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28 avril 2009

Bavarois de carottes, parfums d’agrumes et pousses d’alfalfa

Des graines germées pour apporter un volume aérien et une pointe de jus d’orange et de zeste de citron pour donner quelques notes fruitées à ce bavarois de jeunes carottes.
Grâce à l’agar-agar, toute purée ou soupe de légumes un peu épaisse peut se transformer en gelée.
Vous pouvez vous baser sur la proportion indicative de 2 g d’agar-agar pour un demi-litre de préparation.

Pour 4 coupes
500 g de carottes
5 cl de jus d’orange
2 g d’agar-agar en poudre
1 citron
quelques pincées de fines pousses d’alfalfa

Faites cuire les carottes dans le panier vapeur d'une cocotte à fond épais.
Dans une petite casserole, diluez les 2 g d’agar-agar en poudre dans 15 cl d’eau et placez sur feu doux. Laissez frémir 2 minutes en remuant de temps en temps avant de verser ce liquide dans un blender en même temps que les carottes cuites. Mixez en ajoutant du jus d’orange fraîchement pressé, un peu de sel et du poivre noir du moulin...
Versez cette purée de carottes dans des coupes et laissez refroidir. Comptez au moins deux heures avant de les déguster.
Râpez le citron pour recueillir 2 pincées de zeste, mélangez avec 2 c. à s. d’huile d’olive et un soupçon de sel. Versez sur la gelée de carottes avant de déposer quelques pincées de graines germées.


Un chapitre entier consacré à chaque ingrédient : agar-agar, crèmes végétales, sirop d'agave, huiles végétales... avec des recettes et des conseils d'utilisation...
C’est dans mon livre Cuisiner bio, mode d’emploi qui présente 70 ingrédients en plus de 250 recettes !

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes à la carotte et des recettes à l'agar-agar du blog.

18 avril 2009

Surprises poudrées au chocolat

On ne fait qu'une bouchée de ces surprises : sous leur coque craquante et croustillante comme une meringue, ces petits gâteaux sont fondants comme des macarons !



Pour 8 gâteaux
100 g de chocolat noir à 70 % de cacao
70 g de sucre glace
70 g de poudre d’amande fine
7 gouttes d’huile essentielle bio de mandarine
2 blancs d’œufs

Pour obtenir un sucre glace maison, j’utilise un mixeur à fines herbes pour mixer le sucre de canne blond et obtenir une poudre blanche et fine en quelques secondes. On peut aussi en trouver en magasin bio.
Faites fondre le chocolat noir avec 3 cuillerées à soupe d’eau et 20 g de sucre glace dans une petite casserole sur feu doux. Dès que c’est fondu, ajoutez les gouttes d’huile essentielle de mandarine.
Montez les blancs d’œufs en neige et tout en battant incorporez 50 g de sucre glace.
Versez la moitié des blancs en neige sucrés dans le chocolat fondu, ajoutez la poudre d’amande (essayez de choisir la plus fine possible, ce sera meilleur), puis le restant des blancs d’œufs en neige.
Mettez 2 cuillerées à soupe de pâte dans chaque corolle en papier cuisson et placez au four à thermostat 6 (180 °C) moins de 15 minutes.
Dès que les petits gâteaux gonflent en formant une croûte, il est temps de les sortir du four. Je laisse refroidir sur une grille pour les démouler plus facilement (quand ils sont chauds, ils collent !).
Avant de déguster... poudrez de cacao en tamisant à travers une passoire fine.


Lire les précautions d'emploi pour l'utilisation des huiles essentielles en cuisine.


Le guide le plus complet avec 300 recettes créatives pour cuisiner suivant vos intolérances alimentaires.
Mon livre Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans œufs... vous accompagnera au quotidien pour cuisiner en toute simplicité.

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes sans gluten et des recettes au chocolat du blog.

6 avril 2009

Mes menus bio en restauration collective bio, 6 000 repas bio par jour !

Dans le cadre de mon activité de consulting j’interviens auprès de sociétés, aujourd’hui je vous présente Multi Restauration Services.

