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29 décembre 2006

Menu de réveillon bio

Si vous pensez à votre menu de réveillon bio, voici quelques suggestions évoquées dans mon article pour Biocontact :

Pour transformer les repas en menus de fêtes, je multiplie les dégustations, je présente en petites bouchées, je joue sur l’harmonie des saveurs ou sur la variété des textures.
Cette année, j’avais choisi des duos de couleurs : l’orange des cucurbitacées, les bruns du cacao, de la châtaigne… et des parfums évocateurs pour la saison : le zeste de mandarine, l’écorce de cannelle…


En partant des recettes du blog, voici quelques idées pour un menu de fêtes tout bio et végétal :

Servez-vous des feuilles d’endives pour présenter des bouchées apéritives : garnissez-les avec une crème d’azukis que vous relevez d’une pointe de gingembre frais écrasé ou avec une mousseline de lentilles corail à l’orange.

Pour l’apéritif, on peut préparer des galettes végétales bien épicées, coupez-les en petits toasts et garnissez-les d’une noix de guacamole d’avocat.

Pour la composition d’une salade, place aux couleurs claquantes : en ce moment je choisi souvent des feuilles de mâche. J’ajouterai des filaments de betterave ou du potimarron râpé avec une sauce à la crème.

Pour transformer les veloutés de légumes de saison, pensez à saupoudrer vos assiettes avec des noisettes grillées concassées, des graines de sésame ou même des miettes de biscuits pour un côté sucré-salé…

Après les petites courges Pomme d’Or farcies, je préparerai sûrement un crumble de potiron aux pignons dans de petits plats individuels à gratin.

Dans un repas de fêtes, je prévois toujours un « avant-dessert », c’est par exemple une mousse végétale au chocolat, à servir dans des petits verres pour le plaisir de quelques bouchées fondantes, le riz à l'Impératrice sous un coulis ou une gelée de fruits (comme celle à la passion).

Pour le dessert, vous pouvez transformer le moelleux cacao au poivre rose en gâteau du jour de l’an et l’accompagner d’une aérienne chantilly végétale légèrement brumisée avec un hydrolat de cannelle.

En vous souhaitant de bons moments
et une excellente fin d'année !

26 décembre 2006

Agar Agar - Gelée passion-mandarine

Pour Noël, j'accompagne la bûche aux parfums des îles, avec cette légère gelée aux fruits de la passion pour créer un contraste acidulé et coloré.


Pour l'un des desserts du réveillon et pour une présentation raffinée, l'idée peut être reprise en versant la gelée dans les demi-coques des fruits de la passion...

1 orange
2 mandarines
5 fruits de la passion
1 sachet de 2 g d’agar-agar
2 c. à s. de sirop d’agave

Délayez l’agar-agar en poudre avec quelques cuillerées d’eau dans un bol à mesurer puis ajoutez le jus fraîchement pressé de l’orange et des mandarines jusqu’à obtenir 30 cl de liquide.
Versez dans une petite casserole et placez sur feu doux en maintenant un léger frémissement pendant 2 ou 3 minutes avant d’éteindre le feu.
Coupez les fruits de la passion en deux et à l’aide d’une petite cuillère, prélevez la pulpe que vous rajoutez dans le jus d'orange-mandarine.
Si vous n'appréciez pas les grains des fruits de la passion, filtrez la pulpe à l'aide d'une passoire au préalable.
Après avoir mélangé le jus avec la pulpe des fruits, sucrez avec un filet de sirop d’agave.
Versez dans des petites coupes ou dans les demi-coques des fruits de la passion (pour qu'ils tiennent droit pendant que vous les remplissez, mettez-les dans des coquetiers...) et laissez refroidir jusqu’à ce que la gelée fige. Gardez-les au réfrigérateur.

Et si vous préférez une version toute simple, vous pouvez réaliser cette gelée uniquement avec du jus de mandarine et la présenter dans les demi-coques évidées des mandarines comme je l'avais fait pour une recette de Desserts Bio (en photo sur la couverture du livre) !


Simplement bio, simplement bon, c'est 120 nouvelles recettes faciles (veggie, sans gluten et sans lait) de l'entrée au dessert, joliment illustrées, classées par saison, avec un minimum d'ingrédients et de préparation pour cuisiner au quotidien ou recevoir avec simplicité.

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes au sirop d'agave et des recettes à l'agar-agar du blog.

23 décembre 2006

BUCHE de NOEL SANS GLUTEN au parfum des îles

Le thème est dans l’air... la bûche de Noël fait partie des conversations gourmandes !

