J’ai toujours utilisé la lentille corail pour sa facilité à fondre en purée, un atout pour l’utiliser en fond de sauce et lier les cocottes de légumes ou pour préparer des coulis et des mousselines...


Pour égayer vos petites salades printanières, testez la lentille corail à la vapeur !

Je verse les lentilles corail dans le panier vapeur de ma cocotte à fond épais (pour une cuisson douce).
Je passe les lentilles sous l’eau pour les rincer et les humidifier avant de les mettre à cuire.
On peut compter 20 minutes à vapeur douce.
Je vous conseille ensuite de goûter pour ajuster la cuisson en laissant gonfler hors du feu, après avoir aéré délicatement à l’aide d’une fourchette.
J’assaisonne avec de l’huile d’argan et du poivre noir, je les sers tièdes dans un méli-mélo de feuilles vertes. Elles développent une saveur qui rend l’ajout de sel, à mon avis, nullement nécessaire.
Contrairement à la cuisson à l'eau, la vapeur préserve mieux leur couleur !


Un chapitre entier consacré à chaque ingrédient : agar-agar, lentille corail, purées d'oléagineux, sirop d'agave... avec des recettes et des conseils d'utilisation...
C’est dans mon livre Cuisiner bio, mode d’emploi qui présente 70 ingrédients en plus de 250 recettes !

Les légumes et leur bouillon parfumé par les champignons shiitake sont servis avec du quinoa agrémenté d’amandes.
Grâce aux épices qu'elle contient, la sauce aux oignons rouges apporte une note orientale et savoureuse à cette composition.


Version sans gluten : les graines de quinoa permettent d'obtenir un résultat léger mais vous pouvez les remplacer par du millet, du fonio ou un boulgour de sarrasin.
Version classique : il existe du couscous d'épeautre ou de kamut.

La sauce aux dattes et oignons rouges
250 g d’oignons rouges
1 c. à c. du mélange d’épices ras el hanout
1 carotte
2 dattes
amandes effilées

Je fais revenir les oignons émincés dans 3 cuillerée à soupe d’huile d’olive, j’ajoute le ras el hanout et les carottes coupées en rondelles.
Tout en remuant, je verse 15 cl d’eau. Je laisse cuire à feu doux une vingtaine de minutes après avoir salé et poivré.
On mixe ensuite pour obtenir une sauce fine. On ajoute les dattes coupées en très petits dés à la fin, mais on peut aussi les faire cuire et les mixer avec la sauce si vous préférez.
On parsème d’amandes effilées.

Les légumes
1 poireau
100 g de céleri-rave
300 g de potimarron
400 g de carottes
3 champignons shiitake (lentins de chêne)

On fait chauffer 1 litre d’eau salée et on détaille les légumes : on coupe les carottes et les poireaux en rondelles, le potimarron et le céleri-rave en dés, les champignons en lamelles.
Je fais cuire sur feux doux.
Après cuisson, j’ajoute simplement un filet d’huile d’olive ou de sésame.

Le couscous de quinoa aux amandes
160 g de quinoa
une douzaine d’amandes

Je fais chauffer 40 cl d’eau dans une casserole.
Dès qu’elle est bouillante, je verse le quinoa et je laisse cuire à couvert sur feu très doux.
Quand toute l’eau est absorbée, je laisse bien gonfler 5 à 10 minutes.
J’ajoute les amandes entières et je mélange.


A la découverte du quinoa sous toutes ses formes...
Qu'il soit blanc ou sauvage, entier, germé, soufflé, transformé en flocons, en farine, en crème ou en lait, je l'ai cuisiné en 70 recettes dans mon livre Quinoa.


Vous pouvez aussi consultez l'index des recettes au quinoa et des recettes au potimarron déjà publiées sur le blog.

Purée d’amandes complètes et blanches, petit tour d’horizon.

Obtenue à partir des amandes blanches (mondées) ou complètes (en leur laissant la fine peau brune), la purée d’amandes est un ingrédient plein de ressources pour cuisiner bio.
Elle fait souvent le bonheur des tartines, mais pas seulement : lait d’amande, sauces ou mayonnaise, la purée d’amande permet même de réaliser une crème aussi fondante qu’une vraie crème au beurre...
Présentée en pot de verre, la purée d'amande se conserve très bien à température ambiante et permet d’avoir à portée de main plusieurs produits en un seul !
On peut parfois constater qu’un film d’huile est remonté à la surface du pot, il suffit de remuer vigoureusement à l’aide d’une fourchette pour retrouver sa consistance homogène et onctueuse.

