Biogourmand le blog

J’ai marié mon nuage aux framboises avec une compote cuite brièvement et parfumée avec une huile essentielle de lavande sauvage.


Un dessert très rose pour profiter de la récolte de ces derniers jours.

La compote :
200 g de framboises
20 g de sucre de canne blond
1 goutte d’huile essentielle bio de lavande sauvage

Je mets les framboises dans une petite casserole sur feu doux avec le sucre de canne.
Je laisse cuire une dizaine de minutes tout en remuant de temps en temps.
Les framboises font du jus et se transforment en compote, j’éteins le feu et j’ajoute la goutte d’huile essentielle.

Le nuage :
200 g de tofu soyeux
200 g de framboises
sirop d’agave

Je verse les framboises crues et le tofu soyeux dans le bol blender du robot.
Je mixe longuement, je rajoute du sirop d’agave pour sucrer selon le goût des fruits.
Le nuage aux framboises est prêt !

Je le verse dans des coupes et je nappe avec la compote de framboises.
C’est un dessert qui n’attend pas... à déguster rapidement.

Lire les précautions d'emploi pour l'utilisation des huiles essentielles en cuisine.

Cette semaine il y a des framboises à profusion... j'en ai mis dans tous mes desserts !


Je vous propose de goûter à une glace sans lait et sans oeufs très onctueuse (grâce à la banane), fondante et sucrée juste ce qu’il faut (grâce à l’ajout d’un yaourt végétal à la saveur douce). Une glace rose... framboise...

125 g de framboises
2 bananes
1 yaourt végétal (flan riz-amande de Sojami)

Avant de préparer la glace, il faut penser à congeler les fruits à l’avance :
- on étale les framboises dans des barquettes et on les place au congélateur.
- pour les bananes, après les avoir épluchées, on les coupe en fines rondelles d'un demi-centimètre dans une assiette habillée de film étirable (pour éviter qu’elles collent).

Le lendemain, je verse les framboises et les rondelles de bananes congelées dans mon robot mixeur équipé de la lame.
Quand on met en route, au début, la préparation est en paillettes.
On ajoute le yaourt de riz et on continue de mixer jusqu’à ce qu’on obtienne une crème glacée.
La glace est prête à être dégustée !

En faisant vite, on peut aussi la mettre dans une boîte avec couvercle pour la conserver au congélateur.
Cette recette participe A Vos casseroles.

Le 24 octobre 2007 : Avec une étoile au Michelin le chef qui aime cuisiner le bio, Jean-Luc Rabanel, vient de décrocher le titre de "Cuisinier de l'année 2008" (17/20 et 3 toques) décerné par le GaultMillau. Le 13 novembre, il ouvrira une deuxième adresse avec Le Bistrot A Côté.

Pour changer... et passer d’un univers à un autre, voici un billet un peu différent, qui tombe dans ma rubrique des « rencontres ».
Comme des croquis sur un carnet de voyages, j’ai posé quelques mots pour donner des couleurs aux impressions que j’ai conservé de ce passage chez lui :

Un Chef étoilé qui vit tous les matins son premier bonheur de la journée : créer des plats avec les récoltes de son jardin bio...
Ce jardin de 2 hectares et demi se trouve en Camargue à 5 minutes du restaurant et comprend aussi une roseraie (avec des variétés anciennes qui viennent fleurir le restaurant...) et un jardin d’herbes aromatiques. Pour utiliser toutes les ressources du jardin, il abrite aussi des poules qui donnent les œufs bio pour le restaurant.

Depuis plusieurs années, Jean-Luc Rabanel travaille en association avec Lionel Rouge, un ingénieur agronome qui l’accompagne depuis ses premières aventures dans l’univers du bio et du végétal. Lionel Rouge est le jardinier attitré du potager du Chef, il retrouve les variétés originelles, celles qui sont naturellement résistantes et qui poussent plus lentement, celles qui développent tranquillement les saveurs authentiques...

Restaurant l’Atelier. Arles, 7 rue des Carmes.
Pour enseigne, un soleil rouge tracé d’un large coup de pinceau.
Une décoration élégante et tonique, des lignes noires et des roses rouges, un menu où les assiettes se succèdent pour présenter une farandole de créations autour des légumes bio.
Jean-Luc Rabanel : C’est un lieu intimiste où amis, habitués, et clients viennent pour le même "cérémonial", le plaisir du beau, du bon, du bio.
Rouge et noir.
JLR : Complémentaire & Opposé. Force & Amour. Cuisine & Art.
Un jardin pour des légumes en ville.
JLR : Ma logique intellectuelle gourmande, faciliter l’ouverture vers les autres.
Basilic pourpre et feuille de moutarde.
JLR : Subtilité & violence, dans le règne du végétal pour mieux souligner la délicatesse et le goût de nos légumes.
Déclinaisons aux cacahuètes.
JLR : Ne plus se priver de gourmandise, alléger au maximum (en gardant leur goût) avec de l’eau minérale.
Parmesan, glace au lait et beurre salé.
JLR : Pour le plaisir.
Un peu, beaucoup ou passionnément bio ?
JLR : Tout avec passions...
Vivre autrement...
JLR : Retour aux bases pour plus de douceurs... Protéger, respirer, vibrer, respecter... la synthèse du bio en somme.

Pour démarrer la journée ou pour une pause goûter, j’aime bien préparer des compotes crues, celle-ci est ma préférée en ce moment.


200 g de framboises
4 nectarines blanches bien mûres
1/2 pamplemousse rose

Je presse le demi-pamplemousse pour recueillir le jus.
Je le verse dans le blender, j’ajoute les nectarines dénoyautées coupées en morceaux et les framboises.
Je mixe, c’est tout, c’est bon...

