Je suis du même avis que poésie et venezia (qui ont laissé des commentaires dans le billet précédent) : en usage culinaire, il faut être particulièrement attentif dans le choix des huiles essentielles et hydrolats. La qualité BIO est impérative mais pas toujours suffisante !
Si j’ai tendance à privilégier les petites productions bio c’est souvent parce qu’elles sont faites par des personnes impliquées dans une démarche cohérente, passionnées par leur travail, qui vont respecter aussi le lieu, le moment de la cueillette, la méthode, la distillation...
Ces distillateurs qui cherchent à se rapprocher au plus près des huiles essentielles authentiques, distillent par exemple à partir de plantes sauvages avec un contrôle bio et un ramassage précis à la faucille (sans utiliser de machines) dans des sites préservés.
Selon les plantes, les huiles essentielles, les essences et les hydrolats seront issus de plantations bio ou de cueillettes sauvages. Dans cet esprit, une cueillette sera respectueuse du milieu, elle ira dans le sens de la protection de la plante, elle peut même aider à préserver une espèce botanique, participer à l´équilibre d´un éco-système.
Tous ces facteurs se retrouvent dans un flacon, avec un peu d’expérience, on peut sentir des différences notables.
Pour choisir des huiles essentielles et des hydrolats, il ne faut pas hésiter à en sentir plusieurs et à acheter un vrai coup de cœur !
Le choix d’une huile essentielle est aussi très personnel, on doit se fier à son ressenti et choisir seulement le parfum qui fait vibrer.
Personnellement j’utilise celle de Gérard Perrot, artisan distillateur et aromatologue, dont je connais les méthodes de travail pour l’avoir suivi lors de récoltes et distillations durant les deux années de collaboration que nous avons eu pour l’écriture de mon livre.
Depuis quelques mois il a créé la gamme 100% bio, à utiliser Côté Cuisine, conforme aux normes alimentaires et qui propose seulement les variétés de plantes pouvant être utilisées en cuisine sous la forme d’huiles essentielles ou d’hydrolats (en respectant, bien sûr et toujours, les précautions d’usage !).
En vous inscrivant gratuitement à la lettre d’info, vous pourrez avoir plus de détails sur la qualité de distillation en accédant aux deux précédentes lettres d’info.
Il n’est pas le seul à distiller des huiles essentielles et hydrolats de qualité et vous pourrez retrouver quelques coordonnées (liste non exhaustive) dans le livre.
En ce moment, Gérard est à 1700 mètres d’altitude, après une demi-journée de marche, pour récolter chaque jour la lavande sauvage à la faucille qu’il redescend au fur et à mesure pour la distillation.
Cuisiner avec les huiles essentielles et les eaux florales
L´huile essentielle est un concentré, il faut une telle quantité de plantes ou de zestes pour recueillir ce liquide, qu´il est précieux et à manier avec discernement.
En cuisine, elles doivent absolument être incorporées dans un support soit huileux, soit sirupeux.
Pour commencer je conseille d’utiliser les huiles essentielles (ou essences) d’agrumes (citron, orange douce, mandarine, pamplemousse). Le dosage se fait par goutte toujours dans un support huileux (huile d’olive douce pour une sauce) ou sirupeux (sirop d’agave, sirop de riz…). On peut les incorporer directement dans une pâte à gâteaux (puisqu'elle contient forcément du sucré ou/et du gras) avant la cuisson ou directement dans une confiture après cuisson.
La cuisson altère un peu le parfum de l’huile essentielle aussi on met généralement un peu plus de gouttes dans un gâteau ou une pâte à clafoutis.
Pour bien d’autres huiles essentielles, il est préférable de les diluer dans un petit flacon d’huile végétale (huile d’olive douce par exemple), on obtient ainsi une huile parfumée. Et c’est cette huile parfumée que vous pourrez rajouter dans un fond de sauce, dans une salade, un velouté de légumes… au dernier moment, après cuisson du plat.
Il n’y a pas de règles générales à appliquer du style X gouttes pour X cl d’huile végétale ou pour X g de pâte, chaque huile essentielle a une puissance bien à elle, et tout est affaire de dosage.
Certaines huiles essentielles ne sont pas du tout adaptées à un usage culinaire et sont même toxiques. J’ai travaillé pendant 2 ans à l’élaboration de mon livre pour tester et affiner des recettes en sélectionnant seulement les variétés qui pouvaient être consommées et qui avaient une certaine finesse aromatique.
Il faut respecter scrupuleusement les dosages indiqués dans les recettes.
Au sujet des hydrolats :
Comme pour les huiles essentielles, tous les hydrolats ne sont pas destinés à être consommés.
Après avoir fait un choix de qualité, bio et alimentaire, on peut débuter avec une eau florale de rose, l’eau de fleurs d’oranger ou un hydrolat de menthe douce.
Le parfum de l’hydrolat ou de l’eau florale est assez léger, le dosage peut se faire à la cuillère. L’utilisation est facile, on peut simplement rajouter une cuillerée à café ou à soupe directement dans un velouté de légumes, une salade de fruits, un lait végétal, une carafe d’eau, un cocktail, une sauce à salade, une purée de légumes… Il suffit de trouver la bonne combinaison gustative et ce sera à doser selon les goûts !
L’hydrolat (ou l’eau florale) supporte moins bien la cuisson : une essence ou une huile essentielle peut très bien être incorporée dans une pâte à gâteau tandis qu’un hydrolat donnera un arôme moins persistant.
Des questions de qualité (qualité de la plante récoltée, de la distillation, de l’eau...) dépendent ensuite l’évolution du parfum. Certains hydrolats une fois ouverts perdent rapidement leurs arômes, d’autres au contraire sont plus stables ou même se bonifient.
La 16ème édition de la foire bio Terrabio à Collias près du Pont du Gard aura lieu les 9 et 10 septembre.
Gros plan sur l’assiette fraîcheur avec la recette du concombre en salade...
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