Biogourmand le blog

Après avoir fait le Blanc-manger de tofu aux shiitake et sa mousseline à la badiane pour Noël, j’ai continué d’explorer les possibilités de cette composition en transformant la recette en version "île flottante" servie froide dans un velouté chaud.


Le velouté de courge est une véritable crème, onctueuse à souhait et délicieusement parfumée à la badiane. Elle entoure et accompagne les flans de tofu aux shiitake, mais chut... laissez la surprise...

Les flans de tofu :
1/2 litre de lait de riz
2 g d’agar-agar en poudre
400 g de tofu
2 pincées de sel rose
poivre du moulin, muscade
60 g de shiitake frais (lentins de chêne)
ail des ours séché

La veille, je prépare les petits flans de tofu.
Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et une belle pincée d’ail des ours, je fais revenir les champignons émincés en lamelles.
Dans une petite casserole, je fais fondre l’agar-agar en poudre en lui ajoutant le lait de riz et je place sur feu doux (en laissant frémir 3 minutes).
Je coupe le tofu en cubes dans le blender, j’ajoute le lait de riz chaud et je mixe.
On obtient une crème liquide qu’il faut bien assaisonner : du poivre, de la muscade, du sel ! Et on ajoute les shiitake en mixant brièvement pour les laisser en petits morceaux.
Je fais prendre cette préparation dans de gros moules pour cubes de glaçons ou dans de petits ramequins en verre.
Les petits flans sont placés au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Avec ces proportions (j'ai conservé la base avec 2 g d'agar-agar) on en prépare largement à l'avance.

Le velouté de courge :
1 kg de courge
15 cl d’eau
1 étoile de badiane (anis étoilé)
crème d’avoine liquide (ou une autre crème végétale : soja, riz, ...)

On fait cuire la courge épluchée et coupée en lamelles dans une cocotte à fond épais en ajoutant un fond d’eau et l’étoile de badiane.
Quand les morceaux sont fondants, je les verse dans le blender - après avoir ôté la badiane !! - je sale et je mixe tout en ajoutant la crème d’avoine (ou de soja pour obtenir le même côté crémeux) de façon à obtenir une consistance de crème liquide.


Pour démouler les petits flans de tofu, je passe une lame de couteau contre la paroi des ramequins en verre pour laisser passer l’air et j’en place un dans chaque assiette.
On entoure avec la crème de courge chaude, une étoile de badiane pour décorer et c’est prêt...

Voici quelques inspirations pour vos menus de Fêtes :

A l’apéritif, dans des cuillères à poser, vous pourrez multiplier les petites préparations : des mousses de légumes décorées de graines germées aériennes sur un plateau en alternant avec des Bouchées de quinoa aux cèpes.
La Mousse rose aux noisettes se prête bien à cette présentation, mais vous pouvez aussi l’utiliser en guise d’entrée : dans des demi-avocats, de la même façon que dans la recette des Avocats farcis au caviar de lentilles beluga, parfums d’agrumes.
A la suite, présentez un velouté de légumes anciens (panais, topinambour) avec une crème très onctueuse à base de purée d’amandes ou de noisettes dans des petites tasses ou optez pour la belle couleur d’un Cappuccino de courge, nuage et cacao.

Pour continuer, Mousseline au panch phoron entre pommes rondelles, avec une poêlée de champignons et une salade de mâche, un Blanc-manger de tofu aux shiitake et sa mousseline à la badiane ou une Timbale de fonio au coulis de courge cannelle... à vous de choisir !

Cette année, la Bûche mystère et sa ganache à la menthe, poudre d’étoile, viendra se poser, toute légère à la fin du menu. Et puis, comme c’est Noël… il y aura 13 desserts ou des mignardises avec les Dés de pâte d’amandes et pistaches ou les Petits gâteaux aux dattes Medjool.

D’autres idées sont aussi proposées dans mon billet de l’année dernière.

Il ne reste plus qu’à vous souhaiter à toutes et à tous,
d’excellents moments plein de chaleur et de douceur.

Sur le plateau des mignardises, vous aurez le choix entre ces petits dés de pâte d’amandes enrobés de cacao et ceux en pâte de pistaches.
J'ai utilisé du sirop d'agave pour sucrer cette recette.


J’utilise cette version de pâte d’amandes doucement sucrée au sirop d’agave et parfumée à l’huile essentielle d’orange pour réaliser des fruits déguisés (ce sont des dattes et des pruneaux fourrés de pâte d’amandes que l’on préparait toujours dans ma famille au moment de Noël…).

