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30 août 2006

Terrabio Collias

La 16ème édition de la foire bio Terrabio à Collias près du Pont du Gard aura lieu les 9 et 10 septembre.

Organisée par Nature & Progrès, elle regroupera une centaine d'exposants, des animations et des conférences avec notamment le Professeur Henri Joyeux (dimanche à 16h30).

Je proposerai une conférence-dégustation le samedi à 16h00 sur la cuisine aux huiles essentielles.

Nous serons également présents les deux jours sur notre stand et si vous habitez la région, n'hésitez à venir nous faire un petit bonjour !

28 août 2006

Pétales de concombre en sauce légère et citronnée

Gros plan sur l’assiette fraîcheur avec la recette du concombre en salade...

1 concombre long à peau lisse
6 c. à s. de crème végétale liquide (riz, avoine...)
2 c. à s. d’huile d’olive
4 gouttes d’essence de citron bio
2 c. à s. de pistaches en poudre

Dans un saladier, versez en premier l’huile d’olive et les gouttes d’essence de citron. Après avoir remué, ajoutez une pincée de sel et la crème végétale liquide. Mélangez bien.
Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Pour l'épluchage du concombre, c'est comme vous préférez, entièrement épluché ou en lui laissant une bande de peau sur deux avant de le trancher très finement à l’aide d’une mandoline.

Mélangez les rondelles de concombre avec la sauce et saupoudrez avec les pistaches en poudre. Dégustez rapidement !


Lire les précautions d'emploi pour l'utilisation des huiles essentielles en cuisine.


Si vous êtes sous le charme du parfum de l'huile essentielle de citron, vous trouverez d'autres idées dans mon livre Cuisiner avec les huiles essentielles et les eaux florales. Il propose plus de 160 recettes qui illustrent l'utilisation en cuisine de 22 huiles essentielles et 11 eaux florales.

24 août 2006

Cours de cuisine

Cet été, j’ai donné plusieurs cours de cuisine et pour clôturer l’un de ces cours, le déjeuner était sur l’herbe…


Dans cette assiette fraîche, autour d’un assortiment de bâtonnets de légumes, j'ai proposé de goûter deux pâtés végétaux réalisés à base de purées de légumes secs : la Mousseline de lentilles corail à l’orange et la Crème d’azukis au tamari qui sont servies en boules.
Il y a aussi une Salade de concombres à la crème citronnée, un Guacamole au basilic et un Taboulé de quinoa aux tomates anciennes.
Selon les cours, il y a eu aussi un Cocktail au gingembre, une Mousse au chocolat, un Gâteau à la farine de riz, une chantilly Végétale, une soupe créole, un riz à l'Impératrice...
Tout un programme, que nous partagerons dans les billets à venir !

19 août 2006

Soupe de melon

A l’apéritif, pour changer du melon coupé en dés, je vous propose un cocktail de melon en version épurée, tout simplement parfumé à la fleur d'oranger...


1 petit melon
4 c. à s. d’eau de fleurs d’oranger bio

Lavez le melon et placez-le au réfrigérateur au moins 1 heure avant.
Coupez-le en deux et ôtez les graines à la petite cuillère. Détaillez-le en tranches pour l’éplucher.
Mettez le melon coupé en cubes dans un bol blender avec un demi-verre d’eau et l’eau de fleurs d’oranger, mixez.
Rallongez avec un peu plus d’eau suivant la consistance souhaitée.

Si vous souhaitez une saveur plus sucrée, ajoutez 2 cuillerées de sirop d’agave. Mais si le melon est bien mûr et parfumé, c’est inutile !


480 pages et plus de 350 nouvelles recettes saines et créatives qui mettent en avant les aliments du bien-être.
Mon livre Bio, bon, gourmand vous accompagnera au quotidien pour cuisiner bio, sain et gourmand au fil des saisons.

15 août 2006

Blog cuisine bio, végétarienne, sans gluten...

Biogourmand est parmi leurs favoris, merci à tous ces blogs :


De la cuisine bio, végétarienne, ou d'autres horizons...

