpes au lait d’avoine, marbré à la farine de riz, smoothie au sirop d’agave, entremets aux fruits secs... et même crème budwig !
Tout ce travail s’est fait en étroite collaboration avec les jeunes directrices de l’hôtel qui sont particulièrement investies pour développer leur éco-hôtel.
C’est une mission particulièrement intéressante car c’est assez rare de pouvoir travailler dans un contexte où tout est pris en compte pour offrir un service qualitatif avec de belles infrastructures qui tienne compte de l’environnement, c’est l’unique adresse en France à faire partie du groupement des Bio Hôtels.

La Clairière est née en 1981, créé par les parents de Lisbeth et Karen Strohmenger, les deux jeunes directrices.
C’est au départ un hôtel de charme qui compte une dizaine de chambres et qui s’équipe au fil des ans d’un restaurant, d’une piscine, de salles de séminaire... Jusqu’à ce que les deux sœurs le transforment en insufflant un esprit bio et que Lisbeth ramène de ses voyages en Inde, la dimension ayurvédique qui va s’intégrer en harmonie avec le Spa inauguré en 2005.

Châteaux & Hôtels Collection
Member of Healing Hotels of the World
67290 La Petite Pierre

Du Spa Hôtel à l’Eco Hôtel...
Lisbeth Strohmenger : La Clairière est située dans une Réserve de la Biosphère (Unesco) et dans le cadre de notre participation au développement durable du Parc Naturel des Vosges du Nord nous mettons différentes actions en place :
- La plupart des cartons sont récupérés par nos fournisseurs, les verres sont collectés puis transporté dans une déchetterie de recyclage.
Nous évitons d’acheter des produits emballés individuellement afin de réduire nos déchets non recyclables. La confiture, le beurre et les céréales sont servis en vrac, ainsi que les produits de toilette comme le savon, le shampoing pour lesquels nous avons des distributeurs.
- Nous installons des ampoules à basse consommation sur les éclairages. Depuis 1981, un système de coupage automatique du chauffage est relié aux tableaux des clés de la réception. Chaudière bois et panneaux photovoltaïques seront installés au début de cette année 2010.
- Dans les chambres nous avons choisi une literie Greensleep en latex naturel et couette en laine bio.
- Au Spa nous utilisons exclusivement des produits cosmétiques naturels de culture biodynamique. Nous avons instauré un système de carte pour échange de serviettes, ce qui évite l’usage abusif de serviettes, et par conséquent réduit la fréquence et la quantité de lavage.
- Depuis 2007, le restaurant est certifié Ecocert 100% bio. Nous achetons si possible auprès de producteurs locaux, attentifs à une agriculture paysanne et solidaire. Nous achetons aussi certains produits sous le label du commerce équitable.


Au cœur de la nature, une vision holistique...
Lisbeth Strohmenger : Par la découverte de nouvelles habitudes de vie, nous souhaitons créer des expériences où nous partageons nos passions pour les médecines alternatives, le yoga, la nature et la cuisine énergétique et bio avec nos clients et le personnel de l’entreprise (80% de notre personnel est originaire des localités autour de La Petite Pierre).
Notre mission est de créer une atmosphère propice au ressourcement du corps et de l’esprit et de proposer les moyens qui permettront à nos clients de passer un moment de détente inoubliable et de découvrir de nouvelles habitudes de vie plus saines. Bien plus que d’être juste un hôtel, notre objectif est de fournir une expérience globale de bien-être. C’est un endroit où l’on vient pour se ressourcer physiquement et mentalement par :
- La nourriture avec une cuisine énergétique qui utilise des produits locaux et bio
- L’environnement : les bienfaits de la forêt et de la nature environnante, les randonnées en forêt, l’atmosphère reposante du lieu
- La connaissance et le développement personnel : des stages et conférences, cours et workshops de yoga, conseil en nutrition et lifestyle, la découverte du patrimoine culturel, le conseil pour développer de nouvelles habitudes de vie plus saines
- La culture locale : concerts, expositions d’artistes locaux
- Les soins et massages de bien être, les soins thérapeutiques

Un restaurant bio...
Lisbeth Strohmenger : Ce sont avant tout nos convictions personnelles qui nous ont amenées à proposer une cuisine bio à La Clairière et notre restaurant est certifié Ecocert.
Selon le moto « esprit sain dans un corps sain » et dans le cadre du concept de bien être, nous veillons à ce que notre cuisine soit énergisante, riche en nutriments et vitamines. Nous utilisons le moins de sucre possible pour toutes nos préparations et cuisinons aux huiles végétales ou au beurre clarifié (Ghee). Nous proposons également des vins d’origine bio.

Découvrez en vidéo les derniers aménagements écologiques de La Clairière expliqués par Lisbeth.