Noël approche, voici mes suggestions pour un dessert agréablement frais et léger, la pâte est une génoise sans gluten à la farine de riz à laquelle je rajoute du thé matcha en poudre pour lui donner une belle couleur verte.
Le petit goût de thé vert s’équilibre avec la saveur sucrée du chocolat. La ganache est délicatement parfumée avec une huile essentielle de menthe douce.
Pour remplacer le thé matcha, il m’arrive de détourner le jus d’herbe d’orge en poudre de son utilisation habituelle. Si vous le consommez habituellement en boisson, cette fois vous pourrez l’utiliser comme colorant naturel pour obtenir une génoise tout aussi verte, au goût discret.


Sur cette photo c’est une version avec génoise sans gluten et "sans sucre" car, spécialement composée à l'origine pour le site guerir.fr (fondé par David Servan-Schreiber). J’ai utilisé du xylitol, une poudre fine et blanche présentée en pot sous le nom parfois de sucre de bouleau. La génoise au xylitol est particulièrement souple et rebondie.
Cette bûche peut convenir pour les personnes sensibles au gluten si vous adoptez la version au thé matcha et la ganache à la crème de soja liquide.

Bûche pour 6 à 8 personnes

La génoise sans gluten

  • 4 Å“ufs
  • 120 g de sucre de canne blond
  • ou 4 c. à s. rases (20 g) de xylitol en poudre (version "sans sucre")
  • 2 c. à s. rases de thé vert matcha ou du jus d’herbe d’orge en poudre
  • 60 g de farine de riz complet

Mélangez vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre ou le xylitol, ajoutez le thé matcha ou la poudre de jus d’herbe d’orge et ensuite la farine de riz.
Montez les blancs d’œufs en neige souple pour les incorporer à la pâte.
Remuez délicatement et versez sur une plaque à four (28 x 38 cm) recouverte de papier cuisson FSC. A l’aide d’une spatule, étalez la pâte sur une épaisseur d’un centimètre environ.
Placez au four à thermostat 5 (150 °C) pendant 10 minutes puis baissez à thermostat 4 (120 °C) pendant 5 minutes.
La surface doit à peine blondir. Piquez avec une fourchette pour tester si la génoise est cuite.

La ganache

  • 200 g de chocolat noir à 70 % de cacao
  • 30 cl de crème d'avoine ou de soja liquide
  • 4 gouttes d’huile essentielle bio de menthe des champs
  • 1 poignée de pistaches décortiquées non salées

Pendant la cuisson de la génoise, préparez le fourrage :
Faites fondre le chocolat cassé en morceaux dans une petite casserole sur feu doux en ajoutant quelques cuillerées de crème végétale liquide.
Dès que la casserole est chaude, remuez doucement avec une spatule et rajoutez la crème d'avoine ou de soja en plusieurs fois. Pendant cette opération, ôtez fréquemment la casserole du feu tout en continuant d’incorporer la crème végétale liquide, le mélange prend un peu de gonflant et devient brillant. C’est à ce moment-là que vous pouvez incorporer les gouttes d’huile essentielle de menthe des champs, mélangez intimement.
Pour étaler la ganache facilement sur le gâteau, elle doit être tout juste tiède. Certaines marques de crème d'avoine liquide donnent un résultat moins crémeux que d'autres, dans ce cas, laissez la ganache refroidir 15 minutes ou placez-la au réfrigérateur quelques instants pour que sa consistance soit moins fluide.

Préparation de la buche avec la génoise au sucre de canne
Sortez la génoise du four en la laissant sur son papier cuisson.
Patientez quelques instants avant d’étaler la ganache pour que la chaleur du gâteau ne la rende pas trop liquide.
Versez environ la moitié en l’étalant avec une spatule tout en concentrant la ganache sur une zone centrale (car en roulant la pâte, elle va s’étaler sur les bords).
La génoise est assez molle, procédez donc délicatement tout en la décollant du papier cuisson, roulez-la sans trop appuyer en un rouleau un peu large. Si vous serrez trop, elle va peut-être se fendre un peu sur les plis, mais vous pourrez masquer ces petites imperfections atténuées lors de la décoration de la bûche.
Entourez la génoise roulée et fourrée avec le papier cuisson pour la maintenir en rouleau et placez au réfrigérateur au moins deux heures.
Quand la bûche s’est figée, réchauffez le restant de la ganache au bain-marie pour napper entièrement la bûche, travaillez à la spatule pour recouvrir les petites imperfections du roulage qui vont donner du volume à la décoration.
Mixez des pistaches décortiquées dans un mini-blender pour obtenir une poudre fine que vous utilisez en partie pour saupoudrer la bûche.

Préparation de la buche avec la génoise "sans sucre"
Sortez la génoise du four et décollez le papier cuisson écologique.
Patientez quelques instants avant d’étaler la ganache pour que la chaleur du gâteau ne la rende pas trop liquide.
Versez environ la moitié en l’étalant avec une spatule tout en concentrant la ganache sur une zone centrale (car en roulant la pâte, elle va s’étaler sur les bords).
Roulez délicatement la génoise, elle va à peine se fendre un peu sur les plis, c’est sans importance. Utilisez le restant de la ganache pour napper entièrement la bûche, travaillez à la spatule pour recouvrir ces petites imperfections du roulage qui vont donner du volume à la décoration.
Mixez des pistaches décortiquées dans un mini-blender pour obtenir une poudre fine que vous utilisez en partie pour saupoudrer la bûche.

Réservez la bûche au frais au moins 4 heures avant de la déguster.
Une pincée de poussière d’étoile et l’assiette est prête !


Lire les précautions d'emploi pour l'utilisation des huiles essentielles en cuisine.


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Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes sans gluten et des recettes au chocolat du blog.