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28 avril 2008

Recette SEIGNALET - Tartinade mi-cajou au gingembre frais

Grâce aux oléagineux trempés la veille, on obtient une matière facile à réduire en crème avec un légume cru.


Cette tartinade de cajou se déguste sur des toasts à l'apéritif. Les saveurs fraîches de la carotte et du gingembre s'accordent également bien avec une entrée de crudités et de graines germées.

100 g de noix de cajou
1 carotte
1 noix de gingembre frais
jus de citron

La veille, versez les noix de cajou dans un bol et recouvrez d’eau filtrée.

Le lendemain, rincez les noix qui sont devenues très tendres.
Préparez un volume équivalent de morceaux de carotte et passez à l’extracteur de jus (équipé avec les accessoires pour homogénéiser).
Au cours de la préparation je glisse le gingembre coupé en deux et j’alterne noix et carotte.
Vous obtenez une pâte crémeuse, salez légèrement et mélangez bien en ajoutant quelques gouttes (ou plus !) de jus de citron.

Sans extracteur à jus, cette recette peut être réalisée avec un petit robot à lame (mixeur pour les purées des bébés...) ou un mini-blender. Dans ce cas, je rajoute quelques cuillerées d’eau au cours du mixage.


Simplement bio, simplement bon, c'est 120 nouvelles recettes faciles (veggie, sans gluten et sans lait) de l'entrée au dessert, joliment illustrées, classées par saison, avec un minimum d'ingrédients et de préparation pour cuisiner au quotidien ou recevoir avec simplicité.

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes à la carotte du blog.

24 avril 2008

Ouverture du restaurant Seven Colours Energy Cuisine

Après 4 semaines en pointillé sur le blog, me voici enfin de retour pour répondre à tous vos commentaires postés en mon absence et vous faire part de l’ouverture du 1er restaurant Seven Colours Energy Cuisine à l’ île Maurice.

J’ai eu beaucoup de plaisir à participer en tant que consultante à ce projet motivant : la création d’un restaurant au concept tout à fait inédit proposant une cuisine de couleur, parfumée aux huiles essentielles et hydrolats pour l’hotel***** Héritage Golf & Spa Resort du groupe Veranda.


Je reviendrai vous parler du concept un peu plus tard et en détails, pour l’instant j’aimerais vous présenter le Chef qui officie au Seven Colours Energy Cuisine.
Les rencontres au fil des mots continuent...

Le Chef Philippe Rozel.
Grand voyageur, il est allé à la découverte des saveurs du monde et a multiplié les expériences prestigieuses. Après la France, la Suisse, Hong Kong, l’Arabie Saoudite ou encore les Seychelles, il est maintenant le Chef de l’hôtel Heritage à Maurice avec pas moins de 5 restaurants sous sa responsabilité.
Depuis presque 1 an que le projet Energy Cuisine a commencé, j’ai eu l’occasion de collaborer avec lui pour initier la brigade en cuisine à l’utilisation des huiles essentielles et des eaux florales ainsi qu’à certains produits bio. C’est un Chef qui fait preuve d’une grande ouverture d’esprit pour jouer à fond la carte du Seven Colours et de son concept innovant d’Energy Cuisine.



Des voyages, des saveurs et des couleurs dans les bagages...
Sac au dos, en train ou en bateau, ce Chef aime les voyages et faire des découvertes gustatives !

