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29 décembre 2009

Gelée de thé rouge aux baies de goji

Pour accompagner les vœux d’une belle santé, offrez en fin de repas une dégustation qui réunit des ingrédients aux atouts précieux...

Pour cette recette qui évoque l’énergie d’une nouvelle année, j’ai choisi une composition de rooïbos Tout feu, tout flamme aux écorces d’orange et de citron des Jardins de Gaïa !


2 c. à c. de thé rooïbos Tout feu tout flamme
2 c. à s. de sucre panela ou mascobado
1 étoile de badiane
2 g d’agar-agar en poudre
une vingtaine de baies de goji

Faites chauffer 30 cl d’eau avec l’étoile de badiane. Dès qu'elle frémit, ôtez du feu, ajoutez le thé rouge et laissez infuser.
Dans une petite casserole, faites fondre l’agar-agar en poudre dans 30 cl d’eau et placez sur feu doux.
Tout en remuant (pour éviter que l’agar-agar se colle dans le fond de la casserole), laissez frémir pendant 2 minutes puis ajoutez le sucre qui va fondre tout en colorant l’eau.
Versez l’infusion de thé rouge dans la casserole et mélangez. Remplissez des petits verres à liqueur.
Faites tomber quelques baies de goji dans chaque verre et laissez refroidir à température ambiante.


Simplement bio, simplement bon, c'est 120 nouvelles recettes faciles (veggie, sans gluten et sans lait) de l'entrée au dessert, joliment illustrées, classées par saison, avec un minimum d'ingrédients et de préparation pour cuisiner au quotidien ou recevoir avec simplicité.

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes à l'agar-agar du blog.

27 décembre 2009

Macarons de champignons laqués aux fleurs, purées d’hiver

Fantaisie de présentation pour un plat tout en nuances aux saveurs de châtaignes, céleri-rave et champignons.

Pour ajouter la petite touche de couleurs, j’ai utilisé un mélange de fleurs et d’épices parfumées de Florisens - Aux sources du bien-vivre (en magasins bio).

Les proportions sont pour 6 assiettes composées de 3 macarons et d'une verrine.

La purée de châtaignes
400 g de purée de châtaignes non sucrée
12 cl de lait de riz nature
1 c. à s. de purée d’amandes complètes

Dans une casserole sur feu doux, mélangez la purée de châtaigne avec le lait de riz, une pincée de sel, du poivre et la purée d’amande complète.

La purée de céleri-rave
500 g de céleri-rave
10 cl de lait de riz nature
1 c. à s. de purée d’amandes blanches

Épluchez le céleri-rave et coupez-le en tranches dans le panier d’une cocotte à fond épais.
Procédez à une cuisson douce à la vapeur puis écrasez en purée en ajoutant le lait de riz, une pincée de sel et une cuillerée de purée d’amande blanche.

Les macarons de champignons
36 champignons de Paris de taille moyenne
2 c. à s. de sirop de riz
4 petites pommes de terre

Faites cuire les pommes de terre non épluchées à la vapeur douce dans le panier d'une cocotte à fond épais.
Quand elles sont cuites, enlevez la peau et coupez-les en tranches fines. Il faut une rondelle de pomme de terre par macaron.
Nettoyez chaque champignon et détachez le pied.
Versez 2 cuillerées d’huile d’olive dans une poêle, quand elle est chaude, posez les chapeaux des champignons pour les saisir.
Dès qu’ils sont dorés, ajoutez le sirop de riz dans la poêle et une pincée de sel fin rose, remuez pour leur donner un côté glacé.
Cette cuisson doit être très brève pour que les champignons restent fermes.
Préparation du macaron : placez un champignon à l’envers, dans le creux, déposez une noisette de crème de châtaignes, puis une rondelle de pomme de terre et couvrez avec un autre champignon, à l’endroit, cette fois.

La présentation
1 c. à c. de Fleurs d’épices Énergie (paprika, ail, piment rouge, rose, origan, thym, basilic, poivre noir, pétales de tournesol, souci)
6 noix de pécan

Dans chaque assiette disposez 3 macarons de champignons que vous saupoudrez d'une pincée du mélange fleurs d’épices Energie.
En accompagnement, présentez les purées chaudes dans les verrines : une couche de purée de châtaignes et une couche de purée de céleri-rave. Pour décorer, déposez une noix de pécan.