Dés de pâte d’amandes au cacao :
3 c. à s. de sirop d’agave
2 belles c. à s. de purée d’amandes blanches
3 gouttes d’huile essentielle bio d’orange douce ou de mandarine
ou 1 orange ou une mandarine bio
poudre d’amandes blanches ou complètes
poudre de cacao non sucré

Dans un bol, je mélange le sirop d’agave avec la purée d’amandes blanches. C’est à ce moment que j’ajoute les gouttes d’huile essentielle (pour qu’elles se mélangent parfaitement).
Pour l’aromatiser, vous pouvez remplacer l’huile essentielle par du zeste frais : râpez finement la peau de l’orange ou de la mandarine pour en recueillir environ 2 belles pincées.
J’incorpore ensuite autant de poudre d’amandes que nécessaire pour obtenir une boule de pâte facile à malaxer. Si vous utilisez une poudre d’amandes blanches assez fine, la pâte d’amandes sera plus fondante qu’avec une poudre d’amandes complètes (mais le goût frangipane est plus présent avec une poudre d’amandes complètes !).
Je prépare les dés en prélevant une noisette de pâte d’amandes, je la roule en boule avant de la façonner entre le pouce et l’index de chaque main pour obtenir un cube.
On étale le cacao dans une assiette et on fait adhérer la poudre sur toutes les faces des dés de pâte d’amandes pour obtenir un enrobage façon truffe.

Dés de pâte de pistaches :
3 c. à s. de sirop d’agave
2 belles c. à s. de purée d’amandes blanches
pistaches entières décortiquées et non salées
facultatif : une pincée de cardamome en poudre

Dans un bol, je mélange le sirop d’agave avec la purée d’amandes blanches, la cardamome en poudre.
Je mixe les pistaches dans un petit mixeur à persil pour obtenir une poudre fine.
On procède ensuite comme dans la recette précédente pour façonner les cubes.
Dans une assiette, j’étale de la poudre de pistaches et je "roule" les dés pour faire adhérer la poudre verte sur chaque face.

Pâte d’amandes pour fruits fourrés (pour environ 12 dattes et 12 pruneaux) :
25 g de sirop d’agave
40 g de purée d’amandes blanches
60 g de poudre d’amandes blanches fine
4 gouttes d’huile essentielle bio d’orange douce ou de mandarine
ou 1 orange ou une mandarine bio

Dans un premier temps je prépare la pâte d’amandes en procédant comme pour la recette des dés de pâte d’amandes.
De la pointe d’un couteau, je fends les dattes et les pruneaux pour les dénoyauter.
On façonne une boule de pâte d’amandes de la taille d’une noisette, on en fait un petit rouleau que l’on dépose dans chaque datte ou pruneau. On presse légèrement pour que la pâte d’amandes épouse le fruit.
Pour décorer, vous pouvez poser un pignon en l’incrustant dans la pâte d’amandes ou saupoudrer vos fruits déguisés avec de la pistache en poudre.


Lire les précautions d'emploi pour l'utilisation des huiles essentielles en cuisine.

Façon terrine, la mousseline au céleri-rave se trouve entre deux couches de rondelles de pommes de terre.
Pour parfumer, j’ai choisi du panch phoron, un mélange d’épices composé de : carvi, fenugrec, moutarde jaune, moutarde noire, fenouil.


Pour relier les saveurs de ce plat à servir avec une jolie salade de mâche, je propose d’associer le céleri-rave aux noix et de réaliser une sauce bien corsée au miso de riz.

La terrine :
400 g de céleri-rave épluché
2 pommes de terre
3 œufs
1 c. à c. rase de panch phoron
sel, poivre

Je fais cuire le céleri-rave coupé en tranches dans une casserole d’eau. Dès qu’il est tendre, je l’égoutte et le mixe en purée dans le bol blender avec les œufs et l’assaisonnement (sel, poivre, panch phoron).
Pendant la cuisson du céleri-rave, je coupe les pommes de terre en tranches très fines à la mandoline.
Au fond d’un moule à cake chemisé, j’étale les rondelles de pommes de terre crues (2 à 3 épaisseurs). Je verse la purée de céleri-rave et je recouvre avec les fines lamelles de pommes de terre (2 à 3 épaisseurs).
Je place le moule à cake à four chaud, à thermostat 7 et en baissant à mi-cuisson à 6.
Vous pouvez piquer avec la lame d’un couteau pour tester la cuisson de la terrine.

La sauce :
2 c. à s. de miso de riz non pasteurisé
4 c. à s. de lait de riz
2 c. à s. d’huile d’olive

Dans une petite casserole, je délaie la pâte de miso en incorporant un peu d’huile d’olive puis le lait de riz. Je fais tiédir sur feu doux.
Le miso est une pâte de riz-soja salée et fermentée, inutile donc de saler la sauce !


Au sortir du four, je sers les tranches de terrine avec un filet de sauce et quelques cerneaux de noix.
Pour la sauce de la salade de mâche, j’utilise une huile de noix à laquelle j’ajoute seulement une pincée de sel rose très fin et des noix hachées.

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Un cadeau de Noël pour semer des graines d’avenir ?
C’est Kokopelli qui vous propose une belle idée : le cadeau "fertile" composé du Livre des Semences et/ou de 12 sachets de graines pour accompagner la nouvelle année.
Une façon aussi de soutenir Kokopelli dont la volonté est de "semer des semences de vie et de conscience dans le cœur de l’humus et dans le cœur de l’humain"...

Un cadeau de Noël pour préserver notre avenir bio ?
C’est un abonnement à la revue Nature & Progrès, la fédération des professionnels et des consommateurs bio.
Pour lire et accompagner tout au long de l’année Nature & Progrès (à l’origine du 1^er cahier des charges bio homologué) dans un "projet de société, pour notre santé et celle de la terre"...