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10 août 2006

Velouté de courgettes au curcuma

Pleine saison pour les courgettes, il y en a tant, que les toutes petites sont aussi ramassées. Plus savoureuses que les grosses, la pulpe a un goût très doux et permet d’obtenir un velouté bien épais.


Je sers ce velouté froid assaisonné de curcuma et d’un filet d'huile de sésame torréfiée choisie pour sa saveur chaude et gourmande.
Pour apporter du croquant, je saupoudre avec des cacahuètes concassées.

800 g de très jeunes courgettes
1/2 c. à c. de curcuma
4 c. à s. de cacahuètes grillées non salées
4 c. à s. d’huile de sésame torréfiée

Faites chauffer 30 cl d’eau dans une cocotte à fond épais. Quand elle commence à frémir, mettez les courgettes non épluchées, coupées en rondelles.
Couvrez et laissez cuire sur feu très doux pendant 15 à 20 minutes. Il faut que les courgettes restent légèrement al dente pour conserver leur couleur verte. Je sale en fin de cuisson.
Versez les courgettes et le bouillon de cuisson dans un bol blender pour mixer en ajoutant le curcuma. On laisse ensuite refroidir complètement.
Versez le velouté froid dans des coupes, un filet d’huile de sésame, une pincée de curcuma et quelques cacahuètes concassées et c’est prêt...


480 pages et plus de 350 nouvelles recettes saines et créatives qui mettent en avant les aliments du bien-être.
Mon livre Bio, bon, gourmand vous accompagnera pour cuisiner bio, sain et gourmand au fil des saisons avec un chapitre complet consacré aux soupes et veloutés.

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes à la courgette et des recettes au curcuma du blog.

7 août 2006

Cuisiner avec les huiles essentielles

Pour un usage culinaire, il faut être particulièrement attentif dans le choix des huiles essentielles culinaires et hydrolats. La qualité BIO est impérative mais pas toujours suffisante !

Si j’ai tendance à privilégier les petites productions bio c’est souvent parce qu’elles sont faites par des personnes impliquées dans une démarche cohérente, passionnées par leur travail, qui vont respecter aussi le lieu, le moment de la cueillette, la méthode, la distillation...
Ces distillateurs qui cherchent à se rapprocher au plus près des huiles essentielles authentiques, distillent par exemple à partir de plantes sauvages avec un contrôle bio et un ramassage précis à la faucille (sans utiliser de machines) dans des sites préservés.
Selon les plantes, les huiles essentielles, les essences et les hydrolats seront issus de plantations bio ou de cueillettes sauvages. Dans cet esprit, une cueillette sera respectueuse du milieu, elle ira dans le sens de la protection de la plante, elle peut même aider à préserver une espèce botanique, participer à l´équilibre d´un éco-système.

Tous ces facteurs se retrouvent dans un flacon, avec un peu d’expérience, on peut sentir des différences notables.
Pour choisir des huiles essentielles et des hydrolats, il ne faut pas hésiter à en sentir plusieurs et à acheter un vrai coup de cœur !
Le choix d’une huile essentielle est aussi très personnel, on doit se fier à son ressenti et choisir seulement le parfum qui fait vibrer.

Personnellement j’utilise celles de Gérard Perrot, artisan distillateur et aromatologue, dont je connais les méthodes de travail pour l’avoir suivi lors de récoltes et distillations durant les deux années de collaboration que nous avons eu pour l’écriture de mon livre.
Quand il récolte la lavande sauvage (à la faucille), c'est à 1700 mètres d’altitude, après une demi-journée de marche et il redescend au fur et à mesure pour la distillation. Gérard Perrot a créé une gamme 100 % bio, conforme aux normes alimentaires en sélectionnant uniquement uniquement les variétés de plantes pouvant être utilisées en cuisine sous la forme d’huiles essentielles ou d’hydrolats (en respectant, bien sûr et toujours, les précautions d’usage !).
Il n’est pas le seul à distiller des huiles essentielles et hydrolats de qualité et vous pourrez retrouver quelques coordonnées (liste non exhaustive) dans le livre ou en suivant les liens ci-dessous :
Astérale
Sevessence
Essenciagua
Le Gattilier
Les Senteurs du Claut