Pour le livre sur la cuisine aux huiles essentielles, notre bûche évoquait les régions de forêts avec l’idée d’une ganache au parfum de sapin… J'avais alors fait appel à l’huile essentielle de pruche pour aromatiser la ganache et lui donner le parfum vivifiant des grands espaces ! Pour rester dans une note verte, nous avions mis du thé matcha pour colorer la génoise.


Pour cette nouvelle bûche, le parfum des îles est apporté par le sucre de canne complet et l'association chocolat-citron. Le fourrage est sans soja ni crème fraîche et la génoise sans gluten !

Joyeux Noël !

La génoise
4 œufs
100 g de sucre de canne complet de l’Océan Indien
60 g de farine de riz complet

Le fourrage
8 gouttes d’essence de citron bio
100 g de chocolat noir à 70 % de cacao
50 g de margarine végétale non hydrogénée

La décoration
50 g de chocolat noir à 70 % de cacao
4 à 6 c. à s. de lait de riz
6 c. à s. de noix de coco râpée

Préparez la génoise :
Cassez les œufs pour séparer les blancs des jaunes.
Malaxez les jaunes d’œufs avec le sucre de canne complet jusqu’à ce que le mélange éclaircisse.
Ajoutez la farine de riz et mélangez bien avant de rajouter délicatement les blancs d’œufs montés en neige souple.
Versez la pâte sur une plaque à four recouverte de papier cuisson FSC.
La pâte est suffisamment fluide et s’étale presque seule sur une épaisseur d’un centimètre environ. Dans mon petit four, je mets à 150 °C (th. 5) pendant 10 minutes puis je baisse à 120 °C (th. 4) pendant 5 minutes. La surface doit à peine blondir.

Laissez refroidir pendant la préparation du fourrage :
Dans une casserole placée sur feu très doux, mettez le chocolat en morceaux avec la margarine végétale. Dès que cela commence à fondre, éteignez le feu et remuez. Même s’il reste des morceaux, à la chaleur du fond épais de la casserole, ils vont finir de fondre. C’est à ce moment-là que vous pouvez ajouter les gouttes d’essence de citron en mélangeant soigneusement.
Attendez une dizaine de minutes pour que le chocolat ne soit pas trop liquide. Versez-le sur la génoise en étalant à l’aide d’une spatule sur la zone centrale (en roulant la pâte, il va s’étaler sur les bords).
Une fois le chocolat étalé, roulez délicatement la génoise tout en la décollant au fur et à mesure du papier cuisson.
Entourez la génoise roulée et fourrée avec le papier cuisson pour la maintenir en rouleau et placez-la au réfrigérateur au moins deux heures. C’est le temps nécessaire pour que le chocolat fige et durcisse assurant ainsi la tenue de la bûche.

Préparez un nappage :
Dans une petite casserole, faites fondre le chocolat avec le lait de riz sur feu très doux. Il ne faut pas hésiter à doser l’ajout de lait de riz pour obtenir une sauce plus ou moins épaisse qui soit facile à travailler selon le décor que l’on veut faire (dessin sur l'assiette, arabesques à la poche à douille...).
Pour terminer, saupoudrez la bûche nappée de chocolat avec la noix de coco râpée. Vous pouvez l'accompagner de gelée passion-mandarine.


Lire les précautions d'emploi pour l'utilisation des huiles essentielles en cuisine.


Le guide le plus complet avec 300 recettes créatives pour cuisiner suivant vos intolérances alimentaires.
Mon livre Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans œufs... vous accompagnera au quotidien pour cuisiner en toute simplicité.

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes sans gluten et des recettes au chocolat du blog.

18 décembre 2006

Pommes d'or à la coque, mousseline tiède à l'huile de sésame et poudre de cardamome

Sur les foires et marchés bio vous ferez de jolies découvertes parmi les variétés de cucurbitacées. Avant de les utiliser dans une recette, profitez de ces boules jaune d'or pour créer un décor de table avec quelques feuillages d'automne.


Pour ces petites courges rondes de la taille d’une grosse pomme, la présentation individuelle est évidemment toute trouvée : la mousseline est servie dans les coques évidées. Sous leur peau aussi dure qu'une écorce se cache une chair fine à la saveur très douce.

