Pour préparer une boisson parfumée au sirop de sureau, j’avais utilisé du kombucha (comboucha). A votre demande, voici quelques explications à son sujet.

Le champignon kombucha :
Avant de me lancer dans cette expérience, j’avais l’impression qu’il était l’objet d’attention et de demandes toutes particulières ; une nourriture à base de thé vert et de sucre de canne, une certaine température et un rythme de préparation que je n’étais pas sûre de pouvoir suivre, vu la fréquence de mes déplacements et absences... J’ai un peu hésité avant d’en "adopter" un ! Mais après 1 an de cohabitation, je peux dire que finalement ce champignon kombucha est assez rustique et facile à vivre !

Pour la préparer la première fois, cette boisson pétillante et fermentée, il faut se procurer un champignon. Il se présente comme un disque de couleur crème, un peu épais, souple, sa texture ressemble à quelque chose de gélifié... C’est en fait le ferment qui transforme un thé vert sucré en boisson naturellement lacto-fermentée. Cette boisson est pleine d’attraits, riche en vitamines, en substances qui renforcent l’immunité, elle permet de régénérer la flore intestinale. Renseignements pris auprès d’une amie diététicienne, le kombucha est considéré comme un symbiotique c'est-à-dire à la fois probiotique (bactérie et levure) et prébiotique qui nourrit la flore (le sucre).
On peut acheter ce champignon kombucha dans un bocal avec un mode d’emploi qui l’accompagne ou trouver dans son entourage quelqu’un qui vous en offrira un... Car c’est ce qui fait son côté étonnant, à chaque préparation d’une nouvelle boisson, il se forme un nouveau champignon. Au début, le champignon est fin puis au fur et à mesure des utilisations, il grossit, il s’épaissit. On peut être assez rapidement en possession de plusieurs ferments qui permettent de multiplier les expériences (le thé vert peut être parfumé avec d’autres plantes ou des épices).

On fait chauffer 1 litre d’eau filtrée, pour faire infuser une cuillerée à soupe de thé vert (j’ai choisi un thé vert Selimbong, chez Jardins de Gaïa, mention Demeter). Je filtre le thé et le verse dans une grande carafe en verre dans laquelle je mets environ 70 g de sucre de canne blond et je laisse refroidir.
Le champignon est mis dans un grand bocal avec environ 20 cl de thé fermenté (de la fois précédente), j’ajoute le thé sucré à température ambiante et on couvre avec une mousseline en coton qui tient par un élastique. Le bocal doit être placé dans une pièce tempérée (le champignon ne se développe pas bien si la pièce est froide, cet hiver j’avais fait des essais quand il faisait autour de 16° et la boisson devenait trop acide). Il faut lui trouver un endroit tranquille (ne pas le bouger) et ne pas le mettre au soleil. Après quelques jours, le champignon tombe au fond du bocal et il se forme à la surface une pellicule blanche très fine, elle s’épaissit de jour en jour : c’est le deuxième champignon, le plus jeune. On le décolle délicatement des parois du bocal pour faire une nouvelle préparation.
Après avoir enlevé les deux champignons, on passe le liquide en utilisant un filtre à thé ou café en papier non traité. Il y a souvent un dépôt au fond du bocal. Avec le liquide obtenu, je remplis une bouteille de limonade en verre (bouteille en verre avec bouchon hermétique) et je partage le restant de la boisson en deux, pour nourrir chaque champignon. Et on recommence : on prépare du thé vert sucré, on le laisse refroidir avant de l'ajouter au champignon et à la petite quantité de thé fermenté de la fois précédente...
Il m’est arrivé de faire des préparations en laissant 2 champignons dans le bocal, quand ils sont fins et jeunes. Quand ils deviennent épais, on peut stopper la production et leur évolution en les réservant au réfrigérateur dans un bocal de thé fermenté.
Les bouteilles de boisson doivent attendre quelques jours à température ambiante avant d’être consommées, le temps que le côté pétillant se développe. On peut les conserver ensuite dans un endroit frais pendant plusieurs semaines.


Questions / réponses sur le champignon kombucha :

Où se procurer un champignon ?
- Sur les foires et salons bio auprès de Combullia (04 66 55 76 16)
- La route des comptoirs (Paris 17) www.laroutedescomptoirs.com
Auprès de particuliers :
- jpmutin(at)yahoo(point)fr
- tantrismedu91(at)hotmail(point)fr
- francoise.bru(at)orange(point)fr (Tarn)
- alienordaquit(at)yahoo(point)fr (Lorient)