La purée d’amande nature.
Je l’utilise comme un beurre végétal dans les veloutés et purées de légumes, dans les pâtes à tarte, les crumbles, les sablés, les biscuits ou dans les gâteaux en remplacement d’une autre matière grasse.
La purée d’amande blanche est toute douce, elle se fond dans toutes les préparations qu’elles soient salées ou sucrées tandis que la complète à un goût plus corsé.

Le lait d’amande.
Il suffit de 2 cuillerées à soupe de purée d’amande blanche et d’un demi-litre d’eau pour le préparer : faites tiédir l’eau, mettez la purée d’amande blanche dans un shaker (ou un bocal avec couvercle). Versez l’eau, fermez et secouez énergiquement.
Ce lait d’amande s’utilise dans les préparations salées pour réaliser des sauces blanches et béchamel, donner de l’onctuosité aux purées de légumes...
Il peut se glisser partout en pâtisserie : dans les crèmes anglaises ou pâtissières, les pâtes à crêpes ou à clafoutis, les flans et entremets... Pour apporter un petit parfum de frangipane à un dessert, vous choisirez plutôt le lait d’amande préparé avec la purée d’amande complète.

La crème d’amande.
Pour 100 g de purée d’amande blanche, il faut compter 7 cl d’eau : versez la purée dans un bol et incorporez l’eau, cuillerée par cuillerée en remuant soigneusement.
Ces proportions donnent une crème de consistance onctueuse que vous pourrez utiliser pour enrichir un risotto ou un velouté de courge, transformer une purée de potimarron ou une cocotte de légumes...
Cette même crème peut se transformer en nappage sur un entremets, un yaourt végétal ou accompagner un pudding, à condition de la réaliser en version sucrée. Aromatisez-la avec une pincée de cannelle et ajoutez un filet de sirop d’agave.

La mayonnaise d’amande.
Dans un bol, délayez 2 grosses cuillères à soupe de purée d’amande blanche en ajoutant 4 à 6 cuillères à soupe d’eau jusqu’à obtention d’une consistance de crème épaisse. Salez et mélangez en ajoutant une demi-cuillère à café de curcuma et une pincée de poivre noir.
Cette recette de base se décline avec d’autres épices selon vos goûts : paprika, curry, muscade... Vous pouvez aussi y ajouter du jus de citron.

La crème d’amande liquide.
Mettez 100 g de purée d’amande blanche dans un bocal avec 15 cl d’eau tiède ou chaude. Fermez soigneusement le couvercle et secouez énergiquement pour obtenir une sauce liquide et mousseuse.
Elle viendra en remplacement de la crème fraîche liquide dans vos recettes de quiches, omelettes, flans, gratins de fruits et entremets.

Ma crème fondante façon crème au beurre.
Pour obtenir la texture fondante d’une crème au beurre, je mélange un yaourt végétal nature avec le même volume de purée d’amande.
Versez la purée d’amande dans un bol, incorporez en plusieurs fois le yaourt bien froid. Salez si vous voulez l’utiliser comme une mayonnaise avec des légumes ou sucrez avec un filet de sirop d’agave pour fourrer ou accompagner un gâteau.

Consultez l'index des recettes à la purée d'amandes déjà publiées sur le blog pour d'autres idées d'utilisation de la purée d'amandes.


J'avais rédigé cet article pour La Vie Claire, vous pouvez le retrouver dans le magazine à croquer de l'automne 2008.


480 pages et plus de 350 nouvelles recettes saines et créatives qui mettent en avant les aliments du bien-être.
Mon livre Bio, bon, gourmand vous accompagnera pour cuisiner bio, sain et gourmand au fil des saisons avec un chapitre complet consacré aux purées d'oléagineux.

Ce gâteau peut créer la surprise : il ressemble à s'y méprendre à un fondant au chocolat noir...
Il se déguste encore tiède et se savoure cuillère après cuillère en essayant de deviner sa composition.


Une recette pour amoureux gourmands !

Le fondant
250 g de pulpe de pruneaux (ou purée non sucrée)
60 g de farine de riz complet ou demi-complet
60 g de sucre de canne complet (panela, muscovado...)
50 g de margarine végétale non hydrogénée
2 œufs

Dans un premier temps, on mélange la purée de pruneaux avec la farine de riz.
Dans un autre saladier je malaxe la margarine végétale (à température ambiante) avec le sucre de canne complet, puis j’ajoute les jaunes d’œufs.
On incorpore ce mélange au premier, on monte les blancs en neige et on les ajoute à la pâte.
Je verse dans un petit plat à tarte en verre chemisé (diamètre 21 cm) et je place au four à thermostat 6 / 180 °C en comptant environ 25 mn.

