Biogourmand le blog

Depuis Marjolaine à Paris, je m’aperçois que je n’ai pas eu le temps de parler de mes rencontres sur ce salon... pourtant il y avait de l’innovation dans l’air !

Des graines germées à profusion :
Tout ce qui tourne autour des graines germées inspire Daniel Basles.
Après avoir inventé l'écogerme, un germoir automatique familial, il a mis au point une armoire avec des coupelles en terre cuite sur chaque étagère qui permet de produire en grande quantité… L’arrosage, le rinçage sont entièrement automatisés avec l’eau filtrée.
L’idée est ingénieuse et intéressera sûrement les cantines bio, les restaurants…

Des tisanes à sucer :
Après une recette de tartines craquantes à la farine de sarrasin bio (Le Pain des Fleurs), Roland Chabanol continue d’innover en créant des petites pastilles à sucer sans sucre.
Sur une base de sarrasin et de plantes, il propose ainsi d'étonnantes tisanes à sucer (gingembre-cannelle, thé vert-bergamote, girofle-thym, sapin-romarin…) et même un « café serré à sucer » !

Du pain sans gluten à la farine de teff :
Christophe Fontaine, jeune boulanger des "Pains Moulins" à Bornel (60), a mis au point des produits à base de farine de teff, une farine sans gluten (attention : l’atelier travaille aussi la farine de blé et le risque de traces est possible) : des petits biscuits à la texture sablée, un pain de teff dont il gère la délicate réalisation.
J’ai surtout apprécié son pain de mie, la texture est dense mais c’est très goûteux.
On peut retrouver sa production dans les magasins bio de la région parisienne (info au : 03.44.08.23.24).

En pensant à toutes les gourmandes qui n’ont pas trouvé la chantilly végétale pour faire ma recette de mousse au chocolat sans oeufs, je vous propose aujourd'hui mon autre recette qui est à base de tofu soyeux (que l'on trouve beaucoup plus facilement...).
La recette de base n’est pas nouvelle et tous ceux qui ont mes premiers livres la connaisse bien, elle était parfumée au café dans Fêtes bio et cette fois-ci je l'ai transformée en version « Chocolat-Menthe » !


Pour la petite histoire, cette recette s’est révélée presque "par hasard"…
A l’époque, je cherchais à créer une alternative à la classique mousse avec des blancs d’œufs en neige et j’avais pensé au tofu soyeux.
En ajoutant le chocolat fondu tout en mixant dans le blender, je pensais aérer suffisamment le tofu pour obtenir un effet de mousse.
Sur l’instant le mélange s'est transformé en une crème dessert chocolatée légèrement mousseuse que j’ai mis au réfrigérateur... et ce n'est que le lendemain que j'ai obtenu le résultat espéré : un véritable entremets mousseux !

400 g de tofu soyeux
100 g de chocolat noir à pâtisser
2 c. à s. de sucre de canne blond
2 gouttes d’huile essentielle bio de menthe douce (mentha arvensis)

Je commence par faire fondre le chocolat cassé en morceaux dans une petite casserole à fond épais avec deux ou trois cuillerées d’eau sur feu très doux.
Dès que les carrés commencent à se ramollir, j’enlève du feu sans remuer et le chocolat fond à la chaleur de la casserole.
A ce moment là, j’ajoute les gouttes d’huile essentielle de menthe et je mélange.
On verse le tofu soyeux dans le bol blender du robot, le sucre de canne, le chocolat fondu et on mixe longuement (2 à 3 minutes) jusqu’à obtention d’une crème très lisse et légèrement mousseuse.
Souvent je ne mets pas de sucre, mais ici pour que le parfum de menthe soit agréablement porté il ne faut pas que la mousse au chocolat soit réalisée avec un cacao trop amer et l’huile essentielle nécessite une association suffisamment sucrée pour développer tout son arôme.
Ensuite, on met au réfrigérateur jusqu’au lendemain !


Lire les précautions d'emploi pour l'utilisation des huiles essentielles en cuisine.

C'est ma saison des salons bio ! Après Paris, je serai bientôt à Harmonie Montpellier...
Je proposerai 2 ateliers cuisine le vendredi 1^er à 14h00 et le samedi 2 à 15h30 sur le thème : Cuisine festive aux huiles essentielles, sans gluten ni produits laitiers.
J'aurai également le plaisir de vous rencontrer sur mon stand...
Nous avons quelques invitations gratuites à votre disposition.


Le salon Harmonies se tiendra du 1^er au 3 décembre au Parc des expositions. Pour cette 7^ème édition d'harmonie la surface a été doublée pour accueillir plus de 250 exposants répartis sur deux espaces distincts (1 hall bien-être et 1 hall alimentation bio / éco-habitat).
Egalement au programme d'harmonie, 60 conférences et 20 ateliers.