Cuisiner avec les huiles essentielles et les eaux florales

L´huile essentielle est un concentré, il faut une telle quantité de plantes ou de zestes pour recueillir ce liquide, qu´il est précieux et à manier avec discernement.
En cuisine, elles doivent absolument être incorporées dans un support soit huileux, soit sirupeux.
Pour commencer je conseille d’utiliser les huiles essentielles (ou essences) d’agrumes (citron, orange douce, mandarine, pamplemousse). Le dosage se fait par goutte toujours dans un support huileux (huile d’olive douce pour une sauce) ou sirupeux (sirop d’agave, sirop de riz…). On peut les incorporer directement dans une pâte à gâteaux (puisqu'elle contient forcément du sucré ou/et du gras) avant la cuisson ou directement dans une confiture après cuisson.
La cuisson altère un peu le parfum de l’huile essentielle aussi on met généralement un peu plus de gouttes dans un gâteau ou une pâte à clafoutis.
Pour bien d’autres huiles essentielles, il est préférable de les diluer dans un petit flacon d’huile végétale (huile d’olive douce par exemple), on obtient ainsi une huile parfumée. Et c’est cette huile parfumée que vous pourrez rajouter dans un fond de sauce, dans une salade, un velouté de légumes… au dernier moment, après cuisson du plat.

Il n’y a pas de règles générales à appliquer du style X gouttes pour X cl d’huile végétale ou pour X g de pâte, chaque huile essentielle a une puissance bien à elle, et tout est affaire de dosage.
Certaines huiles essentielles ne sont pas du tout adaptées à un usage culinaire et sont même toxiques. J’ai travaillé pendant 2 ans à l’élaboration de mon livre pour tester et affiner des recettes en sélectionnant seulement les variétés qui pouvaient être consommées et qui avaient une certaine finesse aromatique.
Il faut respecter scrupuleusement les dosages indiqués dans les recettes.

Au sujet des hydrolats :

Comme pour les huiles essentielles, tous les hydrolats ne sont pas destinés à être consommés.
Après avoir fait un choix de qualité, bio et alimentaire, on peut débuter avec une eau florale de rose, l’eau de fleurs d’oranger ou un hydrolat de menthe douce.

Le parfum de l’hydrolat ou de l’eau florale est assez léger, le dosage peut se faire à la cuillère. L’utilisation est facile, on peut simplement rajouter une cuillerée à café ou à soupe directement dans un velouté de légumes, une salade de fruits, un lait végétal, une carafe d’eau, un cocktail, une sauce à salade, une purée de légumes… Il suffit de trouver la bonne combinaison gustative et ce sera à doser selon les goûts !

L’hydrolat (ou l’eau florale) supporte moins bien la cuisson : une essence ou une huile essentielle peut très bien être incorporée dans une pâte à gâteau tandis qu’un hydrolat donnera un arôme moins persistant.
Des questions de qualité (qualité de la plante récoltée, de la distillation, de l’eau...) dépendent ensuite l’évolution du parfum. Certains hydrolats une fois ouverts perdent rapidement leurs arômes, d’autres au contraire sont plus stables ou même se bonifient.

5 août 2006

Cuisine aux huiles essentielles

Pour compléter les recettes parfumées de cette saison et pour ceux qui n’ont pas le livre, voici un petit rappel des précautions d’emploi pour l´utilisation des huiles essentielles en cuisine :

- Toutes les huiles essentielles ne sont pas consommables, certaines peuvent être toxiques. Pour un usage culinaire, on choisit des variétés bien précises.
Pour démarrer, le mieux est de se cantonner aux huiles essentielles d'agrumes (citron, orange douce, pamplemousse...)
- Le support a une grande importance, ne mettez jamais les gouttes d’huiles essentielles directement dans de l’eau, une infusion, un bouillon...
En cuisine, les huiles essentielles doivent absolument être incorporées dans un support soit huileux, soit sirupeux.


