Biogourmand le blog

C’était sur Direct 8, samedi dernier... Ce n'est pas sans trac, pour cette 2^ème télé en direct, que j'ai répondu aux questions de Grégory Galiffi, le sympathique animateur de l’émission A vos fourchettes !
J'étais en compagnie de Sophie Pedrosa diététicienne de l'Interfel qui était invitée pour parler de l'équilibre nutritionnel végétarien.
J'avais apporté une petite collection de céréales et légumineuses, de graines oléagineuses et noix pour expliquer certaines recettes, mais le temps a manqué et je crois finalement que nous n'avons parlé que du tofu et du quinoa !


Cette émission sera rediffusée Dimanche 6 Mai à 10h00 sur le site de Direct 8, sur la TNT ou le canal 8 de Freebox TV et Neuf TV.

Pour les apéritifs des jours de fêtes, pour le mois de Mai et ses journées ensoleillées, il y aura des tartines vitaminées !


Après la crème à la vanille pour les asperges, voici une autre variation très mayonnaise végétale, avec des graines germées pour donner un ton frais aux canapés apéritif.
Cette crème peut se faire aussi avec un fromage blanc de soja et de la purée de noix de cajou pour accompagner tout un assortiment de bâtonnets de crudités, comme dans ma recette de Dip pour trempettes de légumes.
La purée de cajou à la place de la purée d’amandes donne un goût plus relevé, très savoureux.

Pour 6 tartines (j’ai utilisé des toasts de sarrasin) :
la valeur d’un bol de graines germées (un assortiment de fines pousses d’alfalfa, fenouil, radis ou poireau)
3 c. à s. de purée d’amandes blanches
3 c. à s. de crème de soja épaisse lacto-fermentée (ou du yaourt de soja)
sel aux herbes

Je mélange la purée d’amandes blanches en incorporant une à une les cuillerées de crème de soja épaisse lacto-fermentée, j’ajoute une pincée de sel aux herbes ou du sel à l’ail des ours.
J’étale une cuillerée du mélange sur chaque toast et je recouvre de fines pousses de graines germées. Voilà une idée rapide à préparer que vous dégusterez peut-être juste après avoir regardé A vos fourchettes samedi matin sur Direct 8... J'y serai pour présenter quelques ingrédients de la cuisine végétarienne.

Pour accompagner les bouquets d’asperges, j’aime préparer des sauces fondantes, très crémeuses.
J’utilise alors une base de purée d’amande blanche ou de noix de cajou, une crème végétale liquide, un fromage blanc de soja ou de la crème de soja épaisse. Je fais cuire les asperges épluchées à la vapeur et j’associe selon l’humeur :

- pour une grande envie de couleur, je choisis le parfum du curcuma

- pour un plaisir fruité, j’ajoute une huile aromatisée avec une huile essentielle bio de mandarine

- et pour un moment de douceur, mon choix se porte sur le parfum de la vanille... (voir aussi ma recette de Petits fagots d’asperges et lentilles du Puy à la vanille).
C’est sur cette dernière note que je vous livre aujourd’hui une recette de sauce.

6 belles c. à s. de crème de soja épaisse lacto-fermentée
1 c. à s. d’huile d’olive douce
1/2 gousse de vanille
1 c. à s. de purée d’amandes blanches
sel fin rose

Dans un bol, je verse une huile d’olive douce et je mélange avec les grains de vanille prélevés en raclant de la pointe d’un couteau la gousse fendue en deux dans le sens de sa longueur.
J’ajoute une pincée de sel rose. Très fin, je trouve qu’il convient bien à cette recette aux parfums délicats. Je mélange avec la crème de soja épaisse bien froide.
J’ajoute une cuillerée généreuse de purée d’amandes blanches et je mélange énergiquement avec une fourchette.
La sauce épaissit légèrement et prend une consistance fondante. Je la sers froide avec les asperges encore tièdes.

Pour cette recette, vous pouvez aussi utiliser l’huile d’olive à la vanille (une gousse déjà grattée que je laisse reposer dans un flacon d’huile d’olive, celle huile parfumée me sert aussi bien dans les gâteaux que sur un velouté de fèves ou de petits pois).

Je reçois de nombreux mails sur les ingrédients utilisés dans mes livres et on me demande souvent les marques pour les trouver facilement.
J’essaierai donc de temps en temps de vous présenter ces fameux ingrédients, ceux qui font l’objet de questions.

Pour commencer cette nouvelle rubrique, j’ai choisi la poudre levante sans gluten, un élément plutôt indispensable pour réussir certaines de mes recettes de gâteaux ou de pains sans gluten !


Au moment de l'écriture de mon livre Desserts et Pains sans gluten, j´utilisais la poudre à lever sans gluten-sans phosphates Weinstein-Pural (composition : acide tartrique de vinification, bicarbonate de soude, amidon de maïs).

Ensuite, il y a eu une autre marque : Nat-Ali (02 40 73 65 97), qui a aussi sorti une poudre levante sans gluten-sans phosphates et certifiée Bio (composition : amidon de maïs, bicarbonate de sodium, acide tartrique naturel de vinification).

