Bavarois de carottes, parfums d’agrumes et pousses d’alfalfa

Le 28 avril 2009 - Thème amuse-bouche - #189 - rss

Des graines germées pour apporter un volume aérien et une pointe de jus d’orange et de zeste de citron pour donner quelques notes fruitées à ce bavarois de jeunes carottes.
Grâce à l’agar-agar, toute purée ou soupe de légumes un peu épaisse peut se transformer en gelée.
On peut se baser sur une proportion générale de 2 grammes d’agar-agar pour un demi-litre de préparation.

Pour 4 coupes
500 g de carottes
5 cl de jus d’orange
2 g d’agar-agar en poudre
2 pincées de zeste de citron
quelques pincées de fines pousses d’alfalfa

Je commence par faire cuire les carottes à la vapeur douce dans une cocotte à fond épais.
Dans une petite casserole, je dilue les 2 g d’agar-agar en poudre dans 15 cl d’eau et je place sur feu doux. On laisse frémir 2 minutes en remuant de temps en temps avant de verser ce liquide dans un blender en même temps que les carottes cuites. On mixe en ajoutant du jus d’orange fraîchement pressé, un peu de sel et du poivre noir du moulin...
Je verse cette purée de carottes dans des coupes et je laisse refroidir. Comptez au moins deux heures avant de les déguster.
Je râpe un citron pour recueillir deux pincées de zeste que je mélange avec 2 c. à s. d’huile d’olive et un soupçon de sel. Je verse sur la gelée de carottes avant de déposer quelques pincées de graines germées.

Un chapitre entier consacré à chaque ingrédient : agar-agar, crèmes végétales, sirop d'agave, huiles végétales... avec des recettes et des conseils d'utilisation...
C’est dans mon livre Cuisiner bio, mode d’emploi qui présente 70 ingrédients en plus de 250 recettes !

Commentaires

1. Le 27 avril 2009 par La fourmi

Je me suis d'abord demandée si c'était un dessert ou un plat salé. Je pense qu'avec le sel et le poivre, et surtout les graines germées, cela fera une excellente entrée aigre-douce.

2. Le 27 avril 2009 par gohu

valérie, je cherche depuis un certains temps "desserts bio" mais il n'en reste ni en magasins bio, ni en librairies? Vous en reste t'il à vendre? Je suis invitée quelques jours chez des amies non végétariennes, dans ce cas comment feriez-vous? Mangez-vous juste ce qui vous dit (sauf viande, poisson) ou emportez-vous des "petites douceurs" en plus (il faut bien manger un peu!!)? Bonne journée.

3. Le 27 avril 2009 par Caroleen

bonjour!
je suis à la recherche d'un bon germoir pas trop onéreux... peut être pourriez vous me conseiller?

4. Le 27 avril 2009 par gohu

valérie, pour un usage quotidien, sur les tartines, sauces, recettes divers que faut-il choisir comme purée d'amande : complète, blanche ou mondée?

5. Le 27 avril 2009 par Elodie

Bonjour Valérie, j'ai une petite question : peut-on remplacer la crème de soja épaisse lactofermentée par du tofu soyeux ? Je n'en trouve pas dans mon magasin !

6. Le 27 avril 2009 par 56oceane

Superbe recette, elle me plaît vraiment beaucoup!!

7. Le 29 avril 2009 par Valérie Cupillard

Caroleen : le germoir le moins coûteux est le bocal en verre. Il vous suffit d'utiliser un gros pot à confiture et de l'équiper d'une mousseline en coton tenue par un élastique pour démarrer vos cultures de graines germées.

gohu : la purée d'amandes blanches est la plus facile à incorporer un peu partout ! En visite chez des amis, l'idée est de partager, vous trouverez sûrement des petits plats qui vous plairont et vous pouvez aussi leur faire plaisir en apportant quelques spécialités à vous.

