Biogourmand le blog

Il y a quelques semaines cocooking, un site entièrement dédié à l’actualité culinaire m’avait contacté pour une interview, la voici en ligne sur leur site.

Si vous pensez à votre menu de réveillon bio, voici quelques suggestions évoquées dans mon article pour Biocontact :

Pour transformer les repas en menus de fêtes, je multiplie les dégustations, je présente en petites bouchées, je joue sur l’harmonie des saveurs ou sur la variété des textures.
Cette année, j’avais choisi des duos de couleurs : l’orange des cucurbitacées, les bruns du cacao, de la châtaigne… et des parfums évocateurs pour la saison : le zeste de mandarine, l’écorce de cannelle…


En partant des recettes du blog, voici quelques idées pour un menu de fêtes tout bio et végétal :

Servez-vous des feuilles d’endives pour présenter des bouchées apéritives : garnissez-les avec une crème d’azukis que vous relevez d’une pointe de gingembre frais écrasé ou avec une mousseline de lentilles corail à l’orange.

Pour l’apéritif, on peut préparer des galettes végétales bien épicées, coupez-les en petits toasts et garnissez-les d’une noix de guacamole d’avocat.

Pour la composition d’une salade, place aux couleurs claquantes : en ce moment je choisi souvent des feuilles de mâche. J’ajouterai des filaments de betterave ou du potimarron râpé avec une sauce à la crème.

Pour transformer les veloutés de légumes de saison, pensez à saupoudrer vos assiettes avec des noisettes grillées concassées, des graines de sésame ou même des miettes de biscuits pour un côté sucré-salé…

Après les petites courges Pomme d’Or farcies, je préparerai sûrement un crumble de potiron aux pignons dans de petits plats individuels à gratin.

Dans un repas de fêtes, je prévois toujours un « avant-dessert », c’est par exemple une mousse végétale au chocolat, à servir dans des petits verres pour le plaisir de quelques bouchées fondantes, le riz à l'Impératrice sous un coulis ou une gelée de fruits (comme celle à la passion).

Pour le dessert, vous pouvez transformer le moelleux cacao au poivre rose en gâteau du jour de l’an et l’accompagner d’une aérienne chantilly végétale légèrement brumisée avec un hydrolat de cannelle.

En vous souhaitant de bons moments
et une excellente fin d'année !

A Noël j'avais accompagné la bûche, toujours dans la note exotique, avec une gelée légère de fruits de la passion pour créer un contraste acidulé et coloré.


Pour l'un des desserts du réveillon et pour une présentation raffinée, l'idée peut être reprise en versant la gelée dans les demi-coques des fruits de la passion...

1 orange
2 mandarines
5 fruits de la passion
1 sachet de 2 g d’agar-agar
2 c. à s. de sirop d’agave

J’ai délayé l’agar-agar en poudre avec quelques cuillerées d’eau dans un bol à mesurer puis j'ai rajouté le jus fraîchement pressé de l’orange et des mandarines jusqu’à obtenir 30 cl de liquide.
Ensuite, on verse dans une petite casserole et on place sur feu doux en maintenant un léger frémissement pendant 2 ou 3 minutes avant d’éteindre le feu.

On coupe les fruits de la passion en deux et à l’aide d’une petite cuillère on recueille la pulpe que l’on rajoute dans le jus d'orange-mandarine.
Si les fruits de la passion ont beaucoup de graines on peut essayer d’utiliser une passoire pour filtrer la pulpe. Pour cette fois je ne l’ai pas fait, les fruits de la passion étaient très juteux.
Après avoir mélangé le jus avec la pulpe des fruits, on ajoute un filet de sirop d’agave pour sucrer.

On verse dans des petites coupes ou dans les demi-coques des fruits de la passion (pour qu'ils tiennent droit pendant que vous les remplissez, mettez-les dans des coquetiers...) et on laisse refroidir jusqu’à ce que la gelée fige. Gardez-les au réfrigérateur.