Simplement bio, simplement bon, c'est 120 nouvelles recettes faciles (veggie, sans gluten et sans lait) de l'entrée au dessert, joliment illustrées, classées par saison, avec un minimum d'ingrédients et de préparation pour cuisiner au quotidien ou recevoir avec simplicité.

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes à la purée d'amandes et des recettes au lait de riz du blog.

23 décembre 2009

Cuisiner Bio en famille, primé aux Gourmand World Cookbook Awards

Cuisiner bio en famille. Recettes pour petits gourmands et grands gourmets.



WINNER for the Gourmand World Cookbook Awards 2009


Best Children and Family Cookbook


Les Gourmand World Cookbook Awards récompensent les meilleurs livres de cuisine de l’année publiés sur la scène internationale.

18 décembre 2009

Crème de mangue au zeste de mandarine

Si vous souhaitez apporter en fin de repas une dégustation toute fondante et toute légère dans l’esprit d’une salade de fruits, voici une crème fouettée à base d’avocat en version sucrée.

Préparez tous les ingrédients nécessaires à l’avance, mais épluchez les avocats au dernier moment et réalisez cette crème juste avant de la déguster, elle se fait en quelques minutes.

2 petites mangues sauvages
2 avocats
2 mandarines
1 c. à c. de sirop d’agave
1 goutte d’huile essentielle bio de mandarine
facultatif : 1 mangue, 1 mandarine

Pressez les mandarines.
Pour la crème, préparez le même volume d’avocat et de mangue.
Une fois épluchés et les noyaux ôtés, coupez-les en morceaux dans un petit mixeur à lame.
Ajoutez la moitié du jus de mandarine et mixez.
Incorporez ensuite le sirop d’agave en même temps que la goutte d’huile essentielle de mandarine.
Mixez de nouveau, la purée se transforme et prend une texture de mayonnaise, ajoutez encore un peu de jus de mandarine pour la monter (dosez l'ajout de jus selon la consistance).
Goûtez cette crème pour augmenter si vous le souhaitez la quantité de sirop d’agave.
Suggestion de présentation : coupez une autre mangue en petits dés pour garnir le fond des coupes, mélangez avec un peu de jus de mandarine. Posez la crème mangue-avocat façonnée en grosse boule (en utilisant une pince à glace), et décorez avec une lamelle de fruit.


Lire les précautions d'emploi pour l'utilisation des huiles essentielles en cuisine.


Si vous êtes séduit par le parfum de l'huile essentielle de géranium rosat, vous trouverez d'autres idées dans mon livre Cuisiner avec les huiles essentielles et les eaux florales. Je propose plus de 160 recettes qui illustrent l'utilisation en cuisine de 22 huiles essentielles et 11 eaux florales.

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes au sirop d'agave du blog.

14 décembre 2009

Menu de fêtes

Si vous recherchez des idées pour composer vos menus de fêtes bio, vous trouverez ci-dessous des recettes à adopter pour fêter Noël ou la nouvelle année tout en bio !

Dans cette sélection de 31 recettes l'idée est de rendre toutes les alternatives gourmandes : il y a des suggestions pour ceux qui évitent le gluten et les laitages, des recettes sans œufs et même des desserts sans sucre.


En guise d'amuse-bouche, préparez des mousses végétales à déposer sur des rondelles écarlates de betterave crue ou dans le chapeau de petits champignons de Paris. Vous pouvez aussi les présenter joliment dans des coquetiers en décorant de graines germées.
Tartinade mi-cajou au gingembre frais
Mousse rose aux noisettes
Tartinade aux noix et sel rose massala

Pour annoncer la couleur, choisissez de présenter un velouté dans des petits verres ou des tasses à café.
Velouté de butternut en chaud et froid de cajou
Veloutés de Noël
Cappuccino de courge, nuage et cacao
Velouté de chou-fleur aux noisettes
Crème de pommes de terre et panais au lait d'amande vanillé
Pour une entrée version crudités, piochez une recette dans Fêtes bio : la Salade marguerite à la mangue et à l'avocat ou la Salade farandole à l'émulsion de betteraves.

