Pourquoi manger sans gluten ? Recettes sans gluten ni laitages
Le 24 juillet 2006 - Thème alimentation saine - #7 - rss
Cet article sans gluten a été entièrement remis à jour depuis sa parution afin de suivre les différentes évolutions et informations sur le sujet grâce à Hélène Lemaire diététicienne et nutritionniste avec qui je collabore dans mes livres.
Qu’est-ce que le gluten ?
Le gluten n’existe pas en tant que tel dans les céréales, il résulte de l’association en réseau de plusieurs éléments nutritifs lors de l‘hydratation et du pétrissage d’une pâte.
Il est composé majoritairement de deux protéines : les gliadines qui donnent à la pâte ses propriétés d’extensibilité et de fluidité, et les gluténines, qui lui apportent élasticité, cohésion et résistance aux déformations.
Bien qu’on les associe généralement au blé, on retrouve les mêmes 2 types de protéines constitutives du gluten (prolamines et glutélines) dans le grain d’autres céréales : khorasan, épeautre, petit épeautre, seigle, orge, avoine.
Le gluten ça fait quoi ?
Les éléments constitutifs du gluten peuvent avoir, de manière isolée, un effet sur les personnes qui les consomment. Au moins l’un des constituants du gluten est à l’origine de la maladie cœliaque. Le rôle du gluten de blé est également évoqué dans des réactions allergiques et d’hypersensibilité non cœliaque.
Pour faire simple, il agit un peu comme une colle dans le système digestif, au niveau de l’intestin il tapisse les parois et empêche les petites villosités de faire leur travail. D’où les problèmes d’assimilation (carences, anémie, ...) que cela peut entrainer chez certaines personnes selon différents cas de figure :
- Les malades cœliaques
L’éviction du gluten doit être totale et définitive, le médecin indique donc un régime à suivre avec suppression de toutes les céréales qui en contiennent : blé, avoine, seigle, orge, kamut, épeautre et petit épeautre. Une astuce pour s’en souvenir facilement : BASOKE (Blé, Avoine, Seigle, Orge, Kamut, Épeautre).
La traçabilité des produits doit être impeccable d’où le logo épi barré reconnaissable sur les gammes spécialisées sans gluten.
La position de l'Afdiag a cependant évolué sur l'avoine car on peut trouver à présent de l'avoine non contaminée. Tout dépend de la sensibilité de chacun mais l'avénine (protéine contenue dans l'avoine) a longtemps été tenue responsable des mêmes maux que ceux causés par la gliadine (contenue dans le blé).
En petites doses et à condition d'acheter des flocons d'avoine certifiés sans gluten (logo épi barré), ils peuvent être réintroduits dans l'alimentation de certaines personnes qui suivent un régime sans gluten. (infos : www.afdiag.com )
- Les hypersensibles au gluten
La sensibilité au gluten non cÅ“liaque (SGNC : Sensibilité au Gluten Non CÅ“liaque) est officiellement reconnue depuis 2011. La sensibilitÃ©Ì au gluten non cÅ“liaque ou hypersensibilitÃ©Ì au gluten est définie par l’ensemble des symptômes digestifs (douleurs abdominales, diarrhées, ballonnements, ...) et/ou extradigestifs (fatigue, maux de tête, douleurs articulaires, ...) induits par l’ingestion de gluten, améliorés par son exclusion de l’alimentation et qui réapparaissent aÌ€ sa réintroduction. Les symptômes se produisent habituellement dans les heures ou les jours suivant l’ingestion de produits contenant du gluten, et ils disparaissent rapidement lorsque le gluten est exclu de l’alimentation. L’éviction de toutes les céréales contenant du gluten (blé, avoine, seigle, orge, kamut, épeautre, petit épeautre) est mise en place avec des variables tout à fait personnelles selon les troubles et la gêne causés par cette sensibilité.
- Les adeptes du régime hypotoxique du Dr Seignalet
Si la base du régime Seignalet est effectivement sans gluten, il est également sans céréales mutées c’est pourquoi le maïs et le millet sont dans la liste à éviter.
Selon la pathologie qui incite à suivre ces consignes alimentaires, le régime hypotoxique sera suivi de façon stricte en tenant compte très précisément des consignes du Dr Seignalet : le maïs, le blé, le seigle, l’orge, l’avoine, le millet, le kamut, l’épeautre, le petit épeautre... sont supprimés ainsi que les laitages. La cuisson à plus de 100° C est bannie et le cru doit être prépondérant dans les repas.
Le petit épeautre, pourtant considéré comme un blé ancestral, s’est avéré nocif chez certains patients, de même que le millet. (infos : www.seignalet.fr ).