Et si vous préférez une version toute simple, vous pouvez réaliser cette gelée avec seulement du jus de mandarine et la présenter dans les demi-coques évidées des mandarines comme je l'avais fait pour une recette de Desserts Bio (en photo sur la couverture du livre) !

Le thème est dans l’air… et tout le monde pense à la bûche de Noël !!!

L'année derniere, pour le livre sur la cuisine aux huiles essentielles, Emmanuel qui est originaire d’une région de forêts avait lancé l’idée d’une bûche au goût de sapin… On avait alors fait appel à l’huile essentielle de pruche pour parfumer notre ganache et lui donner le parfum vivifiant des forêts ! Pour continuer sur la note verte, nous avions mis du thé matcha pour colorer la génoise.


Aujourd'hui je vous propose une association différente : chocolat/citron. Le fourrage est sans soja, sans crème fraîche et la bûche sans gluten !

Joyeux Noël !

La génoise
4 œufs
100 g de sucre de canne complet de l’Océan Indien
60 g de farine de riz complet

Le fourrage
8 gouttes d’essence de citron bio
100 g de chocolat noir
50 g de margarine végétale non hydrogénée

La décoration
50 g de chocolat noir
4 à 6 c. à s. de lait de riz
6 c. à s. de noix de coco râpée

Je commence en préparant la génoise :
On casse les œufs pour séparer les blancs des jaunes.
Ensuite on malaxe les jaunes d’œufs avec le sucre de canne complet jusqu’à ce que le mélange éclaircisse.
J’ajoute la farine de riz et je mélange bien avant de rajouter délicatement les blancs d’œufs montés en neige souple.
Je verse cette pâte sur une plaque à four habillée d’un papier cuisson.
La pâte est suffisamment fluide et s’étale presque seule sur une épaisseur d’un centimètre environ. Dans mon petit four, je mets à th 6 pendant 10 minutes puis je baisse à th 5 pendant 5 minutes. La surface doit à peine blondir.

On peut laisser refroidir pendant la préparation du fourrage :
Dans une casserole, je mets le chocolat brisé en morceaux avec la margarine sur feu très doux. Dès que cela commence à fondre, on éteint le feu et on remue. Même s’il reste des morceaux, à la chaleur du fond épais de la casserole, ils vont finir de fondre. C’est à ce moment-là que l’on peut ajouter les gouttes d’essence de citron et bien mélanger.
J’attends une dizaine de minutes que le chocolat ne soit pas trop liquide pour le verser sur la génoise en étalant à l’aide d’une spatule sur la zone centrale (parce qu’en roulant la pâte, il va s’étaler sur les bords).
Une fois le chocolat étalé, je roule délicatement la génoise tout en la décollant au fur et à mesure du papier cuisson.
J’entoure la génoise roulée et fourrée avec le papier cuisson pour la maintenir en rouleau et je la laisse au réfrigérateur au moins deux heures. C’est le temps nécessaire pour que le chocolat fige et durcisse assurant ainsi la tenue de la bûche.

Ensuite, on peut passer à la décoration en préparant un nappage :
Dans une petite casserole, on fait fondre le chocolat avec le lait de riz sur feu très doux. Il ne faut pas hésiter à doser l’ajout de lait de riz pour obtenir une sauce plus ou moins épaisse qui soit facile à travailler selon le décor que l’on veut faire.
Pour terminer, j’ai saupoudré de noix de coco râpée.


Lire les précautions d'emploi pour l'utilisation des huiles essentielles en cuisine.

C’est à Terrabio que j’avais rencontré Brigitte, productrice de légumes bio, elle m’avait questionné sur des recettes avec les pommes d’or.
Je lui fais un petit clin d’œil aujourd’hui avec cette recette.


Avec ces petites courges rondes de la taille d’une grosse pomme, la présentation individuelle est évidemment toute trouvée : on peut servir la mousseline dans les coques évidées.