4 courges pommes d’or
2 c. à s. d’huile de sésame
2 grosses c. à s. de crème de soja épaisse lacto-fermentée
2 c. à s. de graines de sésame
2 pincées de cardamome en poudre

Faites cuire les pommes d’or dans l’eau pendant 20-25 minutes environ. Laissez-les refroidir avant de percer l’écorce de la pointe d’un couteau de façon à tailler un chapeau.
Dans un premier temps, ôtez les graines à l’aide d’une petite cuillère, puis retirez toute la pulpe que vous mettez dans une petite casserole.
Ajoutez l’huile de sésame, du sel et la cardamome en poudre.
Faites réchauffer cette purée sur feu doux tout en remuant jusqu’à ce qu’elle soit tiède.
Après avoir éteint le feu, ajoutez la crème de soja lacto-fermentée.
Remplissez les 4 coques, saupoudrez de graines de sésame et servez aussitôt...


Pour découvrir la courge dans tous ses états, les meilleures associations (épices, huiles...), des tours de main et astuces, des conseils de cuisson... feuilletez mon livre Potimarrons, courges et potirons qui présente 40 recettes, de l'entrée au dessert !

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes à la courge du blog.

14 décembre 2006

Le journal Bio contact

Biocontact est sûrement arrivé dans votre magasin bio...
Dans ce numéro de décembre, j'ai présenté comment cuisiner bio avec les huiles essentielles et les eaux florales et composer un menu pour les fêtes. Mes suggestions ont été guidées par les couleurs châtaigne et chocolat, les parfums mandarine et cannelle.
Il y a un Capuccino de courge, nuage et cacao, une salade de potimarron et avocat, le parfum de l'essence de mandarine dans un caviar de lentilles beluga ou dans des petits gâteaux aux dattes, une chantilly végétale à la brume de cannelle...

10 décembre 2006

Le moelleux cacao au poivre rose et son cœur groseilles... Un gâteau d’anniversaire surprise !

Une recette pour un anniversaire :
une pièce montée de petits gâteaux, autant que d’invités… et des bougies à souffler avant que chacun puisse avoir la surprise de croquer dans ces gâteaux qui sont réchauffés d’une pointe de baies roses et dont le cœur est constitué d’un coulant de groseilles.

Une façon de revisiter le gâteau d’anniversaire ! Qui sait, vous préparerez peut-être autant de petits moelleux que d’années à souffler...


Pour 15 gâteaux
15 c. à s. de gelée de groseilles
200 g sucre de canne blond
4 œufs
20 g de cacao en poudre
200 g de margarine végétale non hydrogénée
200 g de farine de riz complet
1 pincée de poivre rose (baies roses)

La veille, remplissez des bacs à glaçons (de forme ronde) avec la gelée de groseilles.
Choisissez une confiture de fruits rouges un peu acidulée pour éviter d’avoir un fourrage trop sucré. Placez une nuit au congélateur.

Le lendemain, malaxez le sucre avec les jaunes d’œufs. Ajoutez ensuite le cacao en poudre et la pincée de poivre rose.
Pendant ce temps, faites fondre la margarine sur feu très doux. Montez les blancs d’œufs en neige.

Versez la margarine fondue dans la pâte au cacao, mélangez, ajoutez la farine de riz, puis en dernier, incorporez les blancs en neige.
Remplissez vos moules à muffins (ou corolles en papier cuisson FSC), mettez une cuillère à soupe de pâte, posez un glaçon de confiture au milieu, recouvrez avec une grosse cuillère de pâte.
Pour démouler facilement ces « glaçons » de gelée de groseilles, utilisez une petite cuillère pour sortir les demi-sphères du moule.
Enfournez à 180 °C (th 6) pour 20 à 25 minutes selon votre type de four (j'ai un petit four électrique qui ne nécessite pas de préchauffage).
Laissez les gâteaux refroidir sur une grille avant de les démouler et de les disposer en pièce montée et de piquer des bougies.


Le guide le plus complet avec 300 recettes créatives pour cuisiner suivant vos intolérances alimentaires.
Mon livre Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans œufs... vous accompagnera au quotidien pour cuisiner en toute simplicité.

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes au chocolat et des recettes sans gluten du blog.

5 décembre 2006

Direct 8 : Bien-être

C’était sur Direct 8, le 9 novembre dernier… ma 1ère télé en direct, sur le plateau de l’émission Bien-Etre animée par Charlotte Savreux.
Et pour intervenir sur ce sujet, deux autres auteurs : Catherine Oudot et Philippe Barraqué.


Pour ceux qui souhaitent voir ou revoir l'émission : rendez-vous Mercredi 6 Décembre à 10h30 ou à 16h00 pour sa rediffusion sur le site de Direct 8, sur la TNT ou le canal 8 de Freebox TV et Neuf TV.