Philippe Rozel : En Thaïlande, je me souviens avoir goûté les meilleurs ananas ! La cuisine thaïlandaise est pour moi l’une des meilleures d’Asie dans sa recherche des saveurs. En Chine, j’ai apprécié la cuisine de la rue, les raviolis et leurs multiples recettes. La gentillesse des gens et la beauté des îles de Bali à Florès m’a particulièrement marqué en Indonésie. L’Inde a été un grand voyage aussi, évidemment pour les couleurs et la richesse des épices. J’ai aussi exploré toutes les facettes de la cuisine méditerranéenne en sillonnant l’Espagne et l’Italie, la Grèce, la Turquie...
L’expérience des papilles...
PR : J’ai fait mes premiers grands palaces en Angleterre, une expérience importante pour apprendre à s’organiser et à comprendre l’état d’esprit des grandes brigades. En Suisse, j’ai fait la découverte d’une cuisine chaleureuse avec la nourriture typique de montagne. C’est en Arabie Saoudite que j’ai pratiqué et exploré la cuisine libanaise qui est si goûteuse. En travaillant à Hong Kong, j’ai expérimenté la restauration de haut niveau, très technique et très créative. De la Scandinavie, j’ai le souvenir des paysages et des visites de fermes d’élevage en mer, j’ai découvert notamment les poissons des mers du Nord.
Et c’est aux Seychelles, mon poste précédent, et à Maurice bien sûr que je me suis plongé dans la cuisine créole.
La cuisine, d’une île à l’autre dans l’Océan Indien.
PR : Aux Seychelles, la culture culinaire est typiquement créole. C’est une cuisine épicée, colorée qui tourne souvent autour du poisson. A Maurice, je dirais que c’est une cuisine presque fusion entre les différentes cultures : chinoise, hindoue, créole... et religions. La cuisine créole musulmane est très intéressante par exemple.
A l’hôtel Heritage, la variété des restaurants et aussi les thèmes des buffets me permettent de présenter beaucoup de styles de cuisine et des plats aux influences du monde entier. J’organise aussi des rencontres avec des professionnels avec des démonstrations et dégustations, des cours de cuisine pour les clients de l’hôtel ; toutes les semaines nous faisons par exemple un atelier sur la cuisine créole, à Pâques nous avons organisé plusieurs journées de promotion sur le chocolat avec notre sponsor Valrhona.
Jongler avec les ingrédients... comme le malt d’orge...
PR : C’est un produit nouveau pour moi, au lieu d’utiliser du miel classique, cela me permet d’apporter une douceur subtile sans être sucrée et le parfum de l’orge, un goût que j’apprécie particulièrement.
La crème d’avoine (farine précuite).
PR : Avec le lait de riz, j’ai trouvé la combinaison surprenante pour réaliser des blinis que je destinais à un accompagnement de viande. Cela convenait bien pour évoquer l’image de champs de blé que j’avais en tête.
La crème végétale (soja-coco) spécial chantilly !
PR : Je l’ai adopté pour réaliser des chantilly parfumées avec une huile essentielle de fleur capiteuse dans un dessert fruité.
Le quinoa.
PR : J’ai utilisé le quinoa pour un taboulé acidulé et aussi comme un crumble avec des noix de pécan caramélisées pour un mariage avec du poisson.
Les graines germées.
PR : Ce que j’aime avec les graines germées, c’est qu’elles apportent un côté design à l’assiette, elles ont quelque chose d’original par leur forme et leur goût propre à chacune : germes de moutarde, betterave et même pousses de petits pois !

L’événement dans la presse mauricienne :
Ile Maurice Tourisme Info
L'express

20 avril 2008

GRAINES GERMEES et germoirs

Les graines germées : un sujet printanier par excellence...
Pour peu que l’on soit sensible à l’énergie de cette saison, on remarque vite que c’est souvent au printemps (et jusqu’au milieu de l’été) que les petites graines germent le plus facilement dans nos cuisines.
C’est effectivement la période de l’année où tout germe et tout pousse... et sans doute aussi le meilleur moment pour suivre le sens de la nature en les adoptant dans nos menus.
Aériennes et légères, les graines germees cachent bien leur jeu... Ce sont des petits trésors d’énergie !


Les graines germees font partie des ingrédients qui apportent un côté ludique à la cuisine et c’est dans cet esprit que j’ai écrit mon livre sur les Graines germées.
Voici un petit tour d’horizon sur la façon de les intégrer plus facilement dans la cuisine.

On peut les inviter dès l’apéritif !
Elles rendent la décoration appétissante, disposées sur des canapés ou des toasts tartinés de tapenade, de caviar d’algues ou de légumes. Il est aussi agréable de déposer les fines pousses de graines germées en décoration sur la mousse d’un jus de légumes tout frais pressé.
Elles donnent un petit air festif et transforment gaiement les recettes : sur une part de tarte, un aspic aux légumes, une mousseline de carottes ou un velouté d’asperges.

Dans les potages et sur les crudités.
Les graines germées se consomment crues.
Si on veut les rajouter dans un plat chaud, ce sera après cuisson au moment de servir ou dans l’assiette. Les graines germées peuvent être dispersées sur un potage juste avant de le consommer, sur une purée de légumes, un riz cuisiné ou mélangées dans un taboulé, une salade.

Et même dès le petit déjeuner...
Le matin, j’utilise plutôt les graines oléagineuses : tournesol ou sésame pour accompagner des fruits.


On peut distinguer différents types de graines germées et pour chacune des utilisations différentes

Les fines pousses aromatiques (fenouil, poireau, radis, moutarde, chou rouge, alfalfa...) dont les saveurs sont très marquées (sauf l’alfafa dont la saveur est douce).
Un peu comme des fines herbes, je m’en sers pour relever et parfumer.

Les graines de légumineuses germées (lentilles, fenugrec, haricot mungo, pois chiches, lentilles roses...) sont à la fois plus "rustiques" et plus douces en saveur (sauf le fenugrec assez épicé).
Je les marie volontiers à des plats chauds, en les ajoutant au dernier moment : soupes de légumes, céréale cuisinée (paëlla ou quinoa façon risotto) ou dans un mélange pour galettes végétales.
Je les transforme en pâte à tartiner pour préparer des toasts apéritif. Un exemple : l’hoummos de pois chiches germés composé de graines germées blanchies mixées avec de l’huile de sésame, du jus de citron et des fines herbes.