4 pommes d’or
2 c. à s. d’huile de sésame
2 grosses c. à s. de crème de soja épaisse lacto-fermentée
2 c. à s. de graines de sésame
2 pincées de cardamome en poudre

J’ai fait cuire les pommes d’or dans l’eau pendant 25 minutes environ. On les laisse refroidir avant de percer l’écorce de la pointe d’un couteau de façon à tailler un chapeau.
Dans un premier temps, j’enlève les graines à l’aide d’une petite cuillère, puis je retire toute la pulpe que je mets dans une petite casserole. J’ajoute l’huile de sésame, du sel et la cardamome en poudre.
On fait réchauffer la purée sur feu doux tout en remuant jusqu’à ce qu’elle soit tiède. Après avoir éteint le feu, on ajoute la crème de soja lacto-fermentée.

Il ne reste plus qu’à remplir les 4 coques, saupoudrer de graines de sésame et servir tout de suite…

Biocontact est sûrement arrivé dans votre magasin bio...
Dans ce numéro de décembre, j'ai présenté comment cuisiner bio avec les huiles essentielles et les eaux florales et composer un menu pour les fêtes. Mes suggestions ont été guidées par les couleurs châtaigne et chocolat, les parfums mandarine et cannelle.
Il y a un Capuccino de courge, nuage et cacao, une salade de potimarron et avocat, le parfum de l'essence de mandarine dans un caviar de lentilles beluga ou dans des petits gâteaux aux dattes, une chantilly végétale à la brume de cannelle...

Avec Emmanuel, nous avons préparé une recette toute spéciale pour son anniversaire :
une pièce montée de petits gâteaux, autant que d’invités… et des bougies à souffler avant que chacun puisse avoir la surprise de croquer dans ces gâteaux qui sont réchauffés d’une pointe de baies roses et dont le cœur est constitué d’un coulant de groseilles.

Une façon de revisiter le gâteau d’anniversaire ! Qui sait, vous préparerez peut-être autant de petits moelleux que d’années à souffler...


Pour 15 gâteaux :
15 c. à s. de gelée de groseilles
200 g sucre de canne blond
4 œufs
20 g de cacao en poudre
200 g de margarine végétale non hydrogénée
200 g de farine de riz complet
1 pincée de poivre rose (baies roses)

La veille, j’ai rempli des bacs à glaçons (de forme ronde) avec la gelée de groseilles que j'ai mis une nuit au congélateur.
J’ai choisi une confiture de fruits rouges un peu acidulée pour éviter d’avoir un fourrage trop sucré.

Le lendemain, on malaxe le sucre avec les jaunes d’œufs et on ajoute ensuite le cacao en poudre, la pincée de poivre rose.
Pendant ce temps on peut mettre la margarine à fondre sur feu très doux. Et dans un saladier on bat les blancs en neige.

Dans la pâte au cacao, il faut rajouter en premier la margarine fondue, bien mélanger, ensuite la farine de riz, toujours bien remuer et en dernier on mélange plus délicatement avec les blancs montés en neige.
Je sors la grille du four pour poser mes petits moules (j’ai pris des corolles en papier cuisson) je mets une cuillère à soupe de pâte, je pose un glaçon de confiture au milieu, je recouvre bien avec une grosse cuillère de pâte.
Pour démouler les « glaçons » de gelée de groseilles, je prends une petite cuillère pour sortir les demi-sphères du moule.

On met au four à thermostat 6–7 durant 25 minutes environ (j'ai un petit four électrique que je ne préchauffe pas).
On a laissé les gâteaux refroidir sur une grille avant de les démouler et de faire une pièce montée.

C’était sur Direct 8, le 9 novembre dernier… ma 1^ère télé en direct, sur le plateau de l’émission Bien-Etre animée avec dynamisme par Charlotte Savreux.
Et pour intervenir sur ce sujet, deux autres auteurs : Catherine Oudot et Philippe Barraqué.


Pour ceux qui souhaitent voir ou revoir l'émission : rendez-vous Mercredi 6 Décembre à 10h30 ou à 16h00 pour sa rediffusion sur le site de Direct 8, sur la TNT ou le canal 8 de Freebox TV et Neuf TV.