J’ai commencé à m’intéresser à une cuisine sans gluten suite à la demande de mamans confrontées aux régimes de leurs enfants.
Toutes mes recettes étaient déjà pour la plupart sans laitages. Pour moi réaliser des recettes avec des laits végétaux avait été un formidable tremplin pour inventer des recettes. Concevoir en plus des recettes sans gluten, a été un défi culinaire supplémentaire et trouver des alternatives au blé m’est apparu passionnant à plus d'un titre.
Tout cela s’est fait parce qu’en même temps j’ai rencontré le Dr Seignalet. J’avais lu aussi son livre (L'alimentation ou la 3ème médecine) et constaté les résultats de son régime hypotoxique pour des proches. J'ai trouvé l'expérience de ce type d’alimentation très positive.
Le Dr Seignalet suggérait l’éviction de toutes les céréales mutées, il enlevait donc aussi le maïs (car il a été beaucoup transformé) qui pourtant ne contient pas de gluten.
Dans mes livres de cuisine sans gluten, je n’utilise donc ni blé, seigle, avoine, orge, kamut, épeautre ou petit épeautre, ni maïs.
Le Dr Seignalet a écrit la préface de mon premier livre sur ce sujet (Sans gluten naturellement, 2002) parce que dans mes recettes, je me rapprochais de ses conseils alimentaires. Mais le régime hypotoxique du Dr Seignalet ne se cantonne pas à l’éviction des produits laitiers et des céréales mutées ; c’est une alimentation qui est aussi tournée vers le cru et les cuissons à basse température.
Les recettes sans gluten et sans laitages intéressent les personnes qui suivent donc le régime hypotoxique du Dr Seignalet (dans les cas de maladies auto-immunes ou de maladies d'encrassage par exemple). Elles intéressent aussi les personnes qui suivent un régime SGSC (sans gluten sans caséine) pour gérer des troubles du comportement (enfants autistes, hyperactifs...), ce régime exige une vigilance particulièrement grande sur la traçabilité des ingrédients choisis.
Pour moi, cuisiner sans gluten permet d’appréhender les recettes d’une façon innovante : il n’existe plus une seule recette de béchamel (la classique : lait, beurre, farine) mais des dizaines :
Imaginez une béchamel à la crème de quinoa (farine précuite) et au lait de riz, une béchamel à la farine de riz et à la purée de cajou (pour remplacer le beurre), une autre à la farine de châtaignes et à la purée de noisettes, à la farine de lentilles et à l’huile d’olive... Toute la cuisine se trouve renouvelée et on y gagne beaucoup en saveurs ! !
C’est le gluten qui dans le blé permet d’avoir des pâtes élastiques que l’on peut pétrir. D’où la difficulté à surmonter lorsqu’on veut réaliser des pâtisseries sans gluten car du coup il n’y a plus de liant. Il faut trouver de nouvelles idées et transformer les tours de main. Par exemple, pour compenser le goût neutre de la farine de riz, on jongle avec la poudre d’amandes et des associations avec la farine de châtaigne, de quinoa, de sarrasin, de sorgho...
Mon domaine est celui de la cuisine, côté santé vous trouverez des informations plus détaillées sur le sujet dans les livres suivants :
Alimentation sans gluten et sans laitages, sauvez votre santé de Marion Kaplan.
Et si c’était le gluten : tout savoir sur l'intolérance au gluten de Philippe Barraqué.
Pour ceux qui n'ont aucun problème avec le gluten
Même si je propose souvent des recettes sans gluten et sans produits laitiers, vous trouverez dans mes premiers livres et dans certains titres qui ne sont pas typiquement « sans gluten », de temps en temps des recettes avec du blé. Mais je privilégie dans ce cas les blés anciens.
Car si le gluten ne vous pose aucun souci, l’intérêt est peut-être justement d’aller vers les variétés anciennes de blé. Il y a eu de très bons dossiers dans la revue Nature et Progrès sur la sauvegarde des blés anciens, et aussi si vous en avez l’occasion, visionnez le dvd Les blés d'or sur le travail des paysans boulangers pour sauvegarder d’anciennes variétés de blés. Ces blés n’ont pas la même proportion de gluten et pour faire du pain, la pâte a besoin d’être travaillée autrement, plus longuement et de façon plus authentique. On laisse le temps au temps et les transformations dans la pâte permettent d’obtenir un pain plus digeste.