La sauce crémeuse
3 grosses c. à s. de purée d’amandes blanches
4 à 6 c. à s. de lait de riz
1 c. à s. de miel

Dans une petite casserole sur feu doux, je délaie la purée d’amandes avec le lait de riz pour obtenir une consistance de sauce.
En chauffant, la préparation prend un peu de gonflant, j’ajoute le miel et dès qu’il fond, j’éteins le feu.
Je sers cette sauce avec les parts de fondant.


Vous trouverez plus de 80 recettes illustrées autour des pains, gâteaux, tartes, crêpes, biscuits, petits-déjeuners, brioches, crumbles... sans gluten ni produits laitiers dans mon livre Desserts et Pains sans gluten.


Vous pouvez aussi consultez l'index des recettes à la purée d'amandes et des recettes sans gluten déjà publiées sur le blog.

En général, un repas de crêpes réchauffe bien l'atmosphère, c'est un bon choix de saison ! J'ai préparé une pâte à galettes dont les saveurs de sarrasin et de châtaignes mariées au lait d'avoine sont bien ancrées dans l'énergie de l'hiver.


Pour la garniture, j'ai fait le choix de profiter encore de la courge, sa belle couleur orange relève une poêlée de champignons et pour le fondant, une pointe de purée d'amandes complètes se glisse dans cette composition...
Bon appétit !

Pour une dizaine de galettes
120 g de farine de sarrasin
60 g de farine de riz complet
30 g de farine de châtaignes
1/2 litre de lait d’avoine (ou pour une version sans gluten : lait de soja)

Je commence par tamiser la farine de châtaignes avant de la mélanger avec la farine de sarrasin et la farine de riz.
On incorpore le lait d’avoine en remuant au fouet et on ajoute une cuillerée à café d’huile d’olive.
On laisse reposer 30 minutes.

La compotée
500 g de courge
400 g de champignons de Paris
1 c. à s. de purée d’amandes complètes

Pendant que la pâte repose, je prépare la compotée en épluchant et en coupant la courge en petits dés dans une cocotte à fond épais.
J’ajoute une cuillerée à soupe d’huile d’olive, du sel aux herbes et je laisse cuire sur feu doux à l’étouffée.
Au dernier moment (pour éviter qu’ils ne ramollissent) on s’occupe des champignons, je les tranche en lamelles avant de les poêler rapidement avec un filet d’huile d’olive.

Quand c’est le moment de la préparation des galettes, je rallonge la pâte en versant 5 à 10 cl de lait végétal de façon à obtenir la consistance idéale. Si vous le préférez, vous pouvez aussi rajouter un œuf.
Je verse une louche de pâte dans une poêle en inox bien chaude et légèrement graissée avec de l'huile de coco vierge.
Quand je la retourne sur l’autre face, je tartine avec un voile de crème d’amandes complètes, je dépose quelques cuillerées de compotée de courge et je parsème de champignons de Paris sautés.
A déguster aussitôt !


Un chapitre entier consacré à chaque légume : courge, poireau, champignon, chou-fleur... avec des recettes, des idées d’assaisonnement, des conseils de cuisson...
C’est dans mon livre Légumes bio, mode d’emploi qui présente 50 légumes en plus de 220 recettes !


Vous pouvez aussi consultez l'index des recettes à la purée d'amandes et des recettes sans gluten déjà publiées sur le blog.

Le feu des bougies et celui de la cheminée qui accueille les convives au restaurant, la nature et la forêt à chaque fenêtre, la brume en ces journées d’hiver, les vapeurs et cascades de l’eau au Spa, des massages aux huiles chaudes, l’harmonie du bois et de la pierre...
La Clairière est comme un cocon zen, lové au creux des arbres.


L’une de mes dernières interventions en matière de consulting culinaire a été pour le Bio Hôtel La Clairière, situé au cœur du Parc Naturel Régional des Vosges du Nord.

Pour le restaurant qui est certifié bio depuis 2007, ma mission consistait à apporter au chef et à son équipe une expérience sur des ingrédients bio spécifiques pour adopter des recettes en adéquation avec l’esprit bien-être de l’hôtel qui possède également un Spa.
Tout en faisant ressortir l’identité unique de ce cadre - en forêt -, il s’agissait de renouveler l’esprit des recettes grâce à une formation sur les laitages végétaux, les huiles essentielles, le "sans gluten", les associations céréales-légumineuses...
Mon rôle a été de structurer l’offre de la carte du restaurant, de proposer des boissons et des collations pour le Café Nature du Spa ainsi que pour les séminaires et les stages accueillis par l’hôtel.