Créée il y a 20 ans par Monsieur Gilles Terzakou, cette société s’occupe de 80 restaurants d’entreprise et les chefs MRS préparent chaque jour plus de 15 000 repas.
Depuis bientôt un an, je travaille avec eux à la mise en place d’une offre Vitamines & Vitalité qui passe par la transmission aux chefs de mon expérience sur les ingrédients bio et la conception des menus bio.


La mise en place a démarré en janvier sur les premiers sites et le déploiement de cette prestation portera début juin sur l’ensemble des exploitations.
Elle répond bien à l’attente des consommateurs car aujourd’hui, sur les sites où elle est proposée, elle représente plus de 30 % des ventes quotidiennes soit à compter du 2 juin, 6 000 repas par jour !
(Mise à jour 2016 : 10 000 ventes par jour sur 156 restaurants)

C’est un travail d’équipe formidable qui entoure la mise en place de ces menus bio et qui fait suite à l’initiative personnelle du Président de Multi Restauration Services.
Avec cette offre Vitamines & Vitalité, Gilles Terzakou a souhaité mettre une cuisine de santé à la portée des 15 000 convives de MRS. C’est une première de voir ainsi une société de restauration collective assumer ses responsabilités sociétales en proposant au quotidien une offre complète au même prix et en bio.

Pour ma part, j’élabore des recettes d’entrées, de plats et de desserts pour composer un menu bio de saison différent tous les jours qui est réalisé par les chefs de chaque restaurant d’entreprise et leurs équipes.
J’ai accepté de collaborer avec MRS car mes recettes restent fidèles à mes choix en matière de nutrition bio : utilisation de laits végétaux, de céréales variées, de légumes secs et farines complètes, de matières grasses végétales (purée d’oléagineux, huiles végétales...), de fruits et légumes de saison... et c’est un grand pas dans la restauration collective !

Pour vous donner une idée des menus, cet hiver, l’un des succès de la saison a été le Velouté de champignons au parmesan de noisettes qui doit son onctuosité à l’ajout de purée de noisettes. Nous avons pu faire goûter aussi la courge butternut dans une verrine à la crème de noix.
Côté plat, j’ai proposé le quinoa façon crumble sur une mousseline de légumes ou un couscous de kamut aux légumes anciens.
L’un des desserts préférés par les convives a été la pomme fourrée aux abricots secs accompagnée par un riz au lait végétal vanillé.

2 avril 2009

Mousse d’Avril aux asperges et à l'huile de noix

Premières asperges vertes sur les marchés de Provence...
Pour en profiter, je vous propose une recette vraiment rapide à réaliser avec une crème végétale liquide et de l’agar-agar.
Ayant acheté une très bonne huile de noix, j’ai trouvé l’association délicieuse avec le goût des asperges.
Bien sûr, vous pouvez changer pour une huile de graines de courge, de sésame ou tout simplement de l'huile d’olive.

pour 4 verrines
150 g d’asperges vertes (poids prêt à cuisiner)
250 ml de crème végétale liquide (riz, millet, avoine...)
1 g d’agar-agar en poudre
huile de noix

Pesez les asperges après les avoir épluchées. Procédez à une cuisson douce à la vapeur dans une cocotte à fond épais.
Quand elles sont prêtes, encore bien vertes et cuites à point, mixez-les dans un blender avec la crème végétale liquide de votre choix. Salez et poivrez.
Pendant ce temps, diluez l’agar-agar en poudre avec 10 cl d’eau dans une petite casserole et placez sur feu doux en remuant, laissez frémir une ou deux minutes.
Une fois l’agar-agar chauffé, ajoutez ce liquide dans le blender, mixez de nouveau avant de remplir vos verrines.
Laissez refroidir à température ambiante avant de placer au frais.

Pour décorer : une demi-pointe d’asperge et, en pointillés, quelques gouttes d’huile de noix. Bon appétit !


480 pages et plus de 350 nouvelles recettes saines et créatives qui mettent en avant les aliments du bien-être.
Mon livre Bio, bon, gourmand vous accompagnera au quotidien pour cuisiner bio, sain et gourmand au fil des saisons.

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes à l'agar-agar du blog.