Elodie : le tofu soyeux va donner quelque chose de moins onctueux. Pour avoir une consistance plus proche de la crème de soja lacto-fermentée, choisissez plutôt un formage blanc végétal, type yaourt de soja doux.

8. Le 1 mai 2009 par Zoé

Merci pour cette recette toute simple, c'est la première fois que j'utilisais l'agar-agar et la texture était très agréable! Très bon en entrée!

9. Le 15 mai 2009 par ninite

pour les graines germées, j'ai pris des pots de probiotiques vendus en rayons "frais" de Biocoop, et j'ai percé les couvercles de plastique tendre avec une perceuse, de plein de petits trous qui ne laissent pas passer les graines les plus petites; pour laisser égouter, je les mets dans des boîtes de rangement de disquettes d'ordinateur, en les inclinant à 45°; c'est de la récup' qui marche très bien!
Amicalement

10. Le 18 mars 2010 par tsouca

Quand je l'ai testé, j'ai mis de l'aneth par-dessus car je n'avais pas d'alfalfa, la prochaine fois je mixereais l'aneth dans le blender. Ca donne un super gout.

11. Le 22 mai 2010 par mamymo

Bonjour Valérie
J'ai bien quelques notions de cuisine végetarienne mais j'aimerais être sûre de manger équilibré. Avez vous un livre qui donne des menus pour une semaine?Merci MV

12. Le 23 mai 2010 par Valérie Cupillard

Des menus sur une semaine me paraissent assez restrictifs car il faut vraiment apprendre à écouter ses besoins de facon à préparer une alimentation équilibrée personnalisée, aussi je vous proposerais plutot de suivre la trame et les conseils developpés dans mon prochain livret Clin d'œil chez Jouvence qui sortira en juin, sur les protéines végétales. Le maître-mot est la variété de façon à optimiser les ressources et à trouver un équilibre alimentaire très naturel. J'ai prevu de rédiger prochainement un billet sur ce sujet.

13. Le 15 juin 2010 par christel

J'ai tenté le bavarois à la carotte qui se trouve dans le livre "Cuisiner bio" à l'agar agar mais cela n'a pas eu la consistance d'un flan ou bavarois. J'avais l'impression d'une purée. J'ai saupoudré l'agar agar comme indiqué mais j'avais cru comprendre que l'agar agar devait se diluer avec un liquide ce qui n'est pas le cas dans cette recette. Pourrais-tu m'éclairer car j'aimerai vraiment ne pas rester sur cet échec. Merci d'avance.

14. Le 15 juin 2010 par christel

Je suis très contente de savoir que tu sors un nouveau livre sur les protéines végétales. J'ai considérablement diminué ma consommation de viande mais ce n'est pas toujours évident de bien la remplacer. De plus le site végétarien n'est pas très simple et un peu trop strict à mon goût. Peux-tu me dire si il est déjà sorti? T'arrive t-il aussi de faire des salons bio à Paris ou te cantonnes-tu au sud? Merci d'avance pour toutes tes réponses.

15. Le 15 juin 2010 par Valérie Cupillard

Christel : parfois je dilue au préalable l'agar-agar dans un liquide, parfois directement dans une préparation, c'est le cas de la recette dont tu parles. Après avoir mixé les carottes avec le jus de cuisson (il n'y en a pas beaucoup), on obtient une consistance de purée. Après avoir saupoudré l'agar-agar, as-tu suffisamment fait chauffé le mélange ? Lorsqu'une préparation à base d'agar-agar ne fige pas, c'est soit que la température n'a pas été atteinte (70°), soit cela n'a pas duré assez longtemps. Il faut donc laisser frémir au moins 3 minutes. En refroidissant la purée va figer et prendre la consistance fondante d'un flan.
Le livret sur les Protéines végétales vient tout juste de sortir. J'interviens un peu partout, cela dépend de mon planning et des années. Au plaisir de te croiser à l'occasion d'un salon bio !

16. Le 19 juin 2010 par christel