Dès le buffet du petit déjeuner, le ton est ainsi donné et caractérise l’orientation de l’établissement : la richesse du patrimoine culinaire est mise en évidence grâce aux kouglofs, fromages locaux, confitures maison, fruits des vergers environnants... et côtoie un choix orienté vers
les plaisirs d’une alimentation propice au bien-être : crêpes au lait d’avoine, marbré à la farine de riz, smoothie au sirop d’agave, entremets aux fruits secs... et même crème budwig !
Tout ce travail s’est fait en étroite collaboration avec les jeunes directrices de l’hôtel qui sont particulièrement investies pour développer leur éco-hôtel.
C’est une mission particulièrement intéressante car c’est assez rare de pouvoir travailler dans un contexte où tout est pris en compte pour offrir un service qualitatif avec de belles infrastructures qui tienne compte de l’environnement, c’est l’unique adresse en France à faire partie du groupement des Bio Hôtels.

La Clairière est née en 1981, créé par les parents de Lisbeth et Karen Strohmenger, les deux jeunes directrices.
C’est au départ un hôtel de charme qui compte une dizaine de chambres et qui s’équipe au fil des ans d’un restaurant, d’une piscine, de salles de séminaire... Jusqu’à ce que les deux sœurs le transforment en insufflant un esprit bio et que Lisbeth ramène de ses voyages en Inde, la dimension ayurvédique qui va s’intégrer en harmonie avec le Spa inauguré en 2005.

Châteaux & Hôtels Collection
Member of Healing Hotels of the World
67290 La Petite Pierre

Du Spa Hôtel à l’Eco Hôtel...
Lisbeth Strohmenger : La Clairière est située dans une Réserve de la Biosphère (Unesco) et dans le cadre de notre participation au développement durable du Parc Naturel des Vosges du Nord nous mettons différentes actions en place :
- La plupart des cartons sont récupérés par nos fournisseurs, les verres sont collectés puis transporté dans une déchetterie de recyclage.
Nous évitons d’acheter des produits emballés individuellement afin de réduire nos déchets non recyclables. La confiture, le beurre et les céréales sont servis en vrac, ainsi que les produits de toilette comme le savon, le shampoing pour lesquels nous avons des distributeurs.
- Nous installons des ampoules à basse consommation sur les éclairages. Depuis 1981, un système de coupage automatique du chauffage est relié aux tableaux des clés de la réception. Chaudière bois et panneaux photovoltaïques seront installés au début de cette année 2010.
- Dans les chambres nous avons choisi une literie Greensleep en latex naturel et couette en laine bio.
- Au Spa nous utilisons exclusivement des produits cosmétiques naturels de culture biodynamique. Nous avons instauré un système de carte pour échange de serviettes, ce qui évite l’usage abusif de serviettes, et par conséquent réduit la fréquence et la quantité de lavage.
- Depuis 2007, le restaurant est certifié Ecocert 100% bio. Nous achetons si possible auprès de producteurs locaux, attentifs à une agriculture paysanne et solidaire. Nous achetons aussi certains produits sous le label du commerce équitable.


Au cœur de la nature, une vision holistique...
Lisbeth Strohmenger : Par la découverte de nouvelles habitudes de vie, nous souhaitons créer des expériences où nous partageons nos passions pour les médecines alternatives, le yoga, la nature et la cuisine énergétique et bio avec nos clients et le personnel de l’entreprise (80% de notre personnel est originaire des localités autour de La Petite Pierre).
Notre mission est de créer une atmosphère propice au ressourcement du corps et de l’esprit et de proposer les moyens qui permettront à nos clients de passer un moment de détente inoubliable et de découvrir de nouvelles habitudes de vie plus saines. Bien plus que d’être juste un hôtel, notre objectif est de fournir une expérience globale de bien-être. C’est un endroit où l’on vient pour se ressourcer physiquement et mentalement par :
- La nourriture avec une cuisine énergétique qui utilise des produits locaux et bio
- L’environnement : les bienfaits de la forêt et de la nature environnante, les randonnées en forêt, l’atmosphère reposante du lieu
- La connaissance et le développement personnel : des stages et conférences, cours et workshops de yoga, conseil en nutrition et lifestyle, la découverte du patrimoine culturel, le conseil pour développer de nouvelles habitudes de vie plus saines
- La culture locale : concerts, expositions d’artistes locaux
- Les soins et massages de bien être, les soins thérapeutiques

Un restaurant bio...
Lisbeth Strohmenger : Ce sont avant tout nos convictions personnelles qui nous ont amenées à proposer une cuisine bio à La Clairière et notre restaurant est certifié Ecocert.
Selon le moto « esprit sain dans un corps sain » et dans le cadre du concept de bien être, nous veillons à ce que notre cuisine soit énergisante, riche en nutriments et vitamines. Nous utilisons le moins de sucre possible pour toutes nos préparations et cuisinons aux huiles végétales ou au beurre clarifié (Ghee). Nous proposons également des vins d’origine bio.

Découvrez en vidéo les derniers aménagements écologiques de La Clairière expliqués par Lisbeth.