J’ai commencé à m’intéresser à une cuisine sans gluten suite à la demande de mamans confrontées aux régimes de leurs enfants.
Toutes mes recettes étaient déjà sans laitages (par goût parce que j’aime avoir une alimentation végétale et parce que je ne supporte pas les produits laitiers). Pour moi réaliser des recettes avec des laits végétaux avait été un formidable tremplin pour inventer des recettes. Concevoir en plus des recettes sans gluten, c’était pour moi simplement un défi culinaire et trouver des alternatives au blé m’est apparu passionnant.

Tout cela s’est fait parce qu’en même temps j’ai rencontré le Dr Seignalet. J’avais aussi lu son livre et en voyant les résultats de son régime hypotoxique dans mon entourage, j’ai décidé de tester aussi sur moi ce type d’alimentation. Cela a été très positif.
Le Dr Seignalet suggérait l’éviction de toutes les céréales mutées, il enlevait donc aussi le maïs (car il a été beaucoup transformé) qui pourtant ne contient pas de gluten. Dans mes livres de cuisine sur le thème du « sans gluten » je n’utilise donc ni blé, seigle, avoine, orge, kamut, épeautre ou petit épeautre, ni maïs.
Le Dr Seignalet a écrit la préface de mon premier livre sur ce sujet (aux éditions La Plage) parce que je me rapprochais de ses conseils alimentaires. Mais le régime hypotoxique du Dr Seignalet ne se cantonne pas à l’éviction des produits laitiers, des céréales mutées (je vous recommande d’aller découvrir son site) c’est une alimentation qui est aussi tournée vers le cru ou les cuissons à basse température.

En plus des personnes allergiques ou intolérantes, les recettes sans gluten et sans laitages intéressent les personnes qui suivent donc le régime hypotoxique du Dr Seignalet (dans les cas de maladies auto-immunes par exemple). Elles intéressent aussi les personnes qui suivent un régime sgsc (sans gluten sans caséine) pour gérer des troubles du comportement (enfants autistes, hyperactifs...), ce régime exige une vigilance particulièrement grande sur la traçabilité des ingrédients choisis.

Pour moi, cuisiner sans gluten permet d’appréhender les recettes d’une façon intéressante : il n’existe plus une seule recette de béchamel (la classique : lait, beurre, farine) mais des dizaines :
Imaginez une béchamel à la crème de quinoa (farine précuite) et au lait de riz, une béchamel à la farine de riz et à la purée de cajou (pour remplacer le beurre), une autre à la farine de châtaignes et à la purée de noisettes, à la farine de lentilles et à l’huile d’olive... On y gagne beaucoup en saveurs ! !

C’est le gluten qui dans le blé permet d’avoir des pâtes élastiques que l’on peut pétrir. D’où la difficulté à surmonter lorsqu’on veut réaliser des pâtisseries sans gluten car du coup il n’y a plus de liant. Il faut trouver de nouvelles idées et transformer les tours de main. Par exemple pour compenser le goût neutre de la farine de riz, on jongle avec la poudre d’amandes avec des dosages différents de farines de châtaignes, de quinoa, de sarrasin...

Mon domaine est celui de la cuisine, côté santé vous trouverez des informations plus détaillés sur le sujet dans les livres suivants :
« Alimentation sans gluten et sans laitages, sauvez votre santé » de Marion Kaplan. Editions Jouvence
« Et si c’était le gluten ? : tout savoir sur l'intolérance au gluten » de Philippe Barraqué. Editions Jouvence

Pour ceux qui ne sont ni allergiques, ni intolérants au gluten :
Même si j’ai adopté une alimentation généralement sans gluten et sans produits laitiers, vous trouverez dans mes premiers livres ou dans certains titres qui ne sont pas typiquement « sans gluten », de temps en temps des recettes avec du blé. Mais je privilégie dans ce cas les blés anciens.
Car pour ceux qui ne sont ni allergiques ni intolérants au gluten, l’intérêt est peut-être justement d’aller vers les variétés anciennes de blé. Il y a eu de très bons dossiers dans la revue Nature et Progrès sur la sauvegarde des blés anciens, et aussi si vous en avez l’occasion, visionnez le dvd « les blés d'or » sur le travail des paysans boulangers pour sauvegarder d’anciennes variétés de blés. Ces blés n’ont pas la même proportion de gluten et pour faire du pain, la pâte a besoin d’être travaillée autrement, plus longuement et de façon plus authentique. On laisse le temps au temps et les transformations dans la pâte permettent d’obtenir un pain plus digeste.

Le gluten est devenu omniprésent dans l’industrie alimentaire, regardez les compositions, il est rajouté dans beaucoup de plats préparés simplement parce qu’il fait liant. Les blés actuels trop transformés sont de mauvaise qualité et contiennent un fort pourcentage de gluten pour répondre à des normes de panification moderne et rapide. Ce qui d’après certains naturopathes est l’une des raisons de l’augmentation des intolérances au gluten.
Dans notre cuisine de tous les jours, il est facile de s’ouvrir à d’autres saveurs et de varier en faisant des taboulés ou des couscous avec du quinoa, des sauces avec de la farine de riz ou des crèmes avec de la châtaigne. Et pour le pain, toujours pour ceux qui n’ont aucune allergie ou intolérance au gluten, certains boulangers bio proposent et travaillent le petit épeautre (engrain), l’épeautre, le kamut. C’est à découvrir, cela permet de varier.