Le gluten est devenu omniprésent dans l’industrie alimentaire, regardez les compositions, il est rajouté dans beaucoup de plats préparés simplement parce qu’il fait liant. Les blés actuels trop transformés sont de mauvaise qualité et contiennent un fort pourcentage de gluten pour répondre à des normes de panification moderne et rapide. Ce qui d’après certains naturopathes est l’une des raisons de l’augmentation des intolérances au gluten (pour certaines personnes, seul le gluten du blé pose problème).
Dans notre cuisine de tous les jours, il est facile de s’ouvrir à d’autres saveurs et de varier en faisant des taboulés ou des couscous avec du quinoa, des sauces avec de la farine de riz ou des crèmes avec de la châtaigne. Et pour le pain, toujours pour ceux qui n’ont aucune allergie ou intolérance au gluten, certains boulangers bio proposent et travaillent le petit épeautre (engrain), l’épeautre, le kamut. C’est à découvrir, cela permet de varier !
Toutes les recettes de ce blog sont naturellement sans gluten ni produits laitiers.
Mes principaux livres de recettes sans gluten ni produits laitiers :
Commentaires
1. Le 3 août 2006 par NaNa_Cusine
2. Le 3 août 2006 par mahude
3. Le 3 août 2006 par Valérie Cupillard
4. Le 3 août 2006 par Fabienne
5. Le 4 août 2006 par claire
6. Le 4 août 2006 par Lio
7. Le 4 août 2006 par Kampyo
8. Le 5 août 2006 par Poupette
9. Le 5 août 2006 par Arletitbe
10. Le 5 août 2006 par venezia
11. Le 6 août 2006 par Valérie Cupillard
12. Le 8 août 2006 par marie-laurence
13. Le 9 août 2006 par claire
14. Le 9 août 2006 par Valérie Cupillard
15. Le 18 août 2006 par Karine
16. Le 24 août 2006 par lilou
17. Le 24 août 2006 par Valérie Cupillard
18. Le 1 septembre 2006 par christine
19. Le 3 septembre 2006 par Valérie Cupillard
20. Le 14 septembre 2006 par sylviane
21. Le 14 septembre 2006 par Valérie Cupillard
22. Le 7 novembre 2006 par momo
23. Le 7 novembre 2006 par Valérie Cupillard
24. Le 21 novembre 2006 par sophie
25. Le 4 décembre 2006 par choupette1064
26. Le 2 janvier 2007 par CAROLE
27. Le 2 janvier 2007 par Valérie Cupillard
28. Le 27 janvier 2007 par Angèle
29. Le 11 février 2007 par Valérie Cupillard
30. Le 16 février 2007 par Isabelle
31. Le 16 février 2007 par Valérie Cupillard
32. Le 17 février 2007 par Isabelle
33. Le 18 février 2007 par Valérie Cupillard
34. Le 21 mars 2007 par marie_gus
35. Le 22 mars 2007 par Valérie Cupillard
36. Le 9 avril 2007 par sanfab
37. Le 11 avril 2007 par Valérie Cupillard
38. Le 12 avril 2007 par Miss Diane
39. Le 12 avril 2007 par Valérie Cupillard
40. Le 13 avril 2007 par lolie
41. Le 14 avril 2007 par Valérie Cupillard
42. Le 20 avril 2007 par fanfan
43. Le 20 avril 2007 par Valérie Cupillard
44. Le 22 avril 2007 par verofabio
45. Le 22 avril 2007 par Valérie Cupillard
46. Le 5 mai 2007 par marif58
47. Le 5 mai 2007 par Valérie Cupillard
48. Le 6 mai 2007 par didie
49. Le 6 mai 2007 par Emilie
50. Le 7 mai 2007 par maryse
51. Le 8 mai 2007 par Emilie
52. Le 8 mai 2007 par Nouchka
53. Le 12 mai 2007 par Miss Diane
54. Le 5 juin 2007 par steph
55. Le 18 juin 2007 par Valérie Cupillard
56. Le 23 juin 2007 par rené
57. Le 23 juin 2007 par Valérie Cupillard
58. Le 27 juin 2007 par hélène
59. Le 27 juin 2007 par Valérie Cupillard
60. Le 25 juillet 2007 par Eurydice
61. Le 27 juillet 2007 par jocelyne
62. Le 31 juillet 2007 par Lisa
63. Le 1 août 2007 par Valerie Cupillard
64. Le 3 août 2007 par Mélanie
65. Le 5 août 2007 par Valerie Cupillard
66. Le 10 août 2007 par Valérie
67. Le 11 août 2007 par Valérie Cupillard