- Pour démarrer avec cette cuisine parfumée, je précise aussi qu’il est indispensable d´utiliser des huiles essentielles et des hydrolats BIO (mention Nature et Progrès, Syndicat des Simples, Demeter, ...) dont la qualité de culture, de distillation et de conditionnement vont répondre à des normes alimentaires. On peut en trouver dans des magasins bio ou auprès de producteurs sur des foires et salons bio.
- Respectez les précautions d´emploi indiquées sur l’emballage et la notice d’utilisation.
- Les huiles essentielles doivent être tenues hors de portée des enfants.
- Les huiles essentielles sont des substances extrêmement concentrées, il faut respecter les dosages indiqués dans les recettes et la façon dont elles sont incorporées soit dans un support huileux ou sirupeux. Elles doivent toujours être diluées et ne jamais être ingérées pures.
- Les huiles essentielles ne doivent jamais être utilisées dans l´alimentation des bébés, des enfants de moins de 5 ans, des femmes enceintes ou allaitantes et des personnes allergiques ou sensibles.
- Les huiles essentielles sont irritantes sur les muqueuses. En cas de contact accidentel avec les yeux, recourez à un nettoyage de l´œil avec une huile végétale douce. N’utilisez jamais d’eau, les huiles essentielles n’étant pas hydrosolubles.

Lire la suite dans le billet suivant.

2 août 2006

Confitures à l'agar agar : Pêches en marmelade

L’agar-agar est l'aide-culinaire idéal pour réussir les confitures de fruits très juteux : cerises, prunes, melon... et pêches !
Cette poudre très fine (à base d’algues rouges) au goût neutre permet de faire gélifier une confiture et de mettre bien moins de sucre.


Marmelade de pêches jaunes :
600 g de pêches jaunes
300 g de sucre de canne blond
1 c. à c. d’agar-agar en poudre
10 gouttes d’essence de mandarine bio

Coupez les pêches dénoyautées et non épluchées en lamelles avant de les mettre dans une casserole avec le sucre.
J’ai choisi du sucre de canne blond pour préserver le parfum de l'huile essentielle.
Placez sur feu doux en remuant de temps en temps pour bien enrober les pêches avec le sirop de sucre, dès que la préparation frémit, il faut compter 15 minutes de cuisson.

Pour rajouter l’agar-agar en poudre, on peut procéder de deux façons :
- soit on saupoudre très délicatement et de façon uniforme la fine poudre sur la confiture (il ne faut surtout pas faire tomber l'agar-agar en poudre d'un coup au risque d'obtenir de beaux grumeaux !) et on mélange avec la cuillère en bois. Pour cette méthode il faut vraiment avoir la main légère et une poudre très fine.
- soit on délaye la poudre à part dans une petite tasse avec 4 cuillères à soupe d’eau et on verse dans la confiture en remuant.

Dès que vous avez ajouté l’agar-agar dans la confiture, replacez sur feu doux 2 minutes.
Hors du feu, rajoutez les gouttes d’essence de mandarine dans la confiture et remuez avant de verser dans les pots en verre.
Remplissez bien chaque pot (préalablement ébouillanté) avant de refermer le couvercle, et, avec un gant (c’est très chaud !) retournez les bocaux à l’envers. Je les range à l’endroit seulement quand ils sont complètement refroidis.
Je garde mes confitures plusieurs mois dans un placard à l’abri de la lumière et au frais.
Cette confiture de pêches jaunes a une jolie couleur, très lumineuse.


Lire les précautions d'emploi pour l'utilisation des huiles essentielles en cuisine.


Si vous êtes séduit par le parfum de l'huile essentielle de mandarine, vous trouverez d'autres idées dans mon livre Cuisiner avec les huiles essentielles et les eaux florales. Il propose plus de 160 recettes qui illustrent l'utilisation en cuisine de 22 huiles essentielles et 11 eaux florales.

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes à l'agar-agar du blog.