Les graines de céréales germées s’accommodent un peu comme les graines de légumineuses.

Les graines d’oléagineux germées (tournesol ou sésame) se marient bien avec les entremets, les compotes, les fruits (en salade ou en smoothie)... J’utilise souvent la graine de tournesol germée, par exemple, pour réaliser une sauce dont l’aspect émulsionné ressemble à celui d’une vinaigrette à la moutarde.


Question germoirs, j’ai adopté des ustensiles tout à fait basiques : le bocal en verre pour l’alfalfa et un mini-germoir à étage rond pour les autres graines. J’utilise aussi une assiette en porcelaine percée de trous pour le tournesol décortiqué et une passoire plate en verre pour les pois chiches... Je fais pousser par petites quantités et par période selon les envies et ma disponibilité ;-).
Je viens de tester le fameux germoir EASYGREEN de BIOVIE que propose Eric, le système est pratique à condition de lui faire un peu de place pour l’accueillir dans sa cuisine. Il est exact qu’avec ce type d’appareil, le résultat est encore plus beau car les petites graines sont dans leur élément. Elles sont délicatement arrosées par une brume à intervalles réguliers, elles s’épanouissent sans être bousculées (contrairement au bocal où je regrette un peu de chahuter à chaque rinçage leur sens de poussée).
Le rendement de ce jardin dans de grandes barquettes destine cet achat aux adeptes des belles assiettes vivantes et rendra aussi, à mon avis, bien service aux professionnels de la cuisine. L’arrosage se fait tout seul, il suffit de remplir la réserve d’eau et d’apporter, comme avec tout germoir, un soin tout particulier au nettoyage de l’appareil.

Et si vous ne les faites pas encore pousser, vous pouvez quand même découvrir ces petites graines germées toutes prêtes à consommer au rayon frais des magasins bio.

Vous pouvez aussi consulter le billet info ingrédient consacré aux graines germées.


Plus de 70 recettes fraîches et toniques et 30 pages de conseils pour la germination dans mon livre : Graines germées.

Les recettes du blog :

Toasts apéritifs aux graines germées
Mousse de betterave à la noisette
Crème de carotte et patate douce
Bavarois de potimarron, Poêlée au curry korma et Quinoa rouge aux raisins
Taboulé de quinoa germé et petit pois
Piquantes pousses de poireaux, sauce umébosis
Cocktail tonique à l’argousier et graines germées
Riz jaune aux pousses de tournesol et petits pois au lait safrané
Bavarois de carottes, parfums d’agrumes et pousses d’alfalfa

8 avril 2008

Gâteau à la carotte sans gluten et au zeste de citron

Un gâteau carotte sans gluten qui mêle la saveur caramel du sucre de canne complet ou de fleurs de coco et le parfum du zeste de citron.


La carotte dans cette version sucrée devrait plaire aussi aux enfants pour le petit déjeuner ou le goûter !

Le gâteau carotte sans gluten
400 g de carottes
130 g de sucre de fleurs de coco ou de canne complet
160 g de farine de riz complet
60 g de poudre d’amande
1 c. à s. de poudre levante sans gluten
4 œufs
le zeste d’un citron
1/2 c. à c. de cardamome en poudre

Brossez les carottes avant de les râper et de les mélanger avec le sucre de canne complet ou de coco, la poudre d’amande, la farine de riz, la cardamome en poudre et la poudre levante sans gluten.
Ajoutez les œufs entiers en dernier.
A l’aide d’une petite râpe, prélevez le zeste du citron et ajoutez-le à la préparation en mélangeant bien.
Versez cette pâte dans un moule à manqué huilé et placez au four à thermostat 5/6 (150/180 °C) pendant 30 à 40 minutes.
Pour vérifier la cuisson du gâteau, enfoncez la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche.

Si vous souhaitez ajouter un nappage crémeux, je vous propose ma recette fondante sans produits laitiers :
Mélangez 100 g de yaourt de soja bien froid (ou de préparation façon fromage blanc végétal) avec 3 c. à s. de purée d'amande blanche et 1 c. à s. de sucre.
Remuez vivement et réservez au réfrigérateur.
Étalez sur le gâteau juste avant de servir.
Saupoudrez de cannelle en poudre.


Le guide le plus complet avec 300 recettes créatives pour cuisiner suivant vos intolérances alimentaires.
Mon livre Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans œufs... vous accompagnera au quotidien pour cuisiner en toute simplicité.

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes à la farine de riz et des recettes à la carotte du blog.

4 avril 2008

Festival de l'expression sur internet de Romans

Merci à tous pour votre enthousiasme et vos joyeux commentaires.
Les votes du public sont terminés et grâce à vous la cuisine bio est à l’honneur :

Biogourmand est classé 7ème sur 1055 participants.