La suite du repas se construit en harmonie avec les entrées précédentes en choisissant deux ou trois recettes qui mettent en avant les saveurs végétales.
Ile flottante sur sa crème de courge à la badiane
Les Pommes d’or à la coque, mousseline tiède à l’huile de sésame et poudre de cardamome
Timbale au fonio, coulis courge et cannelle
Blanc-manger de tofu aux shiitake et sa mousseline à la badiane
Mousseline au panch phoron entre pommes rondelles
Fausse crème brûlée et quinoa sauvage
Le Bavarois de Potimarron à l’agar-agar, Poêlée au curry korma et Quinoa rouge aux raisins
Dans Fêtes bio, il y a aussi le Tofu blanc truffé ou pistaché, la Rosace de patates douces à l'huile de vanille, l'Horloge de potimarron aux zestes d'orange...

Composez la fin du repas comme une carte de dégustations sucrées : un dessert fruité, un gâteau ou une gourmandise chocolatée assorti d'une glace ou d'un entremets fondant. Choisissez deux ou trois recettes, faites de petites parts pour qu'elles se succèdent et offrent une fin de repas légère à vos convives.
Fondants au citron et amande
Salade de fruits aux physalis et poires à la fleur d’oranger
Gelée passion-mandarine
Verrines de mangue et génoise au curcuma
Surprises poudrées au chocolat
Ma mousse chocolat-noisette au tofu soyeux et sirop d’agave
Ganache fondante et sa physalis, parfum de l’Ile rouge
La Chantilly végétale chocolat-mandarine
La Bûche mystère et sa ganache à la menthe, poudre d’étoile
Moelleux cacao au poivre noir et son cœur groseilles
Flan de riz au lait d’amandes, sirop d'agave et curcuma
Bûche de Noël au parfum des îles
Fondant grand chocolat au géranium, neige à l’ylang-ylang
Glace pralinée sans crème, sans œufs
Dans Bio, bon, gourmand, la recette du Gâteau demi-lune cannelle-orange aux paillettes de chocolat cru est un excellent dessert de fêtes !

Et s’il reste une petite place pour les mignardises, coupez en petits cubes le Gâteau moelleux à la purée d'amandes et à l'orange ou proposez les Dés de pâte d’amandes et pistaches


J’ai écrit ce livre pour vous offrir toute une année de Fêtes gourmandes : 150 recettes et 38 menus à thème pour recevoir au fil des saisons.

Pour que tous nos sens soient à la fête, l’accent est mis sur la présentation, et le naturel est l’invité principal de ces recettes aux saveurs vraies... Tête à tête en amoureux, anniversaire, déjeuner en famille ou dîner entre amis, du printemps à l’hiver, vous trouverez les recettes pour séduire les papilles, apporter bonheur à préparer et plaisir à recevoir devant des assiettes festives, vibrantes de fraîcheur...

Voir la présentation et le sommaire

10 décembre 2009

Veloutés de Noël

Du vert et de l'orange, du doux et de l'acidulé, présentez-les en duo pour débuter un repas de fêtes...


Le velouté de courge et sa compote de châtaignes peuvent être préparés à l'avance tandis que le velouté de mâche au gingembre est à réaliser en quelques minutes au dernier moment.
Les proportions permettent de préparer 4 à 6 verrines.

Velouté de courge au parfum de pain d’épices
750 g de courge
1 échalote
1 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à c. rase de mélange pain d’épices
140 g de châtaignes cuites
20 cl de lait de riz

Faites légèrement blondir l’échalote émincée dans une cocotte à fond épais avec l’huile d’olive.
Versez 30 cl d’eau et ajoutez la courge épluchée et coupée en dés.
Posez un couvercle et faites cuire à feu doux.
Avant de mixer, salez et ajoutez le mélange d’épices.
Pour la compote de châtaignes, vous pouvez utiliser des châtaignes déjà cuites (conditionnées sous-vide), il suffit de les réchauffer quelques instants dans une casserole avec le lait de riz.
Ajoutez un peu de sel aux herbes et mixez grossièrement pour obtenir une compote avec morceaux.