On peut prévoir de mettre une partie des fruits au réfrigérateur pour obtenir une compote à la température idéale.

Une recette sans gluten pour amuser les papilles avec le parfum de l’huile essentielle de poivre noir.


Je sers ces clafoutis aux fraises dans des petits caquelons individuels, une formule sympa pour les repas entre amis...

100 g de farine de riz
80 g de poudre d’amandes blanches
100 g de sucre de canne blond
2 œufs
20 cl de lait de riz
250 g de fraises équeutées
2 gouttes d’huile essentielle bio de poivre noir
quelques pistaches

En premier, je mélange les œufs avec le sucre, ensuite j’ajoute les 2 gouttes d’huile essentielle de poivre noir.
Je mélange bien avant d’incorporer la poudre d’amandes, puis la farine et le lait de riz en même temps.
Il ne reste plus qu’à ajouter les fraises et à bien huiler un plat à four.
On verse la préparation et on fait cuire dans un four préchauffé à thermostat 7.
Juste avant de servir, j’ajoute des pistaches coupées au couteau pour la touche craquante et colorée.

Lire les précautions d'emploi pour l'utilisation des huiles essentielles en cuisine.

Pour préparer une boisson parfumée au sirop de sureau, j’avais utilisé du kombucha (comboucha). A votre demande, voici quelques explications à son sujet.

Le champignon kombucha :
Avant de me lancer dans cette expérience, j’avais l’impression qu’il était l’objet d’attention et de demandes toutes particulières ; une nourriture à base de thé vert et de sucre de canne, une certaine température et un rythme de préparation que je n’étais pas sûre de pouvoir suivre, vu la fréquence de mes déplacements et absences... J’ai un peu hésité avant d’en "adopter" un ! Mais après 1 an de cohabitation, je peux dire que finalement ce champignon kombucha est assez rustique et facile à vivre !

Pour la préparer la première fois, cette boisson pétillante et fermentée, il faut se procurer un champignon. Il se présente comme un disque de couleur crème, un peu épais, souple, sa texture ressemble à quelque chose de gélifié... C’est en fait le ferment qui transforme un thé vert sucré en boisson naturellement lacto-fermentée. Cette boisson est pleine d’attraits, riche en vitamines, en substances qui renforcent l’immunité, elle permet de régénérer la flore intestinale. Renseignements pris auprès d’une amie diététicienne, le kombucha est considéré comme un symbiotique c'est-à-dire à la fois probiotique (bactérie et levure) et prébiotique qui nourrit la flore (le sucre).
On peut acheter ce champignon kombucha dans un bocal avec un mode d’emploi qui l’accompagne ou trouver dans son entourage quelqu’un qui vous en offrira un... Car c’est ce qui fait son côté étonnant, à chaque préparation d’une nouvelle boisson, il se forme un nouveau champignon. Au début, le champignon est fin puis au fur et à mesure des utilisations, il grossit, il s’épaissit. On peut être assez rapidement en possession de plusieurs ferments qui permettent de multiplier les expériences (le thé vert peut être parfumé avec d’autres plantes ou des épices).

On fait chauffer 1 litre d’eau filtrée, pour faire infuser une cuillerée à soupe de thé vert (j’ai choisi un thé vert Selimbong, chez Jardins de Gaïa, mention Demeter). Je filtre le thé et le verse dans une grande carafe en verre dans laquelle je mets environ 70 g de sucre de canne blond et je laisse refroidir.
Le champignon est mis dans un grand bocal avec environ 20 cl de thé fermenté (de la fois précédente), j’ajoute le thé sucré à température ambiante et on couvre avec une mousseline en coton qui tient par un élastique. Le bocal doit être placé dans une pièce tempérée (le champignon ne se développe pas bien si la pièce est froide, cet hiver j’avais fait des essais quand il faisait autour de 16° et la boisson devenait trop acide). Il faut lui trouver un endroit tranquille (ne pas le bouger) et ne pas le mettre au soleil. Après quelques jours, le champignon tombe au fond du bocal et il se forme à la surface une pellicule blanche très fine, elle s’épaissit de jour en jour : c’est le deuxième champignon, le plus jeune. On le décolle délicatement des parois du bocal pour faire une nouvelle préparation.
Après avoir enlevé les deux champignons, on passe le liquide en utilisant un filtre à thé ou café en papier non traité. Il y a souvent un dépôt au fond du bocal. Avec le liquide obtenu, je remplis une bouteille de limonade en verre (bouteille en verre avec bouchon hermétique) et je partage le restant de la boisson en deux, pour nourrir chaque champignon. Et on recommence : on prépare du thé vert sucré, on le laisse refroidir avant de l'ajouter au champignon et à la petite quantité de thé fermenté de la fois précédente...
Il m’est arrivé de faire des préparations en laissant 2 champignons dans le bocal, quand ils sont fins et jeunes. Quand ils deviennent épais, on peut stopper la production et leur évolution en les réservant au réfrigérateur dans un bocal de thé fermenté.
Les bouteilles de boisson doivent attendre quelques jours à température ambiante avant d’être consommées, le temps que le côté pétillant se développe. On peut les conserver ensuite dans un endroit frais pendant plusieurs semaines.


Questions / réponses sur le champignon kombucha :

Où se procurer un champignon ?
- Sur les foires et salons bio auprès de Combullia (04 66 55 76 16)
- La route des comptoirs (Paris 17) www.laroutedescomptoirs.com
Auprès de particuliers :
- jpmutin(at)yahoo(point)fr
- tantrismedu91(at)hotmail(point)fr
- francoise.bru(at)orange(point)fr (Tarn)
- alienordaquit(at)yahoo(point)fr (Lorient)