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28 décembre 2007

Ile flottante sur sa crème de courge à la badiane

Après avoir fait le Blanc-manger de tofu aux shiitake et sa mousseline à la badiane pour Noël, j’ai continué d’explorer les possibilités de cette composition en transformant la recette en version "île flottante" servie froide dans un velouté chaud.


Le velouté de courge est une véritable crème, onctueuse à souhait et délicieusement parfumée à la badiane. Elle entoure et accompagne les flans de tofu aux shiitake, mais chut... laissez la surprise...

Les flans de tofu
1/2 litre de lait de riz
2 g d’agar-agar en poudre
400 g de tofu
2 pincées de sel rose
poivre du moulin, muscade
60 g de shiitake frais (lentins de chêne)
ail des ours séché

La veille, préparez les petits flans de tofu.
Faites revenir les champignons émincés en lamelles à la poêle avec un filet d’huile d’olive et une belle pincée d’ail des ours.
Dans une petite casserole, délayez l’agar-agar en poudre avec le lait de riz et placez sur feu doux. Laissez frémir 3 minutes.
Coupez le tofu en cubes dans un blender, ajoutez le lait de riz chaud et mixez.
On obtient une crème liquide qu’il faut bien assaisonner : du poivre, de la muscade, du sel ! Ajoutez les shiitake en mixant brièvement pour conserver de petits morceaux.
Faites prendre cette préparation dans de gros moules pour glaçons ou dans de petits ramequins en verre.
Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Avec ces proportions, il y a en a largement pour la recette et un peu plus pour une autre composition.

Le velouté de courge
1 kg de courge
15 cl d’eau
1 étoile de badiane (anis étoilé)
crème végétale liquide (avoine, riz...)

Faites cuire la courge épluchée et coupée en lamelles dans une cocotte à fond épais en ajoutant un fond d’eau et l’étoile de badiane.
Quand les morceaux sont fondants, versez dans le blender - après avoir ôté la badiane !! - salez et mixez tout en ajoutant la crème d’avoine (ou de soja pour obtenir la même sensation crémeuse) de façon à obtenir une consistance de crème liquide.


Pour démouler les petits flans de tofu, je passe une lame de couteau contre la paroi des ramequins en verre pour laisser passer l’air et j’en dépose un dans chaque assiette.
J'entoure avec la crème de courge chaude, je place une étoile de badiane pour décorer et c’est prêt...


Pour découvrir la courge dans tous ses états, les meilleures associations (épices, huiles...), des tours de main et astuces, des conseils de cuisson... feuilletez mon livre Potimarrons, courges et potirons qui présente 40 recettes, de l'entrée au dessert !

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes au lait de riz et des recettes au tofu du blog.

23 décembre 2007

Menu de Noël bio

Voici quelques inspirations pour vos menus de Fêtes :

A l’apéritif, dans des cuillères à poser, vous pourrez multiplier les petites préparations : des mousses de légumes décorées de graines germées aériennes sur un plateau en alternant avec des Bouchées de quinoa aux cèpes.
La Mousse rose aux noisettes se prête bien à cette présentation, mais vous pouvez aussi l’utiliser en guise d’entrée : dans des demi-avocats, de la même façon que dans la recette des Avocats farcis au caviar de lentilles beluga, parfums d’agrumes.
A la suite, présentez un velouté de légumes anciens (panais, topinambour) avec une crème très onctueuse à base de purée d’amandes ou de noisettes dans des petites tasses ou optez pour la belle couleur d’un Cappuccino de courge, nuage et cacao.

Pour continuer, Mousseline au panch phoron entre pommes rondelles, avec une poêlée de champignons et une salade de mâche, un Blanc-manger de tofu aux shiitake et sa mousseline à la badiane ou une Timbale de fonio au coulis de courge cannelle... à vous de choisir !

Cette année, la Bûche mystère et sa ganache à la menthe, poudre d’étoile, viendra se poser, toute légère à la fin du menu. Et puis, comme c’est Noël… il y aura 13 desserts ou des mignardises avec les Dés de pâte d’amandes et pistaches ou les Petits gâteaux aux dattes Medjool.