Servez le velouté chaud surmonté par quelques cuillerées de compote de châtaignes. Effet douceur assuré !


Velouté de mâche au gingembre
120 g de mâche
1 noisette de gingembre frais
1 c. à s. de jus de citron
2 c. à s. d’huile d’olive

Épluchez le morceau de gingembre et coupez-le en lamelle dans une petite casserole avec 40 cl d’eau et mettez à chauffer.
Dès que l’eau commence à bouillir, ajoutez les feuilles de mâche et ôtez du feu.
Versez le jus de citron, l’huile d’olive, salez et mixez.
Ce velouté se prépare en quelques minutes et se déguste aussitôt.
Conseillez à vos convives de le déguster en premier pour ouvrir les papilles sur une note apéritive aux accents de chlorophylle, relevée par le gingembre et le citron, parfumée par une bonne huile d’olive.


Pour découvrir la courge dans tous ses états, les meilleures associations (épices, huiles...), des tours de main et astuces, des conseils de cuisson... feuilletez mon livre Potimarrons, courges et potirons qui présente 40 recettes, de l'entrée au dessert !

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes à la châtaigne et des recettes au lait de riz du blog.

6 décembre 2009

100% Mag chez MRS

J’ai participé à une émission sur M6 sur le thème des oléagineux.

Le reportage s'est déroulé dans l’un des restaurants d’entreprise où sont servis mes menus bio préparés par les équipes de cuisine de la société Multi Restauration Services.
En compagnie de l'un des chefs MRS, nous présentons l’offre Vitamines & Vitalité, dans laquelle j’intègre les oléagineux sous toutes les formes (lait végétal, poudre, purée...) en fonction des saisons.

Le tournage a eu lieu en avril ce qui explique le menu printanier qui était servi ce jour-là !


Si vous souhaitez revoir l'émission 100% mag du 11 novembre, la vidéo est en ligne sur YouTube.

1 décembre 2009

Flan de banane au curcuma et à la vanille, neige de coco

Remplissez 4 petits plats individuels et enfournez-les en début de repas, ce flan de banane sera délicieux à déguster chaud.


Si vous laissez complètement refroidir, vous pourrez les démouler comme sur la photo et les présenter façon pudding.

4 bananes
4 jaunes d’œufs
40 g de sucre de canne blond
20 g de farine de riz complet
30 cl de lait d’avoine ou de lait de riz vanillé
1 pincée de curcuma en poudre
1 petit morceau de gousse de vanille
2 c. à s. de noix de coco râpée
1 ou 2 pincées de poivre noir du moulin

Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre de canne et le curcuma.
Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de sa longueur et prélevez les grains de la pointe d’un couteau.
Incorporez la farine de riz complet et le lait végétal de votre choix.
Écrasez les bananes à la fourchette et ajoutez cette purée avec morceaux dans le mélange aux œufs parfumé à la vanille.
Versez dans des plats individuels préalablement huilés (vous pouvez utiliser une huile de coco pour parfumer en même temps) et faites cuire au four à thermostat 5 (150 °C) environ 25 minutes.
Pour la neige de coco, versez la noix de coco râpée dans un petit hachoir à fines herbes, ajoutez une pincée ou deux de poivre noir et mixez pour obtenir une poudre fine à saupoudrer sur les flans.

Comment faire une variante sans œufs ?
La banane cuite offre l'avantage de faire prendre une préparation, surtout si elle est associée à un corps gras, ainsi vous pouvez préparer un flan sans œufs grâce à une purée banane-crème de coco :
Faites cuire 4 bananes à la poêle.
Dans un blender, versez 100 ml de crème de coco épaisse et mixez avec les bananes cuites. Parfumez avec la vanille et le curcuma et versez cette crème dans des coupes.
Réservez quelques heures au réfrigérateur pour qu'elle fige.
Saupoudrez avec le mélange noix de coco - poivre noir et dégustez...


Mon livre Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans œufs... vous accompagnera au quotidien avec ses 300 recettes créatives.
Un véritable guide pour cuisiner en fonction de vos intolérances alimentaires ou suivre le régime Seignalet.

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes sans gluten et des recettes à la farine de riz du blog.