68. Le 17 août 2007 par ios
69. Le 19 août 2007 par Valérie Cupillard
70. Le 6 septembre 2007 par Inés
71. Le 8 septembre 2007 par Valérie Cupillard
72. Le 17 octobre 2007 par aurelie
73. Le 11 novembre 2007 par orkidee
74. Le 12 novembre 2007 par Valérie Cupillard
75. Le 18 novembre 2007 par claudine
76. Le 18 novembre 2007 par Valérie Cupillard
77. Le 13 janvier 2008 par Valérie
78. Le 14 janvier 2008 par Valérie Cupillard
79. Le 30 janvier 2008 par m.noelle
80. Le 1 février 2008 par Valérie Cupillard
81. Le 12 février 2008 par pain sans gluten
82. Le 18 février 2008 par libelulle
83. Le 18 février 2008 par Valérie Cupillard
84. Le 3 mars 2008 par annick
85. Le 3 mars 2008 par Valérie Cupillard
86. Le 22 mai 2008 par léa
87. Le 22 mai 2008 par Valérie Cupillard
88. Le 5 décembre 2008 par Natacha
89. Le 2 janvier 2009 par florence
90. Le 5 janvier 2009 par Valérie Cupillard
91. Le 15 février 2009 par Stéphane
92. Le 22 février 2009 par frédé
93. Le 22 février 2009 par Valérie Cupillard
94. Le 23 février 2009 par frédé
95. Le 8 mars 2009 par CClaudia
96. Le 8 mars 2009 par Valérie Cupillard
97. Le 13 avril 2009 par laure
98. Le 14 avril 2009 par Valérie Cupillard
99. Le 19 avril 2009 par isabelle
100. Le 23 avril 2009 par isabelle
101. Le 29 avril 2009 par Kira
102. Le 29 avril 2009 par Valérie Cupillard
103. Le 27 octobre 2009 par Isabelle
104. Le 27 octobre 2009 par Valérie Cupillard
105. Le 2 novembre 2009 par Isabelle
106. Le 8 mai 2010 par josette fesquet
107. Le 8 mai 2010 par Valérie Cupillard
108. Le 4 octobre 2010 par christel
109. Le 9 novembre 2010 par Koucou
110. Le 10 novembre 2010 par Valérie Cupillard
111. Le 26 décembre 2010 par Michèle
112. Le 26 décembre 2010 par Valérie Cupillard
113. Le 9 janvier 2011 par Béatrice DEVLOO - Naturopathe
114. Le 16 février 2011 par maminette
115. Le 16 février 2011 par Valérie Cupillard
116. Le 22 février 2011 par Dominique
117. Le 23 février 2011 par Béatrice DEVLOO - Naturopathe
118. Le 3 mai 2011 par Valérie
119. Le 5 mai 2011 par Valérie Cupillard
120. Le 16 juin 2011 par jojoh
121. Le 17 juin 2011 par Hélène LEMAIRE Diététicienne
122. Le 21 juin 2011 par jojoh
123. Le 21 juin 2011 par Valérie Cupillard
124. Le 10 octobre 2011 par Flo Makanai
125. Le 10 octobre 2011 par cathie
126. Le 11 octobre 2011 par Valérie Cupillard
127. Le 22 octobre 2011 par severine
128. Le 21 janvier 2012 par laurence
129. Le 25 janvier 2012 par Margaux
130. Le 25 janvier 2012 par Valérie Cupillard
131. Le 23 février 2012 par souad
132. Le 23 février 2012 par Valérie Cupillard
133. Le 13 mars 2012 par fridoutcha
134. Le 13 mars 2012 par Valérie Cupillard
135. Le 21 mars 2012 par fridoutcha
136. Le 22 juin 2012 par vinjai
137. Le 4 décembre 2012 par Daisy
138. Le 4 décembre 2012 par Valérie Cupillard
139. Le 6 décembre 2012 par Daisy
140. Le 12 décembre 2012 par nat
141. Le 12 décembre 2012 par Valérie Cupillard
142. Le 14 décembre 2012 par Béatrice Devloo-Blanc
143. Le 30 mars 2013 par manu
144. Le 31 mars 2013 par Valérie Cupillard
145. Le 3 août 2013 par GENET
146. Le 3 août 2013 par Valérie Cupillard
147. Le 14 février 2014 par vero
148. Le 25 juin 2015 par Magali
149. Le 2 juillet 2015 par Valérie Cupillard
150. Le 4 juillet 2015 par Magali
151. Le 19 décembre 2015 par so
152. Le 19 décembre 2015 par Valérie Cupillard
153. Le 22 février 2016 par elayka
154. Le 25 février 2016 par Valérie Cupillard
155. Le 9 septembre 2016 par jeanpaul
156. Le 11 février 2018 par Ikik
157. Le 14 février 2018 par Valérie Cupillard
Ajouter un commentaire