Les rencontres au fil des mots continuent...
Je mets sur le papier quelques images et souvenirs de sa cuisine, et je vous livre mon échange avec un jeune Chef, Thomas Millo.
Il s’enthousiasme à parler de ses créations autour des légumes bio et des variétés anciennes, il vous parle de sa mousseline de pommes et céleri-rave aux écorces d’agrumes et gingembre confit, détaille par le menu sa façon de revisiter la cuisine de terroir avec son tourton des pénitents, un gros chausson soufflé de blettes ciselées, association de 12 herbes, de pignons et d’amandes...

Avec son père Christian, ils sont tous les deux à la recherche des produits de région qui mettront en valeur leur amour de la cuisine.
Elève du Chef Jean Montagard (professeur au lycée hôtelier de Nice qui a initié ses élèves à la cuisine végétarienne) et après un parcours dans des restaurants gastronomiques, Thomas MILLO a rejoint son père à l’Auberge de la Madone... et insuffle son style depuis 10 ans.

Restaurant de l’Auberge de la Madone, Peillon.
Un chemin en lacets pour accéder au petit village tranquillement perché dans l’arrière-pays niçois. Une terrasse pour goûter aussi le calme et deux immenses oliviers. Une cuisine de père en fils, entre tradition et créativité.
Zestes de citron comme des éclats de soleil pour sauce légère sur un cannelloni d’aubergines... Badiane et poudres d’épices.
Thomas Millo : Le cannelloni, une cuisine entre le traditionnel et l’originalité, une farce légère de champignons et ses écailles de tranches d’aubergines. Le tout accompagné par son huile infusée au citron et ses zestes pour apporter un peu de fraîcheur.
Les épices, c’est une rencontre avec mon ancien professeur Jean Montagard, fervent de la cuisine bio et végétarienne qui m’a contacté pour me présenter sa sélection de produits.
La badiane et ses senteurs plus que provençales ici, nous font penser aux platanes sous lesquels on fait nos parties de pétanque !
Risotto au lait de soja.
TM : Cuisine italienne. Comme beaucoup d’italiens sont pour ce fameux riz croquant, j’ai voulu apporter cette originalité pour que même eux soient légèrement déstabilisés en le dégustant.
Cette recette m’est aussi venue simplement parce que beaucoup de personnes font des allergies où n’aiment pas trop l’acidité du vin. J’ai fait ce plat avec du lait de soja qui apporte cette rondeur au riz.
Inspirations végétariennes.
TM : Pour moi, la cuisine végétarienne existe depuis bien longtemps, car à l’époque peu de personnes pouvait se permettre de la viande ou du poisson. Cela s’est transformé avec les années. Je l’ai choisi comme mention complémentaire avec Monsieur Montagard au lycée hôtelier où j’ai reçu un diplôme d’état.
Par la suite, j’ai pu l’exercer dans plusieurs maisons : Le Louis XV (Alain Ducasse), La Bastide Saint Antoine (Jacques Chibois) et depuis 1998 à l’Auberge de la Madone dans l’Auberge familiale.
Je trouvais qu’il y avait un malaise dans notre cuisine car le légume est encore actuellement plus un élément de décoration qu’un plat en lui-même, c’est pour cela que j’ai voulu le mettre en avant.
Mon inspiration, elle vient avant tout du terroir et des produits de saison, pour rajouter de temps en temps un peu d’exotisme et de fantaisie.
Une histoire de famille, l’Italie, la cuisine peillonnaise...
TM : Ma famille est dans la restauration depuis 1870 donc forcément c’est une cuisine basée sur des racines italiennes et méditerranéennes. Depuis 1946, ma famille s’est fixée à Peillon pour ouvrir cette auberge dans ce village du 12ème siècle.
Depuis, quatre générations sont passés derrière les fourneaux (actuellement tenu par le père Christian MILLO et Thomas en cuisine).
Peillon n’étant pas loin de la Turbie, c’était une place forte pour la vallée entre l’Italie et la France. Le commerce de l’huile était très fréquent et les échanges multiples, le village fortifié est resté longtemps une base pour l’agriculture de l’oliveraie.
Un Macaron, des macarons... Une étoile.
TM : Avant tout, je tiens à remercier une personne qui m’a beaucoup apporté, mon ancien chef Elie Mazot, ancien chef de la Chèvre d’Or qui était un homme, avant d’être un chef.
Ce chef m’avait écrit en 1994, 10 ans avant l’arrivé de l’étoile à l’auberge...
Qu’un jour, à Peillon, une étoile naîtra...
Cette étoile était avant tout une reconnaissance pour mon père, pour toutes ses années passées derrière le fourneau. Toujours avec cette envie et cette boulimie de la cuisine.
Pour moi-même, ce fût un esprit d’équipe qui a pu prouver qu’avec persévérance et envie on pouvait la faire venir cette étoile, jusque dans un petit village de l’arrière pays niçois.
Comme on dit souvent, elle a eu du mal à monter nos sept derniers lacets pour accéder à notre auberge !
Mais maintenant qu’elle y est, on espère la conserver le plus longtemps possible, tout en se faisant plaisir et en gardant notre identité.
Actuellement, c’est la grande folie du macaron (en pâtisserie). Il m’est venu l’idée simple d’après une recette de base traditionnelle qui est la tourte de blette, d’en imaginer un dessert : un macaron à la blette accompagné avec sa glace d’amande amère.
C’est plus un clin d’œil pour les Parisiens qu’une comparaison avec les fameux macarons de Ladurée !
Un peu, beaucoup ou passionnément bio ?
TM : Pour moi, le bio est actuellement au début de son label car le bio existe depuis bien longtemps mais n’a jamais été mis à sa valeur et comme beaucoup de produits actuellement, le rendement l’emporte trop souvent sur la qualité. Mais en ce moment, ce label est un peu trop souvent utilisé contre lui-même, certaines enseignes commerciales l’utilisent pour s’afficher sur le marché.
Le bio est avant tout une conception personnelle qu’on doit avoir avec le produit. En le connaissant, en sachant qui l’a fait et comment il a été fait. Si son origine est saine, pour moi, il devient automatiquement bio.
Je suis passionnément proche du produit et espère l’être le plus longtemps possible bio.