Un billet nocturne, parce que la soirée était jolie… en compagnie de Vincent Delerm et de son univers qui m’enchante.
Au retour du concert, le refrain « Sous les avalanches » dans la tête, on vient de préparer vite fait des pâtes au coulis de poireaux :

On met l’eau à chauffer pour les pâtes pendant qu’on prépare les poireaux. Il suffit de les couper en fines rondelles dans une sauteuse, je les laisse fondre à l’étouffée avec un fond d’huile d’olive.
Quand l’eau bout, je verse des torsades à la farine de châtaignes, et attention, il faut bien surveiller la cuisson parce qu’une minute de trop et ces fragiles pâtes à base de farines de riz et de châtaignes risqueraient de s’écraser.
Dans la sauteuse, j’ai rajouté un peu de muscade et une brique de crème d’avoine liquide, du sel aux herbes, j’ai mixé, on a goûté, rajouté des noisettes concassées au couteau, c’était prêt !

Suite et fin de l'article Biocontact avec cette recette de salade de tofu pour mettre le tofu lacto-fermenté à l’honneur. Je le préfère au tofu classique, son goût est très différent et peut rappeler la texture d’un fromage.
Les spécialistes de la nutrition expliqueront que la lacto-fermentation est un atout supplémentaire.


On le trouve mariné dans l'huile coupé en petits cubes, il s’incorpore dans les salades de céréales, légumes vapeur ou crudités.
Je le rajoute dans mes plats cuisinés de légumes, dans un risotto ou une paëlla végétale. Evidemment on ne le fait pas cuire et on le met après cuisson du plat.

1 pot de 200 g de tofu lacto-fermenté en marinade
1 bol de riz thaï complet déjà cuit
1 tasse de potimarron cru râpé
1 lamelle de gingembre frais
une douzaine d’olives noires

C’est vraiment la salade vite prête, pourvu que le riz complet (ou demi-complet si vous préférez) soit cuit à l’avance.
Il suffit de verser le mélange de tofu et sa marinade (petits légumes et algues avec l’huile assaisonnée) dans un saladier. J’écrase la lamelle de gingembre avec un presse-ail pour en recueillir le jus et la pulpe sans les fibres. Je remue et j’ajoute le riz, le potimarron râpé et des olives noires pour décorer !

Ce tofu lacto-fermenté est une préparation de Sojami, une marque qui produit aussi la crème de soja épaisse lacto-fermentée (celle dont je parle souvent dans mes livres et que l'on trouve au rayon frais bio).
Au salon Marjolaine, je viens de voir qu'ils ont sorti une présentation de tofu lacto-fermenté nature, c'est également en petits cubes mais sans marinade.

En novembre, Marie France propose dans le supplément Spécial Optimisme « 100 raisons de retrouver le sourire » dont certaines donnent une « envie de … bio » : comme visiter le salon Marjolaine, découvrir des vêtements en coton bio ou en chanvre bio et ...

cuisiner bio avec mes livres ! !

Et aussi une page pour donner « envie de … préserver la planète » avec un interview de Jean-Marie Pelt.

Nous sommes au salon Marjolaine (du 3 au 5 et du 7 au 8 novembre) et en attendant notre retour, je vous propose de continuer l’exploration des recettes que j’avais préparé pour Biocontact.


Avec cette recette de base on peut faire beaucoup de variantes, ici j’ai associé les flocons de riz (qui n’ont pas beaucoup de goût) avec les flocons de pois chiches. Ces derniers ont un parfum qui se marie bien avec du curry.
Autour de ce mélange aux carottes râpées, on peut remplacer l’eau par un lait végétal, les flocons de pois chiches par des flocons d’azukis ou varier les épices (paprika, curcuma, carvi…).

100 g de flocons de riz
50 g de flocons de pois chiches
80 g de carottes râpées
1 c. à s. d’huile d’olive
2 pincées de curry
350 ml d’eau ou de bouillon de légumes
2 c. à s. de graines de tournesol

Je verse les flocons de riz et de pois chiches dans une casserole. J’ajoute l’eau et les carottes râpées.
Je mélange bien avant de placer sur feu doux en remuant jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé par les flocons.
Quand on obtient une pâte épaisse, on peut éteindre le feu et ajouter la cuillerée d’huile d’olive, le sel, les épices, les graines de tournesol.
Je choisis un moule en verre rectangulaire (c’est plus facile ensuite pour y découper des portions) que je badigeonne d’huile d’olive et je verse la pâte en l’étalant sur deux centimètres d’épaisseur.
Ensuite, il faut mettre au réfrigérateur pendant quelques heures, c’est impératif.

Pour couper des portions dans le plat et les sortir facilement, j’utilise une spatule.
Je place les pavés aux flocons dans une poêle à fond épais chaude et bien huilée (huile d’olive). Ils cuisent sur feu doux et quand la première face est dorée, je glisse une spatule fine en inox pour les retourner.


Il y a d’autres recettes de galettes de légumes dans Cuisiner Bio, mode d'emploi et dans Céréales et Légumineuses.