D’autres idées sont aussi proposées dans mon billet de l’année dernière.

Il ne reste plus qu’à vous souhaiter à toutes et à tous,
d’excellents moments plein de chaleur et de douceur.

18 décembre 2007

Pâte d'amande maison à la purée d'amande

Sur le plateau des mignardises, faites votre choix entre ces petits dés de pâte d’amande enrobés de cacao et ceux en pâte de pistache.


J’utilise aussi cette pâte d’amande délicatement sucrée au sirop d’agave et parfumée à l’huile essentielle d’orange pour réaliser des fruits déguisés (dattes et pruneaux fourrés de pâte d’amande que l’on prépare souvent au moment de Noël...).

Dés de pâte d’amande au cacao
3 c. à s. de sirop d’agave
2 belles c. à s. de purée d’amande blanche
3 gouttes d’huile essentielle bio d’orange douce ou de mandarine
ou 1 orange ou une mandarine bio
poudre d’amande blanche ou complète
poudre de cacao non sucré

Dans un bol, mélangez le sirop d’agave avec la purée d’amande blanche. C’est à ce moment-là que vous pouvez ajouter les gouttes d’huile essentielle pour qu’elles se mélangent parfaitement.
L’huile essentielle peut être remplacée par du zeste frais : râpez finement la peau d'une orange ou d'une mandarine pour en recueillir environ 2 belles pincées.
Incorporez ensuite autant de poudre d’amande que nécessaire pour obtenir une boule de pâte facile à malaxer. Si vous utilisez une poudre d’amande blanche assez fine, la pâte d’amande sera plus fondante qu’avec une poudre d’amande complète (mais le goût frangipane est plus présent avec une poudre d’amande complète !).
Je prépare les dés en prélevant une noisette de pâte d’amande, je la roule en boule avant de la façonner entre le pouce et l’index de chaque main pour obtenir un cube.
Pour obtenir un enrobage façon truffe, étalez le cacao dans une assiette et faites adhérer la poudre sur toutes les faces des dés de pâte d’amande.

Dés de pâte de pistache
3 c. à s. de sirop d’agave
2 belles c. à s. de purée d’amande blanche
pistaches entières décortiquées et non salées
facultatif : une pincée de cardamome en poudre

Dans un bol, mélangez le sirop d’agave avec la purée d’amande blanche et la cardamome en poudre.
Mixez les pistaches dans un mini blender pour obtenir une poudre fine.
Procédez ensuite comme dans la recette précédente pour façonner les cubes.
Dans une assiette, étalez la poudre de pistache et faites adhérer la poudre verte sur toutes les faces des dés de pâte de pistache.

Pâte d’amande pour fruits fourrés (pour environ 12 dattes et 12 pruneaux)
25 g de sirop d’agave
40 g de purée d’amande blanche
60 g de poudre d’amande blanche fine
4 gouttes d’huile essentielle bio d’orange douce ou de mandarine
ou 1 orange ou une mandarine bio

Dans un premier temps, préparez la pâte d’amande en procédant comme pour la recette des dés de pâte d’amande.
De la pointe d’un couteau, fendez les dattes et les pruneaux pour les dénoyauter.
Façonnez une boule de pâte d’amande de la taille d’une noisette, formez un petit rouleau que vous déposez dans chaque datte ou pruneau. Pressez légèrement pour que la pâte d’amande épouse le fruit.
Pour décorer, vous pouvez poser un pignon en l’incrustant dans la pâte d’amande ou saupoudrer vos fruits déguisés avec de la pistache en poudre.


Lire les précautions d'emploi pour l'utilisation des huiles essentielles en cuisine.


480 pages et plus de 350 nouvelles recettes saines et créatives qui mettent en avant les aliments du bien-être.
Mon livre Bio, bon, gourmand vous accompagnera au quotidien pour cuisiner bio, sain et gourmand au fil des saisons.

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes à la purée d'amandes et des recettes au sirop d'agave du blog.