Noël approche, voici mes suggestions pour un dessert agréablement frais et léger, la pâte est une génoise à la farine de riz à laquelle je rajoute du thé matcha en poudre pour lui donner une belle couleur verte.
Le petit goût de thé vert s’équilibre avec le sucré du chocolat délicatement parfumé avec une huile essentielle de menthe douce.
Pour remplacer le thé matcha, il m’arrive de détourner le jus d’herbe d’orge en poudre de son utilisation habituelle.
Si vous le consommez habituellement en boisson, cette fois vous pourrez l’utiliser pour obtenir une génoise tout aussi verte, au goût discret.


Sur cette photo c’est ma dernière version de bûche mystère : la génoise est "sans sucre". J’ai utilisé du xylitol, une poudre fine et blanche présentée en pot sous le nom parfois de sucre de bouleau. La génoise au xylitol est particulièrement souple et rebondie.

La génoise :
4 œufs
120 g de sucre de canne blond
ou 4 c. à s. rases (20 g) de xylitol (pour la version "sans sucre")
2 c. à s. rases de thé vert matcha ou du jus d’herbe d’orge en poudre
60 g de farine de riz complet

On casse les œufs pour séparer les blancs des jaunes.
Je mélange bien les jaunes avec le sucre de canne ou le xylitol en poudre (version "sans sucre"), j’ajoute le thé matcha ou la poudre de jus d’herbe d’orge et ensuite la farine de riz.
On monte les blancs en neige souple avant de les incorporer à la pâte.
On remue de façon délicate et on verse sur une plaque à four habillée d’un papier cuisson. A l’aide d’une spatule, j’étale la pâte sur une épaisseur d’un centimètre environ.
Je mets au four à thermostat 6 pendant 10 minutes puis je baisse à thermostat 5 pendant 5 minutes.
La surface doit à peine blondir. Piquez avec une fourchette pour tester si la génoise est cuite.

La ganache :
200 g de chocolat noir à 70 % de cacao
30 cl de crème de soja liquide
4 gouttes d’huile essentielle bio de menthe des champs

1 poignée de pistaches décortiquées non salées

Pendant la cuisson de la génoise, on prépare le fourrage :
Je fais fondre le chocolat cassé en morceaux dans une petite casserole sur feu doux en ajoutant quelques cuillerées de crème de soja liquide.
Dès que la casserole est chaude, il faut remuer doucement avec une spatule et rajouter la crème de soja en plusieurs fois. Pendant cette opération, j’enlève fréquemment la casserole du feu tout en continuant d’incorporer la crème de soja liquide, le mélange prend un peu de gonflant et devient brillante. C’est à ce moment que j’ajoute les gouttes d’huile essentielle de menthe des champs, je mélange soigneusement.
Pour étaler la ganache facilement sur le gâteau, elle doit être tout juste tiède.

Préparation de la buche avec la génoise au sucre de canne :
Je sors la génoise du four en la laissant sur son papier cuisson.
J’attends quelques instants avant d’étaler la ganache pour que la chaleur ne la rende pas trop liquide.
J’en verse environ la moitié en l’étalant avec une spatule tout en concentrant la ganache sur une zone centrale (car en roulant la pâte, elle va s’étaler sur les bords).
La génoise est assez friable, je la roule donc délicatement tout en la décollant du papier cuisson, elle va peut-être se fendre un peu sur les plis, c’est sans importance. Les petites imperfections du roulage seront atténuées lors de la décoration de la bûche.
J’entoure la génoise roulée et fourrée avec le papier cuisson pour la maintenir en rouleau et je laisse au réfrigérateur au moins deux heures.
Quand la bûche s’est figée, je réchauffe au bain-marie le restant de la ganache pour napper entièrement la bûche, je la travaille à la spatule pour recouvrir ces petites imperfections du roulage qui vont donner du volume à la décoration.
Je mixe des pistaches décortiquées non sucrées dans un petit mixeur à persil pour obtenir une poudre fine que j’utilise pour parsemer en partie sur la bûche.

Préparation de la buche avec la génoise "sans sucre" :
Je sors la génoise du four et je la détache du papier cuisson.
J'attends quelques instants avant d’étaler la ganache pour que la chaleur ne la rende pas trop liquide.
J’en verse environ la moitié en l’étalant avec une spatule tout en concentrant la ganache sur une zone centrale (car en roulant la pâte, elle va s’étaler sur les bords).
Je roule délicatement la génoise, elle va à peine se fendre un peu sur les plis, c’est sans importance. J’utilise le restant de la ganache pour napper entièrement la bûche, je la travaille à la spatule pour recouvrir ces petites imperfections du roulage qui vont donner du volume à la décoration.
Je mixe des pistaches décortiquées non sucrées dans un petit mixeur à persil pour obtenir une poudre fine que j’utilise pour parsemer en partie sur la bûche.

Réservez la bûche au frais au moins 4 heures avant de la déguster.
Une pincée de poussière d’étoile et l’assiette est prête !


Lire les précautions d'emploi pour l'utilisation des huiles essentielles en cuisine.