Elles fonctionnent toutes les deux aussi bien. Selon les régions et approvisionnements de votre magasin bio vous trouverez l’une ou l’autre.


Vous pouvez aussi consultez l'index des recettes sans gluten publiées sur ce blog.

J’avais acheté des stigmates de safran bio lors du salon Harmonies à Montpellier.
N’en ayant plus pour la deuxième partie de ma recette, j’ai utilisé un safran biologique qui provient du sud marocain.
Finalement, cela m’a permis de les goûter en même temps et de les faire infuser avec deux méthodes différentes !


Le riz cuisiné aux carottes a été enrichi de dés d’omelette et de jeunes pousses de tournesol croquantes.
Pour l’accompagner, j’ai trouvé hier les premiers petits pois récoltés à la ferme de légumes, ils sont naturellement sucrés et se dégustent en nage avec ce lait de riz safrané.

Le riz safran :
2 verres de riz thaï blanc ou demi-complet
4 verres d’eau
2 carottes
12 stigmates de safran

L’omelette au persil :
4 œufs
4 c. à s. de crème de soja épaisse lacto-fermentée (ou 1 verre de crème végétale liquide, type crème d’avoine, de soja ou d’amandes, au choix, selon tolérance de chacun)
1 poignée de persil
1 poignée de pousses de tournesol

Les petits pois au lait de riz safrané :
1 verre de 15 cl de lait de riz thaï nature
10 stigmates de safran
200 g de petits pois frais écossés

Pour le riz safran, il faut penser à mettre les stigmates de safran à tremper la veille dans un verre d’eau.
Le lendemain, on verse cette eau safranée et le riz dans une sauteuse à fond épais. J’ajoute les carottes coupées en rondelles et trois verres d’eau.
Je laisse cuire sur feu doux après avoir ajouté une pincée de sel. Quand il ne reste plus de liquide, on couvre pour laisser au riz le temps de bien gonfler.

Dès que j’ai mis le riz à cuire, je m’occupe du lait safrané.
Je mets le lait de riz dans une petite casserole sur feu doux. Dès qu’il est chaud, je le verse dans un bol sur les 10 stigmates de safran et je laisse infuser.

Pour l’omelette, je mélange les œufs avec la crème végétale, je sale et j’ajoute beaucoup de persil haché.
Après avoir versé dans une grande poêle chaude et huilée, on met un couvercle en verre le temps de la cuisson.
Je laisse refroidir un peu l’omelette pour la découper en cubes plus facilement.

Au dernier moment, je fais (très peu) cuire les petits pois dans une sauteuse à fond épais avec une cuillerée d’eau à couvert et sur feu très doux.
Ils étaient tout jeunes et tendres, dès que le fond d’eau a été frémissant, j’ai éteint le feu, remué vivement, mis une pincée de sel rose et une cuillerée à soupe d’huile d’argan.

J’ai mixé le lait de riz qui a infusé avec le safran dans le bol blender du robot pour le rendre un peu mousseux. Il est devenu très jaune et on l’a versé immédiatement dans 4 petits verres avant de les remplir avec les petits pois.
A côté, il y avait le riz parsemé de cubes d’omelette au persil et de pousses de tournesol.

C’est pour Hélène qui venait souvent à mes ateliers cuisine, et qui m’avait demandé un jour si j’avais pensé à faire ce type de petits biscuits à la farine de riz pour les intolérants au gluten, que j’ai mis au point ma première recette (les Madeleines pour Hélène) pour le livre que je rédigeais à ce moment là, c’était il y 3 ans pour Cuisiner Bio...


Depuis, il y a eu de nouvelles recettes de madeleines sans gluten et celles d’aujourd’hui sont à la cardamome.
J’aime les accompagner d’un rooibos, mon préféré à longtemps été le Zoulou digest des Jardins de Gaïa, mais il y en a plein d’autres !

Pour une trentaine de petites madeleines :
150 g de farine de riz complet
140 g de sucre de canne blond
110 g de margarine végétale non hydrogénée
2 œufs
1 c. à s. de levure sans gluten
1 c. à c. de cardamome en poudre

Je mets la margarine végétale dans une casserole (je la sors à l’avance du réfrigérateur pour qu’elle soit toute molle ou alors je la place quelques instants sur feu très doux) et je malaxe avec le sucre.
Je mélange bien avant d’incorporer les œufs entiers puis la cardamome et la farine de riz avec la poudre à lever.
Je ne remplis pas tout à fait à ras bord les moules à madeleines graissés ou huilés.
On fait cuire dans un four préchauffé à thermostat 6-7.
Il faut surveiller attentivement la cuisson, dès que les madeleines sont dorées et forment leur chapeau c’est qu’elles sont presque cuites...
Il faut compter une dizaine de minutes par fournée.

A la demande de l’association Résonances à DIJON, je prépare une conférence sur les thèmes suivants : « Comment cuisiner sans gluten et sans produits laitiers - Comment parfumer les recettes avec les huiles essentielles et les eaux florales ».

Elle aura lieu à la Bergerie route de Corcelles ce samedi 7 Avril à 17h.