13 décembre 2007

Mousseline au panch phoron entre pommes rondelles

Façon terrine, la mousseline au céleri-rave se trouve entre deux couches de rondelles de pommes de terre.
Pour parfumer, j’ai choisi du panch phoron, un mélange d’épices composé de : carvi, fenugrec, moutarde jaune, moutarde noire, fenouil.


Les saveurs de ce plat s'harmonisent à celles d'une jolie salade de mâche, dans laquelle on retrouvera le parfum des noix. Pour relever la terrine, n'oubliez pas de l'accompagner avec cette sauce bien corsée au miso de riz.

La terrine
400 g de céleri-rave épluché
2 pommes de terre
3 œufs
1 c. à c. rase de panch phoron

Faites cuire le céleri-rave coupé en tranches dans une casserole d’eau. Dès qu’il est tendre, égouttez et mixez-le en purée dans un bol blender avec les œufs et l’assaisonnement (sel, poivre, panch phoron).
Pendant la cuisson du céleri-rave, coupez les pommes de terre en tranches très fines à la mandoline.
Au fond d’un moule à cake chemisé, étalez les rondelles de pommes de terre crues (sur 2 à 3 couches). Versez la purée de céleri-rave et recouvrez avec les fines lamelles de pommes de terre (2 à 3 couches).
Placez le moule à cake dans le four préchauffé à thermostat 6 (180 °C), baissez à mi-cuisson à thermostat 5 (150 °C).
Piquez avec la lame d’un couteau pour tester la cuisson de la terrine.

La sauce
2 c. à s. de miso de riz non pasteurisé
4 c. à s. de lait de riz
2 c. à s. d’huile d’olive

Dans une petite casserole, délayez la pâte de miso en incorporant un peu d’huile d’olive puis le lait de riz. Faites tiédir sur feu doux.
Le miso est une pâte de riz-soja salée et fermentée, inutile donc de saler la sauce !


Au sortir du four, servez la terrine coupée en tranches avec un filet de sauce et quelques cerneaux de noix.
Pour assaisonner la salade de mâche, j’utilise une huile de noix à laquelle j’ajoute seulement une pincée de sel rose très fin et des noix hachées.


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Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes au lait de riz du blog.

8 décembre 2007

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3 décembre 2007

La Bûche de Noël mystère et sa ganache à la menthe, poudre d’étoile

Noël approche, voici mes suggestions pour un dessert agréablement frais et léger, la pâte est une génoise à la farine de riz à laquelle je rajoute du thé matcha en poudre pour lui donner une belle couleur verte.
Le petit goût de thé vert s’équilibre avec la saveur sucrée du chocolat. La ganache est délicatement parfumée avec une huile essentielle de menthe douce.
Pour remplacer le thé matcha, il m’arrive de détourner le jus d’herbe d’orge en poudre de son utilisation habituelle. Si vous le consommez habituellement en boisson, cette fois vous pourrez l’utiliser comme colorant naturel pour obtenir une génoise tout aussi verte, au goût discret.


Sur cette photo c’est une version avec génoise "sans sucre" car, spécialement composée à l'origine pour le site guerir.fr (fondé par David Servan-Schreiber). J’ai utilisé du xylitol, une poudre fine et blanche présentée en pot sous le nom parfois de sucre de bouleau. La génoise au xylitol est particulièrement souple et rebondie.
Cette bûche peut convenir pour les personnes sensibles au gluten si vous adoptez la version au thé matcha et la ganache à la crème de soja liquide.

Bûche pour 6 à 8 personnes

La génoise sans gluten
4 œufs
120 g de sucre de canne blond
ou 4 c. à s. rases (20 g) de xylitol (pour la version "sans sucre")
2 c. à s. rases de thé vert matcha ou du jus d’herbe d’orge en poudre
60 g de farine de riz complet

Cassez les œufs pour séparer les blancs des jaunes.
Mélangez vigoureusement les jaunes avec le sucre de canne ou le xylitol en poudre (version "sans sucre"), ajoutez le thé matcha ou la poudre de jus d’herbe d’orge et ensuite la farine de riz.
Montez les blancs en neige souple avant de les incorporer à la pâte.
Remuez délicatement et versez sur une plaque à four (28 x 38 cm) habillée d’un papier cuisson écologique. A l’aide d’une spatule, étalez la pâte sur une épaisseur d’un centimètre environ.
Placez au four à thermostat 5 (150 °C) pendant 10 minutes puis baissez à thermostat 4 (120 °C) pendant 5 minutes.
La surface doit à peine blondir. Piquez avec une fourchette pour tester si la génoise est cuite.

La ganache
200 g de chocolat noir à 70 % de cacao
30 cl de crème d'avoine ou de soja liquide
4 gouttes d’huile essentielle bio de menthe des champs

1 poignée de pistaches décortiquées non salées

Pendant la cuisson de la génoise, préparez le fourrage :
Faites fondre le chocolat cassé en morceaux dans une petite casserole sur feu doux en ajoutant quelques cuillerées de crème végétale liquide.
Dès que la casserole est chaude, remuez doucement avec une spatule et rajoutez la crème d'avoine ou de soja en plusieurs fois. Pendant cette opération, ôtez fréquemment la casserole du feu tout en continuant d’incorporer la crème végétale liquide, le mélange prend un peu de gonflant et devient brillant. C’est à ce moment-là que vous pouvez incorporer les gouttes d’huile essentielle de menthe des champs, mélangez intimement.
Pour étaler la ganache facilement sur le gâteau, elle doit être tout juste tiède. Certaines marques de crème d'avoine liquide donnent un résultat moins crémeux que d'autres, dans ce cas, laissez la ganache refroidir 15 minutes ou placez-la au réfrigérateur quelques instants pour que sa consistance soit moins fluide.

Préparation de la buche avec la génoise au sucre de canne
Sortez la génoise du four en la laissant sur son papier cuisson.
Patientez quelques instants avant d’étaler la ganache pour que la chaleur du gâteau ne la rende pas trop liquide.
Versez environ la moitié en l’étalant avec une spatule tout en concentrant la ganache sur une zone centrale (car en roulant la pâte, elle va s’étaler sur les bords).
La génoise est assez molle, procédez donc délicatement tout en la décollant du papier cuisson, roulez-la sans trop appuyer en un rouleau un peu large. Si vous serrez trop, elle va peut-être se fendre un peu sur les plis, mais vous pourrez masquer ces petites imperfections atténuées lors de la décoration de la bûche.
Entourez la génoise roulée et fourrée avec le papier cuisson pour la maintenir en rouleau et placez au réfrigérateur au moins deux heures.
Quand la bûche s’est figée, réchauffez le restant de la ganache au bain-marie pour napper entièrement la bûche, travaillez à la spatule pour recouvrir les petites imperfections du roulage qui vont donner du volume à la décoration.
Mixez des pistaches décortiquées dans un mini-blender pour obtenir une poudre fine que vous utilisez en partie pour saupoudrer la bûche.

Préparation de la buche avec la génoise "sans sucre"
Sortez la génoise du four et décollez le papier cuisson écologique.
Patientez quelques instants avant d’étaler la ganache pour que la chaleur du gâteau ne la rende pas trop liquide.
Versez environ la moitié en l’étalant avec une spatule tout en concentrant la ganache sur une zone centrale (car en roulant la pâte, elle va s’étaler sur les bords).
Roulez délicatement la génoise, elle va à peine se fendre un peu sur les plis, c’est sans importance. Utilisez le restant de la ganache pour napper entièrement la bûche, travaillez à la spatule pour recouvrir ces petites imperfections du roulage qui vont donner du volume à la décoration.
Mixez des pistaches décortiquées dans un mini-blender pour obtenir une poudre fine que vous utilisez en partie pour saupoudrer la bûche.

Réservez la bûche au frais au moins 4 heures avant de la déguster.
Une pincée de poussière d’étoile et l’assiette est prête !


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Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes sans gluten et des recettes au chocolat du blog.